完全餐飲店

內(nèi)容概要

　　或許你有過這樣的心愿：開間餐飲店，每天為顧客提供美味可口的食物，看著顧客滿意地走出你的餐飲店，無比滿足。你知道如何開一間餐飲店嗎？表面上看起來，開餐飲店就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐飲店，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐飲店的成敗。
經(jīng)營餐飲業(yè)是相當有風險的，因為內(nèi)外裝修工程費、廚具設(shè)備的購置費等開業(yè)所需的先期投資很大。計劃創(chuàng)業(yè)的讀者朋友，通過此前的業(yè)務(wù)工作，想必已經(jīng)對餐飲業(yè)的嚴峻與艱難程度有了深刻的體會。盡管如此，作者仍然希望你對“餐飲店經(jīng)營不易”再多一分認識。
自稱“希望有效利用土地”，或是“掌握了足夠的烹調(diào)技術(shù)”之類的——因而決定創(chuàng)業(yè)的人似乎為數(shù)也很多。不過，根據(jù)作者的經(jīng)驗，如果開店僅僅基于這種簡單的理由，那么即便店鋪開張，其失敗的可能性也很大。還有，那種認為只要店鋪開張，顧客就會紛至沓來的觀點也是大錯特錯。一個餐飲店若要成功，即使各種條件都很優(yōu)越，一般而言也至少需要6個月的時間。有的甚至需要3年以上。
要想在餐飲業(yè)獨立門戶，就必須做好心理準備：無論將來遇到任何困難，都要迎難而上，決不退縮。
與餐飲店的經(jīng)營者談話時，我們經(jīng)常會聽到“希望了解○○的經(jīng)營技巧”之類的話。的確，餐飲店開業(yè)后，若想獲得成功，掌握經(jīng)營技巧十分重要。不過，如果僅僅在表面上模仿別人的技巧，而不能從根本上理解其基本的思考方式與基本原理，就無法獲得成功。經(jīng)營技巧不僅因店鋪的不同而不同，而且會因地域、時代的變化而變化。
經(jīng)營技巧是需要隨著時代的變化而有意識地加以改變的。只有不斷變化，才能在同類店鋪的競爭中勝出并生存下來。要想創(chuàng)出技巧并靈活加以運用，從而經(jīng)營出一個成功的餐飲店，就必須了解并掌握其基本原理與基本原則。
本書是將雜志《日經(jīng)餐飲店》上連載長達三年的《創(chuàng)業(yè)開店全程指南》、《店鋪改造、完善指南》、《實用自檢課堂》等文章進行整理修訂而成。第一部分為大家介紹從開始創(chuàng)業(yè)到店鋪開張這一過程中的基本原理與基本原則；第二部分為大家介紹開業(yè)之后，到培育出一個成功餐飲店這一過程中的基本原理與基本原則；第三部分為大家介紹餐飲店成熟后的發(fā)展目標。
此外，本書也可作為餐飲服務(wù)業(yè)的咨詢教材來使用。作者本人從事餐飲服務(wù)咨詢近30年，期間積累的相關(guān)知識被大量收錄于本書之中。本書意在打造一本長期適用的餐飲店參考圖書，其中基本原理重于技巧，實用性大于趣味性。

作者簡介

　　吉田文和
　　1947年出生于日本新潟縣，1970年進入美國冰淇淋品牌“Dairy
Queen”日本公司。其后，先后在當肯甜甜圈、雪印、森永乳業(yè)、吉諾西餐集團、西洋食品集團、普利馬哈姆株式會社、大榮外食事業(yè)部等處工作。1975年開始創(chuàng)業(yè)，從事餐飲店經(jīng)營顧問與咨詢工作。在新業(yè)態(tài)開發(fā)、搞活店鋪經(jīng)營等方面有所建樹。1991年開設(shè)食品服務(wù)綜合研究所，從事舉辦研討會、撰稿、咨詢等活動。該研究所采用電子會員制度（會費：1萬日元/年），用電子郵件的形式為會員提供餐飲店的經(jīng)營、運營等方面的相關(guān)咨詢。
　　日經(jīng)BP社旗下的雜志《日經(jīng)餐飲店》曾多次對吉田文和的作品進行連載，這些作品分別是：《創(chuàng)業(yè)開店全程指南》（1997年10月～1998年9月）、《店鋪改造、完善指南》（1998年10月～1999年9月）、《實用自檢課堂》（2001年10月～2002年9月）、《優(yōu)秀店長的培養(yǎng)講座》（2004年11月～）。

