現(xiàn)代香味分析技術(shù)及應(yīng)用

內(nèi)容概要

現(xiàn)代香味分析始于20世紀60年代氣相色譜及隨后的氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用的出現(xiàn)，距今已有40多年的歷史。如今，多種現(xiàn)代分析儀器的應(yīng)用使得香味分析工作得心應(yīng)手，即使是極復(fù)雜的天然香味樣品，往往也能迎刃而解。    香味分析是香料化學(xué)的眼睛和先鋒，通過分析天然香味的構(gòu)成，如肉香味、鮮花香味，人們可以發(fā)現(xiàn)新的香味分子，促進新型香精的創(chuàng)制和發(fā)展。從實用的角度看，香味分析是食品行業(yè)、日化行業(yè)、香料香精行業(yè)檢測產(chǎn)品質(zhì)量、監(jiān)控生產(chǎn)工藝的手段；香味分析還是香精配方剖析，模擬仿制優(yōu)秀香精產(chǎn)品的基本方法。    隨著現(xiàn)代分析儀器的廣泛使用，每年都有大量的文獻報道香味分析的最新發(fā)展及研究成果。但國內(nèi)較系統(tǒng)地介紹香味分析的書籍還很少。香味分析包括香味的化學(xué)組成分析和香味性能評價兩個方面。本書主要從儀器分析角度對這兩個方面的工作進行了論述，而對常規(guī)的酸堿滴定、折光率測定等理化分析方法及人工感官評價沒有涉及。本書的寫作，參考了國內(nèi)外近年發(fā)表的二百余篇文獻資料和本人的一些工作。全書共五章。首先第1章對“香味及香味分析”的基本內(nèi)容進行介紹，然后從“香味樣品的分離分析”（第2章）、“香味樣品的制備”（第3章）、“香味的測量與評價”（第4章）三個方面對現(xiàn)代香味分析技術(shù)進行了較詳細的論述。在最后一章（第5章），以實例的形式詮釋了這些技術(shù)結(jié)合起來在食品香味分析中的應(yīng)用。對于氣相色譜、氣質(zhì)聯(lián)機等其他書籍常涉及的內(nèi)容，本書著重從分析香味物質(zhì)的應(yīng)用上對其進行撰寫，以突出實用性。    本書參考和引用了國內(nèi)外多位專家學(xué)者的研究成果，在此對他們表示衷心的感謝。本書出版過程中，得到了北京市黨建組織部優(yōu)秀人才項目的資助（項目資助號20081E0500300131）和中國標準出版社編輯同志的熱情幫助，在此深表謝意?！　”緯晒┦称?、香料香精、日化及其他相關(guān)領(lǐng)域從事分析工作的研究人員、技術(shù)人員、高校的教師及研究生等參考。

書籍目錄

第1章　緒論  1.1　香味    1.1.1  嗅覺香味    1.1.2　味覺香味    1.1.3　化學(xué)刺激  1.2　香味分析  參考文獻第2章　香味成分的分離分析  2.1　氣相色譜    2.1.1　氣相色譜的特點    2.1.2　氣相色譜儀的構(gòu)成    2.1.3　氣相色譜檢測器    2.1.4　氣相色譜固定相    2.1.5　毛細管氣相色譜    2.1.6　氣相色譜分離條件的選擇    2.1.7　氣相色譜柱的程序升溫    2.1.8　氣相色譜的定性分析    2.1.9　氣相色譜定量分析    2.1.10　氣相色譜在香味分析中的應(yīng)用    2.2　氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）    2.2.1　簡介    2.2.2　氣-質(zhì)聯(lián)機的構(gòu)成    2.2.3　氣-質(zhì)聯(lián)機分析方法    2.2.4　氣-質(zhì)聯(lián)機分析結(jié)果的表示    2.2.5　氣-質(zhì)聯(lián)機定性分析    2.2.6　氣-質(zhì)聯(lián)機定量分析    2.2.7　氣-質(zhì)聯(lián)機在香味分析中的應(yīng)用　2.3　氣相色譜-紅外光譜（GC-IR）    2.3.1　概述    2.3.2  GC-IR的構(gòu)成及工作原理    2.3.3  GC-IR分析條件的選擇      2.3.4  GC-IR提供的信息    2.3.5  GC-IR在香味分析中的應(yīng)用  2.4  全二維氣相色譜（GC×GC）    2.4.1　概述    2.4.2　全二維氣相色譜的調(diào)制器    2.4.3　全二維氣相色譜的色譜柱和檢測器    2.4.4　全二維氣相色譜定性、定量方法    2.4.5　全二維氣相色譜在香味分析中的應(yīng)用　2.5　高效液相色譜（HPLC）    2.5.1　概述    2.5.2　高效液相色譜儀    2.5.3　高效液相色譜法的類型    2.5.4　高效液相色譜分析方法的選擇    2.5.5　高效液相色譜的流動相溶劑    2.5.6　高效液相色譜的定性與定量分析    2.5.7　高效液相色譜法在香味分析中的應(yīng)用  2.6　液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）    2.6.1　簡介    2.6.2　API接口    2.6.3　LC-MS對液相色譜的要求    2.6.4　LC-MS的幾個技術(shù)特點    2.6.5　應(yīng)用實例——大蒜中亞磺酸硫酯類香味物質(zhì)分析    參考文獻第3章　香味樣品的制備  3.1　溶劑萃取    3.1.1　溶劑萃取香味物質(zhì)的基本原理    3.1.2　萃取香味物質(zhì)的溶劑    3.1.3　萃取方式及裝置    3.1.4　萃取液的干燥、濃縮    3.1.5　色譜分析前的處理    3.1.6　溶劑萃取的優(yōu)缺點　3.2　同時蒸餾萃?。⊿DE）    3.2.1　概述    3.2.2　同時蒸餾萃取的優(yōu)缺點　……第4章　香味的測量與評價第5章　食品香味成分分析實例

