家禽風(fēng)味菜

前言

1969年冬，仿佛為了趕過年，春節(jié)前周我出生在四川宜賓地區(qū)屏山縣個普通的農(nóng)民家庭。這是一個兄弟姐妹眾多的家庭。那時，為了生計，父母想盡了辦法.吃什么、怎么吃，真是難為了他們。應(yīng)該是從三歲的時候起，我就經(jīng)常站在灶臺前幫媽媽做飯，那時，覺得好玩、有趣。為此大人們還不叫夸我懂事、能干，我也有點洋洋自得，越發(fā)干得起勁，樂此不疲。也許正是印證了那句“三歲看到大”的老話，隨著時司的推移，我漸漸發(fā)現(xiàn)自己確實對烹飪有著特別的偏好，到后來更是成為我解不開的情結(jié)。為了減輕和分擔(dān)父母的壓力，十幾歲的我不得不輟學(xué)，開始獨(dú)自人來到成都。穿梭在茫茫人海中，我突然感覺到自己的渺小、無知和無助。1985年，年近十六歲的我開始了我的第個工作——在成都家酒樓跑堂。做水臺、殺魚是我的第個工種，我很珍惜這份工作，并告訴自己一定要做到又快又好。作為個學(xué)徒，我知道要超過別人，就必須比別人付出更多。我每天上班總是比別人到得早，一來到酒樓，就趕到水臺前工作，每天在開餐前，我的魚就能清理完畢，并且把水臺也收拾得干干凈凈。這樣，我就有更多的時司和機(jī)會去幫助別人殺魚及清理魚，就可以把自己的清理魚的功夫練得更加熟練。老板看我勤學(xué)肯干，便調(diào)我學(xué)切配，而這個機(jī)會為我“上灶”打下了基礎(chǔ)。在切配的年時間里，我方面練習(xí)最基本的刀工，另方面靠著自己的眼睛“偷”到了熱菜師傅的“真經(jīng)”。存切配時，我非常注意師傅每道菜的調(diào)味。我知道自己要“上灶”，就必須先學(xué)會調(diào)味。我用心記著師傅每個味型的調(diào)味用量，然后回去記筆記，即使存忙睡前我也會認(rèn)真去背每個味型的調(diào)味技巧，有時甚至在睡夢里說夢話也是在背味型。日積胃累，我慢慢掌握了多種菜品的味型用量和技巧，我覺得自己能夠做菜了。一次，我鼓起勇氣對老板說.“讓我做個菜吧”老板用詫異的眼神看著我。我說.“讓我做吧，我自己掏錢買這道菜。”老板同意了。我還清楚地記得這道菜炒的是四川特色菜品——宮保雞了。我的這請求在當(dāng)時無疑是一個爆炸性新司，因為我來酒樓的時間最晚、年齡最小，還沒系統(tǒng)學(xué)習(xí)過川菜制作。并學(xué)會了計算機(jī)的應(yīng)用。我如饑似渴地汲取著更全面的知識營養(yǎng)，不斷地拓寬知識面，這為我在烹飪天地里進(jìn)一步的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)，我的視野也更開闊了。2005年8月l 7日至8月19日，為推動川港兩地中華廚藝交流，香港中華廚藝學(xué)院邀請我赴港進(jìn)行了為期三天的廚藝表演。在中華廚藝學(xué)院的獻(xiàn)藝表演中，我現(xiàn)場示范的傳統(tǒng)川菜“水煮牛肉”以及經(jīng)我改良的“面皮牛蛙”贏得了同行的贊賞。特別是我獨(dú)創(chuàng)并奪得1 996年四川省旅游局烹飪大賽金獎的菜肴“玉帶火焰”剛一亮相，整個場面立刻沸騰起來，在座賓客贊不絕口。為期三天的表演中，我將每道菜品的獨(dú)具風(fēng)格和代表性表現(xiàn)得淋漓盡致，極具看點，獲得了中華廚藝學(xué)院全體同仁的稱贊和好評。香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會主席黃家和先生對此次表演極為贊賞，香港《星島日報》譽(yù)我為“天府神廚“。川菜作為國內(nèi)著名菜系之一，講究色、香、味、形，向來富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，以昧多、味厚、味廣著稱，有“菜格，百菜百味”之譽(yù)。我認(rèn)為，對川菜的研究不能只停留在表面的變化上，而應(yīng)該追求更深層次的文化內(nèi)涵。為此，我開始立足于西藏飯店自身的優(yōu)勢和特點，挖掘具有藏式風(fēng)格的創(chuàng)新川菜，在川菜創(chuàng)新r有了自己獨(dú)特的見解?；貒两?，我已先后開發(fā)了四十多道創(chuàng)新菜品。其中，“現(xiàn)點豆花”、“紅燒牦牛蹄”、”紅花銀鱈魚”、“雪域風(fēng)情宴”均在《中國食品》雜志上發(fā)表。在我研制的菜品中，我盡量力求體現(xiàn)川菜在繼承中發(fā)展、在發(fā)展中革新的特點，并努力做到將傳統(tǒng)烹飪工藝與現(xiàn)代科學(xué)膳食合理地結(jié)合起來。注重不斷革新菜品和考察市場變化，與同行切磋技藝，在烹飪技藝F實現(xiàn)突破也是我近年來的努力方向。  我還運(yùn)用所學(xué)的現(xiàn)代廚政管理知識，借鑒圖解的廚政管理模式來進(jìn)行廚房管理，堅持對員工進(jìn)行理論和實務(wù)培訓(xùn)，提高全體員工的整體素質(zhì)，加強(qiáng)成本管理和質(zhì)量管理，不僅使管理更加科學(xué)合理，而且管理水平也上了一個新臺階。山外有山，天外有天。在這條屬于我自己的人生道路上，我要走得更遠(yuǎn)，登得更高，并一直堅持地走下去。

