保健茶制作技術

內(nèi)容概要

保健茶制作技術，ISBN：9787501937981，作者：許慕農(nóng)主編

書籍目錄

第一章  中國保健茶概述  第一節(jié)  保健茶的歷史和現(xiàn)狀  第二節(jié)  保健茶的保健功能  第三節(jié)  適宜飲用保健茶的人群  第四節(jié)  保健茶的類別和劑型  第五節(jié)  飲用保健茶應注意的事項第二章  保健茶原料植物的功能因子和營養(yǎng)素  第一節(jié)  保健茶原料植物的“五味”和“四性”理論  第二節(jié)  保健茶的保健功能因子和營養(yǎng)成分第三章  保健茶原料植物簡介  第一節(jié)  芽葉制作保健茶原料的植物  第二節(jié)  花蕾或花朵制作保健茶原料的植物  第三節(jié)  果實或種子制作保健茶原料的植物  第四節(jié)  根莖制作保健茶原料的植物  第五節(jié)  選用原料植物的原則第四章  保健茶原料植物園的建設和管理  第一節(jié)  保健茶原料植物園的重要性   第二節(jié)  原料植物園的建立和管理第五章  保健茶原料的采摘和預處理  第一節(jié)  芽葉原料的采摘和預處理  第二節(jié)  花蕾和花朵保健茶原料的采收和預處理  第三節(jié)  果實和種子原料的采收和處理  第四節(jié)  根和根莖原料的采收和處理第六章  保健茶的制作工藝和技術  第一節(jié)  保健茶廠的廠址選擇和房屋建設  第二節(jié)  保健茶廠必備的生產(chǎn)機器設備  第三節(jié)  條形保健茶的制作工藝和技術  第四節(jié)  花茶型保健茶的窨制工藝和技術  第五節(jié)  袋泡保健茶的制作工藝和技術  第六節(jié)  保健茶的包裝和貯藏第七章  保健茶的品質(zhì)審評  第一節(jié)  保健茶品質(zhì)審評的意義  第二節(jié)  保健茶色、香、味、形的形成和發(fā)展  第三節(jié)  初制保健茶審評的設施  第四節(jié)  審評方法  第五節(jié)  評茶術語  第六節(jié)  保健茶的評茶計價方法  第七節(jié)  袋泡保健茶的品質(zhì)審評第八章  保健茶研制品和商品的關系  第一節(jié)  研制品和商品的現(xiàn)狀及它們之間的關系  第二節(jié)  保健茶的經(jīng)營第九章  保健茶科學研究  第一節(jié)  對保健茶原料植物開展進一步研究  第二節(jié)  提高保健茶保健功能的研究  第三節(jié)  改善保健茶色、香、味、形的研究第十章  代表性保健茶介紹  第一節(jié)  芽葉類保健茶  第二節(jié)  花蕾和花朵類保健茶  第三節(jié)  袋泡保健茶  第四節(jié)  被批準為保健食品的保健茶參考文獻

