家常風(fēng)味菜

前言

四川江河縱橫，山巒疊翠，氣候溫和，雨量充沛，所產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，禽、畜繁多，果蔬四季不斷，得天獨(dú)厚。經(jīng)過(guò)歷代川人和川廚的不懈努力奮斗，有了今天的川菜美食名滿天下。改革開(kāi)放以來(lái)，川廚走南闖北，遠(yuǎn)渡重洋，處處留下川菜飄香。我曾被派往美國(guó)、非洲、中東等國(guó)事廚十三年，一些往事始終留在我的記憶里。在美國(guó)，每個(gè)小鎮(zhèn)均有一至二家中餐館，而川菜館占的比例最大。我在美國(guó)打工八年，深知美國(guó)人對(duì)川菜情有獨(dú)鐘，就連其他菜系的餐廳也必備“宮保雞丁”、“魚(yú)香大蝦”、“麻婆豆腐”、 “夫妻肺片”等菜品，而用干燒、魚(yú)香、宮保等味型烹制的菜肴就比比皆是了。至今讓我記憶猶新的是1994年夏天的一個(gè)晚上，我正在美國(guó)新澤西州“麗濤餐廳”廚房炒菜，餐廳老板袁先生就笑著進(jìn)來(lái)對(duì)我講：你做的“宮保龍明”、“魚(yú)香八塊雞”味道很好，州長(zhǎng)要見(jiàn)你。我隨著袁先生來(lái)到餐廳，一位五十來(lái)歲端莊優(yōu)雅的女士站了起來(lái)向我走來(lái)，她握著我的手說(shuō)：“VeryGood”。她就是新澤西州州長(zhǎng)惠特曼女士，惠特曼女士還提出與我們一起合影留念。還有一件事發(fā)生在1992至1993年間，我在新澤西州“中國(guó)飯店”任廚師長(zhǎng)時(shí)，每到周日晚上，一位七十多歲的兩米高左右的大個(gè)子先生，總要讓老板來(lái)叫我出去，他和我擁抱，并給我10美元禮金。原來(lái)，老先生在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)是陳納德“飛虎隊(duì)”的飛行員，他在重慶、成都的上空同日本飛機(jī)進(jìn)行過(guò)戰(zhàn)斗。聽(tīng)說(shuō)我是從中國(guó)成都來(lái)的，就要求和我見(jiàn)面。一年多來(lái)，幾乎每周如此，所點(diǎn)菜品不外乎“宮保雞丁”、“魚(yú)香芥藍(lán)”、“煎餃”等。對(duì)中國(guó)川菜菜品，美國(guó)人只要認(rèn)定的那兩三種菜他會(huì)一吃幾年而不改變，我們的菜譜也就一年才改變一回，且變化不大。我曾私下和朋友們聊天時(shí)講：“美國(guó)人對(duì)菜品的專(zhuān)一，超過(guò)對(duì)夫妻感情的專(zhuān)一”。

內(nèi)容概要

　　四川江河縱橫，山巒疊翠，氣候溫和，雨量充沛，所產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，禽、畜繁多，果蔬四季不斷，得天獨(dú)厚。經(jīng)過(guò)歷代川人和川廚的不懈努力奮斗，有了今天的川菜美食名滿天下。改革開(kāi)放以來(lái)，川廚走南闖北，遠(yuǎn)渡重洋，處處留下川菜飄香。

作者簡(jiǎn)介

　　郭遠(yuǎn)光，中國(guó)烹飪大師、高級(jí)烹飪技師、川菜烹飪大師、四川省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、四川省烹飪協(xié)會(huì)名廚工作委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)；德陽(yáng)市、廣漢市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員。1991年德陽(yáng)市首屆名小吃評(píng)選評(píng)委；2002年德陽(yáng)市首屆川菜比賽評(píng)委；2004年中國(guó)西部博覽會(huì)精品菜肴展覽會(huì)評(píng)委；2005年4月四川省第三屆“碎米芽菜杯”烹飪比賽評(píng)委；2005年6月中國(guó)西部博覽會(huì)美食節(jié)評(píng)委；2005年10月德陽(yáng)市首屆烹飪技師、高級(jí)技師考核評(píng)委。
　　1980～1987年被選為廣漢第六屆、第七屆政協(xié)委員，1984～1987年被選為第二屆廣漢科協(xié)委員。1990～1993年度被廣漢市委授予“有突出貢獻(xiàn)專(zhuān)家”稱(chēng)號(hào)。
　　著有“精選川味家常菜口袋書(shū)系列”之《炒菜》、《燒菜》以及《川味砂鍋菜》等圖書(shū)。

