餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

　　《新編高職高專旅游管理類專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲服務(wù)與管理》在體例和內(nèi)容上都有一定的創(chuàng)新之處，特色主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。
　?。?）內(nèi)容體現(xiàn)職業(yè)性、應(yīng)用性和實(shí)踐性。教材編寫過(guò)程中，按照餐飲企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際和崗位職業(yè)能力需求，將全書設(shè)計(jì)為人職篇、技能篇、業(yè)務(wù)篇、管理篇四大模塊。
　?。?）結(jié)構(gòu)體現(xiàn)模塊化、漸進(jìn)性。四大模塊循序漸進(jìn)：第一模塊引領(lǐng)人職，進(jìn)述基礎(chǔ)知識(shí)、培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)、了解發(fā)展趨勢(shì)。第二模塊訓(xùn)練動(dòng)手能力，掌握技能技巧、培養(yǎng)職業(yè)興趣。第三模塊梳理工作標(biāo)準(zhǔn)，掌握接待流程、熟悉操作規(guī)范。第四模塊傳授管理要點(diǎn)，樹立管理意識(shí)、掌握管理技巧。
　?。?）理念反映前瞻性、靈活性。比如隨著意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕累托“二八原則”的深人人心，餐飲企業(yè)普遍開始重視VIP客戶的管理，在以往的教材中，還沒(méi)有這方面的內(nèi)容。

書籍目錄

第一模 塊人職篇
第一章 餐飲部概況
第一節(jié) 餐飲概述
第二節(jié) 餐飲部概述
第三節(jié) 餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)
第二模 塊技能篇
第二章 餐飲服務(wù)技能與技巧
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 斟酒
第四節(jié) 擺臺(tái)
第五節(jié) 菜肴服務(wù)
第六節(jié) 其他技能
第三模 塊業(yè)務(wù)篇
第三章 零點(diǎn)服務(wù)
第一節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù)流程與規(guī)范
第二節(jié) 西餐零點(diǎn)服務(wù)流程與規(guī)范
第三節(jié) 其他服務(wù)流程與規(guī)范
第四章 宴會(huì)服務(wù)
第一節(jié) 宴會(huì)概述
第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂
第三節(jié) 宴會(huì)準(zhǔn)備工作
第四節(jié) 宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)
第五節(jié) 其他宴會(huì)服務(wù)
第四模 塊管理篇
第五章 原材料管理
第一節(jié) 原材料采購(gòu)管理
第二節(jié) 原材料驗(yàn)收管理
第三節(jié) 原材料庫(kù)存管理
第六章 廚房管理
第一節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)
第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局的要求
第三節(jié) 廚房業(yè)務(wù)管理
第七章 菜單管理
第一節(jié) 菜單概述
第二節(jié) 菜肴選擇與定價(jià)
第八章 餐飲成本控制
第一節(jié) 餐飲成本概述
第二節(jié) 餐飲成本控制
第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
第十章 客戶關(guān)系管理
第一節(jié) 客戶及客戶關(guān)系管理
第二節(jié) VIP界定與管理
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   一個(gè)大型或重要的宴會(huì)，服務(wù)工作涉及方方面面。如環(huán)境布置、臺(tái)面安排、菜單設(shè)計(jì)、菜品制作、接待禮儀、服務(wù)規(guī)程，以及燈光、音響、衛(wèi)生、保安等。因此，要求宴會(huì)設(shè)計(jì)師有較高的文化素養(yǎng)和較全面的綜合知識(shí)，綜合運(yùn)用心理學(xué)、民俗學(xué)、管理學(xué)、美學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)等多門學(xué)科知識(shí)，對(duì)各方面的工作進(jìn)行通盤考慮、周密安排，使之配合默契，達(dá)到理想效果。 2.組織的嚴(yán)密性 宴會(huì)業(yè)務(wù)運(yùn)作事關(guān)諸多部門，宴會(huì)產(chǎn)品涉及多種細(xì)節(jié)，宴會(huì)服務(wù)除包括飲食之外還包括其他服務(wù)，故飯店應(yīng)將宴會(huì)產(chǎn)品看做是一個(gè)系統(tǒng)工程進(jìn)行組織和管理。在實(shí)施宴會(huì)設(shè)計(jì)方案時(shí)，必須對(duì)宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)作細(xì)致、周密的安排。宴會(huì)作為一個(gè)系統(tǒng)工程，哪怕是在某一個(gè)細(xì)小的方面出現(xiàn)差錯(cuò)，也會(huì)導(dǎo)致整個(gè)宴會(huì)的失敗，或者留下無(wú)法彌補(bǔ)的遺憾。例如，如果在會(huì)議召開前的迎賓宴上，大會(huì)主席致祝酒詞“為了預(yù)祝這次大會(huì)的圓滿成功，請(qǐng)大家干杯”時(shí)，服務(wù)小姐遞上一杯盛滿白酒的酒杯，或不料腳被有線話筒的電線絆了一下，托盤中的酒杯傾倒，場(chǎng)面將會(huì)十分難堪。 3.檔次的差異性 宴會(huì)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)決定了宴會(huì)檔次的差異性。低檔宴會(huì)幾十元或幾百元一桌，中檔宴會(huì)幾百元或上千元一桌，高檔宴會(huì)幾千元或上萬(wàn)元一桌。宴會(huì)檔次愈高，菜肴愈豐盛，服務(wù)愈講究，反之亦然。當(dāng)然宴會(huì)檔次的差異性也是相對(duì)的，視不同地區(qū)、不同生活水準(zhǔn)而定。

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