能吃的歷史

內(nèi)容概要

　　《能吃的歷史》是講述烹飪史的一冊(cè)，該書(shū)稿不僅介紹了食材、烹飪手段的演進(jìn)發(fā)展，講述了道道千占美食背后的故事及它們的做法，還講述了圍繞食禮、食俗、食德所發(fā)生的一串串歷史事件，更談及了何以從來(lái)沒(méi)有單純的名廚或美食家走入史冊(cè)。作者以輕松的話語(yǔ)，豐富的史料例證，著力展現(xiàn)出了一個(gè)色香味呼之欲出的美食人生。

書(shū)籍目錄

五味本紀(jì)
　咸味
　從無(wú)鹽到有鹽
　兩對(duì)冤家鹽神
　咸淡戰(zhàn)爭(zhēng)
　甜味
　甜味三國(guó)志
　酸味
　梅醋史話
　“吃醋”辨正
　苦味
　“吃苦”痛史
　苦與救荒
　辣味
　三香時(shí)代
　辣椒革命辣椒與革命者
食材世家
　五谷雜糧
　社稷故事
　黃豆智商
　堅(jiān)忍小麥
　偷“粱”換柱
　蔬果雜談
　神仙樹(shù)
　仙人與貧民一一食棗趣談
　風(fēng)雅之李
　“我是好東西”
　曾經(jīng)輝煌的櫻桃
　柑橘雙生子
　草龍珠帳
　黃瓜改姓
　穿腸酒肉
　拼死吃河豚
　十二生肖食傳
　鼠
　牛
　虎
　兔
　龍
　蛇
　馬
　羊
　猴
　雞
　狗
　……
希饌列傳
飲食封神榜
宴會(huì)書(shū)
編后記
　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：可有人或許會(huì)問(wèn)，既然豬羊雞犬皆是專用肉畜，為何“狗屠”是個(gè)專門職業(yè)而不見(jiàn)雞屠羊屠呢？其實(shí)答案很簡(jiǎn)單，就是狗屠不是像其他屠戶那樣直接殺了牲畜賣肉，他們賣的實(shí)際上是烹調(diào)后的熟狗肉。成書(shū)于西漢中后期的《鹽鐵論》在卷二十九《散不足》里明確提到，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上在大量出售熟狗肉片，而這種當(dāng)時(shí)被稱做“狗X”的熟狗肉片，就是樊噲們賴以為生的主要商品，而這種東西今天仍有流傳，其實(shí)就是——白切狗肉。其實(shí)白煮白切肉的做法自來(lái)有之而且大同小異，大致都是用只加一點(diǎn)點(diǎn)蔥姜之類去腥作料的白水將肉料煮熟，切片后蘸料而食。而毫無(wú)疑問(wèn)的是，無(wú)論白斬雞白切豬肉，都極大地依賴于蘸食作料的質(zhì)量，本身香味絕難與白切狗肉相比。其實(shí)道理就在于狗肉脂肪呈薄網(wǎng)狀，煮后易于分解為呈香物質(zhì)且分布均勻，因而能更為突出地體現(xiàn)出“香而不膩”的特點(diǎn)，作料因而亦不必過(guò)于香咸，以蒜蓉等物略為遮腥便可。這白切狗肉，易做好吃，正是尋常百姓可以企及的美食。按照《水滸》中的描寫(xiě)，一道白煮狗肉蘸蒜泥，看似簡(jiǎn)單，卻令本來(lái)只想略為開(kāi)葷解饞的魯智深吃到完全失去控制，最終爛醉如泥，大鬧五臺(tái)山。