金豐團(tuán)膳食品質(zhì)量與安全/科技部十一五大城市營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)科研項(xiàng)目系列叢書

內(nèi)容概要

　　團(tuán)膳是餐飲的重要組成部分，團(tuán)即團(tuán)體，膳即膳食，團(tuán)膳是指相對集中的一類人群的飲食。它包括學(xué)校營養(yǎng)餐，企事業(yè)單位工作商務(wù)餐，公共寫字樓商務(wù)餐，部隊(duì)餐飲、交通運(yùn)輸、會(huì)展餐飲、航空餐飲等?！　　督鹭S團(tuán)膳食品質(zhì)量與安全》以立足中國團(tuán)膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，立足金豐，立足生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際，立足團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展為特點(diǎn)，是經(jīng)幾年團(tuán)膳生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)踐又經(jīng)理論提升而形成的。該書不僅對于中國團(tuán)膳企業(yè)具有指導(dǎo)意義，而且對于中國團(tuán)膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展將起到積極的促進(jìn)作用。為中國團(tuán)膳進(jìn)入國際化競爭行列奠定了堅(jiān)實(shí)的中國團(tuán)膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)，具有劃時(shí)代的中國團(tuán)膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)作用和深遠(yuǎn)意義。

作者簡介

　　楊銘鐸，男，漢族，1956年3月出生，博士（后）、教授、留日學(xué)者，黑龍江省青年突擊手，黑龍江省優(yōu)秀博士后，國家政府特殊津貼專家。歷任黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系副主任、主任、學(xué)院副院長，哈爾濱商業(yè)大學(xué)副書記、副校長，現(xiàn)任黑龍江省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副主席，哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，黑龍江省旅游學(xué)科帶頭人。哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游管理、食品科學(xué)碩、博士生導(dǎo)師?！　氖乱浴笆场睘楹诵牡难芯抗ぷ?，涉及制冷工程、食品科學(xué)與工程、烹飪科學(xué)與技術(shù)、中式快餐、飲食美學(xué)、餐飲與旅游管理等領(lǐng)域，現(xiàn)已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文245篇，主編（審）教材、著作54冊（套），完成中國博士后基金項(xiàng)目“飲食美學(xué)及其在餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中的應(yīng)用研究”、國家人事部基金項(xiàng)目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”等國家、省部級科研項(xiàng)目39項(xiàng)，在研國家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目“現(xiàn)代餐飲企業(yè)創(chuàng)新系統(tǒng)的體系構(gòu)建”、國家人事部基金項(xiàng)目“2l世紀(jì)中國餐飲人才國際化戰(zhàn)略研究”和黑龍江省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目“飲食美學(xué)研究”等國家、省部級科研項(xiàng)目十項(xiàng)。多次獲得國家、省部級獎(jiǎng)勵(lì)。兼任黑龍江省政協(xié)七、八屆委員，九屆常委，教育組副組長，省政協(xié)特邀信息顧問，國際飲食文化研究會(huì)委員，中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、專家工作委員會(huì)副主任、快餐專業(yè)委員會(huì)顧問，餐飲業(yè)國家級一級評委，中國職業(yè)教育學(xué)會(huì)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)常務(wù)理事、旅游烹飪專業(yè)研究會(huì)主任，黑龍江省歐美同學(xué)會(huì)副會(huì)長、博士學(xué)術(shù)研究會(huì)副會(huì)長、商務(wù)策劃咨詢協(xié)會(huì)會(huì)長，黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)會(huì)副會(huì)長，黑龍江省食文化研究會(huì)名譽(yù)副理事長，廣東順德市政府、云南省烹飪協(xié)會(huì)特邀顧問，黑龍江省旅游集團(tuán)股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業(yè)有限公司獨(dú)立董事，中國人民解放軍軍需大學(xué)、鄭州工程學(xué)院、河北科技師范學(xué)院、哈爾濱學(xué)院、四川烹飪高等專科學(xué)?？妥淌?，《食品科學(xué)》、《中國食品》編委，《商場現(xiàn)代化》高級顧問等多項(xiàng)學(xué)術(shù)兼職。宋子剛，男，漢族，1964年5月18日出生，碩士，EMBA高級經(jīng)濟(jì)師。1980年入伍，上校軍銜，先后榮立“二等功”一次、“三等功”三次；先進(jìn)事跡曾被《解放軍報(bào)》、《解放軍文藝》連載刊登并獲全軍優(yōu)秀“共產(chǎn)黨員”榮譽(yù)稱號。2000年轉(zhuǎn)業(yè)進(jìn)入北京團(tuán)餐領(lǐng)域，2005年8月1日創(chuàng)辦北京金豐餐飲有限公司?！　‘厴I(yè)于黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系，特別得到恩師哈爾濱商業(yè)大學(xué)副校長楊銘鐸教授的培養(yǎng)與精心指導(dǎo)。從事烹飪工作20余年，涉及國家黨政軍機(jī)關(guān)接待管理、野戰(zhàn)部隊(duì)營養(yǎng)配餐、戰(zhàn)時(shí)摩托化部隊(duì)配餐、航空食品配餐、大型企業(yè)與大型活動(dòng)營養(yǎng)配餐等領(lǐng)域。先后在《中國烹飪》、《中國食品》刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇。主編《金豐團(tuán)膳營養(yǎng)配餐指南》、《金豐團(tuán)膳服務(wù)實(shí)戰(zhàn)100例問答》、《金豐團(tuán)膳中英文菜譜800例》等著作。　　2008年1月主持科技部“十一五”大城市營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)科研帶頭工作，勵(lì)志中國團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。2008年8月北京奧運(yùn)會(huì)負(fù)責(zé)奧運(yùn)總指揮部、北京市政府、首都國際機(jī)場等國家重要機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)，受到奧運(yùn)總指揮部、北京市委市政府的通令表彰。2009年5月開創(chuàng)出版了中國飲食行業(yè)第一份以團(tuán)餐為主題的刊物——《金豐團(tuán)膳報(bào)》。2009年10月負(fù)責(zé)國慶閱兵供餐工作，受到公安部、首都機(jī)場等單位的通令表彰。2010年北京金豐餐飲有限公司被中國烹飪協(xié)會(huì)評為“2009年度中國快餐50強(qiáng)企業(yè)”、“中國快餐知名品牌”。

