養(yǎng)小錄

出版時(shí)間：2005-9 出版社：三秦出版社作者：顧仲
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書籍目錄

序養(yǎng)小錄序卷之上  飲之屬  論水  取水藏水法  青果湯  暗香湯  茉莉湯  柏葉湯  桂花湯論酒    諸花露    杏酪    乳酪    牛乳去膻法醬之屬    甜醬    又方    又    仙醬方    一料醬方    糯米醬方    豆醬油     又法    秘傳造醬油方    急就醬    急就醬油    芝麻醬    腌肉水    腌雪    芥鹵     筍油糟    甜糟    糟油    淅中糟油    嘉興糟油醋    七七醋    懶醋    大麥醋    收醋法芥辣    制芥辣    又梅醬    梅醬    梅鹵  豆    豆豉    紅蠶豆    熏豆腐    鳳凰腦子    凍腐    腐干    響面筋    熏面筋    麻腐    粟腐  粥    暗香粥    木香粥  粉    藕粉    松柏粉  餌之屬    頂酥餅    雪花酥餅    薄脆餅    果餡餅    粉棗    玉露霜    松子海噦種    晉府千層油旋烙餅    火燒餅    水明角兒    酥黃獨(dú)    閣老餅    核桃餅    橙糕    梳兒印    蒸裹粽卷之中  蔬之屬    腌菜法    又法    菜齏    干閉甕萊    閉甕芥萊    水閉甕菜    覆水辣芥菜    撒拌和菜法    細(xì)拌芥    焙紅菜    水芹    生椿    蠶豆苗    赤根菜  瓜    瓜茄生    醬王瓜    瓜齏    煮冬瓜    煨冬瓜法  姜    糟姜    脆姜    醋姜    糟姜  茄    糟茄    蝙蝠茄    囫圇肉茄    紹興醬茄  萱    香蕈粉    薰蕈    醬麻姑    醉香蕈  筍    筍粉    帶殼筍    薰筍    生筍干    生淡筍干    筍鮮    糟筍  卜    醉蘿卜    腌水卜  餐芳譜    牡丹花瓣    蘭花    玉蘭花瓣    蠟梅    迎春花    萱花    萱苗    甘菊苗    枸杞頭    尊菜    野莧    菱科    野白薺    野蘿卜    蔞蒿    茉莉     鵝腳花    金豆花    紫花兒    紅花子    金雀花    金蓮花    看麥娘    狗腳跡    斜蒿    眼子菜    地踏菜    窩螺薺    馬齒莧    馬蘭頭    茵陳蒿    雁兒腸    野茭白    倒灌薺    苦麻薹    黃花兒    野荸薺    野綠豆    油灼灼    板蕎蕎    碎米薺    天藕    蠶豆苗    蒼耳菜    芙蓉花    葵菜    牛蒡子    槐角葉    椿根    凋菰米    錦帶花    東風(fēng)薺    玉簪花    梔子花    藤花    江薺    商陸    牛膝    防風(fēng)    苦益菜    芭蕉    水菜    松花蕊    白芷    天門冬芽    水藻芽    荇菜芽    蒲蘆芽    水苔    灰莧菜    鳳仙花梗    蓬蒿    鵝腸草    雞腸草    棉絮頭    蕎麥葉  果之屬    青脆梅    又法    橙餅    藏橘    山查餅    假山查餅    醉?xiàng)?   梧桐豆    櫻桃法    蜜浸諸果    桃參    桃干    腌柿子    酥杏仁    素蟹    天茄兒    桃漉    藏桃法    杏漿    鹽李    糖楊梅    楊梅生    栗子    地梨卷之下  佳肴篇    總論    葷大料    減用大料    素料  魚之屬    魚鮮    湖廣魚鮮法    魚餅    凍魚    鯽魚羹    酥鯽    酒發(fā)魚    爨魚    炙魚    暴腌糟魚    蒸鰣魚    消骨魚    蟶鮮    水雞臘    臊子蛤蜊    醉蝦    酒魚    酒曲魚    甜蝦    蝦松    法制蝦米    淡菜    醬鰒    蝦米粉    鲞粉    薰鯽    糟魚    海蜇蟹  醬蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘決  上品醬蟹  糟蟹  醉蟹    松壑蒸蟹    蟹鰲  禽之屬    鹵雞    雞松    粉雞    蒸雞    爐焙雞    煮老雞    讓鴨    封鵝    白燒鵝    嘉興馬疃潑黃雀  卵之屬    百日內(nèi)糟鵝蛋    煮蛋    一個(gè)蛋    軟去蛋硬皮    龍蛋  肉之屬    蒸臘肉    煮臘肉    藏臘肉    肉脯    煮肚    肺羹    煮茄肉    夏月凍蹄膏    皮羹    灌肚    兔生    熊掌    黃鼠

