中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告

前言

2009年是全國(guó)各族人民團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、堅(jiān)定信心、沉著應(yīng)對(duì)的一年，面對(duì)世界經(jīng)濟(jì)普遍衰退的大背景，我國(guó)迅速扭轉(zhuǎn)經(jīng)濟(jì)增速下滑趨勢(shì)，率先實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)回升向好。“保增長(zhǎng)、擴(kuò)內(nèi)需、調(diào)結(jié)構(gòu)、促民生”，在非常時(shí)期以空前力度完成了對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的力挽狂瀾之舉。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，是消費(fèi)市場(chǎng)的重要分支，具有抵御經(jīng)濟(jì)周期影響的行業(yè)優(yōu)勢(shì)和啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)的巨大潛力，在金融危機(jī)背景下的2009年，餐飲業(yè)在拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、改善民生方面的作用尤為突出。2009年是國(guó)家“十一五”規(guī)劃目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵之年，民生問題成為重中之重，餐飲業(yè)是關(guān)系人民健康和生活水平的重要服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)發(fā)展在2009年獲得政府高度重視和多項(xiàng)政策支持。商務(wù)部在2009年初制定了《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009～2013）》，明確提出餐飲業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)思想、發(fā)展目標(biāo)和主要任務(wù)。各地方政府也紛紛出臺(tái)關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見。為了實(shí)現(xiàn)和諧發(fā)展，體現(xiàn)以人為本、關(guān)注民生的思想，政府高度重視食品安全問題，出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，體現(xiàn)了在維護(hù)餐飲市場(chǎng)秩序、保護(hù)消費(fèi)者健康問題上的堅(jiān)定決心。2009年是全國(guó)餐飲人士自主創(chuàng)新、共克時(shí)艱、變危為機(jī)的一年。餐飲企業(yè)抓住機(jī)遇，積極進(jìn)行經(jīng)營(yíng)調(diào)整、市場(chǎng)布局和戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，積極響應(yīng)政府“保民生、擴(kuò)內(nèi)需”的政策，大力發(fā)展大眾化餐飲，豐富餐飲消費(fèi)層次，加快餐飲消費(fèi)升級(jí)，提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，樹立企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)，將食品衛(wèi)生安全放在經(jīng)營(yíng)的首位。在全國(guó)餐飲人士的共同努力下，2009年整個(gè)餐飲市場(chǎng)整體呈現(xiàn)平穩(wěn)發(fā)展的態(tài)勢(shì)。在這樣的背景下，《中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展報(bào)告（2010）》在全國(guó)餐飲人士、餐飲研究者的辛勤工作和嚴(yán)謹(jǐn)鉆研下出版了。本書更加注重理論研究的深度和調(diào)研報(bào)告的實(shí)用價(jià)值。

內(nèi)容概要

餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告已連續(xù)出版多年，每年的側(cè)重點(diǎn)都有所不同，2010年我們更加注重理論研究的深度和調(diào)研報(bào)告的實(shí)用價(jià)值?！吨袊?guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2010)》在延續(xù)以往對(duì)上年度產(chǎn)業(yè)運(yùn)行分析、百強(qiáng)企業(yè)分析的基礎(chǔ)上，首次加入了對(duì)連鎖快餐50強(qiáng)的分析，同時(shí)還加大了區(qū)域研究力度，對(duì)山東省、廣東省、江蘇省、云南省、上海市、重慶市等餐飲業(yè)發(fā)展較好的省市進(jìn)行了深入剖析。此外，本書還加人了對(duì)早餐市場(chǎng)、年夜飯市場(chǎng)的專題調(diào)查，使研究更加具有參考價(jià)值，對(duì)企業(yè)案例的挖掘、分析也更加深入?！　”緯卜譃樗膫€(gè)部分。第一部分從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度，概述了2009年餐飲市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和行業(yè)研究情況，分析了2009年度全國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)和中國(guó)快餐連鎖50強(qiáng)的發(fā)展?fàn)顩r，對(duì)中國(guó)城市化與餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)系進(jìn)行了深入剖析，同時(shí)對(duì)快餐、早餐和火鍋市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)行深入探討。第二部分從區(qū)域發(fā)展的角度，對(duì)山東省、廣東省、江蘇省、云南省、上海市、重慶市的餐飲業(yè)進(jìn)行深度挖掘分析，并以云南省為例，從政府加強(qiáng)餐飲業(yè)品牌建設(shè)的角度，介紹了云南省名牌企業(yè)、餐飲名店創(chuàng)建的經(jīng)驗(yàn)。第三部分從經(jīng)營(yíng)管理的角度，解析了連鎖餐飲企業(yè)如何加強(qiáng)特許關(guān)系管理，介紹了迪歐咖啡的品牌發(fā)展之路及管理經(jīng)驗(yàn)。第四部分從國(guó)際化角度，闡述了日本餐飲市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，討論了芬蘭食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)，介紹了芬蘭赫爾辛基中餐發(fā)展的情況。

