現(xiàn)代餐飲新員工實(shí)用培訓(xùn)手冊(cè)

內(nèi)容概要

本書從入職餐飲業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)入手，著重于入行知識(shí)的啟蒙教育，由淺入深、循序漸進(jìn)，幫助新員工能夠盡快地了解和適應(yīng)餐飲業(yè)，并在較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到餐飲企業(yè)所要求的基本素質(zhì)，是廣大餐飲人職員工的優(yōu)秀參考讀本。同時(shí)，本書也是餐飲管理人員的得力助手，書中闡述了大量人職培訓(xùn)內(nèi)容，有助于制定“新員工人職培訓(xùn)計(jì)劃”，有助于開展好人職培訓(xùn)工作。    本書的內(nèi)容主要包括：餐廳概念、組織結(jié)構(gòu)和崗位職責(zé)、餐廳工作意識(shí)、禮儀、消防知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)與制度、工作指南等等，內(nèi)容經(jīng)典而又有新意，文字通俗易懂，適用于各類餐廳乃至酒店的人職培訓(xùn)。    本書內(nèi)容的特點(diǎn)是實(shí)在，貼近現(xiàn)實(shí)，比如“服務(wù)賓客原則”、“節(jié)約指南146條”、“中餐服務(wù)細(xì)則”，類似這樣具有實(shí)用價(jià)值的內(nèi)容在本書中還有很多，這是一本值得每一位餐飲人士擁有的優(yōu)秀書籍。

作者簡介

鄒金宏，中國年度十大餐飲培訓(xùn)專家、八常管理發(fā)起者、中國服務(wù)大師、中國飯店名人俱樂部創(chuàng)會(huì)成員、東莞市優(yōu)秀青年、餐飲管理研究者曾服務(wù)于麥當(dāng)勞、太子酒店、北京大都飯店、花園粥城等優(yōu)秀企業(yè)。努力行走于各地傳播餐飲管理知識(shí)，是中國餐飲企業(yè)從業(yè)者的良師益友多年來著述有：《現(xiàn)代飯店餐飲服務(wù)與培訓(xùn)》、《實(shí)用餐飲營業(yè)及營銷》、《餐飲經(jīng)營管理實(shí)戰(zhàn)與培訓(xùn)》、《餐飲服務(wù)與培訓(xùn)手冊(cè)》、《花園粥城培訓(xùn)手冊(cè)》、《優(yōu)秀廚房主管技能培訓(xùn)手冊(cè)》、《餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全》、《與成功有約》等莫慶其，中國服務(wù)大師、全國飯店行業(yè)高級(jí)餐飲管理師、現(xiàn)任東海海鮮樓總經(jīng)理專長：餐飲管理、籌劃、培訓(xùn)、營銷、大型宴會(huì)設(shè)計(jì)布置李政，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員.國家特二級(jí)烹調(diào)師、陜西省阿房宮廚師俱樂部創(chuàng)辦人