書籍目錄

第一章　決定創(chuàng)業(yè)——你果真下定決心了嗎
第二章　理念設(shè)計——不靠直覺靠設(shè)計
第三章　創(chuàng)業(yè)計劃的制定——用具體數(shù)字說明你想打造什么樣的店鋪
第四章 商鋪的物色——開店后很難變更經(jīng)營場所
第五章 店鋪的建造與裝修——商家的選擇決定成敗
第六章 廚房的建造方式——力求操作的便利性
第七章 商品計劃的制定方式——商品并非只是菜肴
第八章 店員計劃的制定方式——從開業(yè)計劃逆向推算出人員計劃
第九章 促銷計劃的制定方法——開業(yè)時切實推進，但不過分促銷
第十章 營業(yè)準備工作的開展方式——不要在即將開業(yè)之際倉促上陣
第十一章 開店啦——做好各種準備，應對可能出現(xiàn)的混亂
第十二章 開業(yè)后的店鋪運營——開業(yè)過后更需正確處理某些問題
第十三章 設(shè)定目標——最終目標歸根結(jié)底是增加銷售額
第十四章 征集顧客的意見——意見調(diào)查是引導店鋪改進的指南針
第十五章 店鋪的復蘇——再現(xiàn)開店之初的興隆景象
第十六章 店鋪的裝飾——用裝飾提升店鋪的魅力
第十七章 菜譜的改進——通過“品嘗”發(fā)現(xiàn)問題
第十八章 員工培訓的開展方式——制定培訓時間表，增強培訓效果
第十九章 營業(yè)形態(tài)的調(diào)整——準確把握不同時段的營業(yè)狀況
第二十章 操作規(guī)程的完善——有效利用“供人填寫的操作規(guī)程”
第二十一章 損益計算表的完善——消除現(xiàn)實與目標之間存在的差距
第二十二章 有效的促銷——尋找適合目標顧客群的促銷方法
第二十三章 開店的時機——以“貸款余額”作為開店的大致標準
第二十四章 邁向下一個階段——從比較中探索“成功法則

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   粟單的形式 向顧客提供菜肴目錄的方式多種多樣。 除了常年通用的大菜單之外，還可以使用插頁式菜單以及時令新菜宣傳頁等不定期推出的輔助菜單。 例如，這種不定期推出的輔助菜單可以在新菜肴的試銷期間使用，以便為將來更換大菜單做好準備。 并且，對于某些無法常年提供的季節(jié)性菜看來說，這種菜單還具有強調(diào)時令性的效果。 再進一步，這種不定期推出的輔助菜單還可用于成本率與顧客人均消費的調(diào)整。 要知道，如果僅靠大菜單進行調(diào)控，即使經(jīng)營者想盡千方百計，成本率與人均消費這兩個數(shù)值往往還是很難達到預期效果。 如果成本率低于預期，那么人們或許會認為這對于經(jīng)營來說是件好事。 但是，如果放任這種狀態(tài)持續(xù)下去，久而久之，顧客就會感覺“那家店的菜肴不值那個價錢”。 因此，當大菜單上的成本率低于目標成本率時，就要增加時令菜品的成本；情況相反時，就要在時今菜單上添加成本率低的菜品，以保證成本率常年維持在一定的水平。顧客人均消費也是同理，請根據(jù)人均消費的實際情況，按照上述方式進行小幅調(diào)整。 每例菜的分量 除了運動員等特殊人群之外，一般而言，為滿足身體需要，普通人每天大約吃掉相當于自己體重3％的食物。例如，如果某人體重為60公斤，則其每天所需的食物為：60公斤×3％=1.8公斤。按照早、午、晚一日三餐計算，則平均每餐為600克。如果早餐較為簡單，按300克計算，則午餐、晚餐各為750克。 另外，人的胃容量也有不同。飯量較小的人為500克，男性一般為750克。考慮人均菜量時可參照這些數(shù)值。 如果是套餐，可將米飯、菜肴、沙拉等的總量大致設(shè)定為500～650克。 懷石料理等高級店也是同理。你可以在設(shè)定總量的基礎(chǔ)上，根據(jù)菜肴的例數(shù)決定每例菜的分量。

編輯推薦

《服務(wù)的細節(jié):完全餐飲店》結(jié)合時代的進步和變化，鉅細靡遺地闡述了在經(jīng)營餐飲店時所能遇到的所有問題和方面，從店鋪的設(shè)計到如何擺放桌椅的規(guī)則，等等。通過各種細節(jié)的精益求精和科學管理，來達到更好的服務(wù)消費者的目的?？芍^是餐飲業(yè)的運營和服務(wù)圣經(jīng)。

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