新編家常川菜1888

內容概要

　　《美食生活：新編家常川菜1888》包括800余道美味，這些美食均采用最普通的家常食材，只需要按照書中介紹的幾個步驟就可以烹制出外觀與營養(yǎng)兼?zhèn)涞拿牢?。每一道菜品都介紹了其原料、調料和詳盡的制作步驟，簡單易懂，具有極強的可操作性。配備1000余條廚房竅門和營養(yǎng)常識，全面介紹菜品及食材，實用性強。除了詳細介紹菜品的制作過程，為了讓您吃得清楚吃得放心，《美食生活：新編家常川菜1888》還包括1000余條廚房竅門和營養(yǎng)常識，主要有菜品的特點、營養(yǎng)功效和操作要點提示，以及食材的飲食宜忌、選購與保存技巧、相關的烹飪妙招等，具有極強的實用性。

書籍目錄

第一章 一菜一格 百菜百味 蜀國川香——川菜的歷史演變 尚滋味，好辛香——川菜的美味特點 好料出好菜——川菜的特色原料 咸、辣、麻、甜、酸——川菜的基礎五味  五味調出百味香——川菜的百變味型 第二章 涼菜 川味紫甘藍（家常味） 水豆豉浸蘆筍（家常味） 水豆豉拌花菜（家常味） 燒拌茄子（家常味） 天椒花仁（家常味） 紅椒脆藕（家常味） 干媽脆肚（家常味） 香辣鵝腸（家常味） 清口菜葉（麻辣味） 紅油雙藍（麻辣味） 涼拌海帶結（麻辣味） 家常豆腐乳（麻辣味） 麻辣豆腐干（麻辣味） 辣子拌豆腐（麻辣味） 麻辣豆干（麻辣味） 麻辣耳絲（麻辣味） 麻辣雙耳（麻辣味） 蒜薹熗肚片（麻辣味） 紅油豬肚絲（麻辣味） 麻辣豬手（麻辣味） 麻辣牛百葉（麻辣味） 麻辣牛筋（麻辣味） 麻辣牛肉條（麻辣味） 夫妻肺片（麻辣味） 干碟羊肉（麻辣味） 洋蔥拌兔肉（麻辣味） 麻辣雞絲（麻辣味） 口水雞（麻辣味） 糊涂雞（麻辣味） 麻辣鴨頭（麻辣味） 麻辣鴨腸（麻辣味） 麻辣酥魚（麻辣味） 麻辣酥蝦（麻辣味） 芹菜拌海蟶（麻辣味） 四川泡菜（酸辣味） 酸辣蕨根粉（酸辣味） 山椒玉排（酸辣味） 涼拌側耳根（酸辣味） 泡酸菜拌苦瓜（酸辣味） 山椒拌白蘿卜（酸辣味） 辣黃瓜條（酸辣味） 泡椒鳳爪（酸辣味） 子姜拌牛柳（酸辣味） 天主堂雞片（紅油味） 雞絲涼粉（紅油味） 紅油腐竹雞片（紅油味） 白斬雞（紅油味） 紅油肚絲（紅油味） 尖椒蝦皮（紅油味） 青筍拌魷魚絲（紅油味） 怪味白肉（怪味） 怪味三?。ü治叮?怪昧腰片（怪味） 怪味仔雞（怪味） 怪味雞絲（怪味） 怪味雞塊（怪味） 怪味鳳爪（怪味） 怪味鴨掌（怪味） 怪味鴨腸（怪味） 怪味魚條（怪味） 怪味扇貝（怪味） 芥末白菜墩（芥末味） 芥末羊肉（芥末味） 芥末鴨掌（芥末味） 芥末北極貝（芥末味） 川味香腸（椒麻味） 椒麻肚頭（椒麻味） 蔥油雞（椒麻味） 椒麻雞絲（椒麻味） 蜜汁南瓜（甜香味） 蜜汁三寶（甜香味） 姜汁菠菜（姜汁味） 姜汁茼蒿梗（姜汁味） 姜汁腰片（姜汁味） 米椒姜汁牛肉（姜汁味） 蒜泥黃瓜（蒜泥味） 蒜泥天葵（蒜泥味） 蒜蓉黃喉絲（蒜泥味） 黃瓜拌油條（蒜泥味） 側耳根拌雞塊（蒜泥味） 蒜泥白肉（蒜泥味） 涼拌粉皮（蒜泥味） 陳皮牛肉（陳皮味） 四川臘肉（煙香味） 煙熏臘肉（煙香味） 火鞭牛肉（煙香味） 馬癩子牛肉（煙香味） 廣漢纏絲兔（煙香味） 臘魚（煙香味） 五香花生（五香味） 五香腐竹（五香味） 五香咸蛋（五香味） 五香牛肉（五香味） 油酥鴨子（五香味） 麻醬涼粉（麻醬味） 麻醬肉皮（麻醬味） 冰鎮(zhèn)菜心（咸鮮味） 香油平菇（咸鮮味） 油燜香菇（咸鮮味） 翡翠拌菜（咸鮮味） 綠豆芽拌干絲（咸鮮味） 鹽水毛豆（咸鮮味） 鹽水花生（咸鮮味） 鹽水豬肝（咸鮮味） 鹽水鴨片（咸鮮味） 泡椒鹽水鴨（咸鮮味） 糟雞（香糟味） 朔風雞子（香糟味） 香糟魚條（香糟味） 酒醉核桃仁（香糟味） 鹽蛋（香糟味） 糟蛋（香糟味） 第三章 熱菜 炒菜 干煸四季豆（家常味） 虎皮尖椒（家常味） 炒素回鍋肉（家常味） 宮保豆腐（家常味） 螞蟻上樹（家常味） 回鍋甘筍（家常味） 老干媽西葫蘆（家常味） 豆瓣苦瓜（家常味） 雪菜炒毛豆（家常味） 火腿菠菜（家常味） 口磨椒油小油菜（家常味） 生爆鹽煎肉（家常味） 回鍋肉（家常味） 宮保肉花（家常味） 干煸肉絲（家常味） 榨菜肉絲（家常味） 蒜薹肉絲（家常味） 合川肉片（家常味） 豆豉排骨（家常味） 泡菜排骨（家常味） 豆瓣牛肚（家常味） 成都仔雞（家常味） 風味小公雞（家常味） 濃香錘錘（家常味） 金蒜飄香兔（家常味） 干煸蓮藕（麻辣味） 辣炒空心菜（麻辣味） 干煸蠶豆（麻辣味） 麻婆豆腐（麻辣味） 麻辣肉片（麻辣味） 寶石花椒肉（麻辣味） 干煸牛肉絲（麻辣味） 燈影牛肉（麻辣味） 花椒雞丁（麻辣味） 川味雞片（麻辣味） 山城辣子雞（麻辣味） 渝香玉兔（麻辣味） 椒麻黃花魚（麻辣味） 麻辣雙脆（麻辣味） 川式蛤蜊肉（麻辣味） 香辣蟹（麻辣味） 山椒白菜條（酸辣味） 酸辣腰花（酸辣味） 泡菜炒牛肉（酸辣味） 醋熘雞（酸辣味） 辣子千張（香辣味） 尖椒臘肉（香辣味） 辣子肚片（香辣味） 香辣雞?。ㄏ憷蔽叮?香辣翅尖（香辣味） 辣炒牛蹄筋（香辣味） 香辣河蝦（香辣味） 干煸土豆條（煳辣味） 宮保雞?。卫蔽叮?蜀鄉(xiāng)辣爆蝦（煳辣味） 魚香茄子煲（魚香味） 臊子魚鱗茄（魚香味） 干燒猴頭蘑（魚香味） 抄手肉片（魚香味） 小滑肉（魚香味） 魚香滑肉（魚香味） 鍋巴肉片（魚香味） 白油肉片（魚香味） 魚香肉絲（魚香味） 巴渝山椒排（魚香味） 渝北辣蹄花（魚香味） 巴國蹄筋（魚香味） 泡椒雞片（魚香味） 炒雞雜（魚香味） 小煎雞（魚香味） 魚香鳳爪（魚香味） 魚香大蝦（魚香味） 五香豆筋（五香味） 五香風肉（五香味） 順慶排骨（五香味） 五香羊肉（五香味） 怪味扣肉（怪味） 怪味燒肥腸（怪味） 怪味爆肉花（怪味） 怪香肚條（怪味） 怪味雙絲（怪味） 怪味羊肉（怪味） 椒鹽肉丸（椒麻味） 軟炸蒸肉（椒麻味） 椒鹽里脊（椒麻味） 酥皮肉卷（椒麻味） 椒麻豬肝（椒麻味） 椒鹽肥腸（椒麻味） 炸雞糕（椒麻味） …… 第四章 川味鍋 第五章 小吃

