葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　全書(shū)共分十六章，分別詳細(xì)介紹了葡萄酒生產(chǎn)的原料及輔料、酵母菌與酒精發(fā)酵、蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵、白葡萄酒的釀造、紅葡萄酒的釀造、桃紅葡萄酒的釀造、香檳法起泡葡萄酒、白蘭地的生產(chǎn)、葡萄酒成熟與陳釀、葡萄酒的澄清、葡萄酒穩(wěn)定性處理、葡萄酒的灌裝與貯存、葡萄酒副產(chǎn)物綜合利用、葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)味以及葡萄酒生產(chǎn)中的有關(guān)計(jì)算。書(shū)后附錄為葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并列出了常見(jiàn)的葡萄酒專(zhuān)業(yè)詞匯以供讀者查閱?！　”緯?shū)內(nèi)容豐富，文筆流暢，關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)的章節(jié)由具有豐富生產(chǎn)及管理經(jīng)驗(yàn)的第一線技術(shù)人員編寫(xiě)，適合于酒類(lèi)相關(guān)企業(yè)研發(fā)人員、生產(chǎn)技術(shù)人員及在生產(chǎn)一線操作的技術(shù)工人使用，亦可供高等院校發(fā)酵工程、生物工程及相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生參考。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 葡萄酒發(fā)展史與文化一、葡萄酒的起源與文化二、中國(guó)葡萄酒與文化第二節(jié) 世界葡萄酒生產(chǎn)與發(fā)展趨勢(shì)一、世界葡萄酒產(chǎn)量與消費(fèi)量二、世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)第三節(jié) 中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展一、中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展二、中國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展趨勢(shì)第四節(jié) 葡萄酒與健康一、葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化二、葡萄酒與營(yíng)養(yǎng)三、葡萄酒的保健作用四、葡萄酒的輔助治療作用五、科學(xué)飲用葡萄酒第五節(jié) 葡萄酒種類(lèi)一、酒精含量和葡萄酒的定義二、葡萄酒的種類(lèi)第二章 葡萄酒生產(chǎn)原料及輔料第一節(jié) 葡萄一、葡萄酒釀造用葡萄品種二、葡萄酒釀造對(duì)葡萄質(zhì)量的要求第二節(jié) 葡萄酒生產(chǎn)的輔料一、二氧化硫二、果膠酶三、酵母四、乳酸菌五、酵母營(yíng)養(yǎng)劑（Ｔhiazote）六、酒精發(fā)酵促進(jìn)劑（Bioactive）七、單寧第三章 酵母菌與酒精發(fā)酵第一節(jié) 葡萄酒釀造中的主要酵母菌及來(lái)源一、與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母種類(lèi)及來(lái)源二、葡萄酒相關(guān)酵母的鑒定第二節(jié) 酵母菌的營(yíng)養(yǎng)及代謝一、酵母菌的成分二、葡萄酒酵母所含的酶三、酵母菌需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝第三節(jié) 酵母菌的酒精發(fā)酵一、酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)二、酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物三、葡萄酒發(fā)酵的其他副產(chǎn)物第四節(jié) 葡萄酒酵母發(fā)酵技術(shù)一、優(yōu)良葡萄酒酵母菌株的特征二、傳統(tǒng)葡萄酒酒母的制備三、葡萄酒釀造過(guò)程中酵母種類(lèi)的變化及葡萄酒酵母占優(yōu)勢(shì)的發(fā)酵四、葡萄酒酵母的不正常發(fā)酵五、影響酵母菌生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵的因素第四章 蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵第一節(jié) 葡萄成熟和釀造過(guò)程中的主要有機(jī)酸變化一、葡萄與葡萄酒中的主要有機(jī)酸二、國(guó)內(nèi)不同產(chǎn)地不同品種葡萄成熟及釀造過(guò)程中有機(jī)酸的變化第二節(jié) 蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響一、降酸作用二、增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性三、風(fēng)味修飾四、乳酸細(xì)菌可能引發(fā)的病害第三節(jié) 引發(fā)蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌一、引發(fā)蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌二、不同的明串珠菌對(duì)蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵的影響第四節(jié) 蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵機(jī)理一、蘋(píng)果酸?乳酸酶途徑二、雙乙酰及其衍生物的生成機(jī)理三、發(fā)酵條件對(duì)蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵的調(diào)控四、分子生物學(xué)技術(shù)在蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵上的應(yīng)用第五節(jié) 蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵控制一、葡萄酒中酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群的變化二、蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵及控制第五章 白葡萄酒的釀造第一節(jié) 白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程第二節(jié) 白葡萄酒的釀造工藝一、前處理二、果汁澄清三、酒精發(fā)酵四、原酒陳釀五、穩(wěn)定性處理第三節(jié) 葡萄汁及葡萄酒的氧化一、葡萄汁的氧化二、發(fā)酵的氧化三、陳釀期的氧化四、白葡萄酒釀造過(guò)程中應(yīng)盡量防止氧化第四節(jié) 白葡萄酒香氣的形成一、自然條件的影響二、葡萄品種的影響三、釀造技術(shù)的影響四、葡萄汁澄清的影響五、發(fā)酵溫度的影響六、陳釀的影響第五節(jié) 白葡萄酒釀造的特殊工藝第六章 紅葡萄酒的釀造第一節(jié) 干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程第二節(jié) 紅葡萄酒的釀造工藝一、浸漬發(fā)酵容器二、葡萄分選三、葡萄除梗破碎四、二氧化硫處理五、果膠酶處理六、原料的改良七、浸漬與酒精發(fā)酵八、皮渣分離九、蘋(píng)果酸?乳酸發(fā)酵第三節(jié) 熱浸漬釀造法一、熱浸漬釀造法釀制紅葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)二、熱浸漬釀造法釀制紅葡萄酒的缺點(diǎn)三、熱浸漬方法及工藝條件第四節(jié) 二氧化碳浸漬釀造法一、二氧化碳浸漬釀造法的原理二、二氧化碳浸漬釀造法的特點(diǎn)三、二氧化碳浸漬釀造法的管理四、第二階段(酒精發(fā)酵階段)的管理第七章 桃紅葡萄酒的釀造……第八章 香檳法起泡葡萄酒第九章 白蘭地的生產(chǎn)第十章 葡萄酒成熟與陳釀第十一章 葡萄酒的澄清第十二章 葡萄酒穩(wěn)定性處理第十三章 葡萄酒的灌裝與貯存第十四章 葡萄酒副產(chǎn)物綜合利用第十五章 葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)味第十六章 葡萄酒生產(chǎn)計(jì)算附表附錄主要參考文獻(xiàn)

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