出版時(shí)間:2012-8 出版社:南海出版社 作者:增尾清 頁(yè)數(shù):201 字?jǐn)?shù):160000 譯者:張雷
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前言
食品安全問(wèn)題的歷史以前,在日本家庭中都是居家的老人負(fù)責(zé)一家人的飲食。老人的烹飪方法中蘊(yùn)含著令人安心的傳統(tǒng)智慧。在食品安全問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)峻的今天,我們很有必要重新審視老人們處理食材和搭配菜肴的智慧。對(duì)于負(fù)責(zé)一家人膳食的人來(lái)說(shuō),這些智慧是去除有害物質(zhì)的捷徑。我也是通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)才發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn),同時(shí)不由對(duì)這些傳統(tǒng)智慧感到由衷的敬佩。首先,讓我們了解一下食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的過(guò)程。20世紀(jì)60年代硝基呋喃類(lèi)化合物AF2作為殺菌劑被運(yùn)用在豆腐加工中、水楊酸作為防腐劑被添加到酒水中、環(huán)己氨基磺酸鈉被用做甜味劑、多氯化聯(lián)苯基(PCB)污染食用油……這個(gè)時(shí)代,人們開(kāi)始不顧化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康的危害,大量在食品中使用農(nóng)藥、添加劑和抗菌性物質(zhì)。20世紀(jì)70年代由于缺乏監(jiān)管,食品添加劑和殘留農(nóng)藥對(duì)于人體的影響開(kāi)始顯現(xiàn),并成為危害消費(fèi)者健康的重要原因之一,消費(fèi)者也掀起了此起彼伏的抵抗運(yùn)動(dòng)。20世紀(jì)70年代后期,硝基呋喃類(lèi)化合物AF2、水楊酸、合成著色劑等食品添加劑以及農(nóng)藥敵敵涕(DDT)、六氯環(huán)已烷(BHC)等被禁止使用。20世紀(jì)80年代主要調(diào)查了一些問(wèn)題較大的化學(xué)物質(zhì)。發(fā)酵食品中的溴酸鉀和保濕劑中的丙二醇等添加劑的安全問(wèn)題尚未被發(fā)現(xiàn)。20世紀(jì)90年代這一時(shí)期,食品安全問(wèn)題的重點(diǎn)從食品添加劑和殘留農(nóng)藥轉(zhuǎn)向O-157引起的食物中毒、環(huán)境激素、二惡英和轉(zhuǎn)基因食品的危害上。另外,立法要求完整標(biāo)示出食品添加劑的名稱(chēng),食品添加劑的范圍也從原指定范圍擴(kuò)大到包含天然添加劑在內(nèi)的所有添加劑。21世紀(jì)初期瘋牛病、食品虛假標(biāo)志、進(jìn)口菠菜的農(nóng)藥殘留、使用未經(jīng)許可的食品添加劑、使用未經(jīng)注冊(cè)的農(nóng)藥等問(wèn)題相繼出現(xiàn),另外,乳制品企業(yè)道德淪喪和食品虛假標(biāo)志使企業(yè)信譽(yù)掃地。這促使人們開(kāi)始重新審視有關(guān)食品的法律和制度。為什么一直攝入有害物質(zhì)身體卻沒(méi)有出現(xiàn)問(wèn)題呢回顧一下1960.1970年前后的情況,就可以知道日本人到底吃了多少有害物質(zhì)。但是,那些可能發(fā)生的健康問(wèn)題此后并沒(méi)有出現(xiàn),相反,大家好像都生活得挺好,平均壽命反而延長(zhǎng)了。這也一直是困擾在我心中的一個(gè)疑問(wèn)。