三級(jí)糖果工藝師

前言

為推動(dòng)糖果工藝師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在糖果工藝師從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·糖果工藝師》（試行）（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了糖果工藝師國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程。糖果工藝師國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程緊貼《標(biāo)準(zhǔn)》要求，內(nèi)容上體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上針對(duì)糖果工藝師職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域，按照職業(yè)功能模塊分級(jí)別編寫。糖果工藝師國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程共包括《糖果工藝師（基礎(chǔ)知識(shí)）》《糖果工藝師（國家職業(yè)資格三級(jí)）》《糖果工藝師（國家職業(yè)資格二級(jí)）》《糖果工藝師（國家職業(yè)資格一級(jí)）》4本?！短枪に噹煟ɑA(chǔ)知識(shí)）》內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”，是各級(jí)別糖果工藝師均需掌握的基礎(chǔ)知識(shí)；其他各級(jí)別教程的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“能力要求”和“相關(guān)知識(shí)”。本書是糖果工藝師國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程中的一本，適用于對(duì)三級(jí)糖果工藝師的職業(yè)資格培訓(xùn)，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書，也是三級(jí)糖果工藝師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。本書在編寫過程中得到了中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)、上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、上海冠生園食品有限公司、上海金絲猴集團(tuán)有限公司、蠟筆小新食品工業(yè)有限公司、福建惠康食品工業(yè)有限公司、北京義利食品有限公司、上海喔喔集團(tuán)有限公司、江蘇如皋包裝食品機(jī)械廠、蘇州金鷹機(jī)械設(shè)備有限公司、博世包裝技術(shù)（杭州）有限公司、丹尼斯克（中國）有限公司、羅賽洛明膠有限公司、浙江華康藥業(yè)有限公司、上海三利制藥裝備有限公司、嘉里糧油（深圳）有限公司、深圳波頓香料有限公司等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。

內(nèi)容概要

本書由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。書中內(nèi)容根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·糖果工藝師》（試行）要求編寫，是三級(jí)糖果工藝師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。    本書介紹了三級(jí)糖果工藝師應(yīng)掌握的能力要求和相關(guān)知識(shí)，設(shè)計(jì)市場(chǎng)調(diào)查、試制糖果樣品、試制巧克力樣品、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、包裝方式選擇、原輔材料鑒別、工藝過程監(jiān)控、成品審核和培訓(xùn)與指導(dǎo)等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章  市場(chǎng)調(diào)查  第1節(jié)  市場(chǎng)調(diào)查及市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告  第2節(jié)  信息收集第2章  試制糖果樣品  第1節(jié)  試制硬質(zhì)糖果樣品  第2節(jié)  試制硬質(zhì)夾心糖果樣品  第3節(jié)  試制乳脂糖果樣品  第4節(jié)  試制充氣糖果樣品  第5節(jié)  試制凝膠糖果樣品  第6節(jié)  試制拋光糖果樣品  第7節(jié)  試制壓片糖果樣品  第8節(jié)  試制膠基糖果樣品第3章  試制巧克力樣品  第1節(jié)  試制巧克力樣品  第2節(jié)  試制代可可脂巧克力樣品  第3節(jié)  試制巧克力、代可可脂巧克力制品樣品第4章  生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第1節(jié)  糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)總論  第2節(jié)  硬質(zhì)糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第3節(jié)  硬質(zhì)夾心糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第4節(jié)  乳脂糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第5節(jié)  凝膠糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第6節(jié)  拋光糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第7節(jié)  膠基糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第8節(jié)  充氣糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第9節(jié)  壓片糖果生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第10節(jié)  巧克力及其制品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)  第11節(jié)  代可可脂巧克力及其制品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)第5章  包裝方式選擇  第1節(jié)  包裝材料  第2節(jié)  糖果巧克力包裝第6章  原、輔材料鑒別  第1節(jié)  質(zhì)量問題識(shí)別、判定及處理  第2節(jié)  原、輔材料鑒別  第3節(jié)  常用包裝材料質(zhì)量問題識(shí)別第7章  工藝過程監(jiān)控  第1節(jié)  工藝控制表格  第2節(jié)  生產(chǎn)線質(zhì)量管理  第3節(jié)  生產(chǎn)衛(wèi)生管理第8章  成品審核  第1節(jié)  質(zhì)量問題分析  第2節(jié)  感觀檢驗(yàn)  第3節(jié)  質(zhì)量問題識(shí)別第9章  培訓(xùn)與指導(dǎo)  第1節(jié)  培訓(xùn)技術(shù)工人  第2節(jié)  貫徹工藝規(guī)程  第3節(jié)  指導(dǎo)技術(shù)工人

章節(jié)摘錄

插圖：2．蔗糖包衣（1）蔗糖包衣的基本原理蔗糖是糖衣型拋光糖果的主要材料，其原料易得，食用安全，并具有優(yōu)良的水溶解性及較低的吸濕性。1）蔗糖的溶解性。蔗糖在水中的溶解度隨溫度的升高而增加，其水溶液的粘性則隨溫度的升高而降低（表2-8）。蔗糖的熱飽和溶液冷卻后析出結(jié)晶。岔糖量低于65％的糖漿在室溫下穩(wěn)定，一般不會(huì)析出結(jié)晶。含糖量60％左右的令糖漿的黏度適宜于包衣。蔗糖溶液一般用熱溶法制得。在沸水中加人蔗糖，攪拌并進(jìn)一步加熱，可制得澄清溶液。因蒸發(fā)而損失的水量可預(yù)先估算，并在最后補(bǔ)足。熱的過飽和包衣溶液由初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)70％的溶液加熱煮沸，當(dāng)沸點(diǎn)上升到一定值時(shí)，即達(dá)到所需的濃度（表2-9）。2）蔗糖溶液的結(jié)晶性。在包糖衣過程中，糖漿在噴灑前不應(yīng)有結(jié)晶析出，糖漿被置人心料，在片心表面均勻分布后，應(yīng)該析出結(jié)晶。但隔熱不良的容器中的糖漿易于析出結(jié)晶，原因是局部冷卻引起的局部過飽和。在包衣過程中一般不希望形成大結(jié)晶，因此使用熱飽和糖漿。如不加入抑晶劑，極易產(chǎn)生大結(jié)晶，導(dǎo)致毛細(xì)管封閉，水分被包埋其中。如果析晶被強(qiáng)烈抑制，則容易產(chǎn)生心料的黏連。在撒粉較多的工藝中以及生產(chǎn)軟質(zhì)糖衣時(shí)，由于加入的糖漿中含有較多抑晶劑，不會(huì)形成均一的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，而且在結(jié)晶表面可以形成過飽和的非結(jié)晶薄膜。這種薄膜是一層均一的骨架結(jié)構(gòu)，其中有細(xì)小的糖結(jié)晶嵌入，這種微細(xì)的分散狀態(tài)稱為玻璃樣狀態(tài)或釉樣狀態(tài)。

編輯推薦

《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程·三級(jí)糖果工藝師:國家職業(yè)資格三級(jí)》是糖果工藝師國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程中的一本，適用于對(duì)三級(jí)糖果工藝師的職業(yè)資格培訓(xùn)，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書，也是三級(jí)糖果工藝師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。

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