章節(jié)摘錄

書摘    此類食品是無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱，這類食品是以出自良好的生態(tài)環(huán)境為特點的。    綠色食品在制定食品標準時，參照有機農(nóng)業(yè)運動國際聯(lián)盟IFOAM)、世界食品法典委員會(CODEX)等的有關標準，制定了綠色食品產(chǎn)地環(huán)境標準、肥料、農(nóng)藥、獸藥、水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥、食品添加劑、飼料添加劑使用準則。綠色食品分A級和AA級，A級允許限量施田人工合成化學品，AA級相當于有機食品，但是該產(chǎn)品不被國際機構(gòu)及貿(mào)易組織認可為有機食品，且不具國際性。綠色食品由國家農(nóng)業(yè)部綠色食品發(fā)展中心認證。    (四)食療食品    該食品指低糖度、低鹽度、低脂肪、低膽固醇等調(diào)整食品或低熱量食品。中國藥膳和藥茶也叫食療食品，但是它是治病的補充方劑，是藥品，不是食品，雖然中國有“藥食同源”的理論和實踐，但是二者不可混為一物。    應當指出，很多中國保健茶的原料植物栽培和產(chǎn)品制作過程、管理體系等并不是完全符合有機食品和綠色食品的要求，如不迅速改變這種狀況，中國加入WTO以后，必將被擠出市場，難逃被淘汰的命運。      (1)黃酮類化合物。單黃酮類物質(zhì)主要存在于綠葉中，是治心、腦血管疾病藥的原料，主要成分有山奈素、槲皮素、異鼠李素及其他多種糖基形成的苷元。雙黃酮類物質(zhì)，主要存在于秋季黃葉中，目前已分離出銀杏黃素等4種成分，銀杏黃素能降低血清膽固醇水平，使磷脂與膽固醇的比例趨于正常，提制成藥物，可治心絞痛。    (2)銀杏萜內(nèi)酯(Cinkgolid)和白果內(nèi)酯(Bilobalid)，也是重要的藥效成分。銀杏萜內(nèi)酯也叫銀杏苦內(nèi)酯，是一群二萜烯類衍生物，已分離出銀杏萜內(nèi)酯A、B、C、J、M 5種，其中銀杏萜內(nèi)酯B的作用最大，其含量約占萜內(nèi)酯總量的一半，對心、腦血管疾病和促進入的皮扶紅潤細嫩有決定作用。銀杏萜內(nèi)酯B對動脈擴張有促進作用，并可顯著改善血壓波動，防止或逆轉(zhuǎn)腦缺血后遺癥。還可抗心律不齊，而不干擾心臟的正常功能，并可改善缺血—再灌注損傷肝臟，顯著降低肝缺血損傷。白果內(nèi)酯是一種半萜烯類化合物，主要作用是治療神經(jīng)痛、老年癡呆癥等，由于白果內(nèi)酯在秋季黃葉中較豐富，但是黃葉不被人們重視，多廢棄不用，很可惜!    (3)聚異戊烯醇在銀杏葉中為樺木型聚戊烯醇(Betulapernol)，與多萜醇(Dolichol)結(jié)構(gòu)相似，也是貴重的藥效成分，現(xiàn)在受到普遍的重視。聚戊烯醇對人體無毒、無致突變、無致畸和無致癌作用，對高血壓、高血脂、糖尿病等疾病有預防和治療的作用，同時能治療慢性肝炎，有抑制腫瘤、輔助化療和放療的功能。拉脫維亞等國已批準用于保健食品生產(chǎn)和藥品開發(fā)。在銀杏葉保健茶中將是與黃酮類化合物、銀杏內(nèi)酯并列的有效保健成分。    (4)酚類。主要是白果酚酸(Ginkgolic acid)、氫化白果酸、氫化白果亞酸、白果酚、銀杏酚、白果醇等。白果酚和銀杏酚經(jīng)烷基的取代作用，成為烷基酚類(Alkylphenol)化合物或長鏈苯酚類(Longchain phenols)，是有毒物質(zhì)，用酒精提取葉提取物時，此類化合物存留量較高。國際標準規(guī)定銀杏葉提取物中此類物質(zhì)的含量，不得超過10mg／kg。在綠葉炒制成的保健茶中，此類化合物含量極微，所以銀杏葉保健茶無毒，對人體有益無害。    (5)其他物質(zhì)。如谷甾醇、葡萄苷甾醇等多種甾類化合物、多種兒茶素、糖和糖醇。鮮葉(綠葉)中黃酮苷和萜內(nèi)酯的含量，10年生以下的小樹和苗木的綠葉中含量最高，總黃酮是雄株的含量稍高于雌株，結(jié)果樹和大樹的葉子，含量稍低，老樹的葉子含量最低，所以外商只收購10年生以下的小樹和苗木的綠葉(干品)。在年生長季節(jié)中，綠葉中單黃酮苷和萜內(nèi)酯的含量隨著季節(jié)而變化。黃酮苷以4、5月份最高，為Q．96％-1．5％，6月以后即逐月下降，黃葉和落葉中含量最低，但是雙黃酮的含量增高。綠葉中萜內(nèi)酯的含量4月份最高，到6月份以后又開始上升，7、8月達最高峰(貴州省是7月，山東省延至8月)，9月初以后即逐月下降。1-6年生的幼樹和苗木含量最高，為0．30％-0．50％。據(jù)范怡梅等人的測定，在南京10年生以下的小樹，萜內(nèi)酯以10月為最高，而且雌株的含量遠高于雄株，前者為0．22％，后者為0．09％，差異極大。這兩種寶貴的有效成分的含量高峰不一致，在采葉制保健茶時，應在采葉時期和制作的工藝和技術等方面有妥善的安排。    銀杏葉味苦，性平，無毒。拮抗血小板聚集，防止心腦血管形成血栓，降低血清中膽固醇，提高超氧化物歧化酶的活性，降低心臟、肝及腦的丙二醛，有清除人體自由基，抗氧化的功能。銀杏葉保健茶表現(xiàn)出的主要保健功能是：    (1)能夠抑制細胞膜脂質(zhì)過氧化物(LPO)的生成，提高和加強人體內(nèi)超氧化物歧化酶(SOD)的含量和活性，降低心肌、肝臟和腦中丙二醛(MDA)的濃度，葉提取物中的黃酮苷是人體內(nèi)的自由基的捕捉劑和淬滅劑，參與消除超氧陰離子，因而有抗氧化、延緩衰老的作用。用濃度2，66g／L的銀杏葉提取物，對氧自由基的清除率達93．73％。            (2)銀杏葉中的黃酮類化合物能提高大腦細胞對急性腦缺血的耐受性，對腦血栓患者的腦循環(huán)、葡萄糖代謝和呼吸功能都有改善作用，表明銀杏葉提取物和水煎劑對缺血性腦血管疾病有較好的預防和治療作用。    (3)銀杏葉提取物和水煎劑能降低血清中的膽固醇，提高血清中的磷脂，對血小板活化因子(PAF)有顯著的拮抗作用，抑制血小板凝聚，改善血液凝固的黏、凝、聚狀態(tài)，防止和減少血栓形成，擴張血管彈性和保護血管壁，降低血管中血流的阻力，增大血管中的血流量，使心、腦及全身血液循環(huán)加速，對于動脈粥樣硬化和高血壓引起的冠脈供血不足、心絞痛、心肌梗死、腦栓塞、腦血管痙攣等病有顯著的預防和祛病效果。    (4)臺灣陽明大學生物藥物研究所所長吳榮燦研究認為，銀杏葉水萃取液可以分解老年癡呆癥病人腦中淀粉樣蛋白沉積，保護腦神經(jīng)免受損傷，因為它可以活化染色體末端的端粒酶，促進腦細胞增生，抑制腦神經(jīng)細胞死亡。    (5)銀杏葉中的黃酮苷和萜內(nèi)酯等能夠消除人臉部皮膚上的色斑(特別是老年斑)，促進細胞再生，使人的面容白嫩紅潤，因而有美容的作用。    (6)同濟醫(yī)科大學朱清華教授等用美國黑腹果蠅培養(yǎng)在含有45％銀杏葉保健茶湯的培養(yǎng)基上，每3d換一次培養(yǎng)基，直至其自然死亡，平均壽命為(62．72±4．35)d(P＜0．01)，自來水的培養(yǎng)基做對照，平均壽命只有(50．34±3．40)d，顯示銀杏葉保健茶有抗衰老、延長壽命的作用。    銀杏葉保健茶是當前中國產(chǎn)量最大、生產(chǎn)廠家最多、保健功能最顯著的保健茶，由于炒制的工藝和技術水平太低，生產(chǎn)廠家又急于牟取暴利，以致銀杏葉保健茶外形不美觀，茶湯滋味苦澀，湯色蒼白不濃醇，售價極高，超出消費者的承受能力，造成產(chǎn)品大量積壓。當務之急是加大科研投入，改變目前低水平重復生產(chǎn)的落后局面，反對暴利，研制出保健效果強、色香味優(yōu)異、價廉物美的銀杏葉保健茶。