西式面點(diǎn)師（中級(jí)）

前言

職業(yè)資格證書(shū)制度的推行，對(duì)廣大勞動(dòng)者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識(shí)和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動(dòng)者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國(guó)科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技術(shù)也愈來(lái)愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展，優(yōu)化勞動(dòng)力素質(zhì)，上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1+X的鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)。1+X中的1代表國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和鑒定題庫(kù)，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和題庫(kù)進(jìn)行的提升，包括增加了職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的職業(yè)，也包括對(duì)傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技能要求的提高。上海市職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和1+X的鑒定模式，得到了國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開(kāi)展的1+X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專(zhuān)家、技術(shù)人員共同編寫(xiě)了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴(yán)格按照1+X鑒定考核細(xì)目進(jìn)行編寫(xiě)，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動(dòng)所需要的最新核心知識(shí)與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進(jìn)性與超前性。聘請(qǐng)編寫(xiě)1+X鑒定考核細(xì)目的專(zhuān)家，以及相關(guān)行業(yè)的專(zhuān)家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)的緊密銜接。

內(nèi)容概要

??本教材由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1+X職業(yè)技能鑒定考核考核細(xì)目——西式面點(diǎn)師（四級(jí)）組織編寫(xiě)。本教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握一門(mén)實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)與操作技術(shù)，對(duì)于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握中級(jí)西式面點(diǎn)師的核心知識(shí)與技能有很好的幫助和指導(dǎo)作用。??本教材在編寫(xiě)中根據(jù)本職業(yè)的工作特點(diǎn)，從掌握實(shí)用操作技能的角度，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點(diǎn)，采用模塊化的編寫(xiě)方式。全書(shū)內(nèi)容分為八個(gè)單元，主要內(nèi)容包括：準(zhǔn)備工作、蛋糕類(lèi)、清酥面團(tuán)、哈斗、冷餐會(huì)點(diǎn)心、成本核算、常用英文詞匯和制作技能。??為方便讀者掌握所學(xué)知識(shí)與技能，教材在部分單元后附有單元測(cè)試題及答案，全書(shū)最后附有知識(shí)考核模擬試卷和技能考核模擬試卷，供鞏固、檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果時(shí)參考使用。??本教材可作為西式面點(diǎn)師（四級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生，以及相關(guān)從業(yè)人員參加中級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

書(shū)籍目錄

第一單元?準(zhǔn)備工作　第一節(jié)?清潔衛(wèi)生　第二節(jié)?備料　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第二單元?蛋糕類(lèi)　第一節(jié)?清蛋糕的制作　第二節(jié)?油蛋糕的制作　第三節(jié)?裱花蛋糕　第四節(jié)?操作實(shí)例　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第三單元?清酥面團(tuán)　第一節(jié)?清酥面團(tuán)的制作　第二節(jié)?注意事項(xiàng)　第三節(jié)?操作實(shí)例　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第四單元?哈斗　第一節(jié)?哈斗的制作　第二節(jié)?注意事項(xiàng)　第三節(jié)?操作實(shí)例　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第五單元?冷餐會(huì)點(diǎn)心　第一節(jié)?冷餐會(huì)餐臺(tái)的布置　第二節(jié)?合理安排菜單　第三節(jié)?操作實(shí)例　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第六單元?成本核算　第一節(jié)?點(diǎn)心的成本　第二節(jié)?點(diǎn)心的價(jià)格制定　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第七單元?常用英文詞匯　第一節(jié)?原料、輔料　第二節(jié)?常用產(chǎn)品　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第八單元?制作技能　第一節(jié)?清酥類(lèi)　第二節(jié)?蛋糕類(lèi)　第三節(jié)?哈斗類(lèi)　第四節(jié)?冷餐會(huì)點(diǎn)心知識(shí)考核模擬試卷（一）知識(shí)考核模擬試卷（一）答案知識(shí)考核模擬試卷（二）知識(shí)考核模擬試卷（二）答案技能考核模擬試卷（一）技能考核模擬試卷（二）

章節(jié)摘錄

第二節(jié) 注意事項(xiàng)一、調(diào)制1.可選用低筋粉或中筋粉，面粉要過(guò)篩，避免出現(xiàn)黏結(jié)物。2.固態(tài)油脂要切成薄片放人水中。這樣可以避免水沸而油脂還未熔化，等油熔化則水過(guò)沸而導(dǎo)致水量的減少。3.面團(tuán)要燙熟、燙透，但不要出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象。4.每次加入雞蛋前，面糊必須攪拌均勻后再加人。避免出現(xiàn)面糊凝散的現(xiàn)象，影響制品的起發(fā)度。二、成形1.正確掌握面糊的稠度。面糊太稀，容易導(dǎo)致成品塌陷、底部?jī)?nèi)凹、外形差等質(zhì)量問(wèn)題。面糊太厚，導(dǎo)致成品體積小、底部外凸、放置不穩(wěn)等質(zhì)量問(wèn)題。在調(diào)制面糊添加蛋液時(shí)，要逐次加入，最后加入時(shí)更要酌情添加，以免面糊過(guò)稀而導(dǎo)致成品塌陷。2.烤盤(pán)上刷油過(guò)多，烤盤(pán)過(guò)滑，‘會(huì)造成成形困難；刷油過(guò)少，制品成熟后與烤盤(pán)粘連，導(dǎo)致成品脫底，影響制品的完整?？梢栽谒⑦^(guò)油的烤盤(pán)上撒一把粉，防止這些現(xiàn)象的發(fā)生。3.烤盤(pán)內(nèi)制品之間要留有一定距離，以防烘烤后制品膨脹，粘連在一起。4.成形的制品須及時(shí)烘烤，否則會(huì)表面結(jié)皮，影響哈斗的膨脹度。如果確實(shí)不能及時(shí)進(jìn)爐，則可在制品表面噴水或者刷蛋液，保護(hù)表面的滋潤(rùn)度。刷蛋液時(shí)動(dòng)作要輕，以免損壞制品的外觀。三、成熟1.烘烤過(guò)程中不要中途打開(kāi)烤箱或過(guò)早出爐，以免蒸汽外溢或膨脹不足，影響哈斗的膨脹，造成制品塌陷、回縮。2.掌握烤箱的溫度和烘烤時(shí)間。一般用高溫烘烤，但是爐溫過(guò)高，制品容易表面色深而內(nèi)部不熟、有許多絮狀物；溫度過(guò)低，制品不易上色而且起發(fā)度差，并且外殼較厚。高溫烘烤后須將爐溫降低15℃左右，繼續(xù)烘烤約15～20 min。

編輯推薦

《西式面點(diǎn)師(中級(jí))》可作為西式面點(diǎn)師（四級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等、高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生，以及相關(guān)從業(yè)人員參加中級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)、就業(yè)培訓(xùn)使用。

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