章節(jié)摘錄

書摘煮臘肉    煮臘肉陳者，每油哮氣①。法，于將熟時(shí)，以燒紅炭火數(shù)塊，淬②入鍋內(nèi)，則不哮?！咀⑨尅?   ①油哮氣：臘肉在煮沸的水中崩濺有聲。哮，野獸的吼聲。這里指油濺出時(shí)發(fā)出的叭叭響聲。    ②淬(cui)：本指鑄造刀劍時(shí)把燒紅的刀劍浸入水中使之堅(jiān)剛。這里是指將燒紅的炭火放入鍋內(nèi)，達(dá)到不哮的目的。【譯文】    煮存放時(shí)間較長的臘肉，常常遇到油在煮沸的水中叭叭崩濺。處理的方法是，在肉快要熟的時(shí)候，把幾塊燒紅的炭火，淬入鍋內(nèi)，油就不崩濺了。P210

編輯推薦

該書是清朝顧仲所作。全書共分為“卷之上”、“卷之中”、“卷之下”三卷，內(nèi)容涉及各類飲食的制作方法和烹飪技術(shù)，有些還介紹了保存和貯藏的方法，內(nèi)容豐富、涉及面廣，有一定的實(shí)用意義和參考價(jià)值。

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評論、評分、閱讀與下載

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用戶評論 (總計(jì)12條)

