葡萄學(xué)

內(nèi)容概要

葡萄學(xué)是研究葡萄植物的生長發(fā)育規(guī)律及其對生態(tài)條件的要求，在人工栽培管理下獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的一門應(yīng)用科學(xué)。    葡萄適應(yīng)性強(qiáng)，用途多，經(jīng)濟(jì)效益高，因而全世界除南極洲以外的六大洲的60多個(gè)溫帶、亞熱帶和熱帶國家均有商品性栽培，但主要集中于歐洲，歐洲葡萄的生產(chǎn)形勢對全世界會產(chǎn)生舉足輕重的影響。在最近10多年內(nèi)（1980—1995），由于歐洲市場上葡萄酒供大于銷，迫使一些葡萄和葡萄酒生產(chǎn)大國除大力向歐洲以外地區(qū)推銷其產(chǎn)品外，還不斷地縮小自己的葡萄面積與葡萄酒產(chǎn)量，致使全世界葡萄面積和產(chǎn)量分別減少22％和17％，目前全世界葡萄面積在7700萬hm2左右，僅次于柑橘類而位居各類水果的第二位。    自黨的十一屆三中全會以來，中國葡萄面積增加迅速，到1995年全國已達(dá)15.3萬hm2。隨著人民生活水平的提高和政府對酒類飲料的正確導(dǎo)向，中國對葡萄酒的需求量急劇增加，在市場的驅(qū)動下，中國葡萄栽培進(jìn)入到以釀酒葡萄為中心的第二個(gè)高峰期。由于葡萄酒的質(zhì)量主要決定于品種及其適宜的栽培區(qū)，中國西北大地具有優(yōu)越的生態(tài)條件，因而寧夏賀蘭山東麓黃灌區(qū)、甘肅河西走廊、山西晉中等地便成了當(dāng)前中國發(fā)展葡萄和葡萄酒的新“熱點(diǎn)”。但要注意防止不講求地理生態(tài)條件而盲目栽葡萄建酒廠的過熱現(xiàn)象。    在葡萄屬（Vitis）中僅歐洲葡萄或稱歐亞種葡萄（V.vinifera）的品質(zhì)好，產(chǎn)量高，既適宜鮮食，又是釀酒、制干、制罐的最佳原料，因而栽培面積和產(chǎn)量是葡萄種類中最多的。但歐洲葡萄的抗逆性差是最主要的缺點(diǎn)。因此，對歐洲葡萄進(jìn)行品種區(qū)劃、整形修剪與光能利用、選用抗性砧木、有效控制病蟲害、提高產(chǎn)量與質(zhì)量、選育優(yōu)良品種，將成為葡萄學(xué)研究的重要內(nèi)容。    葡萄與葡萄酒的關(guān)系極為密切。葡萄發(fā)展的規(guī)模與速度在很大程度上受制于葡萄酒行業(yè)的興衰；葡萄于是水果類獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的珍品；葡萄汁是國際上三大飲料之一。再者，所有上述加工品的質(zhì)量無一不是以優(yōu)質(zhì)葡萄原料為轉(zhuǎn)移的。因此，我們以葡萄栽培和品種選育為中心，把有關(guān)葡萄產(chǎn)品加工的理論與工藝合編為《葡萄學(xué)》是最主要的特點(diǎn)之一；第二，葡萄學(xué)是應(yīng)用科學(xué)，在編寫內(nèi)容上力求用理論指導(dǎo)各章在生產(chǎn)上存在的實(shí)際問題；第三，本書各章是在該學(xué)科方向有研究成就的專家編寫的，思路開闊，資料豐富，有自己的獨(dú)特見解。    本書分為緒論和26章。緒論簡述了葡萄的經(jīng)濟(jì)效益與營養(yǎng)保健作用、國內(nèi)外葡萄發(fā)展動態(tài)以及中國葡萄生產(chǎn)中存在的主要問題和解決的途徑。第一章葡萄的分類和種質(zhì)資源?？脊艑W(xué)證明，葡萄是起源最古老的植物之一，經(jīng)過億萬年的進(jìn)化才形成了葡萄屬現(xiàn)在的歐洲、東亞和北美三大起源中心，共有70余種。