川菜烹飪技巧 香醇篇 上下

內(nèi)容概要

本書(shū)是筆者集三十年烹調(diào)川菜的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，以獨(dú)到的見(jiàn)解，選取川菜中具有代表性或具有標(biāo)志性的菜肴，從菜名起源、原料準(zhǔn)備、刀功成形、湯汁勾兌、火工烹調(diào)到菜肴的色、香、味、口感風(fēng)格、味道特點(diǎn)，一一闡述，娓娓道來(lái)，使略懂烹飪技巧的讀者，既可從中感悟菜肴制作過(guò)程中容易忽略的細(xì)微這處，又可從成形后菜肴的色、香、味中體會(huì)出技藝的精湛和功力的深厚。

作者簡(jiǎn)介

劉自華，國(guó)家特級(jí)烹調(diào)技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國(guó)出版《正宗中國(guó)菜》大型菜譜，獲法蘭克福書(shū)展優(yōu)秀獎(jiǎng)，在中國(guó)香港出版《辣到跳》，在中國(guó)臺(tái)灣出版《辣味美食》，另有《川菜制作圖文全解100例》等30余部著作出版?！杜胝{(diào)雜志》特約撰稿人，曾發(fā)表數(shù)十篇學(xué)術(shù)文章。被

書(shū)籍目錄

一、清燉牛尾  1.為什么叫清燉牛尾  2.牛尾選用為什么不宜過(guò)大  3.牛尾為什么要用涼水泡透  4.牛尾出水為什么要涼水下鍋  5.牛尾為什么要溫火慢燉  6.牛尾為什么要燉得扒軟細(xì)嫩  7.湯汁為什么要用紗布濾過(guò)  8.此菜為什么要與蘸水同食二、枸杞燉牛沖　1.為什么叫枸杞燉牛沖　2.牛沖為什么要收拾干凈　3.牛沖為什么要切得長(zhǎng)些　4.牛沖為什么要用開(kāi)水汆透　5.牛沖為什么要與土雞同燉　6.湯汁為什么要溫火慢燉　7.枸杞為什么不宜過(guò)早下鍋　8.湯汁為什么要用紗布濾過(guò)三、五香酥鯽魚(yú)　1.為什么叫五香酥鯽魚(yú)　2.鯽魚(yú)為什么不宜過(guò)大　3.鯽魚(yú)為什么要炸制水分將干　4.鯽魚(yú)為什么要寬湯、小火燒透　5.醋的用量為什么要大些　6.此菜調(diào)味為什么要濃些　7.此菜為什么要涼透而食四、酸辣紹子牛筋  1.為什么叫酸辣紹子牛筋  2.牛筋為什么不宜切制過(guò)細(xì)  3.豬肉為什么要切粒狀  4.肉粒為什么要把水分煸干  5.醋、胡椒粉、香油、蔥末為什么要直接放入碗中  6.湯汁濃度為什么不宜過(guò)稀  7.此菜的咸味為什么要調(diào)夠五、姜汁菠菜　1.為什么叫姜汁菠菜　2.菠菜為什么不宜切碎　……六、面包蝦仁七、雞蒙萊心八、半湯鰱魚(yú)九、珊瑚雪花雞十、三鮮燒紫鮑十一、冬萊碎米雞十二、仔姜爆鴨絲十三、蟲(chóng)草鴨子十四、魔芋燒湖鴨十五、瀘州烘蛋十六、糖醋茄餅過(guò)江十七、魚(yú)香紫萊苔　十八、大蒜燒地羊十九、雪花核桃泥二十、口袋豆腐二十一、酥炒蠶豆泥二十二、雞皮魚(yú)肚二十三、軟燒大蒜鰱魚(yú)二十四、龍眼咸燒白二十五、芝麻紅苔餅二十六、龍抄手二十七、賴湯圓二十八、珍珠丸子二十九、菠餃銀肺三十、干貝炒魚(yú)淖三十一、生燒大轉(zhuǎn)彎

章節(jié)摘錄

三、豆渣鴨脯1.為什么叫豆渣鴨脯豆渣乃平常一物，大多育之不用，以此入饌，僅為川菜所獨(dú)有。豆渣色澤黃白，細(xì)膩柔軟，入口化渣，鮮香之味甚濃。在此菜中，它不是作為配料而出現(xiàn)的，而多是以主要原料出現(xiàn)在菜肴中，人們食用此菜的主要目的還是想一品豆渣的美味，在這里，鴨肉反倒成了配角了，這也正是此菜在川菜中久食不敗的根本原因?！?/pre>




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