是簡體豎排的本子，還不知道具體內(nèi)容是否有缺失。我買的另外一本《解人頤》，隨手翻翻就發(fā)現(xiàn)少了些內(nèi)容。關(guān)心的朋友可以到《解人頤》（上下）里面看看我的訴說。本子是挺小的，樣子很古樸典雅，就是豎排的看不習(xí)慣。
買過實(shí)體書，又買了電子版。知道的同好應(yīng)該不用解釋了。沒有注解，但這種書這么淺也應(yīng)該不用注解。
比較簡短的食譜，作為了解當(dāng)時(shí)的飲食歷史文化還是可以的，不過很多好廚師都鉆研隨園食單，那本的名氣也更大，本來要買那本的，好像卓越?jīng)]有？里面還有收錄其他的作品，有蒲松齡的，寫的挺有哲理的，看著玩還是不錯(cuò)的
這個(gè)只能換購，所以當(dāng)時(shí)一次買了好幾本書，因?yàn)轭愃七@種的小書，將來應(yīng)該很難找得到了，要么就是出個(gè)什么配圖、精裝什么的用來騙錢，所以還是這種樸實(shí)無華比較好，因?yàn)槭秦Q排的，所以剛開始看的時(shí)候有點(diǎn)不習(xí)慣，很容易跳行，不過看習(xí)慣了還好。里面第一部分是《養(yǎng)小錄》，之后還有幾篇其他作者的作品，都是些講述養(yǎng)生修德的文章，一樣可以一看。大學(xué)時(shí)已經(jīng)看了《隨園食單》和《閑情偶寄》，前一陣子迷戀上這種描寫古人生活和養(yǎng)生的作品，因此找了些來看，《山家清供》也可一看，不過對于毫無古文基礎(chǔ)的人來說，或者會有一點(diǎn)吃力，畢竟這種書若是翻譯作了現(xiàn)代文，有很多有趣的地方都會變得索然無味，所以還是原文好
養(yǎng)小錄只是其中一個(gè)，但我就為它才買的，另外，開本也太小了
拿在手里很舒服的小書正版顏色很喜歡雖然是豎版但是排版看起來不會累喜歡
此書是四本書的合集，分別為：《養(yǎng)小錄》（美食記錄，品類豐富，珍貴資料，口水），《家政須知》（清代文人的治家之道，晚年所著，流傳規(guī)訓(xùn)子女所用），《省身語錄》（蒲松齡的人身體驗(yàn)，辛酸感悟，文辭優(yōu)美，很棒），《古今藥石》（不是醫(yī)藥著作哦，是明代言官對皇帝的勸言），... 閱讀更多
很來感覺，但是第一頁有點(diǎn)小瑕疵，雖不影響整體，不過對喜歡的人還是有點(diǎn)遺憾。
從內(nèi)容上說，這些收錄的食品制作方式上很多是民間搜集，未必經(jīng)過實(shí)踐，不夠嚴(yán)謹(jǐn)，有些看起來也匪夷所思。不過，很大程度上，這本書反應(yīng)了那個(gè)時(shí)期的文人心態(tài)以及社會背景，也很有趣味。尤其是在商品經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的今天，工業(yè)化生產(chǎn)讓餐飲成為一種行業(yè)，負(fù)載更多的是利益驅(qū)動，回首再看這些精煉的小條目，那些文化趣味，不禁心生感慨……... 閱讀更多
挺好地，可惜只能眼饞想想，自己回憶回憶小時(shí)候外婆和媽媽給做的花饈。
如果單單想要當(dāng)作食譜來買它就不現(xiàn)實(shí)了，畢竟中間有年代的差距，但如果用來同時(shí)作為中國古代飲食文化的研究就比較值得買
　　要說講究，舊時(shí)的人要比現(xiàn)在講究，既講究，又不矯情。
　　今年中秋節(jié)小長假那會兒，頭天值班去英雄山文化市場，借采訪之余，在一家舊書店兒里淘了一本84年5月出版的清代食譜《養(yǎng)小錄》。里頭的食譜很全活，造醬、腌瓜、糟姜、泡花茶、熏筍、做魚、蟹、雞、鵝、蛋、肉……總之每個(gè)節(jié)氣的時(shí)令蔬菜瓜果禽類都能找到一到兩個(gè)處理方法，連怎么吃兔子、黃鼠、熊掌都有。
　　不過很奇怪的是，書中所寫所有菜譜，很少有講下油鍋炸、炒的，以糟、燜、燉湯、蒸、煮最多，沒有了油煙味，讓整本菜譜充滿了小清新的味道。
　　比如說書里記載了大量如何吃花的方法，有概括有細(xì)分?！安头甲V”一節(jié)里寫：”凡食芳者，先辦汁料：每醋一大鐘，入甘草末三分，白糖一錢，熟香油半盞，和成，作拌菜料；或搗姜汁加入；或用芥辣；或好醬油、酒娘；或一味糟油；或宜椒末；或宜砂仁；或用油炸?！扒宕膹N娘摘一朵小花，能吃出8種味道來，多講究。
　　具體到每朵花上，又有不同吃法。牡丹花瓣：湯焯可，蜜浸可，肉汁膾亦可。蘭花：可羹可肴（意思是可以做羹湯，也可以做炒菜之類），但難多得耳。玉蘭花瓣：面拖，油炸，加糖。先用瓜（疑為”爪“之誤）一掐，否則炮。臘梅：將開者，微鹽挐（輕輕抓拌一下）過蜜浸，點(diǎn)茶。迎春花：熱水一過，醬醋拌供。
　　此外臘梅茉莉桂花還有其他喝法。暗香湯：臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入瓷瓶，每一兩用炒鹽一兩灑入。勿用手抄。壞箬葉、厚紙蜜封（用蜜、厚紙、壞箬葉一層層將盛梅花的瓷瓶口封好）。入夏取開。先置蜜少許于盞內(nèi)，加花三四朵，滾水注入，花開如生。充茶，香甚可愛。
　　茉莉湯：厚白蜜涂碗中心，不令旁掛（不能把蜜涂到碗邊上）。每早晚摘茉莉置別碗，將蜜碗蓋上。午間取碗注湯，香甚。
　　雖然吃花喝花有這么多講究，但做法都不算麻煩，一般廚娘都能駕馭得了，不像劉姥姥吃的那個(gè)沒茄子味的茄子，那才叫矯情。但矯情的茄子應(yīng)該是真好吃，按《養(yǎng)小錄》的食譜做出來的花們，卻不一定非常好吃。這應(yīng)該表示的是一種態(tài)度，老子有閑有心，就是等上半年，也愿意只為了喝一朵花吃一片葉。
　　當(dāng)然，這也是因?yàn)榕f時(shí)基本沒啥可吃的，一沒冰箱二沒添加劑，只能帶勁地鉆研各種食材，如何才能留住它們的本味。書的序言中寫：……且烹飪燔炙，畢聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡則真。意思是而況食物原料經(jīng)過烹飪燒烤，辛酸全部聚集到一塊兒了，早已失去了它的本味。本味這東西就是淡，淡就是真味。其實(shí)這話說得挺裝13的。
　　先寫吃花的，今后陸續(xù)給小伙伴們介紹”標(biāo)題黨菜譜“，比如腌雪、懶醋、粉棗、玉露霜、甜蝦、龍蛋，還有”奇葩菜譜“，比如鳳仙花梗、假山查餅、黃鼠，當(dāng)然，肯定還有”硬菜菜譜“，什么炙魚啊蝦粉啊醉蟹啊，什么爐焙雞讓鴨白燒鵝，還有蒸臘肉煮臘肉藏臘肉、凍蹄皮羹肺羹?？傊еC奇的就看個(gè)稀罕，愿意動手的就操作起來，here we go~

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