現(xiàn)今普遍栽培的歐洲種是由歐洲的野生種經(jīng)過長期栽培馴化來的，并且形成三個(gè)不同的地理生態(tài)群；起源北美的有28種，常被利用的少數(shù)種抗旱性、抗鹽性、抗根瘤蚜能力強(qiáng)，但品質(zhì)差；起源東亞的有40余種，以中國為最多，代表種為山葡萄（V.amurensis），其抗寒力最強(qiáng)。第二章葡萄的形態(tài)與解剖，對葡萄植物的主要器官根、莖、葉、花、果、種子的生長發(fā)育、功能、形態(tài)特征與分類、解剖進(jìn)行了描述。第三章中國葡萄栽培區(qū)劃，根據(jù)光、熱、水等氣候指標(biāo)和中國氣候特點(diǎn)，把中國分成6個(gè)栽培區(qū)并提出適宜各區(qū)的品種。第四章葡萄生理，涉及到葡萄的光合作用、水分代謝、礦質(zhì)營養(yǎng)、果實(shí)的生長發(fā)育生理及其構(gòu)成的化學(xué)物質(zhì)等。第五章主要栽培品種。根據(jù)葡萄的不同用途，分別介紹了適宜中國栽培的鮮食、制干、釀酒、制汁和砧木品種47個(gè)。第六章葡萄的繁殖，全面介紹了國內(nèi)外普遍采用扦插、壓條和嫁接繁殖方法，特別對繁殖系數(shù)高、可提前一年結(jié)果的單芽營養(yǎng)袋育苗，闡述更為詳細(xì)。第七章葡萄園的建立，是多年生果樹長期優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的基礎(chǔ)，內(nèi)容涉及到葡萄園地的選擇與規(guī)劃、栽植前的土壤準(zhǔn)備、栽植的方式與方法。第八章葡萄的整形修剪，論述了葡萄整形修剪的目的、國內(nèi)外葡萄整形修剪的趨勢、不同架式的特點(diǎn)、主要樹形的整形修剪原理與方法。本章還側(cè)重論述了與產(chǎn)量、質(zhì)量有重要關(guān)系的葉幕形。第九章葡萄園土肥水管理，強(qiáng)調(diào)園內(nèi)土壤深翻、行間種草、合理施肥和采用滴灌、滲灌的節(jié)水灌溉方法。第十章葡萄抗寒與設(shè)施栽培。根據(jù)中國北部寒冷地區(qū)葡萄栽培存在的深秋凍枝、冬季凍根和早春凍芽的問題，提出選用適宜品種、砧木，采用合理整形修剪和防寒措施，可免除或減輕凍害程度。設(shè)施栽培可提早和延長鮮食葡萄供應(yīng)期。本章介紹了日光溫室、塑料大棚和加溫溫室的結(jié)構(gòu)、栽培管理技術(shù)以及南方多雨地區(qū)的避雨栽培。第十一章庭院葡萄，是發(fā)展庭院經(jīng)濟(jì)的重要內(nèi)容，介紹了適宜的品種及其栽培管理特點(diǎn)。盆栽葡萄是一種特殊的庭院經(jīng)濟(jì)作物，具有觀賞、美化環(huán)境和食用效用，提出了盆栽葡萄的管理措施。第十二章葡萄無核化栽培和生物生長調(diào)節(jié)劑的應(yīng)用。鮮食無核葡萄日益受到歡迎。根據(jù)有籽葡萄無核化的機(jī)理，花前、花期用植物激素赤霉素（GA3）和抗生素鏈霉素（SM）處理花序，可使花粉和胚珠敗育，并在良好的栽培管理措施下獲得有商品價(jià)值的無核（籽）果實(shí)。植物生長調(diào)節(jié)劑在果樹上已得到廣泛應(yīng)用。本章第二節(jié)介紹幾種常用植物激素在促進(jìn)葡萄扦插生根（NAA、IAA、IBA）、延緩生長和提高坐果率（CCC、PP333）、增大果粒（GA3）、促進(jìn)著色成熟（ABA、乙烯）、打破種子、芽休眠（石灰氮）等方面的效應(yīng)。第十三章葡萄主要性狀的遺傳是雜交育種的理論基礎(chǔ)，研究了花型、無核性、果實(shí)顏色、大小、香味、成熟期、糖酸含量、果肉質(zhì)地及耐運(yùn)性的遺傳理論與特點(diǎn)。第十四章雜交與實(shí)生選種，首先提出了中國葡萄育種目標(biāo)，在葡萄開花授粉的生物學(xué)一節(jié)中，強(qiáng)調(diào)“閉花受精”在雜交授粉時(shí)的重要性。