海鮮風(fēng)味菜

前言

我的童年經(jīng)歷1946年，我出生在四川西北部個(gè)偏僻的窮山村，原本姓童，因我的舅父膝下無(wú)子，便把我抱養(yǎng)到他家當(dāng)兒子，后改姓為史，名正良。我從小夢(mèng)想當(dāng)一名畫家，但因家中貧困，養(yǎng)父長(zhǎng)期臥病不起，生活來(lái)源僅靠養(yǎng)母替人照看孩子所得，無(wú)法維持一家生存，時(shí)年又遇上三年自然災(zāi)害，迫于生計(jì)，在養(yǎng)父“天干餓不死手藝人”的觀念影響下，子承父命，我走上了學(xué)廚之路。那是l 961年，我小學(xué)剛讀到三年級(jí)便輟學(xué)了。那年，我1 4歲。  我的學(xué)廚經(jīng)歷  我從廚拜師的第一人是當(dāng)時(shí)川北地區(qū)著名的廚師魏興國(guó)，他在梓潼國(guó)營(yíng)潼江飯店工作。我剛學(xué)廚時(shí)，先從擔(dān)水，劈柴，提門，掃地，搓炭圓，拉炭灰，殺雞，宰羊，剖魚，采購(gòu)等，一直到煮飯，樣樣活路都干。我?guī)煾狄娢页钥嗄蛣?，勤奮好學(xué)，便把烹飪基本功傳授于我。如我?guī)煾得砍春靡环N菜，都要先取出一點(diǎn)來(lái)讓我辨別味型，比如紅油味與家常味的區(qū)別、酸辣味與麻辣味的區(qū)別。魏師傅說(shuō)：這叫“感覺味型”。在烹飪方法上，蒸、炒、燉、炸、燒、汆、汩、泹、蒙、貼、釀等技術(shù)的辨別，師傅總是耐心地給我講。魏師傅的良好廚藝和人品以及對(duì)烹飪技術(shù)的孜孜不倦和認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，使我在這期間練成和打下了扎實(shí)的基本功。由于勤學(xué)苦練，服從分配，1 964年以來(lái)，領(lǐng)導(dǎo)把我送到成都芙蓉餐廳和成都飯店進(jìn)修學(xué)藝。期間，才知道學(xué)烹飪不僅僅要學(xué)會(huì)做飯做菜，還要懂得美學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、物理、化學(xué)……當(dāng)時(shí)四川的一代名廚云集在此，他們的言傳身教，讓我開闊了眼界，真正了解和掌握了傳統(tǒng)川菜的精髓。為提高自身烹藝，后我又參拜了蔣伯春為師。蔣師傅為人心胸開闊，言低人和，技藝精湛，不驕不躁，不保守，他對(duì)烹飪技藝的執(zhí)著追求深深地感動(dòng)了我。在這里學(xué)了半年左右，我的思想認(rèn)識(shí)有了質(zhì)的飛躍，對(duì)烹飪這個(gè)專業(yè)產(chǎn)生了濃厚的興趣，開始了對(duì)它的鉆研和追求。有了明確的目標(biāo)，我就有了學(xué)習(xí)的動(dòng)力。別人有年有節(jié)，我全無(wú)：別人在快樂休假，我在刻苦學(xué)習(xí)；平時(shí)走路、吃飯都在想著有關(guān)烹飪之事。除此之外，我還利用在飛機(jī)上或坐車等時(shí)間，閱讀有關(guān)烹飪書籍和資料，了解烹飪?nèi)ぢ労偷涔省?/pre>


內(nèi)容概要
史大師的頭銜很多，但我只記得他是中國(guó)烹飪大師，在四川和全國(guó)業(yè)內(nèi)都是很有  影響的人。
我向他組稿，并到他所在的家鄉(xiāng)去找他，見到他本人時(shí)，他的精干、坦率和健談就給我留下了極為深刻的印象。與他一起聊川菜時(shí)，他說(shuō)：“外地人一直誤認(rèn)為川菜就是麻辣，所以，談到川菜都有失偏頗。現(xiàn)在的川菜講究營(yíng)養(yǎng)搭配，不能有大油的東西，要成為綠色食品。川菜走出四川，走出國(guó)門，還要不斷創(chuàng)新。我自己就是到各省去講川菜，讓他們了解川菜其實(shí)不僅有麻辣味型，還有很多味型，是一菜一格，百菜  百味。”
史大師的講話有著獨(dú)特的見解，他給我的感覺也很實(shí)在，并且為人真誠(chéng)，待人寬厚。因?yàn)槭堑谝淮我娒?，我說(shuō)想請(qǐng)他寫寫關(guān)于川菜的圖書。就這個(gè)問題，他談了很多  自己的想法，對(duì)出版川菜圖書的要求，他是非常嚴(yán)格的，比如，拍照的問題，他說(shuō)一  定要請(qǐng)拍菜品的專業(yè)攝影師。