1978年,當(dāng)時(shí)我還是東京都消費(fèi)者中心實(shí)驗(yàn)研究室的室長(zhǎng),在對(duì)食品進(jìn)行抽樣調(diào)查時(shí),我們對(duì)檸檬中的食品添加劑——聯(lián)苯(DF)、鄰苯基苯酚(OPP)和噻苯咪唑(TBZ)進(jìn)行了溶出檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn),噻苯咪唑的溶出率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了我們的想象(詳細(xì)結(jié)果參照第38頁(yè))。于是我就想,雖然我們每天都會(huì)攝入很多有害物質(zhì),但還算健康,這是不是因?yàn)槲覀兊娘嬍撤绞街写嬖诤芏嗄軌蛉コ泻ξ镔|(zhì)的手段呢?決定就讀烹飪學(xué)校1978年,我53歲,辭去了東京都消費(fèi)者中心實(shí)驗(yàn)研究室的室長(zhǎng)職位,在家中創(chuàng)辦了一間小實(shí)驗(yàn)室,著手研究如何在烹調(diào)過(guò)程中去除食物中的有害物質(zhì)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,我發(fā)現(xiàn)有很多方法能夠去除食物中的有害物質(zhì)。同時(shí)也發(fā)現(xiàn),那些明治時(shí)期、大正時(shí)期和昭和中期出生的老人們,包括我的老母親,做飯過(guò)程中的一些很普通的步驟包含了各種去除有害物質(zhì)的技巧。于是,我認(rèn)為必須首先學(xué)好烹飪,才能做進(jìn)一步的深入研究,由此開(kāi)始在烹飪學(xué)校旁聽(tīng)。也正因?yàn)榇?,我在第二章中提到了許多去除有害物質(zhì)的方法。困擾我很久的“為什么我們還能保持健康”的疑惑也由此解開(kāi)了。與此同時(shí)我還發(fā)現(xiàn),食材處理這一步驟的效果是有限的,于是我的疑問(wèn)又轉(zhuǎn)移到了如何消除食物中剩余的有害物質(zhì)對(duì)人體的影響。日式飲食的優(yōu)勢(shì)1995年前后,百病之源—“活性氧”開(kāi)始受到廣泛關(guān)注。人體內(nèi)活性氧產(chǎn)生的一個(gè)原因就是農(nóng)藥、抗菌性物質(zhì)、食品添加劑和二惡英等異物侵入人體。于是,人們猜測(cè),也許是因?yàn)樵谑巢奶幚磉^(guò)程中未能完全將有害物質(zhì)去除,有害物質(zhì)隨食物進(jìn)入人體導(dǎo)致活性氧產(chǎn)生。同時(shí),越來(lái)越多的人開(kāi)始意識(shí)到日式飲食是清除活性氧的最佳飲食方式之一。日式飲食自古就是健康飲食。特別是“鰹魚(yú)花涼拌菠菜”和“芝麻拌菠菜”等,更是抗氧化菜肴中的佳品。于是,我又想起了自己在烹飪學(xué)校學(xué)到的醬拌蘿卜、煎豆腐和筑前煮等日式菜肴,并做了相應(yīng)的研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),這些菜肴都能促使身體合成抗氧化酶,并含有豐富的抗氧化維生素和其他抗氧化成分。安全的傳統(tǒng)菜肴這些日式菜肴都是一些傳統(tǒng)風(fēng)味,并不高深,但搭配起來(lái)就成了抗氧化菜肴。人們之所以每天攝入了那么多未能完全清除的有害物質(zhì)還能夠保持健康,我認(rèn)為這都是傳統(tǒng)日式菜肴的作用。我在1960~1970年也吃了不少含有害物質(zhì)的食物,但卻一直健健康康的,這都要?dú)w功于我那明治年間出生的老媽媽。多虧了她做的一日三餐,才使我一直健康生活到現(xiàn)在。在本書(shū)中,第一章主要介紹了主要的食品安全問(wèn)題,第二章和第三章教我們跟隨傳統(tǒng)智慧學(xué)習(xí)食材處理和烹調(diào),第四章介紹了讓人煥發(fā)健康活力的30種傳統(tǒng)菜肴。老人們以前的烹飪方法還能在今天用來(lái)去除食物中的有害物質(zhì),這就是一種偉大的智慧。為了實(shí)現(xiàn)“安心安全飲食”的目標(biāo),本書(shū)重新溫習(xí)了一些老人的傳統(tǒng)智慧,也希望年輕人能夠認(rèn)真學(xué)習(xí)并應(yīng)用到每天的飲食生活中。在此真誠(chéng)地道一句:“媽媽?zhuān)x謝您健康可口的飯菜!”