第三節(jié)系統(tǒng)介紹了雜交進(jìn)程與方法。第四節(jié)在分析葡萄實(shí)生苗的童期后提出了加速其早結(jié)果的有效措施。第五、六節(jié)根據(jù)物候期、產(chǎn)量、鮮食或加工品質(zhì)和植株抗寒、抗病力對雜種幼苗和結(jié)果植株進(jìn)行選擇的理論與方法。第七節(jié)論述了葡萄屬內(nèi)兩個(gè)亞屬——真葡萄亞屬（Euvitis）與圓葉葡萄亞屬（Musadinia）間遠(yuǎn)緣雜交的重要性、克服雜交不孕和雜種不育的方法與進(jìn)展。第八節(jié)論述了實(shí)生選種仍然是選育葡萄新品種有效方法；雌雄配子在授粉、受精過程中的選擇性與基因的分離重組，是實(shí)生選種的理論基礎(chǔ)。第九節(jié)提出有性雜交育種從雜交到新品種育成，需要經(jīng)過選育、試驗(yàn)和推廣階段的全過程和相應(yīng)的技術(shù)措施。第十五章多倍體育種是獲得大粒葡萄的重要方法。四倍體葡萄最突出的植物學(xué)特點(diǎn)是其葉片、氣孔、花粉和果粒的巨大性和染色體的加倍，是由二倍體細(xì)胞突變而來的。本章分析了多倍體芽變的細(xì)胞學(xué)原理及人工引變葡萄多倍體的方法。通過選擇多倍體天然芽變、人工誘變、多倍體品種間雜交和播種天然授粉種子獲得多倍體品種的方法。第十六章無性系選種的理論是個(gè)別體細(xì)胞發(fā)生的遺傳變異：一般表現(xiàn)為質(zhì)量性狀的明顯變異（芽變）和數(shù)量性狀的不明顯變異（無性系變異），本章對后者變異選擇的重要性和成果以及選種程序、方法進(jìn)行了討論。第十七章葡萄組織培養(yǎng)。植物組織培養(yǎng)是現(xiàn)代生物技術(shù)的重要組成部分。本章介紹并論述：（1）葡萄莖尖和莖段培養(yǎng)可加速珍稀品種繁殖和苗木脫毒；（2）無核品種、早熟品種和亞屬遠(yuǎn)緣雜交種胚培養(yǎng)、體細(xì)胞愈傷組織培養(yǎng)、原生質(zhì)體培養(yǎng)等，是獲得葡萄新品種有效的或有前途的新方法；（3）利用基因工程把目的基因?qū)胫参矬w內(nèi)獲得基因工程葡萄植株是極有可能的；（4）試管培養(yǎng)保存葡萄種質(zhì)資源的意義和方法。第十八章葡萄傳染性病害包括葉部重要病害6種、果實(shí)病害7種和根莖病害8種的癥狀、病原、發(fā)病條件及防治方法；還就各類病害的綜合防治進(jìn)行了討論。第十九章葡萄非傳染性病害包括裂果病、水罐子病、日燒病、肥害和鹽害等常見生理病害和缺少氮、磷、鉀、硼、鎂、鋅、錳等元素的缺素癥。對這些病害的癥狀、病因、發(fā)病條件及防治方法均有說明。第二十章葡萄病毒病。對為害普遍而較嚴(yán)重的葡萄扇葉病、葡萄卷葉病、葡萄莖痘病和栓皮病的癥狀、病原、傳播、鑒別、鑒定以及防治方法進(jìn)行了詳細(xì)論述。對其余幾種病毒病、類病毒病、疑病毒病和類菌原體作了報(bào)道。熱處理和莖尖培養(yǎng)是葡萄脫毒的最主要方法。用多種葡萄品種為指示植物和酶聯(lián)免疫法對脫毒莖尖進(jìn)行檢測。第二十一章葡萄蟲害，包括葉部重要害蟲16種、果實(shí)害蟲3種、枝干和根部害蟲4種，共23種害蟲的為害與分布、形態(tài)特征、發(fā)生規(guī)律和防治措施；對14種次要害蟲作了簡要介紹。此外，還對害蟲綜合防治的原則進(jìn)行了討論。第二十二章葡萄酒。葡萄酒的成分很多，決定葡萄酒質(zhì)量的主要有糖、酸、酚類和香味物質(zhì)，其次是多種礦物質(zhì)、維生素、甘油、二氧化硫等。葡萄酒按照不同顏色可分為白、桃紅和紅葡萄酒；根據(jù)酒中含有的殘?zhí)橇靠煞譃楦伞敫?、半甜和甜葡萄酒；根?jù)酒中二氧化碳的含量可分為靜止葡萄酒和葡萄氣酒；此外還有特殊加工的葡萄酒。