特色味臊秘方

前言

中國菜肴，以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的。菜肴的好吃與否，全在于“口味”，然而調(diào)制口味在于技巧，在于對烹調(diào)更高、更深的認(rèn)定和長期工作的實踐?！拔逦墩{(diào)和，百味香”，怎樣把酸、甜、辣、咸、鮮配合得適當(dāng)，使人感覺到口味和諧適口是這本書解決的主要問題。中華民族在長期的飲食文化發(fā)展中，逐漸認(rèn)識到調(diào)味的規(guī)律性和特殊性，辯證地把調(diào)味的藝術(shù)內(nèi)涵加以擴展和延伸，使人們在味覺和視覺的感受中，臻于完美。從調(diào)和五味到調(diào)和多種復(fù)合味，特別是調(diào)制復(fù)合味型應(yīng)因材施料，因料施味，需像音樂大師演奏一樣，行云流水般的自若。烹飪師們根據(jù)原材料和每道菜的要求，巧妙調(diào)味，使一道道菜肴風(fēng)味獨特，成為可供心靈上享受的一種美味珍饈。中國菜式講究色香味的全面享受，固然菜料是非常重要的，但調(diào)味汁也是完美菜品不可缺少的組成部分。調(diào)味汁是烹制美食過程的催化劑，有了顏色純正、味道醇美的調(diào)味汁，就可以使一盤看似單調(diào)的食品人饌高檔宴席。

內(nèi)容概要

　　《特色味臊秘方》為方便讀者使用，除將各地深受人們喜愛而過去未公之于眾的味臊配制秘方收錄之外，還根據(jù)人們口味的變化和社會的新需求，開發(fā)了新的復(fù)合味臊料配制秘方供選擇。書中所配精美插圖即根據(jù)所列味型配方調(diào)制的菜肴或面點。

書籍目錄

（1）豬肉燴面臊（2）什錦燴面臊（3）炸醬面臊（4）岐山面臊（5）炒面臊（6）汆面臊（7）蕺菜肉絲臊（8）香椿肉臊（9）蒸鹵面臊（10）五花肉臊（11）牛鹵臊面（彩圖）（12）火腿臊面（彩圖）（13）脆炒面臊（14）燃面臊（15）石耳面臊（16）豬肉海帶臊（17）韓式泡菜臊（18）山椒肉臊（19）酸筍肉臊（20）水豆豉肉臊（21）肘子臊（22）豆豉排骨臊（23）肉鹵湯臊（24）干菜肉臊（25）薹菜肉臊（26）金腿猴蘑臊（27）貢菜豬肉臊（28）豌豆臘肉臊（29）醬肉韭黃臊（30）腌豬肉臊（31）香糟肉臊（32）青頭菌煙肉臊（33）冬菜肉粒臊（34）蹄花豌豆臊（35）筍丁排骨臊（36）干油菜肉臊（37）叉燒菌臊（38）干豇豆（39）胡蘿卜（40）鮮椒肉臊（41）酸菜肉絲臊（42）豬肉酸菜臊（43）排骨筍臊（44）干筍肉臊（45）鱔臊米線（彩圖）（46）蘭花鮮魷臊（彩圖）（47）蹄花臊（48）泡豇豆肉臊（49）大頭菜肉片臊（50）擔(dān)擔(dān)面臊（51）梅菜肉臊（52）酸蘿卜肉末臊（53）野菌肉臊（54）干茄肉臊（55）咸菜肉臊（56）干蘿卜肉臊（57）口蘑臘肉臊（58）干青椒肉臊（59）野菌蹄花臊（60）火腿雞縱臊（61）紅燒牛肉臊（62）牛尾湯面臊（63）牛肉蕎面臊（64）米椒牛肉臊（65）番茄牛肉臊（66）孜香牛肉臊（67）腐乳牛肉臊（68）尖椒牛肉臊（69）牛肉酸菜臊（70）尖椒牦牛臊（71）牦牛酸豇豆臊（71）牦牛酸豇豆臊（72）牛肉榨菜臊（78）羊肉蒜薹臊（79）干筍肉臊面（80）鮮椒木耳臊（81）羊鹵臊（82）串烤羊肉臊（83）辣子羊肉臊（84）羊粒面臊（85）咖喱羊肉臊（86）驢肉榨菜臊（87）駝峰花菇臊（88）三鮮駝峰臊（89）醬兔面臊（90）兔丁臊（91）竹筒兔丁臊（92）兔肉絲臊（93）兔肉粒臊（94）人參雞湯臊（95）三鮮鹵臊（96）伊府面臊（97）酸辣火雞臊（98）火雞肉臊（99）花椒雞臊（100）三菌燉雞臊（101）焗雞肉臊（102）剁椒雞臊（103）口口脆香臊（104）鮑汁雞肉臊（105）竹雞肉臊（106）番茄雞柳臊（107）響螺雞肉臊（108）雞油菌鴨肉臊（109）雞肉菌臊（110）茶菇雞肉臊（111）香菇雞肉臊（112）碎米雞臊（113）四喜臊（彩圖）（114）青紅魷片臊（彩圖）（115）烏雞肉湯臊（116）雞湯面臊（117）筍雞面臊（118）香椿酸菜臊（119）淡菜臊（120）酸湯雞臊（121）酥鴨面臊（122）醬爆鴨片臊（123）菇燉鴨湯臊（124）芽菜鴨粒臊（125）香草鴨柳臊（126）烤鴨臊（127）清湯鴨臊（128）酸菜鴨臊（129）仔鴨泡姜臊（130）草菇鴨湯臊（131）菜頭鴨肉臊（132）珍菌仔鵝臊（133）鵝肉粒臊（134）鶉末臊（135）五香鵪鶉臊（136）鵪鶉湯臊（137）干煸鴿肉臊（138）鴿湯臊（139）清湯鴿臊（140）鴕鳥肉臊（141）牛蛙臊（142）辣子牛蛙臊（143）牛蛙清湯臊（144）魚香扳指臊（145）鹵腸面臊（146）,qE腸鮮筍臊（147）芽菜面臊（彩圖）（148）香芹脆臊（彩圖）（149）茶菇腸頭臊（150）酸菜肥腸臊（151）鹵湯臊（152）豬雜臊（153）冬菜腰片臊（154）滑菇肚臊（155）酸菜肚丁臊（156）銀肺臊（157）清湯肚丁臊（158）腰絲肉臊（159）肚花面臊（160）肝腰臊（161）牛雜湯臊（162）鹵牛肚臊（163）羊雜湯臊（164）羊雜臊（165）米椒黃喉臊（166）胗肝面臊（167）雞胗面臊（168）鳳冠面臊（169）雞雜面臊（170）鴨雜面臊（171）鵝肝臊（172）鵝胗面臊（173）花菇兔腰臊（174）宋嫂面臊（175）芽菜魚丁臊（176）鯽魚湯臊（177）鯰魚醬臊（178）魚皮雞肉臊（179）烏魚茶菇臊（180）鱸魚面臊（181）燴魷魚臊（182）素面臊（183）鱖魚肉臊（184）酸湯魚苗臊（185）海馬甲魚臊（186）火腿魚唇臊（187）藿香魚肉臊（188）泡菜鱔魚臊（189）水豆豉鱔臊（190）家常鱔魚臊（191）干煸鱔絲臊（192）蝦仁青豆臊（193）靈菇蝦臊（194）茴香龍蝦臊（195）野椒河蝦臊（196）泡味對蝦臊（197）青元蝦仁臊（198）牌坊面臊（199）金鉤兒菜臊（200）四寶臊（201）腌沙魚肉臊（202）魷絲臊（203）煨面臊（204）剁椒魷魚臊（205）茶菇魷絲臊（206）泡椒裙邊臊（207）鮮椒魷須臊（208）椒香鮑仔臊（209）蠔油鮑片臊（210）三鮮臊（211）鮑汁帶子臊（212）鮑魚火腿臊（213）鮑丁面臊（214）干墨魚菌臊（215）炒面片（彩）（216）榨菜肉絲面（彩）（217）墨魚臊（218）美汁墨魚臊（219）扇貝冬菇臊（220）鮮貝肉臊（221）海蠣蘑菇臊（222）干貝清湯臊（223）蚌肉筍臊（224）江珧臊（225）蟶子豬肉臊（226）鰻魚子姜臊（227）海馬刺參臊（228）花螺菌臊（229）蛤仁冬菇臊（230）淡菜面臊（231）蟹肉火腿臊（232）珍菌魚翅臊（233）海參肉臊（234）酸菜帶子臊（235）螺片三鮮臊（236）泡椒海螺臊（237）素齋臊（238）豆腐面臊（239）豆花面臊（240）香筍臊（241）梅菜面臊（242）酸辣臊（243）咸菜臊（244）海帶豌豆臊（245）冬菇大頭菜臊（246）芽菜筍臊（247）榨菜香菇臊（248）三菌臊