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    蜀國川香——川菜的歷史演變 川菜是我國八大菜系之一。川菜初具菜系輪廓最早可以追溯到戰(zhàn)國至秦兩漢時，秦惠王吞并巴蜀后移民四川，這給巴蜀帶來了中原先進的文化和生產技術。 秦始皇統(tǒng)一中國后，將部分奴隸主貴族遷徙于蜀，這些奴隸主都帶著自己專門的廚師，這對川菜烹飪技藝的發(fā)展有很大的促進作用。到西漢時，成都已成為西南最大的工商城市，四川人不僅開始用花椒和茱萸（一種帶辣味的食材）調味，而且已能使用復合味烹制菜肴了。 歷史的腳步跨入兩晉、隋、唐、兩宋、元、明，在這一時期，川菜得到了較大的發(fā)展。特別是到了唐宋時期，無論是原料的開發(fā)、烹飪方法的應用，還是在烹飪理論的研究上，川菜都得到了顯著的提高。 川菜的成熟期應該是在清代。清朝時期，更多移民從各地遷入四川，加之外省官員的調動，全國各地的飲食及烹調方法也被帶到了四川，使川菜的發(fā)展有了質的飛躍。明末清初。辣椒從國外經(jīng)江浙傳入四川，川人將辣椒及其制品、釀造品應用于川菜，是川菜發(fā)展的一個重大里程碑。隨著川菜技藝的日趨完善，我們現(xiàn)在在川菜中常用的主要調味原料在晚清時期已經(jīng)出現(xiàn)，并得到廣泛的應用。 川人將各地飲食的精華融入自己原有的飲食習慣和烹調技法中，形成一菜一格、百菜百味、善調麻辣的特色，現(xiàn)如今已經(jīng)成為自成體系的中國八大菜系之一，受到國人的喜愛，在世界上也享有較高的聲譽。 尚滋味，好辛香——川菜的美味特點 川菜作為中國八大菜系之一，在烹飪史上占有極其重要的地位。它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味享譽中外，成為中華民族飲食文化中一顆璀璨的明珠。

編輯推薦

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圖書封面

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