酒店衛(wèi)生管理的300個(gè)細(xì)節(jié)

內(nèi)容概要

在我國(guó)餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的背景下，要想取得經(jīng)營(yíng)上的成功，如何才能成為高段位的“棋手”呢？細(xì)節(jié)管理將成為其關(guān)鍵，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，細(xì)節(jié)管理意味著經(jīng)營(yíng)者要從更多的細(xì)微處去為客人著想，意味著在菜點(diǎn)生產(chǎn)上避免因?yàn)樾…h(huán)節(jié)上的疏忽大意給客人帶來(lái)的質(zhì)量缺陷，意味著經(jīng)營(yíng)者要更多的提供有差異性的服務(wù)產(chǎn)品性…… 本書將告訴大家酒店衛(wèi)生管理中的300個(gè)細(xì)節(jié)！

書籍目錄

酒店餐飲衛(wèi)生細(xì)節(jié)管理概述   細(xì)節(jié)1 餐飲衛(wèi)生是人們就餐最關(guān)心的問(wèn)題   細(xì)節(jié)2 酒店餐飲衛(wèi)生管理的含義   細(xì)節(jié)3 酒店餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容   細(xì)節(jié)4 酒店餐飲衛(wèi)生管理的意義   細(xì)節(jié)5 酒店餐飲衛(wèi)生管理是永恒的主題   細(xì)節(jié)6 餐飲衛(wèi)生，是確保餐飲經(jīng)營(yíng)安全的關(guān)鍵所在   細(xì)節(jié)7 餐飲衛(wèi)生，是餐飲管理的根本任務(wù)之一   細(xì)節(jié)8 酒店餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)該是全方位多角度的   細(xì)節(jié)9 酒店餐飲衛(wèi)生是酒店餐飲業(yè)永恒的賣點(diǎn)   細(xì)節(jié)10 從不同著眼點(diǎn)全新認(rèn)識(shí)酒店餐飲衛(wèi)生   細(xì)節(jié)11 從不同關(guān)注方式全新認(rèn)識(shí)酒店餐飲衛(wèi)生   細(xì)節(jié)12 從不同認(rèn)識(shí)角度全新認(rèn)識(shí)酒店餐飲衛(wèi)生   細(xì)節(jié)13 從不同管理方法全新認(rèn)識(shí)酒店餐飲衛(wèi)生   細(xì)節(jié)14 酒店餐飲衛(wèi)生的控制內(nèi)容之一   細(xì)節(jié)15 酒店餐飲衛(wèi)生的控制內(nèi)容之二   細(xì)節(jié)16 酒店餐飲衛(wèi)生的控制內(nèi)容之三   細(xì)節(jié)17 酒店餐飲衛(wèi)生的控制內(nèi)容之四   細(xì)節(jié)18 酒店餐飲衛(wèi)生狀況調(diào)查   細(xì)節(jié)19 酒店餐飲衛(wèi)生狀況調(diào)查表的設(shè)計(jì)   細(xì)節(jié)20 酒店餐飲衛(wèi)生狀況調(diào)查分析與評(píng)價(jià)   細(xì)節(jié)21 酒店餐飲衛(wèi)生檢測(cè)的內(nèi)容   細(xì)節(jié)22 酒店餐飲衛(wèi)生檢測(cè)的步驟和方法   細(xì)節(jié)23 酒店餐飲衛(wèi)生檢測(cè)的方法   細(xì)節(jié)24 酒店餐飲衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果與處理   細(xì)節(jié)25 酒店餐飲衛(wèi)生是酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的基本保證   細(xì)節(jié)26 酒店餐飲衛(wèi)生是維護(hù)消費(fèi)者的利益   細(xì)節(jié)27 酒店餐飲衛(wèi)生是維護(hù)員工的身體健康   細(xì)節(jié)28 酒店餐飲衛(wèi)生是保障酒店餐飲企業(yè)的利益   細(xì)節(jié)29 酒店餐飲衛(wèi)生發(fā)展簡(jiǎn)況   細(xì)節(jié)30 我國(guó)飲食衛(wèi)生的發(fā)展簡(jiǎn)況   細(xì)節(jié)31 當(dāng)前國(guó)外酒店餐飲衛(wèi)生安全的發(fā)展簡(jiǎn)況   細(xì)節(jié)32 酒店餐飲衛(wèi)生的發(fā)展前景——綠色食品   細(xì)節(jié)33 發(fā)展綠色食品的意義餐廳衛(wèi)生控制廚房衛(wèi)生控制洗手間衛(wèi)生控制洗凈、消毒、滅菌與洗滌劑食品原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生控制菜品原料的污染與控制菜品加工衛(wèi)生控制食物中毒與預(yù)防食品添加劑使用的衛(wèi)生控制