有些廠家已開始向這方面努力了。    銀杏葉保健茶對心、腦血管、老年癡呆癥和清除人體內(nèi)自由基有良好的保健作用。    核桃科青錢柳屬喬木，幼樹樹皮灰色，平滑，老樹樹皮灰褐色，深縱裂。羽狀復葉，小葉7-9枚，互生，橢圓形或長橢圓狀披針形，長3-14cm，先端漸尖，具細鋸齒，上面中脈密被淡褐色毛及腺鱗，下面被灰色腺鱗，葉脈及脈腋被白色毛。雄花序長7-17cm，雌花序長21-26cm，具花7-10朵。果實成串生于果序上，果翅圓形，直徑2．5-6．Ocm，形似銅錢，因而得名。種子位于果翅中央，頂端具宿存花柱。花期5—6月，果期9月。中國長江以南各省、自治區(qū)都有分布，生于海拔400-11OOm的溪谷兩岸及林緣，在西部可到海拔2500m山區(qū)。在闊葉林中并不能形成獨自群落，多與多種闊葉樹種混生。    青錢柳過去不引起人們的重視，在中藥書籍上極少記載。最近幾年來由于其在調(diào)節(jié)血糖、血脂上的奇異效能，才開始深入研究。青錢柳芽葉中的甜味成分較多，屬于三萜類成分，已經(jīng)定名的成分為青錢柳苷A(Cyclocarioside A)，含量2％，甜度是蔗糖的200～250倍，其他成分都是微量，尚未定名。還含有肌醇、山俞酸、烏蘇酸、青錢柳酸(Cyclocaric acid)、A．B．Arjunolicacid、咖啡因、β—谷甾醇，此外，還含有黃酮類化合物、三萜類化合物、甾類化物、皂苷、香豆精、胡蘿卜苷、β—L—吡喃阿拉伯糖、硬脂酸和棕櫚酸等。    芽葉中含有多種礦物元素，主要有鈣、鉀、鎂、磷等；微量元素主要有鐵、錳、銅、鋅、硒等。    青錢柳枝葉有甜味，江西、湖南等省的居民都將青錢柳嫩芽葉炒制的綠茶叫做甜茶，青錢柳叫做甜茶樹。在江西省九江市修水縣，居民飲用青錢柳茶后，能調(diào)節(jié)人體的血糖和血脂，強身祛病的保健效果極佳，當?shù)鼐用穹Q之為“神茶”，最近成立修水神茶集團公司，開發(fā)出兩個品種，一為調(diào)節(jié)血壓的降壓神茶，其功效植物組成為青錢柳、槐花、菊花、茶樹茶綠茶，適宜高血壓人群飲用。另一個品種為調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂的降糖神茶，其功效植物組成為青錢柳、黃芪、山藥、茶樹茶綠茶，適宜高血脂高血糖人群飲用。    中醫(yī)醫(yī)學專家們在動物實驗后確認青錢柳神茶的保健作用是：    (1)預先給大鼠服用青錢柳神茶，能明顯抑制四氧嘧啶引起血糖升高，改善β細胞周圍的微循環(huán)，并使大鼠胰島素細胞受到四氧嘧啶的損傷顯著減輕，促進胰島"細胞的再生和分裂，恢復胰島細胞功能。    (2)青錢柳神茶具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌的功能，改善糖代謝，預防和改善并發(fā)癥。    (3)有明顯的降低家兔血壓的作用。    (4)可降低人體血清中的膽固醇、甘油三酯，提高高脂質(zhì)蛋白水平。對離體豚鼠心臟的冠脈流量和心搏幅度有非常顯著的增強作用，能清除體內(nèi)過剩自由基，減少脂質(zhì)在血管壁上的沉積，預防動脈粥樣硬化，防止血栓形成，還有阻斷亞硝基化合物在體內(nèi)的生成。    (5)對小鼠肝細胞轉(zhuǎn)化有直接抑制作用，還能抑制Con A誘導的細胞轉(zhuǎn)化；    青錢柳神茶雖然開展研究比較晚，而且研究的力度也不夠，神茶的主要功能成分并不如銀杏葉、杜仲葉等保健茶原料那樣清楚、明確，有待繼續(xù)深入研究。但是由于借助于中國藥茶的理論和實踐，添加一些主要功效成分，神茶的保健功能令人注目，現(xiàn)在已遠銷至德國、日本、澳大利亞、美國、加拿大及香港特區(qū)，在我國保健茶中應當算是佼佼者。    ……