章節(jié)摘錄

插圖：剁椒雞臊色紅肉嫩，醬咸酸香；適用于面條、米粉、拉面、河粉等。鍋置火上，放入混合食用油燒七成熱，雞肉丁加精鹽5克、紹酒、濕淀粉拌勻，入鍋炒散，下剁椒醬、酸蘿卜丁、泡姜茸炒出味，加精鹽5克、白糖、姜茸、美極鮮味汁、醋、味精、芝麻油炒勻即成。雞肉起突出肉香的作用。酸蘿卜起助酸的作用。泡姜茸起增泡酸的作用。剁椒醬起增色和辣香的作用。精鹽、美極鮮味汁定咸味。紹酒、姜茸去異，增香。白糖、味精起助鮮的作用。芝麻油起增香的作用。

編輯推薦

《特色味臊秘方》由四川出版集團，四川科學(xué)技術(shù)出版社出版。味臊，即臊子，指烹調(diào)好后加在別的食物中的肉末或肉丁等，北方人稱之為“澆頭”。在烹飪中具有突出美味，調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡，凸顯菜肴美麗造型等作用，經(jīng)常用于制作蓋澆飯、面食和各式美味菜肴。原料，冬菇片100克野菌片100克香菇片100克精鹽20克沙茶醬30克姜茸20克蔥茸10克味精20克芝麻油30克混合油200克胡椒粉6克調(diào)味技巧沙茶醬、芝麻油增香。精鹽助成。姜、蔥、胡椒粉合味，壓異。味精提鮮。芝麻油合味，壓異。制作方法炒鍋置火上，放八混合油燒至六成熱，投八冬菇片、野菌片、香菇片炒斷生，加姜茸、蔥茸、沙茶醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油炒入味.下味精即成。風(fēng)味特點三菌滑嫩鮮，口感成香。適用于面條、米粉、蒸嫩蛋、粉絲等。廚師叮嚀，冬菇、野菌、香菇治凈，分別切成指甲片.調(diào)制面碗底時，加醬油、醋、鮮湯、蔥顆。

圖書封面

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