中國(guó)魯菜文化

前言

魯菜是中國(guó)著名的四大菜系之一，在中國(guó)飲食發(fā)展史上有著極其重要的地位，它以其久遠(yuǎn)深厚的歷史文化積淀，形成了獨(dú)具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝體系，成為我國(guó)以齊魯文化為中心的黃河中下游廣大地區(qū)民族飲食文化與飲食風(fēng)味體系的代表。其覆蓋面之廣、影響力之大、內(nèi)涵之豐富，在四大菜系中獨(dú)樹一幟，素有“北方菜代表”之美譽(yù)。魯菜以其精湛的技藝，獨(dú)特的風(fēng)格，講究?jī)?nèi)涵中和，追求豪放大氣，以及清香脆嫩、鮮咸適口的特色而享譽(yù)海內(nèi)外，可謂集中國(guó)飲食文化之大成。由于魯菜的覆蓋面較廣，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)上出現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)魯菜特征認(rèn)知上的差異性，出現(xiàn)了各地有各自對(duì)魯菜的解釋，使魯菜首先在文化層面上沒有形成一個(gè)完整的品牌形象。為此，山東省烹飪協(xié)會(huì)組織有關(guān)魯菜專家學(xué)者編撰了《中國(guó)魯菜文化》一書，意在通過此書對(duì)魯菜進(jìn)行全面、系統(tǒng)的總結(jié)與整理。我們首先從魯菜發(fā)源地正本清源，提煉出魯菜本來的風(fēng)貌，對(duì)傳統(tǒng)魯菜進(jìn)行深層次的理論整合，給魯菜以合理的定位。傾力打造“魯菜”完整而又清晰的形象。無論膠東、濟(jì)南、濟(jì)寧，以及孔府菜均應(yīng)在“魯菜”的統(tǒng)一旗幟下，凝聚成為一個(gè)強(qiáng)有力的文化品牌形象。真正豎起魯菜文化品牌的大旗，以正廣大餐飲消費(fèi)者的胃口與視聽。可以說，《中國(guó)魯菜文化》一書編寫與出版，是迄今為止最完整介紹和展示魯菜風(fēng)貌的集大成者。希望它的誕生，能夠給更多的飲食消費(fèi)者，在了解、認(rèn)識(shí)魯菜與魯菜文化方面提供具有積極意義的幫助。這幾年，由于一些眾所周知的原因，魯菜發(fā)展緩慢，但由于它具有強(qiáng)大的根基和堅(jiān)強(qiáng)的生命力，仍不失大菜系的風(fēng)采。近年來，山東省烹飪協(xié)會(huì)攜手省內(nèi)外廣大飲食、烹飪工作者和企業(yè)家，著力在“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”魯菜上下工夫，魯菜又回到了人們的生活中，我們又看到了令人欣喜的繁榮景象。魯菜不但風(fēng)采依然，而且呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象。在當(dāng)今激烈競(jìng)爭(zhēng)的中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，重振魯菜昔日的輝煌，促進(jìn)魯菜在當(dāng)代餐飲市場(chǎng)上的全面發(fā)展，是擺在我們面前的重要任務(wù)。我認(rèn)為，全面促進(jìn)魯菜的發(fā)展，從戰(zhàn)略對(duì)策上應(yīng)做好以下幾方面的工作。首先，是魯菜的創(chuàng)新。在當(dāng)前我國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的情況下，我們只有不斷進(jìn)行創(chuàng)新，才能提升自己的生命力。尤其在與其他地方菜系交融碰撞的過程中，要能夠“取其精華，去其糟粕”，吸取其他菜系新的作法，使其融人“魯菜”的大家庭，更加完善魯菜的制作工藝。如近幾年來在各大酒店、賓館推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在繼承的基礎(chǔ)上推陳出新的魯菜精品。

內(nèi)容概要

本書分列九章，從底蘊(yùn)深厚的魯菜文化、中國(guó)魯菜名師名店、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的魯菜歷史、爐火純青的魯菜烹飪技藝、種類繁多的魯菜烹飪?cè)稀⑶ё税傥兜聂敳嗣幖佯?、魯菜食療養(yǎng)生和營(yíng)養(yǎng)配餐、雄據(jù)中國(guó)北方地區(qū)的魯菜市場(chǎng)、魯菜創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展多方位展現(xiàn)了魯菜文化的全景。     書中還附有28頁(yè)彩圖，在精美的出土食器、用具、石刻庖廚圖和菜品圖片中，我們可以窺看到魯菜文化燦爛之一斑。