不同類型的葡萄酒對果實(shí)糖、酸含量有不同要求，這可根據(jù)田間果實(shí)糖、酸含量變化的分析資料，通過成熟采收來控制。酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造過程最初的、也是最主要的階段，通過溫度控制可使酒精發(fā)酵純正，發(fā)酵速度平穩(wěn)，形成感官良好的副產(chǎn)物，也可使蘋果酸—乳酸發(fā)酵順利進(jìn)行。本章第六節(jié)論述了對紅、桃紅、白葡萄酒和起泡葡萄酒、加香葡萄酒不同釀造工藝的要求。葡萄酒是有生活力的，在貯藏期間會產(chǎn)生各種變化，因此，為保持貯酒的成熟與穩(wěn)定、防止沉淀和敗壞，應(yīng)采取必要的措施。第二十三章葡萄汁。優(yōu)質(zhì)葡萄汁決定于品種和果實(shí)成熟度。要求品種出汁率高、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特、糖酸比25：1～30：1。美洲葡萄（V.labrusca）康可（Concord）等果汁中含有大量的鄰氨基苯甲酸甲酯（Methylanthranilate）認(rèn)為是最好的制汁品種。本章對葡萄汁種類（天然的、濃縮的、加糖的）、加工工藝、保藏及濃縮方法均有說明。第二十四章葡萄干。全世界生產(chǎn)的葡萄干主要是用無核白品種晾曬的無籽葡萄干，也有少量用少籽大粒品種制成的有籽葡萄干。由于加工方法之不同，葡萄干外觀可分為紅褐色、黃色、琥珀色和綠色數(shù)種。優(yōu)質(zhì)葡萄干原料的含糖量最少為20％，最好為22％～23％。國外和中國新疆吐魯番地區(qū)，葡萄干加工多用自然干燥法，其次為人工干燥法。制干的蔭房和曬場種類以及葡萄干的收獲、分級、包裝均有論述。第二十五章葡萄的其它加工與綜合利用，包括糖水罐頭、葡萄果醋、葡萄糖制品、葡萄皮渣的利用與葡萄籽油等的加工原理與工藝流程。從葡萄皮渣中可提取干重的6％～10％工業(yè)用酒石酸鹽，從紅葡萄皮渣中可提取天然食用紅色素，特別是從葡萄皮渣和酒角中可提取用于食品和化妝品中的“康涅克油”。葡萄籽含油率10％～14％，最高達(dá)20％。葡萄籽油含有大量的不飽和脂肪酸和多種維生素，有防治動脈硬化、高血壓、心臟病效用。第二十六章葡萄貯藏保鮮是調(diào)節(jié)和延長鮮食葡萄供應(yīng)期的有效途徑。葡萄在貯藏期間要發(fā)生呼吸強(qiáng)度、水分蒸發(fā)、養(yǎng)分損耗等一系列生理變化，這些變化與品種特性、果實(shí)質(zhì)量、貯藏環(huán)境中的溫、濕度及氣體成分有關(guān)。本章第三節(jié)提出了有效的貯藏保鮮措施：加強(qiáng)采前樹體管理，采后置于0～－1℃和90％～95％相對濕度貯藏環(huán)境中并施用防腐（?。┍ｕr劑。編者用自制的1號、2號、3號保鮮劑均取得良好的保鮮效果。書中還介紹了幾種土法貯藏保鮮葡萄的方法。

書籍目錄

序前言緒論  第一節(jié) 葡萄生產(chǎn)的意義和特點(diǎn)    一、用途多，營養(yǎng)豐富    二、有醫(yī)療保健功效    三、結(jié)果早，經(jīng)濟(jì)效益高    四、適應(yīng)性強(qiáng)，更新容易  第二節(jié) 世界葡萄生產(chǎn)動態(tài)  第三節(jié) 中國葡萄栽培概況    一、歷史的回顧    二、發(fā)展形勢    三、提高和改進(jìn)中國葡萄產(chǎn)量和質(zhì)量的措施第一章 葡萄的分類和種質(zhì)資源  第一節(jié) 葡萄的起源與演化    一、原始類型階段    二、種群及種的形成階段    三、栽培馴化階段  第二節(jié) 葡萄的分類    一、葡萄科植物的分類    二、葡萄屬種的分類    三、栽培品種的分類  