薯類食品生產工藝與配方

內容概要

薯類是世界四大糧食作物之一，以薯類為原料的食品正在各國興起，已經成為一種世界性開發(fā)的食品。我國薯類資源十分豐富，隨著社會經濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對綠色、健康、營養(yǎng)食品的需求越來越迫切，薯類作為古老而又新興的健康食品，已受到越來越多消費者的追捧和青睞。各式薯類制品的需求量將與日俱增，潛在市場十分巨大，開發(fā)前景廣闊。
本書在講述薯類貯藏的基礎上，系統(tǒng)介紹了馬鈴薯、甘薯、魔芋、山藥、木薯、菊芋的食品加工技術，并把薯類生產工藝和基礎知識有機地融合在一起。在編寫過程中結合了科研實踐與經驗，將傳統(tǒng)工藝與現代加工技術相結合，內容全面、具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的薯類生產科技圖書。可供從事薯類開發(fā)的科研技術人員、企業(yè)管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業(yè)的實踐教學參考用書。

書籍目錄

第一章 概述
　第一節(jié) 我國薯類加工重要意義
 一、薯類加工重要意義
 二、薯類加工現狀與前景
　第二節(jié) 薯類分類及特性
 一、馬鈴薯
 二、甘薯
 三、魔芋
 四、山藥
 五、木薯
 六、菊芋
第二章 薯類的貯藏
　第一節(jié) 馬鈴薯的貯藏
 一、概述
 二、馬鈴薯貯藏前管理
 三、馬鈴薯貯藏方法
 四、馬鈴薯人窖管理
 五、影響馬鈴薯貯藏因素
　第二節(jié)　甘薯的貯藏
 一、概述
 二、鮮甘薯貯藏方法
 三、鮮甘薯貯藏管理
 四、鮮甘薯貯藏病害與防治
 五、甘薯包裝
 六、甘薯運輸與銷售
　第三節(jié) 山藥的貯藏
 一、山藥采收與貯藏前準備
 二、山藥貯藏條件與方法
 三、山藥貯藏病害與防治
　第四節(jié) 木薯和菊芋的貯藏
 一、木薯采收與貯藏
 二、菊芋采收與貯藏
第三章 馬鈴薯食品加工技術
　第一節(jié) 馬鈴薯粉類食品加工技術
　 一、馬鈴薯全粉
 　二、馬鈴薯淀粉
 　三、馬鈴薯顆粒粉
 　四、片狀脫水馬鈴薯粉
 　五、馬鈴薯粉條
 　六、馬鈴薯一番茄粉條
 　七、馬鈴薯精白粉條(絲)
 　八、馬鈴薯一魚粉絲
 　九、馬鈴薯一蘑菇粉絲
 　十、馬鈴薯無礬粉絲
 　十一、馬鈴薯方便粉絲、
 　十二、無冷凍馬鈴薯粉絲
 　十三、馬鈴薯粉皮
 　十四、馬鈴薯涼粉
　第二節(jié) 馬鈴薯片類食品加工技術
 一、油炸馬鈴薯片
 二、真空油炸馬鈴薯脆片
 三、微波膨化營養(yǎng)馬鈴薯片
 四、馬鈴薯泥片
　　……
第四章　甘薯食品加工技術
第五章　魔芋食品加工技術
第六章　山藥食品加工技術
第七章　其他薯類加工技術
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   美國人偏愛薯肉深紅色、肉質甜新細膩、纖維少的品種。日本對食用甘薯外觀質量要求類似于美國，市場偏愛皮色紫紅、薯皮光滑、薯形規(guī)格基本一致、細長（長10～20cm，粗4～8cm）的薯塊，品質方面喜歡肉色黃而均勻、口感粉甜、纖維少的品種。 3.國內市場對商品鮮甘薯的要求 目前國內中、高檔食用鮮甘薯生產經營者，根據市場的需求對甘薯內在質量和外觀質量提出了一些食用標準。這些標準各地因開發(fā)的產品和市場需求不同而有較大差異。 （1）外觀質量不同類型的甘薯，對其外現質量要求有一定差異，但在多數方面大體一致，歸納起來有以下幾點： ①無病蟲害。要求包裝的甘薯不帶黑斑病、軟腐病、莖線蟲病和黑斑病，無水浸、無受凍、無蟲眼等。帶有極小黑斑、病斑和少量黑斑病的薯，可作為低檔商品薯進行包裝。病斑明顯的不能作為商品薯包裝出售，可改為飼用或切曬薯干用。 ②表皮光滑度。各類商品薯通常要求薯形為紡錘形或長紡錘形，兩端較鈍，皮色鮮艷，表皮光滑，無橫溝，無縱溝，根眼淺，以利于食用或加工時削皮。 ③皮色及表皮完整度。在包裝同一品種甘薯時，要挑選皮色一致的薯塊。無論哪種品種，都要求皮色要鮮潤。各類商品薯對表皮的要求，都是要最大限度地保證表皮的完整。薯塊表皮的完整度與薯皮色的鮮艷度有著密切關系，因為表皮損傷后，裸露部分甘薯組織中的酚酶會發(fā)生酶促反應，這部分甘薯組織表面變成褐色。甘薯表皮創(chuàng)傷后滲出的細胞汁液成了各種病菌的培養(yǎng)基，在溫度、濕度滿足的條件下會滋生霉菌，使薯皮顏色變成灰、黑色等。因此，表皮的完整度越高，薯塊外觀質量越高。在包裝時，薯塊表皮的完整度是確定商品薯等級的主要依據，在薯塊無病、大小適中的前提下，薯塊表皮完整度達到98％以上，薯皮色鮮如初的為精品。 ④塊重。一般食用型甘薯塊以重200～500g的中型為好，而“迷你甘薯”在50～100g為好，用作薯脯、薯干、糕點等食品加工的商品薯則要求以大型薯塊為主，因大的薯塊削皮省工。薯塊的長粗比例要適當。同一等級、同一包裝內薯塊大小要基本整齊一致。 ⑤凈度。薯塊中間不夾雜殘留莖葉、細根、土、石塊等。薯塊表面無泥土，必要時進行洗滌。

編輯推薦

《薯類食品生產工藝與配方》可供從事薯類開發(fā)的科研技術人員、企業(yè)管理人員和生產人員學習參考使用。《薯類食品生產工藝與配方》由河南科技學院食品學院曾潔和遼寧省朝陽工程技術學校徐亞平主編。

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