這實(shí)則是很有生活氣息的一個(gè)段子，白煮狗肉的美味亦從中可見(jiàn)一斑。而如今樊噲故里沛縣的特產(chǎn)黿汁狗肉，是以甲魚(yú)湯燉煮狗肉，固然是用料考究，滋味豐美，可強(qiáng)稱是兩千年正宗流傳下來(lái)的漢人原意，則未免是南轅北轍了。如今中國(guó)民間流傳著一句俗語(yǔ)，叫做“狗肉上不了席”，字面意義就是說(shuō)狗肉雖然好吃，但卻是不登大雅之堂的小市民菜，不能用于宴享祭祀等莊嚴(yán)場(chǎng)合，在各類通俗文學(xué)中，狗肉更成了叫花子的專用食品。其實(shí)這其中也不無(wú)可說(shuō)之處。前文有言，先秦時(shí)候吃狗沒(méi)甚忌諱，事實(shí)上非但沒(méi)忌諱，作為肉畜被豢養(yǎng)的狗也是可被作為祭品的?！抖Y記》記載“君無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕”，“無(wú)故”的這個(gè)“故”，當(dāng)然就是宴享祭祀等重要場(chǎng)合。狗能次于牛羊，與豬并列成為“士”這一貴族階層的祭禮，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)狗肉是相當(dāng)能上臺(tái)面的。既然狗肉都能上祭，那就沒(méi)理由不能上席，據(jù)《晏子春秋》記載，春秋齊國(guó)國(guó)君景公，曾經(jīng)想厚葬自己的一條獵狗，后來(lái)經(jīng)由賢相晏子的勸說(shuō)，決定煮了這條狗宴請(qǐng)臣下——“趣庖治狗，以會(huì)朝屬”。狗不止能上國(guó)君的席面，按照《周禮》記載，天子膳食有“八珍”一說(shuō)，其中的“肝營(yíng)”就是將狗的網(wǎng)狀脂肪蒙在狗肝上，涂以作料后炙烤而成，這是能上周天子大宴的好菜，“上席”當(dāng)然以此為最，真要論“上席”，或者應(yīng)該說(shuō)當(dāng)時(shí)沒(méi)有狗肉上不去的席才對(duì)。而如今的“狗肉不上席”卻又是個(gè)事實(shí)，說(shuō)來(lái)由上到不上中間原因倒不少。首先當(dāng)然是實(shí)用問(wèn)題，不待書(shū)言大家應(yīng)知，狗是一種非常不經(jīng)濟(jì)的肉畜，飼喂的性價(jià)比不高，加之性情不夠溫和，難于大規(guī)模圈養(yǎng)。因而在生產(chǎn)力不高，對(duì)肉類需求不大的時(shí)代，作為人們偶爾調(diào)節(jié)口味或者農(nóng)家自養(yǎng)自食的肉畜尚可，而后就難于作為持續(xù)穩(wěn)定大量的肉食品來(lái)源了。到了南北朝時(shí)期，在著名農(nóng)書(shū)《齊民要術(shù)》里雖仍然能看到“六畜”之類詞語(yǔ)，可這只是對(duì)成詞的沿用，而絕無(wú)論述如何蓄養(yǎng)肉狗的條目，足見(jiàn)在當(dāng)時(shí)人的眼中，狗已經(jīng)不再被看做主要的肉畜了。