書籍目錄

第一章  底蘊(yùn)深厚的魯菜文化  第一節(jié) 魯菜文化的歷史背景  第二節(jié) 魯菜文化發(fā)展的歷史軌跡  第三節(jié) 魯菜文化的風(fēng)味流派  第四節(jié) 齊魯面點(diǎn)小吃文化  第五節(jié) 魯菜宴席文化  第六節(jié) 魯菜對(duì)中國(guó)飲食文化的影響第二章  中國(guó)魯菜名師名店  第一節(jié) 中國(guó)魯菜名師  第二節(jié) 魯菜文化名人  第三節(jié) 中國(guó)魯菜名店  第四節(jié) 魯菜名廚在國(guó)內(nèi)  第五節(jié) 魯菜名廚在國(guó)外第三章  源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的魯菜歷史  第一節(jié) 古代飲食文化論  第二節(jié) 飲食文物考錄  第三節(jié) 飲食文獻(xiàn)  第四節(jié) 民間食俗食風(fēng)第四章  爐火純青的魯菜烹飪技藝  第一節(jié) 魯菜主要烹飪技法  第二節(jié) 魯菜調(diào)味技術(shù)  第三節(jié) 魯菜的制湯技術(shù)第五章  種類繁多的魯菜烹飪?cè)? 第一節(jié) 魯菜選用原料的種類與特點(diǎn)  第二節(jié) 主配原料——家畜  第三節(jié) 主配原料——家禽  第四節(jié) 主配原料——?jiǎng)游锼a(chǎn)品  第五節(jié) 主配原料——蛋品  第六節(jié) 主配原料——野味  第七節(jié) 主配原料——蔬菜  第八節(jié) 主配原料——糧食  第九節(jié) 主配原料——果品  第十節(jié) 調(diào)味原料第六章  千姿百味的魯菜名肴佳饌  第一節(jié) 魯菜傳統(tǒng)名菜點(diǎn)  第二節(jié) 齊魯傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃第七章  魯菜食療養(yǎng)生和營(yíng)養(yǎng)配餐  第一節(jié) 孔子的飲食養(yǎng)生觀  第二節(jié) 齊魯食風(fēng)中的食療食養(yǎng)傳統(tǒng)  第三節(jié) 魯菜制作中的食療食養(yǎng)思想  第四節(jié) 齊魯食療養(yǎng)生食材  第五節(jié) 齊魯食療養(yǎng)生佳肴  第六節(jié) 魯菜的營(yíng)養(yǎng)配餐第八章  雄踞中國(guó)北方地區(qū)的魯菜市場(chǎng)  第一節(jié) 魯菜市場(chǎng)  第二節(jié) 魯菜組織第九章  魯菜創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展  第一節(jié) 魯菜文化現(xiàn)狀分析  第二節(jié) 新世紀(jì)魯菜發(fā)展之路——魯菜創(chuàng)新  第三節(jié) 魯菜大發(fā)展的趨勢(shì)——產(chǎn)業(yè)化

章節(jié)摘錄

第一章 底蘊(yùn)深厚的魯菜文化中國(guó)一向以博大精深的飲食文化著稱于世，而在博大精深的飲食文化中，歷史悠久、技藝精湛的烹飪菜式是構(gòu)筑中國(guó)飲食文化大廈的基礎(chǔ)所在。中國(guó)烹飪，已經(jīng)被公認(rèn)為是中國(guó)傳統(tǒng)文化寶庫(kù)中一顆絢麗多彩的明珠。由于中國(guó)地大物博、東西南北跨度較大，烹飪菜式在其發(fā)展、形成的過程中，因?yàn)槭艿搅说乩憝h(huán)境、氣候溫差、物產(chǎn)資源、民族風(fēng)俗、生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)政治、信息交通等因素的影響，形成了以菜肴風(fēng)格為特征的多種多樣的烹飪菜式體系，這就是我們通常所說的“菜系”。運(yùn)用系統(tǒng)科學(xué)的原理，從歷史文化的宏觀角度而言，中國(guó)最有影響的菜系有黃河流域的山東菜、長(zhǎng)江上游流域的四川菜、長(zhǎng)江下游流域的江蘇菜以及珠江流域的廣東菜。其中，黃河流域的山東菜又被公認(rèn)為是中國(guó)歷史最為久遠(yuǎn)、文化內(nèi)涵最為豐富、影響力最大的菜系之一。魯菜系是以山東菜為代表的北方菜的概括，是中國(guó)最著名的地方菜系之一。習(xí)慣上被認(rèn)為是由濟(jì)南、膠東（又稱福山風(fēng)味）、魯西（包括孔府大菜）為主的地方風(fēng)味構(gòu)成，原料以山東半島的海鮮、黃河和微山湖等的水產(chǎn)、內(nèi)陸的畜禽為主；技法多樣，尤以爆、炒見長(zhǎng)，味型以咸鮮取勝，口味適中。其影響所及，包括明清的宮廷菜；京津、黃河中下游及其以北廣大的地區(qū)。魯菜的形成與發(fā)展是在經(jīng)歷了數(shù)千多年的積累才得以完成的，一般可以認(rèn)為，它濫觴于北方史前的歷史時(shí)期，孕育于三代時(shí)期，經(jīng)過漢、魏、南北朝的蓄積與豐富發(fā)展，至唐、宋年間初步顯現(xiàn)雛形，又經(jīng)過元、明等朝代的豐富完善，最終于清朝年間形成了富有齊魯飲食文化特征的大菜系的完整體系。

編輯推薦

《中國(guó)魯菜文化(精)》：魯菜歷史悠久，文化內(nèi)涵豐厚。它深受儒家文化土壤之滋養(yǎng)，盡得齊魯山水靈氣之浸潤(rùn)，運(yùn)用得天獨(dú)厚之食材，施以精妙之割烹調(diào)和之技藝，歷經(jīng)歷代辛勤民眾之智慧、勞動(dòng)之蘊(yùn)積，獨(dú)成體系，頗具堂正中和、高貴典雅之美食風(fēng)尚。

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