刀板香

內(nèi)容概要

終于有徽菜館把刀板香作為自己的招牌菜打?qū)⒊鰜砹?。這腌制的咸肉，原本是徽菜中的“一介布衣”，居然也和臭鱖魚、紅燒馬蹄鱉、清燉石雞這些“貴族”平起平坐了，徽菜的“顛覆”可見一斑。我對刀板香的來歷頗存疑點(diǎn)：在燜蒸過程中將之置于上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的咸鮮又油而不膩。一道民間的家常菜，我們的老祖宗果真吃得如此考究么?
盡管它是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少葷的日子里，無論是在城里還是鄉(xiāng)下，能受用它，哪怕是淺嘗輒止，也是一件奢侈的事情。農(nóng)民辛苦了一年，能在臘月殺一口百來斤的年豬，算得上村里的大戶。殺豬飯是要吃的，端上來的葷菜大多是豬血豬肺之類的下水。肉賣一些，換點(diǎn)花花綠綠的年貨，大部分都是要腌起來的。起缸后，一刀刀的肉就掛在老屋向陽的一面墻上。墻早已是斑駁陸離、破頹不堪了，掛上一溜子此物，真有點(diǎn)“蓬蓽生輝”。據(jù)說以前東北人家家底的殷實(shí)，是看院子里有多少口酸菜缸；墻上有幾刀腌咸肉，則是那時(shí)徽州人家的富裕指數(shù)了。那肉大多有二尺長左右，冬天暖洋洋的太陽普照著，未曾褪去的粗鹽粒晶瑩發(fā)亮。當(dāng)家的主人聞著淡淡的花椒味，粗糙的臉上漾滿了農(nóng)耕時(shí)代的心滿意足和喜氣洋洋。
刀板香能否真正香起來，功夫在于“曬”，時(shí)節(jié)與日頭都是很講究的。最好在春節(jié)前后有一段晴朗的日子，沐浴著燦爛又柔和的陽光，白花花的肉漸漸泛黃、出油。……

書籍目錄

輯一　鍋有一品
　粉蒸肉
　蕨菜火腿
　臭鱖魚
　豬血
　吃狗肉
　野雞這道菜
　翹嘴白
　徽州一品鍋
　豬大腸
　蟹殼黃
　大頭餃
　殺豬飯
　紅燒老鵝
　年夜飯
　豬油渣
　怫跳墻
　羊雜碎
　徽人吃粵菜
輯二　五味芬芳
輯三　新炊繚梁
輯四　茶余閑譚
　　

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