食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生(第2版)》注重對學(xué)生旅游綜合職業(yè)能力和崗位實(shí)踐能力的培養(yǎng)，在內(nèi)容上更好地與食品生產(chǎn)、加工、銷售以及人們的日常生活相聯(lián)系，主要介紹了人體需要的營養(yǎng)素和能量、各類食品的營養(yǎng)價值和特殊功效、餐飲行業(yè)中的營養(yǎng)學(xué)、食品污染與危害、食源性疾病及其預(yù)防、食品安全與衛(wèi)生管理。
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生(第2版)》在形式上，注重對學(xué)生旅游綜合職業(yè)能力和崗位實(shí)踐能力的培養(yǎng)。本書由彭萍任主編。

書籍目錄

緒論
第1章 人體需要的營養(yǎng)素和能量
 第一節(jié) 蛋白質(zhì)
 第二節(jié) 脂肪
 第三節(jié) 碳水化合物
 第四節(jié) 維生素
 第五節(jié) 礦物質(zhì)
 第六節(jié) 水
 第七節(jié) 人體熱能
第2章 各類食品的營養(yǎng)價值與特殊功效
 第一節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價值及特殊功效
 第二節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價值及特殊功效
 第三節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值及特殊功效
第3章 餐飲行業(yè)中的營養(yǎng)學(xué)
 第一節(jié) 營養(yǎng)素與烹調(diào)
 第二節(jié) 合理營養(yǎng)與平衡膳食
 第三節(jié) 中外具代表性國家膳食結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)
 第四節(jié) 餐飲行業(yè)特殊賓客的營養(yǎng)與膳食
第4章 食品污染與危害
 第一節(jié) 食品污染
 第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)
 第三節(jié) 食品添加劑
 第四節(jié) 食品容器，包裝材料的衛(wèi)生和安全
 第五節(jié) 消化道傳染病和寄生蟲病
第5章 食源性疾病及其預(yù)防
 第一節(jié) 食源性疾病的分類、產(chǎn)生原因和事故處理
 第二節(jié) 細(xì)菌性食源性疾病
 第三節(jié) 動物、植物性食源性疾病
 第四節(jié) 其他方面食源性疾病
 第五節(jié) 食物過敏
第6章 食品安全與衛(wèi)生管理
 第一節(jié) 食品安全現(xiàn)狀及對策
 第二節(jié) 各類食品的安全
 第三節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)
 第四節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系
 第五節(jié) 餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   2.乳粉 乳粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉。由于加工方法不同，其營養(yǎng)成分也有一定區(qū)別。 乳粉在加工過程中，要經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥處理，因此，對熱敏感的營養(yǎng)素會有所損失，如牛乳經(jīng)噴霧干燥，維生素C損失20％，維生素B1損失30％，硫胺素?fù)p失10％。蛋白質(zhì)消化性有所改善，但生物價值沒有改變。 脫脂乳粉由于脫去乳脂肪，因而脂溶性維生素?fù)p失很大。 母乳化乳粉是將蛋白質(zhì)中乳清蛋白和酪蛋白的比例加以調(diào)整，通過增加乳清粉來增加乳清蛋白的含量，使乳粉中蛋白質(zhì)接近母乳蛋白質(zhì)的組成，用來作為嬰兒的母乳代用品。 3.干酪 干酪的種類很多，隨產(chǎn)地、制法、外形和理化性質(zhì)而表現(xiàn)出差異。制作干酪的第一步是將酪蛋白和乳固體成分分離出來，把水去除，因此干酪是高蛋白、高脂肪、高無機(jī)鹽的食品。干酪在制作過程中，維生素D和維生素C被破壞，其他維生素部分保留下來。由于發(fā)酵作用，乳糖含量降低，蛋白質(zhì)被分解成肽和氨基酸等產(chǎn)物，不僅賦予干酪獨(dú)特的味道，也有利于消化吸收。干酪蛋白質(zhì)消化率高達(dá)98％。 4.煉乳 煉乳是一種濃縮乳制品，種類很多，按是否加糖可以分為甜煉乳和淡煉乳，按是否脫脂又分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳。 甜煉乳添加了大量的糖，營養(yǎng)比例不平衡，不適合喂養(yǎng)嬰兒。淡煉乳經(jīng)均質(zhì)及加熱處理，維生素有較大損失，但食用后，在胃酸和凝乳酶作用下，易于消化；將其稀釋后，其營養(yǎng)價值與鮮乳相類似，適合嬰幼兒食用。 5.消毒乳 消毒乳是將新鮮生牛乳過濾、加熱殺菌后制成的飲用牛乳。經(jīng)巴氏滅菌的牛乳僅破壞了維生素C和維生素B1，大約有20％的損失，其他營養(yǎng)價值與新鮮生牛乳相近。市售消毒乳只需對維生素C和維生素B1強(qiáng)化即可。

編輯推薦

《全國高職高專旅游管理專業(yè)系列規(guī)劃教材:食品營養(yǎng)與衛(wèi)生(第2版)》由武漢大學(xué)出版社出版。

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