清香型白酒釀造技術(shù)

前言

我們懷著崇敬、感動(dòng)、激動(dòng)的心情，拜讀了王元太先生的杰作，啟發(fā)大，受益深。王元太先生是我們的學(xué)兄、摯友。五十多年來(lái)，他把畢生的精力貢獻(xiàn)給我國(guó)清香型白酒事業(yè)，取得累累碩果，受到大家的歡迎和稱頌。本書(shū)是他理論與實(shí)踐結(jié)合的結(jié)晶，是繼承和創(chuàng)新結(jié)合的發(fā)展。他“虛心好學(xué)，刻苦鉆研，思想解放，積極進(jìn)取，勇于創(chuàng)新，求真務(wù)實(shí)”的科學(xué)精神，和“淡泊名利、無(wú)私奉獻(xiàn)”的高貴品質(zhì)，難能可貴！從書(shū)中的字里行間到每個(gè)章節(jié)，都凝聚了他的心血和汗水；從原輔材料到制曲釀酒、從貯存老熟到勾兌調(diào)配、從工藝到技術(shù)操作，內(nèi)容豐富，深入淺出，通俗易懂，切實(shí)可行，是我國(guó)清香型白酒釀造工藝和技術(shù)的大全和一本經(jīng)典之作，是清香型白酒生產(chǎn)操作和技術(shù)培訓(xùn)的好教材，科研開(kāi)發(fā)和現(xiàn)場(chǎng)管理的工具書(shū)。為此，我們特向白酒界同行宣傳推薦之。

內(nèi)容概要

　　《清香型白酒釀造技術(shù)》介紹了清香型白酒的傳統(tǒng)釀造技藝和工藝創(chuàng)新。全書(shū)內(nèi)容從傳承清香型白酒釀造的經(jīng)典理念出發(fā)，用創(chuàng)新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質(zhì)的處理；主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對(duì)制曲和釀酒質(zhì)量的影響；大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產(chǎn)技術(shù)；新酒的貯存、老熟和成品酒的品評(píng)及勾調(diào)技術(shù)。還特別介紹了清香型白酒的調(diào)香、調(diào)味酒的生產(chǎn)技術(shù)。全書(shū)內(nèi)容共分七章，可作為清香型白酒企業(yè)在職職工的技術(shù)培訓(xùn)教材和在崗工人的操作手冊(cè)，還可供生產(chǎn)管理人員、釀酒科技工作者和專業(yè)學(xué)校師生參考。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論第二章 釀酒原料、輔料和生產(chǎn)用水第一節(jié) 原料第二節(jié) 輔料第三節(jié) 生產(chǎn)用水第三章 釀造中的主要微生物種群及其培養(yǎng)基的制備第一節(jié) 主要微生物種群第二節(jié) 幾種常用培養(yǎng)基的配方和制法第四章 糖化發(fā)酵劑的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 大曲的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 小曲的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 麩曲和酒母的生產(chǎn)工藝第五章 發(fā)酵工藝過(guò)程第一節(jié) 基本知識(shí)第二節(jié) 大曲清香型白酒的發(fā)酵工藝第三節(jié) 小曲清香型白酒的發(fā)酵工藝第四節(jié) 麩曲清香型白酒的發(fā)酵工藝第六章 蒸餾第一節(jié) 概述第二節(jié) 甑桶蒸餾第七章 貯存、老熟和勾調(diào)第一節(jié) 貯存和老熟第二節(jié) 加漿和酒度的調(diào)整5第三節(jié) 香與味的科學(xué)第四節(jié) 基礎(chǔ)酒的調(diào)香和調(diào)味結(jié)束語(yǔ)附錄附錄1 各種酒度折算成65度酒的折算因子附錄2 酒精體積分?jǐn)?shù)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)、密度對(duì)照表附錄3 清香型白酒（GB/T 10781.2—2006）附錄4 老白干香型白酒（GB/T 20825—2007）附錄5 地理標(biāo)志產(chǎn)品 互助青稞酒（GB/T 19331—2007）附錄6 地理標(biāo)志產(chǎn)品 牛欄山二鍋頭酒（GB/T 21263—2007）

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 緒論白酒是獨(dú)具中華傳統(tǒng)文化特色的蒸餾酒，以至今的出土文物為證，其銅制燒鍋始見(jiàn)于公元1161—1189年（金大定年間），是由黃酒發(fā)展演變而來(lái)的。因有天時(shí)、地利、人為等諸多因素形成許多傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，其產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，飲用的愛(ài)好和習(xí)慣也帶有濃厚的地方特色，以致形成各種香型和流派。白酒的香型目前酒界認(rèn)可的白酒香型有：“清香、濃香、醬香、米香、藥香、鳳型、豉香、特型、兼香、芝麻香、老白干”，以及酒鬼酒新命名的“馥郁”香型，共12個(gè)香型。如果加上一個(gè)“其它復(fù)合香”則有13種叫法。因?yàn)橛辛诉@“其它復(fù)合香”，才豐富了我國(guó)白酒的香型和流派，使許多白酒不是朝著一個(gè)代表酒種，或一個(gè)標(biāo)桿酒種的模式去發(fā)展，有許多香型可以從“其它復(fù)合香”中脫穎而出，從而形成百花齊放、傳承創(chuàng)新的局面。

編輯推薦

《清香型白酒釀造技術(shù)》用創(chuàng)新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質(zhì)的處理；主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對(duì)制曲和釀酒質(zhì)量的影響；大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產(chǎn)技術(shù)；新酒的貯存、老熟和成品酒的品評(píng)及勾調(diào)技術(shù)。還特別介紹了清香型白酒的調(diào)香、調(diào)味酒的生產(chǎn)技術(shù)。

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