內(nèi)容概要
食品安全問(wèn)題層出不窮,雖然我們盡量注意食品衛(wèi)生,可還是會(huì)產(chǎn)生這樣的疑問(wèn):我家的餐桌安全嗎?有什么方法能讓我們的餐桌遠(yuǎn)離食品添加劑、農(nóng)藥和各種污染物質(zhì)的影響呢?
增尾清是日本著名的食品問(wèn)題專(zhuān)家,通過(guò)多年實(shí)踐和研究,他總結(jié)了一套從選擇食材、處理食材、烹飪食材三個(gè)方面消除食品添加劑和農(nóng)藥殘留的方法,并分類(lèi)介紹了葉類(lèi)蔬菜、瓜果類(lèi)蔬菜、莖類(lèi)蔬菜、豆類(lèi)、菌類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等的處理方法。不用太多的時(shí)間和繁瑣的步驟,你就能自己在家輕松去除食品添加劑和農(nóng)藥殘留,消除餐桌上的安全隱患,讓全家人吃得健康、吃得放心。
作者簡(jiǎn)介
?。ㄈ眨┰鑫睬?br /> 1925年出生于東京,曾任東京都消費(fèi)者中心實(shí)驗(yàn)研究室室長(zhǎng),現(xiàn)在是研究食品問(wèn)題的專(zhuān)家,多次應(yīng)邀參加有關(guān)食品安全問(wèn)題的電視和廣播節(jié)目并接受媒體采訪。已經(jīng)出版的著作有《如何應(yīng)對(duì)食品添加劑》《如何辨識(shí)和運(yùn)用食品標(biāo)識(shí)》《你在吃危險(xiǎn)的食物嗎(最新版)》《去除有害物質(zhì)后的健康食品》等。
書(shū)籍目錄
第一章 食品安全問(wèn)題
食品安全問(wèn)題對(duì)人體的影響
農(nóng)藥殘留 —?dú)⒕鷦?、殺蟲(chóng)劑和除草劑的殘留問(wèn)題
蔬菜中的硝酸鹽 —化肥使用過(guò)量造成的殘留問(wèn)題
抗菌性物質(zhì) —合成抗菌劑和抗生素的殘留問(wèn)題
雌激素 —激素殘留問(wèn)題
BSE牛海綿狀腦?。ǒ偱2。?br /> 食品添加劑 —加工、保存、著色和抗氧化等過(guò)程中使用的添加劑
進(jìn)口食品 —日本禁用的農(nóng)藥和食品添加劑的殘留問(wèn)題
轉(zhuǎn)基因食品(全部為進(jìn)口) —過(guò)敏物質(zhì)與生態(tài)影響
食品包裝上的虛假標(biāo)志 —多種違法手段
環(huán)境激素 —包裝容器與環(huán)境污染物質(zhì)對(duì)食品的污染
活性氧 —對(duì)細(xì)胞具有強(qiáng)氧化作用的物質(zhì)
消除飲食中的安全隱患:三步對(duì)策是關(guān)鍵
通過(guò)選材減少食品安全問(wèn)題
老人們?nèi)コ泻ξ镔|(zhì)的方法
在吃法上下功夫去除有害物質(zhì)
哪些物質(zhì)能夠消除體內(nèi)產(chǎn)生的活性氧
第二章 通過(guò)時(shí)才處理消除安全隱患
食材處理中的傳統(tǒng)智慧
涼水、熱水和鹽的用法
各種切割方法
食材處理中調(diào)味料的使用方法
其他食材處理方法
第三章 食材處理中的要點(diǎn)