媒體關注與評論

前言在中國的茶飲品中，有茶樹(Camellia sinensis)茶、藥茶和保健茶三大類，它們共同的特點是取一小撮茶品，放入茶杯中，開水沖沏，稍悶片刻，然后飲用茶湯，至味淡色敗之時，棄去杯底的剩渣(茶底)，另取茶葉重新沖泡飲用。由于飲用方法，有的連制作工藝和技術、茶品的外形和色澤、茶湯的顏色和滋味都與茶樹茶相似，因此很多人都將這三類茶品籠統(tǒng)地叫做茶，實際上是有嚴格區(qū)別的。    茶樹茶是中國人的傳統(tǒng)飲品，現(xiàn)在已擴展到五大洲53個國家和地區(qū)。在中國有數(shù)千年的歷史，民間流傳的開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”，是人們生活的必需品。近年來茶葉的科學研究證明：茶樹茶中含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)和保健功能成分，因此茶樹茶除了具有生津止渴、提神消疲的作用外，還有一定的保健作用；中醫(yī)還在某些處方中將茶樹茶作配伍材料，說明它也有一定的藥用價值。    藥茶在中國也有千余年的歷史，中醫(yī)用它作為治病的方劑，生津止渴不是它的主要目的。藥茶的原料是中藥材按中醫(yī)的處方和中藥調(diào)制的方法制成的，飲用量和次數(shù)也要遵從醫(yī)囑，因為它在飲用時大都采用茶樹茶沖泡和飲用方法，雖然也叫做茶，但是它是中醫(yī)治病的手段，與中藥的“湯、丸、膏、散”并列。        保健茶成為商品在中國的歷史上僅有數(shù)十年，它除了生津止渴外，主要是利用保健茶原料植物中特有的營養(yǎng)成分和保健功能成分，通過經(jīng)常飲用，達到健身祛病的目的，正像人們常說的：“喝出健康?！北＝〔璧呐湮檩^簡單，而且大都按茶樹茶的制作工藝和技術，產(chǎn)品的外形和顏色，茶湯的滋味、濃淡和色澤，飲用時的沖沏方法和飲用量，都與茶樹茶相似。過去很多人認為保健茶可以治病，藥茶在治病時也有保健作用，二者混為一談。所以，中國只有藥茶方面的著作，迄今為止還沒有一本保健茶專著。        本書作者們鑒于上述情況。根據(jù)20余年來對中國保健茶的調(diào) 查研究和實踐，認識到中國民間早就有多種保健茶，原料植物種類多，制作經(jīng)驗豐富，飲用人群廣，有必要加以整理和總結(jié)；同時提出當前中國保健茶在研究、生產(chǎn)和銷售等方面存在的問題。本書首先闡述保健茶的定義、作用和類別，接著闡述中國保健茶的性質(zhì)、生產(chǎn)和銷售現(xiàn)狀及展望，保健茶代表性原料植物的保健功能，原料植物園的建立和經(jīng)營，建立保健茶工廠應注意的問題，原料的采收、預處理、制作的工藝和技術，保健茶審評的內(nèi)容和程序，保健茶商品的銷售，最后附有中國保健茶實例簡介，全書共分十章。鑒于保健茶，特別是芽葉條形保健茶和袋泡型保健茶，脫胎于茶樹茶，在保健茶尚未形成獨立的、完整的理論體系之前，從基礎理論到制作的工藝和技術都離不開茶樹茶，因此本書涉及茶樹茶的內(nèi)容較多。本書是介紹保健茶基本知識和研討制作工藝及技術的專著，是保健茶研究人員和生產(chǎn)企業(yè)員工的必備讀物，也可以作為相關院校師生的教學參考書。    本書編著的目的在于促進保健茶研究者和生產(chǎn)者擴大研究的深度和廣度，加強對保健茶科學技術的鉆研，不斷提高中國保健茶的品質(zhì)，開發(fā)新的產(chǎn)品品種，希望保健茶成為日益受到人們重視的保健飲品。    書中列舉的保健茶實例，有的是飲用者評價較高的產(chǎn)品，有的是保健功能很高但是產(chǎn)品質(zhì)量尚需提高的產(chǎn)品，也有的是從藥茶和藥膳書籍中摘取的有效名方，還有的是選自民間行之有效的驗方，主要還是以國家衛(wèi)生部已經(jīng)批準為保健食品的茶飲品為主，目的是供讀者參考，以擴大思路，努力創(chuàng)新。    ……

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