章節(jié)摘錄

　　第1章　緒論　　1.1 香味　　香味本質(zhì)或香味的物質(zhì)基礎(chǔ)是化學(xué)分子。某種特定的香味可能由單一分子引起，也可能是多個分子集體作用的結(jié)果。香味的感知生理是極其復(fù)雜的。有些香味只是被嗅覺感知，即屬于單純的“聞”味，此時香味又稱為氣味或香氣，而香味分子可稱為有氣味活性；有些香味只是被味覺感知，即屬于“嘗”味，此時香味又稱為滋味或味道，而香味分子可稱為有味覺活性；還有些香味可被味覺、嗅覺甚至整個機體同時感知，如丁香酚，既可聞到香味又可在口中有輕微的暖熱感，此時的香味感受應(yīng)屬于各種效應(yīng)的綜合作用結(jié)果。在香味的感知上，目前主要從嗅覺、味覺、化學(xué)刺激三個方面進行闡述?！　?.1.1　嗅覺香味　　嗅覺香味（olfaction flavor）或稱為香氣、氣味，是由揮發(fā)性化合物刺激鼻腔前庭內(nèi)的嗅覺受體（感受細胞）引起的，嗅細胞的數(shù)目非常多，人類鼻腔每側(cè)約有2000萬個。揮發(fā)性物質(zhì)可從鼻腔進入鼻腔前庭中部（orthonnasal），也可從口腔進入鼻腔的后顎（retranasal，當(dāng)吃食物時），然后刺激嗅覺感受細胞產(chǎn)生嗅覺刺激。　　嗅覺香味的感受也不僅在于嗅覺器官，它往往會對人們的身心產(chǎn)生多種影響，例如美味佳肴的氣味會使人產(chǎn)生腹鳴以致饑餓感，鮮花的香氣會使人們產(chǎn)生美的感受?！　?.1.1.1　嗅覺的特性　　嗅覺對香味的感知具有如下特性：　?。?）敏銳　　動物對于氣味的感覺非常敏銳，現(xiàn)代的分析儀器一般還趕不上動物的鼻子。但不同動物對氣味的敏感性又存在著差別，人類的嗅覺比犬類遲鈍100萬倍?！　。?）易疲勞、產(chǎn)生耐受性　　香水雖然氣味芳香，但久聞就不覺其香，說明嗅覺是很容易疲勞的。但此時對其他種香味，嗅覺的靈敏度并沒有消失。人們在惡臭的環(huán)境中生活也可以忍耐，并長時間后可習(xí)慣起來。從生物學(xué)上看，久聞一種氣味后產(chǎn)生的嗅覺遲鈍，可能是由于長時間氣味刺激使嗅覺受體細胞產(chǎn)生了耐受性?！　。?）多種因素影響　　嗅覺刺激存在著個體差異，嗅覺的敏感性與天生的遺傳因素有關(guān)，存在著嗅覺敏銳、嗅覺遲鈍甚至嗅覺缺失（嗅盲）種種情況。嗅覺刺激受生理因素影響，身體疲倦或營養(yǎng)不良時，會使嗅覺功能下降。老年人的嗅覺敏感性一般不如青年人，女性在月經(jīng)期、孕期或更年期都會產(chǎn)生嗅覺減退或過敏現(xiàn)象。此外，香味的感受還受個人愛好、生活習(xí)慣、環(huán)境等因素影響，同一種香味，不同人的感受往往是不同的。 　　……

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