書(shū)籍目錄

喜慶紅火的吉慶牛掌
淡雅滋補(bǔ)的蟲(chóng)草鴨方
腴美酥香的雙味扳指
清香爽脆的韭香草原肚
風(fēng)味濃郁的鐵板牛仔骨
翠綠青澀的地芽兔絲（冷）
肥而不膩的酸辣香肘
串串辣香的串燒青鱔
和之美者的濃湯全家福
紅綠絕配的苕菜獅子頭
回味悠長(zhǎng)的泡椒蹄花
豉香味長(zhǎng)的風(fēng)味羊排
鮮辣軟糯的家常鮮鹿筋
鮮醇柔韌的菌筍裙邊
塊塊香麻的麻辣兔排
金色酥脆的魚(yú)香藕餅
色鮮味美的一品駝峰（家養(yǎng)）
醬香脆嫩的醬爆掌中寶
外酥里嫩的辣香里脊
鮮脆不綿的爆炒豬板筋
精細(xì)不膩的豆渣豬頭方
和美絕妙的火龍果鱔球
根根亮麗的美式蜜汁排骨
皮酥餡嫩的網(wǎng)油蝦卷
柔韌滑糯的鳳翅牛筋
風(fēng)味獨(dú)特的紙鍋茶樹(shù)菇
成鮮脆辣的辣子牛腰
黃爽甜酸的美式檸檬雞
銀絲燕盞的珧柱鮮蝦粉絲
嫩脆辣香的火爆脆腸
清鮮柔嫩的美味嫩腰
大快朵頤的千島湖魚(yú)頭
汁稠味濃的芥菜燒牛尾
肥美嫩滑的蒜茸醬劃水
高貴亮麗的鮑汁大花菇
片片鮮嫩的辣燙鱖魚(yú)片
精致酥軟的桃仁兔糕
川味一絕的藤椒思鄉(xiāng)雞（冷菜）
絲絲鮮美的酸湯鱔絲粉
花開(kāi)富貴的百合蒸南瓜
清脆滑嫩的白果葵菜
芳馥嫩脆的香椿肚絲（冷菜）
酥軟滋潤(rùn)的辣炒鴨條（美式做法）
翠繞珠玉的黑椒鮮貝
香郁化渣的陳皮牛肉（美式做法）
滑爽晶瑩的木瓜素燕
山野竹海的竹蓀菜心
清淡爽口的油渣白菜
融合為美的石鍋菌三鮮
素雅如玉的魚(yú)子醬瓜球
王者之風(fēng)的美式宮保龍明
色味俱佳的豉香龍利魚(yú)柳
色如鵝黃的醋熘韭黃
色綠爾雅的上湯蘆筍
細(xì)嫩軟滑的煳辣腎花
紅白柔美的白玉牛腩
潔白雅俗的過(guò)江豆花
松脆嫩爽的火腿蛋塔（烤點(diǎn)）
雙色合璧的翡翠鴛鴦卷（小吃）
甜甜蜜蜜的八寶釀雪梨
后記

章節(jié)摘錄

插圖：

后記

本書(shū)在編著過(guò)程中，得到許多業(yè)內(nèi)朋友的鼓勵(lì)、支持和幫助。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)史正良大師對(duì)菜品的策劃、制作親力親為；德陽(yáng)市旌湖賓館副總經(jīng)理盧仁成大師、劉凡瑞大師對(duì)萊品的策劃、制作提出不少有益的建議。西園大酒店董事長(zhǎng)陳良柱先生在人力、物力上給予了極大地支持，行政總廚烹飪技師徐勝，經(jīng)理?xiàng)顣杂?，粵、川菜廚師長(zhǎng)王勇、張明興等師傅為本書(shū)全部菜品的制作付出了辛勤的勞動(dòng)。王旭先生、朱德峰先生、范姝岑女士為本書(shū)菜品攝制了非常精美的圖片。在此一并致以最誠(chéng)摯的謝意。

圖書(shū)封面

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