內(nèi)容概要

本書是中國烹飪大師川菜經(jīng)典集萃之一，作者陳波，高級烹調(diào)師，中國烹飪大師，中國名廚協(xié)會委員，川菜烹飪大師，四川省烹飪協(xié)會名廚工作委員會會員。在本書中，他介紹了各色家禽風(fēng)味菜的制作方法，包括：水晶玉帶、鮮椒浸雞、缽缽雞串、蟠龍鵝掌等。

作者簡介

1965年1月生，湖南益陽人，畢業(yè)于武漢大學(xué)、中國社會科學(xué)院研究生院，獲(民商)法學(xué)碩士學(xué)位。自1989年起，先后在最高人民檢察院貪污賄賂檢察廳辦公室、辦公廳檢察長辦公室、職務(wù)犯罪大要案偵查指揮中心辦公室工作，分別任副處級助理檢察員、正處級檢察員、院領(lǐng)導(dǎo)秘書、副主任。先后掛職任廣西壯族自治區(qū)興安縣縣委副書記兼宣傳部長，分管黨委工作中的宣傳、精神文明建設(shè)和統(tǒng)戰(zhàn)工作，以及政府經(jīng)濟(jì)工作中的發(fā)展與改革、項目與招商引資和文化產(chǎn)業(yè)化建設(shè)；掛職任新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)人民檢察院黨組成員、副檢察長、檢察委員會委員，分管反貪污賄賂工作、反瀆職侵權(quán)工作和預(yù)防職務(wù)犯罪工作?，F(xiàn)任反貪污賄賂總局偵查指揮中心副主任(副廳級)。著有《國際反貪污賄賂的理論與實踐》、《刑事錯案探究與判解》(合著)、《中國反腐敗二十年》、《反貪偵查實戰(zhàn)要領(lǐng)》、《反貪偵查破案證據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的把握與運(yùn)用》、《反貪偵查突破口的選擇與運(yùn)用》。在國內(nèi)核心期刊上發(fā)表論文百余篇。

書籍目錄

水晶玉帶
鮮椒浸雞
缽缽雞串
醬香菊花雞
泡豇豆拌雞雜
蕎面雞絲
雞湯綠茶面
雪域風(fēng)情
筆筒沙拉雞
豆沙孔雀
田園風(fēng)光
養(yǎng)面鴨卷
企鵝迎賓
韭香山雞串
金沙鴨舌
蟲草妙齡鴿
三色鵝片
人參果炒雞粒
十二景色
風(fēng)味掌中寶
泡椒鳳冠
回鍋雞
番茄雞淖
雪蓮鳳翅
銀杏鴨舌
蕓芝鴨掌
青花椒蒜香雞
叫花雞腎
百鳥迎鳳
雞粒寶塔飯
竹筒香鴨
川式鵝肝
芙蓉鮑貝
玉枝蠶
火龍果雞丁
紅花雞片
川椒雞胗
泰汁雞柳
土人參燉雞
手掌參燉雞
雞粒窩窩頭
帶絲鴨卷
酥皮玉米雞
麻婆鴨血
牡丹雞片
花仁雞粒
橙汁鴨脯
松仁鴨方
白玉銀針鳳翅
雞蒙蠶豆
雞膏湯
川式鹽煸雞
醋熘鳳花
太極鴨淖
孜然胗把
酸湯鵝腸
糯米鴨卷
五彩酥皮雞
石榴布袋雞
蟠龍鵝掌
香芒雞片
高原雙寶
附錄

章節(jié)摘錄

插圖：

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    家禽風(fēng)味菜 PDF格式下載

---