蔬菜篇
在烹飪過(guò)程中可以去除的主要有害物質(zhì)
處理葉類(lèi)蔬菜的要點(diǎn)
處理根類(lèi)蔬菜的要點(diǎn)
處理瓜果類(lèi)蔬菜的要點(diǎn)
處理莖類(lèi)蔬菜的要點(diǎn)
處理花類(lèi)蔬菜的要點(diǎn)
處理豆類(lèi)和菌類(lèi)的要點(diǎn)
水果篇
水果在處理過(guò)程中能夠去除的主要有害物質(zhì)
處理水果的要點(diǎn)
肉類(lèi)篇
肉類(lèi)在處理過(guò)程中可以去除的主要有害物質(zhì)
處理肉類(lèi)的要點(diǎn)
魚(yú)貝類(lèi)篇
魚(yú)貝類(lèi)在處理過(guò)程中能夠去除的主要有害物質(zhì)
處理魚(yú)貝類(lèi)的要點(diǎn)
大米篇
大米在處理過(guò)程中可以去除的主要有害物質(zhì)
處理大米的要點(diǎn)
加工食品篇
加工食品在處理過(guò)程中可以去除的主要有害物質(zhì)
處理加工食品的要點(diǎn)
第四章 助你煥發(fā)健康活力的30道傳統(tǒng)日式菜肴
能夠去除活性氧的抗氧化菜肴
能夠消除飲食安全隱患的傳統(tǒng)菜肴
后記
章節(jié)摘錄
插圖:
后記
在這本書(shū)的寫(xiě)作過(guò)程中,我主要總結(jié)出了以下3點(diǎn):第一,日本傳統(tǒng)飲食擁有健康的智慧,現(xiàn)在很有必要重新審視這一智慧。我認(rèn)為老人們有義務(wù)將傳統(tǒng)的安全飲食智慧傳授給自己的兒孫們。第二,大家平時(shí)在家做飯比在外用餐要安心,卻仍難免有所顧慮。菜肴的第一要義就是要吃著舒心。所以,我們要努力用傳統(tǒng)菜肴中的烹飪智慧來(lái)去除食物中的農(nóng)藥和添加劑等有害物質(zhì)。我也希望通過(guò)這種方式,使大家都吃到放心的食物,消除心中的不安。第三,放心和可口的菜肴不會(huì)出現(xiàn)在壓抑的廚房和沉悶的餐桌上。所以,我希望大家都能在歡笑中享受健康飲食。世間有很多事并不是努力就有回報(bào),但是在飲食方面,一份努力就會(huì)有一份收獲。如果本書(shū)能對(duì)您的健康飲食有些許作用,我將感到無(wú)上榮幸。2004年夏增尾清
編輯推薦
《在家輕松去除食品添加劑和農(nóng)藥殘留》編輯推薦:如何選購(gòu)食材能夠最大程度地減少安全隱患?你處理食材的方法能有效去除不安全因素嗎?不同的食材使用什么樣的烹飪方法最安心?烹飪過(guò)程中去除有害物質(zhì)的小竅門(mén)你都掌握了嗎?你能搭配出營(yíng)養(yǎng)均衡、能幫助身體排出毒素的膳食嗎?東京都消費(fèi)者中心實(shí)驗(yàn)研究室室長(zhǎng)、食品問(wèn)題研究專(zhuān)家增尾清教你自己動(dòng)手,用最常用的原料、最簡(jiǎn)單的方法去除食物中的各種添加劑和農(nóng)藥殘留。只要幾個(gè)步驟,在家就能輕松完成,趕走餐桌上的安全隱患。
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