后記

在內(nèi)心深處，總覺(jué)得，時(shí)尚是一種生活，或者確切一點(diǎn)，是一種生活方式。而歷史，這不是單薄的我談得起來(lái)的，我只是喜歡穿梭在瑣碎的記載中，尋找我熱愛(ài)的那些個(gè)人的可能的生活細(xì)節(jié)，因?yàn)槲铱傁氪┰降剿麄兩磉吶タ纯此麄兊降资窃鯓拥囊环N存在。    記得一個(gè)朋友說(shuō)過(guò)：?jiǎn)慰词窌?shū)的話，我們看到的基本上都是功業(yè)，或者說(shuō)大事年表。好的史家多多少少能給我們看到一點(diǎn)人的個(gè)性，而官修歷史之后，漸漸的，連個(gè)性都看不清楚了，于是古人就顯得平面，顯得遙遠(yuǎn)，顯得除了做大事之外，就沒(méi)有別的生活。也因之，叫人感覺(jué)不能親近。所以她喜歡從各路資料最微小的細(xì)節(jié)人手，搜尋歷史及歷史中人的“個(gè)性”，甚至是他們的“表情”，因?yàn)楣湃耸窃凇吧睢倍粌H僅是在“建功”。    能夠留在紙上的歷史中人的生活，在他們那個(gè)時(shí)期未嘗不是一種“時(shí)尚”，而在今天，有些只是故紙堆中的一聲輕嘆，有些我們還在同樣或別樣的“時(shí)尚”演繹著。    比如我們平常使用的名片，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了，那會(huì)兒稱謁，主要寫(xiě)名字以及介紹文字。到東漢時(shí)改稱“刺”，材質(zhì)還都是竹木片之類，也就是這時(shí)起，有人開(kāi)始添官職、年齡等內(nèi)容，專供拜見(jiàn)上峰，名日“爵里刺”。而且還有了固定的格式。比如朱然墓中出土的“朱然謁”，長(zhǎng)24．8厘米，寬9．5厘米，厚3．4厘米，是經(jīng)過(guò)拋光的木板未加髹漆，靠右側(cè)近邊處有行小字，“持節(jié)右軍師左大司馬當(dāng)陽(yáng)侯丹陽(yáng)朱然再拜”。    于是熱愛(ài)三國(guó)時(shí)代的我翻著《三國(guó)志·蜀書(shū)》不厚道地想，劉備定蜀，掌軍中郎將董和與軍師將軍諸葛亮并署左將軍大司馬府事，二人地位相當(dāng)。那《董和傳》的記載“……又董幼宰參署七年，事有不至，至于十反，來(lái)相啟告”，就可能有這樣的情景出現(xiàn)，董和為一件事找諸葛亮商榷，但是一直沒(méi)達(dá)成共識(shí)，于是接二連三地找諸葛亮，諸葛亮實(shí)在被糾纏郁悶了，閉門不見(jiàn)，于是董和向諸葛亮遞刺，諸葛亮覺(jué)得不好意思，于是退還董和的刺，兩人繼續(xù)糾纏。    而到章武元年，丞相諸葛亮，如果他足夠自戀，他的刺就可以是“丞相武鄉(xiāng)侯錄尚書(shū)事領(lǐng)益州牧瑯琊諸葛亮”，但是這樣帥氣的刺，遞給誰(shuí)呢，昭烈和后主么，似乎又不合人情。于是浮想聯(lián)翩地翻著書(shū)，在《許靖?jìng)鳌分邪l(fā)現(xiàn)這樣一句：“靖雖年逾七十，愛(ài)樂(lè)人物，誘納后進(jìn)，清談不倦。丞相諸葛亮皆為之拜?！贝蠹s這諸葛丞相的刺，也只有許靖大人有幸收藏了。    到了唐宋，隨著官僚制度的發(fā)展，名片也有了新的變化，宋人洪邁說(shuō)“國(guó)朝官制，沿晚唐、五代余習(xí)，故階銜失之冗贅”，并舉出李端愿長(zhǎng)達(dá)四十一字的頭銜——“鎮(zhèn)潼軍節(jié)度觀察留后、金紫光祿大夫、檢校刑部尚書(shū)、使持節(jié)華州諸軍事、華州刺史，兼御史大夫、上柱國(guó)”，這要是在今天印成名片，該是怎樣的一種壯觀與為難。然而這樣長(zhǎng)的頭銜在唐宋并不稀罕，因?yàn)檫@不過(guò)是唐宋官僚制度發(fā)展的一個(gè)副產(chǎn)品罷了。    從名片可以到人，可以到一種生活細(xì)節(jié)，還可以到一種制度，到社會(huì)發(fā)展。我喜歡這樣的細(xì)節(jié)，喜歡諸如此類的聯(lián)系，喜歡搜羅各種的歷史生活，因?yàn)槲矣X(jué)得這也是一種時(shí)尚。    于是和我的作者們“獻(xiàn)可替否，共為歡交”，漸漸地有了一個(gè)思路，最后由這些真正有愛(ài)又有才的作者們，將這些細(xì)節(jié)一一展現(xiàn)出來(lái)，于是就有了“時(shí)尚歷史”這樣一個(gè)書(shū)系。    在此，我特別感謝這些可愛(ài)的作者們。    我期待作為讀者的您會(huì)喜歡這套書(shū)，因?yàn)槲艺娴暮芟矚g。    劉瑋    2011年3月

編輯推薦

《時(shí)尚歷史:能吃的歷史》由故宮出版社出版。

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