書籍目錄

第一章 金豐團(tuán)膳食品質(zhì)量與安全一級管理——食品質(zhì)量安全、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理手冊第二章 金豐團(tuán)膳食品質(zhì)量與安全二級管理第一節(jié) 文件控制程序第二節(jié) 記錄控制程序第三節(jié) 信息溝通控制程序第四節(jié) 管理評審控制程序第五節(jié) 內(nèi)部審核控制程序第六節(jié) 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序第七節(jié) 人力資源管理程序第八節(jié) 設(shè)施、設(shè)備管理程序第九節(jié) 良好操作規(guī)范第十節(jié) 危害分析和控制措施組合計(jì)劃書第十一節(jié) 與顧客有關(guān)的過程控制程序第十二節(jié) 菜品設(shè)計(jì)和開發(fā)控制程序第十三節(jié) 供應(yīng)商管理和采購控制程序第十四節(jié) 監(jiān)視和測量裝置控制程序第十五節(jié) 食品質(zhì)量驗(yàn)證程序第十六節(jié) 顧客滿意控制程序第十七節(jié) 質(zhì)量不合格品和潛在不安全產(chǎn)品控制程序第十八節(jié) 產(chǎn)品召回控制程序第十九節(jié) 糾正和預(yù)防措施控制程序第二十節(jié) 環(huán)境因素識別和評價(jià)控制程序第二十一節(jié) 危險(xiǎn)源辯識、風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)控制策劃程序第二十二節(jié) 法律法規(guī)及其他要求控制程序第二十三節(jié) 目標(biāo)、指標(biāo)和管理方案控制程序第二十四節(jié) 環(huán)境運(yùn)行控制程序第二十五節(jié) 職業(yè)健康安全運(yùn)行控制程序第二十六節(jié) 環(huán)境、職業(yè)健康安全績效監(jiān)測和測量控制程序第二十七節(jié) 合規(guī)性評價(jià)控制程序第二十八節(jié) 環(huán)境和職業(yè)健康安全不符合控制程序第二十九節(jié) 環(huán)境和職業(yè)健康安全事故（事件）報(bào)告、調(diào)查處理程序第三章 金豐團(tuán)膳食品質(zhì)量與安全三級管理第一節(jié) 固體、廢棄物管理規(guī)范第二節(jié) 水污染防治管理規(guī)范第三節(jié) 噪聲污染管理規(guī)范第四節(jié) 大氣污染防治管理規(guī)范第五節(jié) 能源消耗管理規(guī)范第六節(jié) 辦公室用品管理規(guī)范第七節(jié) 機(jī)動(dòng)車輛管理規(guī)范第八節(jié) 化學(xué)品管理規(guī)范第九節(jié) 相關(guān)方管理規(guī)范第十節(jié) 安全防火管理規(guī)范第十一節(jié) 新、改、擴(kuò)建項(xiàng)目管理規(guī)范第十二節(jié) 化學(xué)品泄漏應(yīng)急預(yù)案第十三節(jié) 火災(zāi)急救應(yīng)急預(yù)案第十四節(jié) 防洪、防風(fēng)作業(yè)應(yīng)急預(yù)案第十五節(jié) 補(bǔ)餐應(yīng)急預(yù)案第十六節(jié) 壓力容器爆炸應(yīng)急預(yù)案第十七節(jié) 污染環(huán)境事故應(yīng)急預(yù)案第十八節(jié) 停水、停電、停氣應(yīng)急預(yù)案第十九節(jié) 意外傷害應(yīng)急預(yù)案第二十節(jié) 車輛交通事故應(yīng)急預(yù)案第二十一節(jié) 門衛(wèi)、保安值班制度第二十二節(jié) 特種設(shè)備安全管理制度第二十三節(jié) 勞動(dòng)防護(hù)用品管理辦法第二十四節(jié) 三級安全教育制度第二十五節(jié) 職工職業(yè)體檢管理辦法第二十六節(jié) 崗位說明和任職條件第二十七節(jié) 原輔料標(biāo)準(zhǔn)第二十八節(jié) 顧客投訴和抱怨處理規(guī)程第二十九節(jié) 前提方案第三十節(jié) 餐食卡片第三十一節(jié) 顧客財(cái)產(chǎn)管理規(guī)定第四章 實(shí)戰(zhàn)案例——金豐地服店標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)手冊參考文獻(xiàn)后記

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