作者簡(jiǎn)介
史正良，四川綿陽(yáng)人，1946年生于梓潼。四川省綿陽(yáng)市飲食服務(wù)公司副總經(jīng)理兼烹飪技術(shù)中心主任。中國(guó)烹飪大師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定專家委員會(huì)委員，中國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，全國(guó)烹飪大賽評(píng)委，世界烹飪聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委，美國(guó)、澳門、中國(guó)臺(tái)灣的中餐廚師聯(lián)誼會(huì)顧問，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，四川省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，四川省烹飪協(xié)會(huì)名廚工作委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)，全國(guó)技術(shù)能手。1992年被四川省省委、省政府評(píng)為“四川優(yōu)秀人才”，1995年被綿陽(yáng)市委、市政府授予“有突出貢獻(xiàn)的中青年科技拔尖人才”，1997年被四川省省委、省政府授予“四川省十大杰出技術(shù)能手”。同年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“全國(guó)商業(yè)行業(yè)技能之星”，國(guó)家勞動(dòng)部授予“全國(guó)技術(shù)能手”，1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)選載入《中國(guó)名廚大典》，1999年當(dāng)選中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)（2004年連任），2000年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)，同年入選《中華名廚》。2006年被中國(guó)商務(wù)部評(píng)為中國(guó)下十大名廚之一。先后創(chuàng)新并推出了200余款時(shí)尚、營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)菜肴，挖掘、收集、整理了120余款民間鄉(xiāng)土菜；撰寫了70余篇介紹烹飪技藝的文章在國(guó)內(nèi)有關(guān)刊物上發(fā)表；編著出版了17部烹飪專業(yè)書籍；和徒弟在國(guó)際國(guó)內(nèi)的各級(jí)烹飪比賽中獲得金牌90余枚。


書籍目錄
燕窩類飛入尋常人家的一品血燕天然高貴的芙蓉官燕鮑魚類川菜一絕的泡菜鮑片大吉大利的三元鮑魚想吃媽媽做的家常鮑魚福壽康寧的佛手鮑魚魚翅類華貴氣派的蟹黃魚翅清清爽爽的三絲魚翅雅俗共賞的攢絲魚翅大師匠心的雞淖魚翅海參類登上大雅之堂的豆花海參名菜新作的肝油海參內(nèi)容豐富的什錦海參來(lái)自民間烹法的油潑海參魚肚類沁人風(fēng)情的酸辣參肚羹靚麗悅目的菠餃魚肚魷魚類吃出好身材的蒙茶魷魚瓜果飄香的瓜汁鮮魷回味無(wú)窮的菊花魷魚休閑浪漫的串炸鮮魷醒酒養(yǎng)顏的仙米烏魚蛋難辨真假的賽猴腦鮮貝類涼爽降火的瓜菇三貝享譽(yù)中外的宮保鮮貝功夫味道的魚香鮮貝鮮蠔類塊塊杳辣的雙椒蠔豉豉椒十足的豉椒鮮蠔風(fēng)味獨(dú)具的川味鮮蠔象拔蚌類奇思妙想的雞血象拔蚌吃麻不見麻的椒香蚌仔蟶子類外婆味道的豉椒炒蟶鰉清淡爽脆的清炒蟶子海螺類五彩繽紛的螺片蜇頭圓圈圜清香美觀的瓜汁蝦扇熱情似火的水煮龍蝦美味一鍋烹的八珍龍蝦美容益壽的木瓜龍蝦仔美味創(chuàng)新的川味龍蝦仔挑逗味蕾的煳辣荔枝蝦清香乖巧的金鉤兒萊螃蟹類海蟹新吃的麻婆豆腐蟹妙不可言的神仙海蟹名流喜吃的大千香辣蟹海魚類辛香鮮美的蔥香黃花魚酸酸辣辣的奶湯鱈魚文火烹出來(lái)的干燒鱈魚人見人愛的三海東星斑別樣風(fēng)味的涼粉老鼠斑溫馨浪漫的蜀香帶魚比糖醋脆皮魚還好吃的泰醬蘇眉變個(gè)吃法的蓉花金槍魚以聲傳情的響鈴魚唇吃后難忘的魚子瓜餃中西激情的剁椒鰻魚晶瑩剔透的大燴明骨新奇酸辣的四海魚骨其他類醫(yī)食同源的淡菜鴿盅美味無(wú)窮的涼拌海三鮮古老溢香的香椿海膽編后記