章節(jié)摘錄

對(duì)農(nóng)藥殘留原料的控制措施對(duì)于餐飲企業(yè)而言，是不可能為此配備先進(jìn)的科學(xué)設(shè)備與專門的技術(shù)人員對(duì)食物原料進(jìn)行全面檢測(cè)的。從食品安全的角度方面看，餐飲業(yè)如果想徹底杜絕或最大限度減少蔬菜等食物的農(nóng)藥殘留給消費(fèi)者帶來(lái)的人身危害，其主要措施有如下幾個(gè)方面。1.使用無(wú)公害的蔬菜原料  所謂無(wú)公害的蔬菜原料，實(shí)際上就是綠色的食品。由于無(wú)公害的蔬菜是在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地、生產(chǎn)過(guò)程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，并按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品質(zhì)量及包裝材料經(jīng)檢測(cè)、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)的，因而是安全可靠的無(wú)害食品。2.使用檢測(cè)合格的蔬菜原料  由于殘留在蔬菜、水果中的有害物質(zhì)是很難通過(guò)人的感官來(lái)進(jìn)行鑒別的，因而只有通過(guò)食品衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)，才能確定蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留是否符合食用的要求。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，最好的辦法就是固定貨源單位，并對(duì)所供的食品原料進(jìn)行檢測(cè)，合格后可確定長(zhǎng)期的供貨關(guān)系。對(duì)于沒(méi)有通過(guò)檢測(cè)的蔬菜原料要堅(jiān)決不購(gòu)、不用，以確保食品原料的無(wú)害性，保證消費(fèi)者的安全。目前，我國(guó)的大多數(shù)地區(qū)已開(kāi)始對(duì)餐飲企業(yè)中所使用的農(nóng)產(chǎn)品建立了檢測(cè)制度，對(duì)堅(jiān)持使用經(jīng)過(guò)檢測(cè)的農(nóng)產(chǎn)品的餐飲企業(yè)發(fā)給“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”企業(yè)證書。如山東省濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局成立了有害物質(zhì)檢測(cè)中心，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲企業(yè)使用的農(nóng)產(chǎn)品的檢測(cè)，目前在全市范圍內(nèi)已經(jīng)廣泛推廣，許多餐飲企業(yè)也積極響應(yīng)。凡是經(jīng)檢測(cè)證明所使用的農(nóng)產(chǎn)品完全合格者，除發(fā)給認(rèn)證證書外，并要求餐飲業(yè)在所銷售的每一個(gè)菜品盛器上，貼上由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局印制的“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”標(biāo)志。3.進(jìn)行物理或化學(xué)性處理  如果沒(méi)有對(duì)有害物質(zhì)的檢測(cè)條件，而實(shí)際上所使用的蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品又在某種程度存在農(nóng)藥殘留的可能發(fā)生，餐飲企業(yè)的食品加工人員在萊品制作過(guò)程中，還可以采取一些簡(jiǎn)便易行的物理和化學(xué)方法，除去或減少蔬菜中的農(nóng)藥殘留。

編輯推薦

《酒店衛(wèi)生管理的300個(gè)細(xì)節(jié)》里是一本能聽(tīng)的書?！毒频晷l(wèi)生管理的300個(gè)細(xì)節(jié)》由山東科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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