酒店流行菜

內(nèi)容概要

本書(shū)共分為兩個(gè)部分，基礎(chǔ)知識(shí)和熱菜制作實(shí)例。收錄的都是家常便菜，全書(shū)圖文并茂，每道菜都配有一張精美的彩色圖片，每道菜都色香味俱全，僅看圖片一眼，就足以令你垂涎三尺。

書(shū)籍目錄

第一部分 基礎(chǔ)知識(shí) 　一、中式熱菜的工藝特點(diǎn)   　二、口味的種類   　三、中餐烹調(diào)技術(shù)工藝流程圖   第二部分 熱菜制作實(shí)例　熱菜制作實(shí)例 　茶皇蝦   　QQ醬蝴蝶骨   　雙椒爆雞胗   　白雪藏龍   　鮑汁黃金球   　北極香螺片   　潮式玉米烙   　咸蛋黃魚(yú)片   　脆皮乳鴿皇   　豉汁南瓜蒸排骨   　冬菜蒸鱖魚(yú)   　風(fēng)味小河蝦   　法國(guó)鵝肝銀絲卷   　西式芙蓉蒸鱸魚(yú)   　富貴牛扒   　干煸粉絲煲   　海鮮金瓜盅   　韓國(guó)燒汁茄子   　黑椒汁煎牛仔骨   　椒鹽蝦仁   　蓮子百合蒸南瓜   　遼參燴飯   　鮑汁龍皇卷   　蘆筍炒鮮魷   　蘆筍牛柳粒   　蘆筍拼培根卷   　秘制鵝肝卷   　秘制太陽(yáng)卷   　密豆炒蝦仁   　蜜豆炒雙白   　農(nóng)家小炒肉   　奇異香酥雞   　清炒田園爽   　雀巢耳絲炒蒜苔   　如意小炒   　生嗜魚(yú)頭   　雙椒炒仔雞   　鮮沙姜螺片   　湘炒螺片   　缽子湘味豬頸肉   　新派川味麻辣仔雞   　杏香脆皮小塘菜   　鹽插蝦   　油燜大蝦   　魚(yú)片蒸滑蛋   　魚(yú)頭泡餅   　滋補(bǔ)牛尾煲   　干香掌中寶   　富貴全家福   　京蔥燒海參   　健康布袋素食   　蟹肉扣白玉環(huán)   　芝士龍蝦   　蒜香手抓骨   　蒜茸粉絲蒸龍蝦仔   　豉汁盤(pán)龍膳   　豉汁蒸扇貝   　果味蜜汁蝦球   　豉椒蒸蛙串   　蜜汁烤豬排   　挪威鱈魚(yú)燒   　果仁香脆春卷   　鮮奶木瓜燉雪蛤   　香煎小牛扒   　冬瓜玉帶卷   　魚(yú)子醬扒全茄   　金汁黃油蟹   　雀巢海中寶   　香煎銀鱈魚(yú)   　杭椒牛柳   　火龍果牛仔粒   　金湯豆腐   　缽酒澳帶   　鹵肉雜糧包

章節(jié)摘錄

插圖：（1）什么是刀功所謂刀功，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種不同的烹飪?cè)?，運(yùn)用各種不同的刀法和技巧，加工成各種不同形狀的過(guò)程?！墩撜Z(yǔ)》中說(shuō)“割不正，不食”，指的就是對(duì)刀功的要求。（2）四種常用刀法①直刀法直刀法是指刀面與砧板成直角的方法，包括切、剁、砍等。切，指刀刃垂直原料，自上而下切割原料的方法，因運(yùn)刀方向不同而有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。剁，潮汕稱“斫”。剁的應(yīng)用有兩個(gè)方面：一是把無(wú)骨的肉類剁成茸，二是剁帶骨的原料。砍，也稱劈，適用于加工形體大而帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料?？撤譃橹钡犊澈透犊硟煞N。⑦平刀法平刀法是指刀面與砧板平行的一種刀法，包括平刀片、推刀片、拉刀片。平刀片，適用于片一些無(wú)骨、軟嫩的原料，如豆腐及豆干等，操作時(shí)刀面與砧板平行，一刀到底。推刀片，適用于片一些熟的原料以及較嫩脆的原料，如咸菜等，運(yùn)刀時(shí)刀面與砧板平行，左于按住原料，右手握刀，刀刃片進(jìn)原料后由里向外推動(dòng)，一推到底。拉刀片，適用于片一些略帶韌性的原料，如魚(yú)肉、豬肉、蝦等，運(yùn)刀時(shí)刀刃向里，刀面與砧板平行，左手按住原料，右手握刀，片進(jìn)原料后往里一拉到底。③斜刀法斜刀法是指刀身與砧板上的原料成一定角度的一種刀法，包括斜刀片與反刀片兩種。斜刀片，適用于片一些質(zhì)地松軟或帶脆性、韌性的原料，如魚(yú)、海螺，運(yùn)刀時(shí)左手按住原料，右手握刀，根據(jù)菜肴烹制需要取傾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手邊，一刀一刀片下去。反刀片，常用于片一些較脆的植物原料，如芥藍(lán)頭、香菜心，運(yùn)刀時(shí)左手按住原料，手握刀，刀刃朝外，左于中指背抵住刀身，刀的斜角大小根據(jù)菜肴的需要而定。④剞刀法剞刀法，又稱花刀法、混合刀法，是直刀與斜刀配合使用的方法。它主要適用于韌中帶脆的原料，如豬腰、肚、魷魚(yú)等。采用剞刀法加工的原料在成熟后有麥穗、荔枝、鳳尾、魚(yú)鰓、梳子、蓑衣、菊花、核桃、卷形等形狀。

編輯推薦

《酒店流行菜:熱菜》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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