第三節(jié) 葡萄種質(zhì)資源    一、葡萄種質(zhì)資源的多樣性    二、葡萄種質(zhì)資源的收集和保存    三、葡萄種質(zhì)資源的評價(jià)    四、葡萄種質(zhì)資源的創(chuàng)新第二章 葡萄的形態(tài)與解剖  第一節(jié) 根    一、根的形成和種類    二、根的形態(tài)結(jié)構(gòu)與特性    三、根的組織解剖    四、根的生長  第二節(jié) 莖    一、莖的類型    二、莖的形態(tài)結(jié)構(gòu)    三、莖的組織解剖結(jié)構(gòu)    四、新梢的生長  第三節(jié) 芽    一、芽的類型與特點(diǎn)    二、花芽分化    三、芽的異質(zhì)性  第四節(jié) 葉    一 葉的類型與形態(tài)    二、葉的組織解剖結(jié)構(gòu)    三、葉片的生長特點(diǎn)  第五節(jié) 花序、卷須和花    一、花序和卷須    二、花    三、花粉    四、胚珠  第六節(jié) 果穗、漿果和種子    一、果穗、漿果及種子的形態(tài)    二、漿果的生長發(fā)育與成熟第三章 中國葡萄栽培區(qū)劃  第一節(jié) 葡萄區(qū)劃的目的和重要性  第二節(jié) 中國的氣候特點(diǎn)    一、光    二、溫度    三、水  第三節(jié) 葡萄栽培區(qū)劃的方法和主要指標(biāo)    一、葡萄氣候區(qū)劃    二、葡萄品種區(qū)劃  第四節(jié) 中國葡萄栽培區(qū)劃的意見第四章 葡萄生理  第一節(jié) 葡萄的光合作用    一、光合作用的一般原理    二、影響葡萄光合作用的因素  第二節(jié) 葡萄水分代謝    一、水分吸收動力    二、水分的運(yùn)輸途徑及阻力    三、水分的蒸騰    四、水分脅迫對葡萄生長發(fā)育的影響  第三節(jié) 葡萄礦質(zhì)營養(yǎng)    一、葡萄必需的礦質(zhì)營養(yǎng)元素    二、土壤的礦質(zhì)營養(yǎng)特點(diǎn)    三、礦質(zhì)營養(yǎng)的吸收    四、葡萄吸收礦質(zhì)營養(yǎng)的特點(diǎn)    五、葡萄的營養(yǎng)診斷  第四節(jié) 葡萄果實(shí)的生長發(fā)育生理    一、葡萄的坐果    二、果實(shí)的生長發(fā)育動態(tài)    三、果實(shí)發(fā)育時(shí)期    四、影響果實(shí)成熟的因素  第五節(jié) 葡萄果實(shí)化學(xué)物質(zhì)組成及代謝    一、糖類    二、酸類    三、色素    四、單寧    五、果膠    六、芳香成分    七、維生素    八、含氮化合物  第六節(jié) 葡萄的年生長發(fā)育周期    一、休眠期    二、生長期……第五章 主要栽培品種第六章 葡萄的繁殖第七章 葡萄園的建立第八章 葡萄的整形修剪第九章 葡萄園土、肥、水管理第十章 葡萄抗寒與設(shè)施栽培第十一章 庭院葡萄第十二章 葡萄無核化栽培和植物生長調(diào)節(jié)劑的應(yīng)用第十三章 葡萄主要性狀的遺傳第十四章 雜交與實(shí)生育種第十五章 多倍體育種第十六章 無性系選種第十七章 葡萄組織培養(yǎng)第十八章 葡萄傳染性病害第十九章 葡萄非傳染性病害第二十章 葡萄病毒寅害第二十一章 葡萄蟲害第二十二章 葡萄酒第二十三章 葡萄汁第二十四章 葡萄干第二十五章 葡萄的其它加工與綜合利用第二十六章 葡萄貯藏保鮮附錄 葡萄品種、種名中外文對照

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