面點制作技術大全

內容概要

　　《面點制作技術大全:專業(yè)面點師必備寶典(第2版)》概述了面點的概念及起源，逐節(jié)介紹了面點制作的設備和工具，常用原料選用知識，面點餡心，面點面團分類與調制，宴席面點設計等面點制作的每一環(huán)節(jié)及涉及的相關方面的知識。

書籍目錄

第一章 概述
　第一節(jié) 面點的概念及起源
　　一、面點的概念
　　二、面點的起源
　第二節(jié) 面點在飲食中的地位和作用
　第三節(jié) 面點主要風味流派
　　一、京式面點的形成和特色
　　二、蘇式面點的形成和特色
　　三、廣式面點的形成和特色
　第四節(jié) 面點的分類及特點
　　一、中式面點的分類及特點
　　二、西式面點的分類及特點
第二章 面點制作的設備和工具
　第一節(jié) 面點制作的設備及其用途
　　一、和面機
　　二、多功能攪拌機
　　三、多用壓面機
　　四、烤箱
　　五、醒發(fā)箱
　　六、蒸箱
　　七、電餅鐺
　　八、起酥機
　　九、饅頭機
　　十、斬拌機
　　十一、磨漿機
　　十二、磨粉機
　　十三、餃子機
　　十四、絞肉機
　　十五、拌餡機
　　十六、電磁灶
　　十七、微波爐
　　十八、電冰箱
　　十九、面案
　　二十、爐灶
　　二十一、電炸爐
　第二節(jié) 面點制作的工具及其用途
　　一、灶臺工具
　　二、面案上的一般常用工具
　　三、面點成形用的工具
　　四、其他用具
　第三節(jié) 設備、工具的使用與注意事項
　　一、設備、工具的使用與注意事項
　　二、機械設備的保養(yǎng)
　　三、常用工具的保養(yǎng)
第三章 常用原料選用知識
　第一節(jié) 坯皮原料
　　一、麥類
　　二、米類
　　三、雜糧類
　第二節(jié) 制餡原料類
　　一、肉類
　　二、水產(chǎn)類
　　三、干料類
　　四、蔬菜類
　　五、蕈類
　　六、來類及豆制品
　　七、果品類
　　八、花類
　　九、凝凍劑
　第三節(jié) 調味原料和輔助原料
　　一、食用油脂
　　二、糖
　　三、鹽
　　四、蛋品
　　五、乳品
　　六、醬油
　　七、食醋
　　八、黃酒
　　九、味精
　　十、胡椒
　　十一、咖喱粉
　　十二、甜醬
　　十三、酒釀
　　十四、花椒
　　十五、八角
　　十六、孜然
　　十七、辣椒
　　十八、蔥、姜、蒜
　　十九、食品添加劑
　　二十、水
第四章 面點餡心
　第一節(jié) 概述
　　一、餡心的特點
　　二、制餡的重要性
　　三、制餡的要求
　　四、餡心的分類
　第二節(jié) 餡心的制作工藝
　　一、咸味餡
　　二、甜餡
　　三、咸甜餡
　　四、包餡比例
第五章 面點制作技術
　第一節(jié) 面點制作基礎操作工藝
　　一、和面
　　二、揉面
　　三、搓條
　　四、下劑
　　五、制皮
　　六、上餡
　第二節(jié) 成形的工藝
　　一、造型手段
　　二、造型方式
第六章 面點的熟制
　第一節(jié) 基礎知識
　　一、熟制的作用
　　二、熟制的傳熱方式
　　三、熟制的質量標準
　第二節(jié) 蒸
　　一、蒸制成熟原理
　　二、蒸制品特點
　　三、蒸制操作方法
　第三節(jié) 煮
　　一、煮制成熟原理
　　二、煮制品特點
　第四節(jié) 烤
　第五節(jié) 炸
　第六節(jié) 烙
　第七節(jié) 煎
　第八節(jié) 復加熱
第七章 面點面團分類與調制
　第一節(jié) 面團的概念、作用及分類
　第二節(jié) 面團的形成
　第三節(jié) 水調面團及品種舉例
　第四節(jié) 膨松面團及品種舉例
　第五節(jié) 油酥面團及品種舉例
　第六節(jié) 米和米粉面團及品種舉例
　第七節(jié) 其他面團及品種舉例
第八章 宴席面點設計
　第一節(jié) 宴席面點概述
　第二節(jié) 宴席面點配備
　第三節(jié) 面點成本核算
　第四節(jié) 宴會點心成本核算
　附錄　

章節(jié)摘錄

版權頁：第一章 概述第一節(jié) 面點的概念及起源 一、面點的概念面點是“面食”和“點心”的總稱面點因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行業(yè)中俗稱“白案”或“面案”。白案制品有面食、米食、面制點心、米制點心等。概括地說：從狹義上講，面點是指以各種糧食（米、麥、雜糧）為主料，以油、糖和蛋為輔料；以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品為餡料；經(jīng)過精細選 料、面團調制、制餡、成形和熟制工藝，制成具有一定色、得、味、形的各類食品。從廣義上講，面點則可包括用米、麥和雜糧制成的糕、團、餅、面、包、餃、酥、飯、粥等，統(tǒng)稱為米、面制品。二、面點的起源中國的面點有著悠久的歷史。在上古時代，人們還不民生得種植糧食作物之前，是以漁獵和采集野生植物的果實、種子及塊根嫩莖葉為生。直至六七千年前的新石器時代，人類才學會了栽培糧食作物。自此以后，糧食作物的品種和產(chǎn)量不斷發(fā)展，于是我國古代人民賴以養(yǎng)生的主要儀器即轉變?yōu)榧Z食作物為主，并逐步開始發(fā)展了面點制作技術。

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《面點制作技術大全:專業(yè)面點師必備寶典(第2版)》由山東科學技術出版社出版。

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