食品感官分析與實驗

內(nèi)容概要

《食品感官分析與實驗》第一版作為教育部食品科學與工程專業(yè)教學指導分委員會“十五”期間推薦的特色教材，一經(jīng)出版就得到了廣大讀者的認可與好評。應廣大讀者的要求，在對原版教材進行改進和修訂的基礎上，推出了本書的第二版。    第二版在保留原有教材特色的基礎上，結合多所高校本課程的教學及科研實踐發(fā)現(xiàn)的問題，對原教材存在的疏漏及不當之處加以修正；簡化原有文字贅述之處，使概念及方法更便于理解；增加食品感官機器人等現(xiàn)代食品感官測試儀器的相關內(nèi)容，以及食品感官檢驗與儀器測試一章，便于讀者分析感官檢驗與儀器測試之間的相關性；同時新增了部分實例。修訂后的教材更加易讀、易懂，實用性更強，內(nèi)容更新，但篇幅與第一版相近。    本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全等食品專業(yè)的本科生教學用書，還可作為生物、制藥、輕工、農(nóng)林等相關專業(yè)人員的參考書，也可供食品工程技術人員、科研人員和教師參考使用。

書籍目錄

第一章 概述  一、食品感官分析的意義與特點  二、食品感官分析的適用范圍與法律依據(jù)  三、食品感官分析與其他分析方法的關系第二章 感覺的基礎  第一節(jié) 感覺概述    一、感覺的定義和分類    二、感覺與心理    三、感覺定理  第二節(jié) 影響感覺的因素    一、影響感覺的幾種現(xiàn)象    二、溫度對感覺的影響    三、年齡與生理  第三節(jié) 食品感官分析中的主要感覺    一、視覺    二、聽覺    三、嗅覺    四、味覺    五、觸覺    六、感官的相互作用第三章 食品感官分析的環(huán)境條件  第一節(jié) 食品感官分析實驗室    一、食品感官分析實驗室應達到的要求    二、食品感官分析實驗室的設計    三、實驗的設施和要求  第二節(jié) 樣品的制備和呈送    一、樣品制備的要求    二、樣品的編碼與呈送    三、不能直接感官分析的樣品的制備  第三節(jié) 食品感官分析的組織和管理第四章 評價員的選拔與培訓  第一節(jié) 感官分析評價員的類型  第二節(jié) 評價員的初選    一、初選的方法和程序    二、候選評價員的基本要求  第三節(jié) 候選評價員的篩選    一、感官功能的測試    二、感官靈敏度的測試    三、表達能力的測試  第四節(jié) 優(yōu)選評價員的培訓    一、訓練的目的與要求    二、培訓方法的選擇    三、考核與再培訓第五章 檢驗方法的分類及標度  第一節(jié) 感官檢驗方法的選擇及應用    一、感官檢驗的定義及目的    二、感官檢驗方法分類及其應用    三、感官檢驗的常用術語  第二節(jié) 標度    一、標度種類    二、常用標度方法第六章 差別試驗  第一節(jié) 成對比較檢驗法    一、方法特點    二、問答表的設計和做法    三、結果分析與判斷  第二節(jié) 二-三點檢驗法    一、方法特點    二、問答表設計與做法    三、結果分析與判斷  第三節(jié) 三點檢驗法    一、方法特點    二、問答表設計與做法    三、結果分析與判斷  第四節(jié) “A”-“非A”檢驗法    一、方法特點    二、問答表設計與做法    三、結果分析與判斷  第五節(jié) 五中取二檢驗法    一、方法特點    二、問答表設計與做法    三、結果分析與判斷  第六節(jié) 選擇試驗法    一、方法特點    二、問答表設計與做法  ……第七章 排列試驗第八章 分級試驗第九章 分析或描述實驗第十章 食品感官檢驗與儀器測定的關系第十一章 食品感官分析的應用第十二章 實驗附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 概述一、食品感官分析的意義與特點與其他許多應用技術一樣，食品感官分析或感官評價也在應用中不斷發(fā)展和完善。食品感官分析技術已成為許多食品公司在產(chǎn)品質量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預測、顧客心理研究等許多方面的重要手段。食品感官分析的應用同時也促進了心理學、生理醫(yī)學、仿生學的發(fā)展，以及現(xiàn)代食品感官檢測設備的開發(fā)，如近年來開發(fā)的電子鼻、電子舌、食品感官機器人等。食品感官分析是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學的知識發(fā)展起來的一門學科。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜生理感受問題。感官分析在世界許多發(fā)達國家已普遍采用，是從事食品生產(chǎn)、營銷管理、產(chǎn)品開發(fā)以及廣大消費者所必須掌握的一門知識。食品感官分析在新產(chǎn)品研制、食品質量評價、市場預測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應用。與傳統(tǒng)意義上的感官評價不同，現(xiàn)代感官分析不單只是靠具有敏銳的感覺器官和長期經(jīng)驗積累的某一方面的專家的評價結果，這是因為：由專家擔任評價員，只能是少數(shù)人，而且不易召集；不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評判標準，所以評價結果往往不相一致；

編輯推薦

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