西式面點師（中級）

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對廣大勞動者系統(tǒng)地學習相關職業(yè)的知識和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國科技進步、產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整以及市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術也愈來愈多地融進當代新知識、新技術、新工藝的內(nèi)容。為適應新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動力素質(zhì)，上海市勞動和社會保障局在提升職業(yè)標準、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1+X的鑒定考核細目和題庫。1+X中的1代表國家職業(yè)標準和鑒定題庫，X是為適應上海市經(jīng)濟發(fā)展的需要，對職業(yè)標準和題庫進行的提升，包括增加了職業(yè)標準未覆蓋的職業(yè)，也包括對傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技能要求的提高。上海市職業(yè)標準的提升和1+X的鑒定模式，得到了國家勞動和社會保障部領導的肯定。為配合上海市開展的1+X鑒定考核與培訓的需要，勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓指導中心聯(lián)合組織有關方面的專家、技術人員共同編寫了職業(yè)技術·職業(yè)資格培訓系列教材。職業(yè)技術·職業(yè)資格培訓教材嚴格按照1+X鑒定考核細目進行編寫，教材內(nèi)容充分反映了當前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識與技能，較好地體現(xiàn)了科學性、先進性與超前性。聘請編寫1+X鑒定考核細目的專家，以及相關行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細目和題庫的緊密銜接。

內(nèi)容概要

??本教材由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓指導中心依據(jù)上海1+X職業(yè)技能鑒定考核考核細目——西式面點師（四級）組織編寫。本教材從強化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實用技術的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當前最新的實用知識與操作技術，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握中級西式面點師的核心知識與技能有很好的幫助和指導作用。??本教材在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，從掌握實用操作技能的角度，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書內(nèi)容分為八個單元，主要內(nèi)容包括：準備工作、蛋糕類、清酥面團、哈斗、冷餐會點心、成本核算、常用英文詞匯和制作技能。??為方便讀者掌握所學知識與技能，教材在部分單元后附有單元測試題及答案，全書最后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷，供鞏固、檢驗學習效果時參考使用。??本教材可作為西式面點師（四級）職業(yè)技能培訓與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術學校相關專業(yè)師生，以及相關從業(yè)人員參加中級西式面點師職業(yè)培訓、崗位培訓、就業(yè)培訓使用。

書籍目錄

第一單元?準備工作　第一節(jié)?清潔衛(wèi)生　第二節(jié)?備料　單元測試題　單元測試題答案第二單元?蛋糕類　第一節(jié)?清蛋糕的制作　第二節(jié)?油蛋糕的制作　第三節(jié)?裱花蛋糕　第四節(jié)?操作實例　單元測試題　單元測試題答案第三單元?清酥面團　第一節(jié)?清酥面團的制作　第二節(jié)?注意事項　第三節(jié)?操作實例　單元測試題　單元測試題答案第四單元?哈斗　第一節(jié)?哈斗的制作　第二節(jié)?注意事項　第三節(jié)?操作實例　單元測試題　單元測試題答案第五單元?冷餐會點心　第一節(jié)?冷餐會餐臺的布置　第二節(jié)?合理安排菜單　第三節(jié)?操作實例　單元測試題　單元測試題答案第六單元?成本核算　第一節(jié)?點心的成本　第二節(jié)?點心的價格制定　單元測試題　單元測試題答案第七單元?常用英文詞匯　第一節(jié)?原料、輔料　第二節(jié)?常用產(chǎn)品　單元測試題　單元測試題答案第八單元?制作技能　第一節(jié)?清酥類　第二節(jié)?蛋糕類　第三節(jié)?哈斗類　第四節(jié)?冷餐會點心知識考核模擬試卷（一）知識考核模擬試卷（一）答案知識考核模擬試卷（二）知識考核模擬試卷（二）答案技能考核模擬試卷（一）技能考核模擬試卷（二）

章節(jié)摘錄

第二節(jié) 注意事項一、調(diào)制1.可選用低筋粉或中筋粉，面粉要過篩，避免出現(xiàn)黏結物。2.固態(tài)油脂要切成薄片放人水中。這樣可以避免水沸而油脂還未熔化，等油熔化則水過沸而導致水量的減少。3.面團要燙熟、燙透，但不要出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象。4.每次加入雞蛋前，面糊必須攪拌均勻后再加人。避免出現(xiàn)面糊凝散的現(xiàn)象，影響制品的起發(fā)度。二、成形1.正確掌握面糊的稠度。面糊太稀，容易導致成品塌陷、底部內(nèi)凹、外形差等質(zhì)量問題。面糊太厚，導致成品體積小、底部外凸、放置不穩(wěn)等質(zhì)量問題。在調(diào)制面糊添加蛋液時，要逐次加入，最后加入時更要酌情添加，以免面糊過稀而導致成品塌陷。2.烤盤上刷油過多，烤盤過滑，‘會造成成形困難；刷油過少，制品成熟后與烤盤粘連，導致成品脫底，影響制品的完整?？梢栽谒⑦^油的烤盤上撒一把粉，防止這些現(xiàn)象的發(fā)生。3.烤盤內(nèi)制品之間要留有一定距離，以防烘烤后制品膨脹，粘連在一起。4.成形的制品須及時烘烤，否則會表面結皮，影響哈斗的膨脹度。如果確實不能及時進爐，則可在制品表面噴水或者刷蛋液，保護表面的滋潤度。刷蛋液時動作要輕，以免損壞制品的外觀。三、成熟1.烘烤過程中不要中途打開烤箱或過早出爐，以免蒸汽外溢或膨脹不足，影響哈斗的膨脹，造成制品塌陷、回縮。2.掌握烤箱的溫度和烘烤時間。一般用高溫烘烤，但是爐溫過高，制品容易表面色深而內(nèi)部不熟、有許多絮狀物；溫度過低，制品不易上色而且起發(fā)度差，并且外殼較厚。高溫烘烤后須將爐溫降低15℃左右，繼續(xù)烘烤約15～20 min。

編輯推薦

《西式面點師(中級)》可作為西式面點師（四級）職業(yè)技能培訓與鑒定考核教材，也可供中等、高等職業(yè)技術學校相關專業(yè)師生，以及相關從業(yè)人員參加中級西式面點師職業(yè)培訓、崗位培訓、就業(yè)培訓使用。

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