章節(jié)摘錄
插圖：


后記
史大師的頭銜很多，但我只記得他是中國(guó)烹飪大師，在四川和全國(guó)業(yè)內(nèi)都是很有  影響的人。我向他組稿，并到他所在的家鄉(xiāng)去找他，見到他本人時(shí)，他的精干、坦率和健談  就給我留下了極為深刻的印象。與他一起聊川菜時(shí)，他說(shuō)：  “外地人一直誤認(rèn)為川菜  就是麻辣，所以，談到川菜都有失偏頗?，F(xiàn)在的川菜講究營(yíng)養(yǎng)搭配，不能有大油的東  西，要成為綠色食品。川菜走出四川，走出國(guó)門，還要不斷創(chuàng)新。我自己就是到各省  去講川菜，讓他們了解川菜其實(shí)不僅有麻辣味型，還有很多味型，是一菜一格，百菜  百味?！笔反髱煹闹v話有著獨(dú)特的見解，他給我的感覺也很實(shí)在，并且為人真誠(chéng)，待人寬  厚。因?yàn)槭堑谝淮我娒妫艺f(shuō)想請(qǐng)他寫寫關(guān)于川菜的圖書。就這個(gè)問題，他談了很多  自己的想法，對(duì)出版川菜圖書的要求，他是非常嚴(yán)格的，比如，拍照的問題，他說(shuō)一  定要請(qǐng)拍菜品的專業(yè)攝影師。拍照的那天，我又專門去了他所在的那個(gè)城市。他穿著一件廚師專用的白色上  衣，脖子上系了一根小黃圍巾，十分精神。他在那里忙著菜肴的拍攝準(zhǔn)備。烹飪用道  具的琳瑯滿目、攝影師專注的神情以及史大師灶臺(tái)上的各種菜、盤、鍋等，使整個(gè)拍  攝現(xiàn)場(chǎng)氣氛濃厚。史大師的幾個(gè)徒弟在旁邊打下手，他見到我們只點(diǎn)了點(diǎn)頭。后來(lái)我  問史大師，那些道具是什么時(shí)候買的？怎么會(huì)有這么多？他說(shuō)：  “每次到成都或是其  他地方，碰到就買下，時(shí)間一長(zhǎng)，就多了?！庇纱ú伺腼兇髱熥约褐谱鞑似?，自己寫作，通過(guò)他們多年的經(jīng)驗(yàn)積累和創(chuàng)制菜品  的心路歷程，對(duì)了解川菜人和川菜的發(fā)展創(chuàng)新極其有益。因?yàn)闀宓囊恍┚唧w問題，史大師在他的徒弟小丁新開的“巴蜀人家”農(nóng)家樂  里，與我再一次地進(jìn)行了溝通，在這次的交流里，我選擇了聆聽。那天，天氣悶熱，  小丁的農(nóng)家樂因?yàn)樾麻_張，電力不足，空調(diào)無(wú)法用，我們只好坐在河邊小茶房的藤椅  上，史大師找了個(gè)蒲扇邊扇邊講，講到動(dòng)情處時(shí)，史大師眼里還閃爍出淚花。他的夫  人王老師一直陪坐在身邊，偶爾插上一兩句話。史大師說(shuō)，本來(lái)他出國(guó)前，母親已得  ?。ǚ伟?，三個(gè)月后他再三婉謝了餐廳的挽留堅(jiān)持回國(guó)，母親已經(jīng)去世。他趕到了母親  的墳前，看見墳上的草都長(zhǎng)到一尺高了。為此他至今都在自責(zé)。王老師插話說(shuō)：  “常  人根本不能了解史老師的這些經(jīng)歷?！迸c史大師的談話不知不覺地過(guò)了近四個(gè)小時(shí)，這次的交流讓我強(qiáng)烈地感到史大師  骨子里那種對(duì)川菜的熾熱情懷和執(zhí)著追求，對(duì)川菜的癡迷、眷念和期待。我想，四川  有這樣好的烹飪大師在關(guān)心和從事川菜事業(yè)，川菜發(fā)展和創(chuàng)新的路必定會(huì)越走越寬，。  川菜的未來(lái)必將站到一個(gè)全新的臺(tái)階……







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