作者簡(jiǎn)介

楊柳，北京交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)博士，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，碩士生導(dǎo)師。現(xiàn)任世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)餐飲年鑒社社長(zhǎng)、餐飲世界雜志社社長(zhǎng)。 
　　楊柳女士理論知識(shí)淵博，實(shí)踐經(jīng)歷豐富。曾任大型酒店副總經(jīng)理、商業(yè)部副處長(zhǎng)等職，在國(guó)家一級(jí)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文若干，2009年出版專著《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力研究》。專職從事協(xié)會(huì)工作以來，主持商務(wù)部、科技部多項(xiàng)研究課題。近年來，其對(duì)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)成就，以及在學(xué)術(shù)方面的突出成果，多次獲得國(guó)務(wù)院國(guó)資委、中華全國(guó)婦女聯(lián)合會(huì)、中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)及世界廚師聯(lián)合會(huì)等國(guó)內(nèi)、國(guó)際權(quán)威大獎(jiǎng)。

書籍目錄

序言產(chǎn)業(yè)篇　2009年全國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2010年前景預(yù)測(cè)　中國(guó)城市化進(jìn)程中的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展　2009年中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況分析　2009年中國(guó)快餐連鎖50強(qiáng)分析　中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、階段性分析及趨勢(shì)預(yù)測(cè)　中國(guó)火鍋行業(yè)現(xiàn)狀分析與產(chǎn)業(yè)發(fā)展　中國(guó)早餐市場(chǎng)分析　2009年中國(guó)餐飲業(yè)研究綜述區(qū)域篇　2009年山東省魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告　2009年上海市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告　2009年廣東省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告　2009年江蘇省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告　2009年山東省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告　2009年云南省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告　2009年重慶市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告　2009年城市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析　2009年政府推動(dòng)餐飲品牌建設(shè)的創(chuàng)新實(shí)踐管理篇　餐飲連鎖公司的特許關(guān)系管理　迪歐咖啡競(jìng)爭(zhēng)力研究國(guó)際篇　日本餐飲業(yè)考察報(bào)告　芬蘭：食品安全源于細(xì)節(jié)　芬蘭赫爾辛基中餐一瞥附錄一　《餐飲服務(wù)許可管理辦法》　《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》附錄二　2010年年夜飯調(diào)查報(bào)告　2010年第一季度餐飲市場(chǎng)整體運(yùn)行情況分析附錄三　2009年度全國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單　2009年度全國(guó)快餐連鎖50強(qiáng)企業(yè)名單

章節(jié)摘錄

插圖：500萬元以下，注冊(cè)資本在1000萬元以上的企業(yè)僅占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的35％；在營(yíng)業(yè)收入方面，2007年企業(yè)營(yíng)業(yè)收入過億元的占總數(shù)的42.55％·，而38.30％的企業(yè)營(yíng)業(yè)收人在0.5億元以下①，大部分快餐企業(yè)還不具備資金優(yōu)勢(shì)。2.連鎖經(jīng)營(yíng)與單店經(jīng)營(yíng)并存由于連鎖經(jīng)營(yíng)能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，能夠有效降低成本且易于管理，許多大規(guī)模的快餐企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式。以一些知名快餐企業(yè)為例，截至2009年2月21日，真功夫已經(jīng)在北京、上海、廣州和深圳等多個(gè)城市開設(shè)了310家直營(yíng)連鎖餐廳，創(chuàng)下了中國(guó)快餐連鎖企業(yè)的新紀(jì)錄。到2005年，馬蘭拉面在全國(guó)設(shè)有439家連鎖店，并分別于1999年、2001年和2003年在美國(guó)、法國(guó)和新加坡設(shè)立分店。其他中式快餐，如真功夫、永和大王、和合谷等也都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式運(yùn)營(yíng)。但是，由于開展連鎖經(jīng)營(yíng)需要企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模，并且需要有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力作為保證，大多數(shù)中小型快餐企業(yè)仍然采用單店經(jīng)營(yíng)的方式，中國(guó)快餐業(yè)呈現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)與單店經(jīng)營(yíng)并存的局面。由于單店經(jīng)營(yíng)無法實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，經(jīng)營(yíng)成本相對(duì)較高，因此競(jìng)爭(zhēng)能力較弱，店面能否長(zhǎng)期存在具有較大的不穩(wěn)定性，所以應(yīng)加快連鎖化進(jìn)程，用規(guī)范、統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)方式逐漸取代單店經(jīng)營(yíng)模式。3.著名品牌缺乏品牌影響企業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象，好的品牌往往代表高質(zhì)量的產(chǎn)品以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。不少企業(yè)不惜血本走名牌道路，創(chuàng)名牌的招數(shù)層出不窮，但真正走上名牌道路的企業(yè)還很少，快餐市場(chǎng)上的名牌更是少之又少，絕大多數(shù)企業(yè)猶如短跑運(yùn)動(dòng)員跑馬拉松，必然顯出后勁不足。很多知名的大型國(guó)際快餐企業(yè)都擁有多個(gè)國(guó)際著名品牌，如百盛集團(tuán)旗下?lián)碛斜貏倏?、肯德基、塔可鐘和東方既白等②。但中國(guó)快餐企業(yè)品牌擁有數(shù)量仍較少，尚沒有中國(guó)快餐企業(yè)擁有國(guó)際馳名品牌。中國(guó)僅有個(gè)別快餐企業(yè)擁有中國(guó)馳名品牌，部分快餐企業(yè)擁有地區(qū)馳名品牌，仍有很大一部分的快餐企業(yè)尚不具有地區(qū)馳名品牌。

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