書籍目錄

鄒金宏致餐飲業(yè)新員工的一封信第一章  餐廳概念、組織結(jié)構(gòu)和崗位職責(zé)  第一節(jié)  餐廳的基本概念    一、餐廳的基本定義    二、餐廳的分類    【小提示】了解你所工作的餐廳  第二節(jié)  餐廳組織結(jié)構(gòu)和崗位簡介    一、餐廳組織結(jié)構(gòu)    二、餐廳常設(shè)崗位簡介  第三節(jié)  基層崗位職責(zé)    一、服務(wù)員的崗位職責(zé)    【小提示】優(yōu)秀服務(wù)員的十個(gè)習(xí)慣    二、傳菜員崗位職責(zé)    【小提示】上菜的一般程序及應(yīng)注意的事項(xiàng)    三、咨客崗位職責(zé)    四、收銀員崗位職責(zé)    五、海鮮管理員崗位職責(zé)    【小提示】海鮮部“六無”工作    六、洗菜員工崗位職責(zé)    【小提示】名類蔬菜的清洗程序和方法    七、洗碗員工崗位職責(zé)    【小提示】餐具清洗的程序／方法／標(biāo)準(zhǔn)    八、打荷崗位職責(zé)    【小提示】打荷崗位操作程序及十不準(zhǔn)    九、倉管員崗位職責(zé)    十、洗手問清潔員工第二章  餐廳工作意識(shí)  第一節(jié)  職業(yè)道德    一、熱情友好，賓客至上    二、真誠公道，信譽(yù)第一    三、文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)    四、團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局    五、遵紀(jì)守法，廉潔奉公    六、鉆研業(yè)務(wù)，提高技能  第二節(jié)  從業(yè)意識(shí)    【小提示】恭喜你加入最具挑戰(zhàn)性的餐飲行業(yè)    一、了解自己，做個(gè)好員工    二、干一行，愛一行    三、樹立正確的從業(yè)觀念    【小提示】市場第一意識(shí)    四、工作應(yīng)有的態(tài)度    五、應(yīng)當(dāng)具備的從業(yè)意志    六、你和你的工作    七、創(chuàng)新意識(shí)  第三節(jié)  服務(wù)意識(shí)    一、服務(wù)的定義與意義    二、了解顧客    三、愛護(hù)顧客六大原則    四、服務(wù)質(zhì)量意識(shí)    五、服務(wù)客人方程式    六、四項(xiàng)服務(wù)規(guī)范    【小提示一】服務(wù)十要    【小提示二】服務(wù)十二禁  第四節(jié)  內(nèi)部溝通和企業(yè)理念意識(shí)    一、員工義務(wù)    二、你和公司的關(guān)系    三、你和你的同事    四、層級(jí)管理與服從意識(shí)    五、接受命令的三個(gè)步驟    六、自我管理意識(shí)    七、制度意識(shí)    八、企業(yè)理念    九、我們的奮斗目標(biāo)  第五節(jié)  成為優(yōu)秀員工意識(shí)與方法    一、想上進(jìn)要注意六個(gè)原則    二、怎樣做個(gè)有好前途的員工    三、如何做一名優(yōu)秀員工    四、優(yōu)秀員工的35個(gè)特質(zhì)    六、你可以做到    七、工作之一“點(diǎn)”    八、通用店訓(xùn)第三章  工作指南  第一節(jié)  服務(wù)工作指南    一、良好的服務(wù)員    二、成功服務(wù)員應(yīng)有的素質(zhì)    三、怎樣才能成為一個(gè)出色的服務(wù)員    四、服務(wù)賓客十原則    五、服務(wù)賓客的程序    六、服務(wù)程序簡寫    七、中餐服務(wù)細(xì)則    八、宴會(huì)出菜程序    九、托盤的技巧    十、端托行走的步伐    十一、鋪臺(tái)注意事項(xiàng)    十二、換煙灰缸的重點(diǎn)    十三、推銷術(shù)    十四、推銷的語言技巧    十五、寫菜注意事項(xiàng)    十六、人單的碼數(shù)    十七、取消菜式的方法    十八、斟酒的基本方法    十九、斟酒的一般知識(shí)    二十、斟酒水的程序    二十一、如何處理客人投訴    二十二、傳菜部汁醬、器具的跟配    二十三、服務(wù)五忌    二十四、中餐廳開市的準(zhǔn)備工作    二十五、中餐廳收市的注意事項(xiàng)    二十六、日常服務(wù)工作中的幾個(gè)怎么辦  第二節(jié)  廚房工作指南    一、廚德    二、出品部工作操作衛(wèi)生要求    三、廚具衛(wèi)生要求    四、出品部操作規(guī)程要求    五、烹調(diào)的作用與常見方法    六、廚房部安全規(guī)范    【小提示】出品部要求    七、打荷崗位基本知識(shí)    【小提示】打荷十不準(zhǔn)和打荷十要  第三節(jié)  節(jié)約指南146條    一、總則    二、空調(diào)系統(tǒng)    三、采暖系統(tǒng)    四、照明系統(tǒng)    五、冷凍系統(tǒng)    六、供水系統(tǒng)    七、廚房沒備    八、加工過程    九、餐廳樓面    十、辦公系統(tǒng)    十一、公共設(shè)施    十二、其他環(huán)節(jié)    第四節(jié)  八常管理與6S    一、什么是八常管理與6S    二、八常管理的十大作用    三、八常管理內(nèi)容與要領(lǐng)簡介    四、6S管理50條審核標(biāo)準(zhǔn)第四章  禮儀  第一節(jié)  禮儀的基本概念    一、禮儀的定義和意義    【小提示】名人說禮    二、禮儀的八原則    三、現(xiàn)代禮儀的發(fā)展  第二節(jié)  服務(wù)人員的儀表與舉止    一、服務(wù)人員的儀表    【小提示】公共場所需整理儀表時(shí)注意事項(xiàng)    二、服務(wù)人員的舉止    【小提示】儀表十要求    三、服務(wù)人員日常舉止十忌  第三節(jié)  禮貌與微笑    一、講禮貌用語的注意事項(xiàng)    二、服務(wù)工作中的禮貌用語    【應(yīng)用案例】情景禮貌用語    三、服務(wù)人員英語禮貌用語30句    四、電話禮貌    五、微笑  第四節(jié)  禮節(jié)    一、服務(wù)禮節(jié)    二、握手禮節(jié)    【小提示】握手的含義    三、介紹禮節(jié)    四、談話禮節(jié)    五、次序禮節(jié)    六、迎送禮節(jié)    【小提示】引路    七、鞠躬禮節(jié)    八、接吻禮節(jié)    九、舉手注日禮節(jié)    十、接送名片禮節(jié)    【小提示】如何交換名片    十一、致意禮節(jié)    十二、鼓掌禮節(jié)  第五節(jié)  必須學(xué)會(huì)的六種禮儀與規(guī)范    一、對(duì)待上司的禮儀    二、乘電梯須注意    三、進(jìn)出餐廳須注意    四、餐廳用餐須注意    五、微笑服務(wù)    六、進(jìn)出辦公室的禮貌第五章  消防知識(shí)第六章  衛(wèi)生知識(shí)與制度第七章  酒、茶及其他飲料的知識(shí)后記

章節(jié)摘錄

二、了解你的企業(yè)，融入你的企業(yè)每家企業(yè)都有自己的企業(yè)文化，都有它的一些特色。許多著名企業(yè)都會(huì)考慮應(yīng)聘者是否能夠認(rèn)可和適應(yīng)本企業(yè)的價(jià)值觀和企業(yè)文化，他們認(rèn)為這決定了這個(gè)人能否更好地發(fā)揮自己的潛能，更好地為企業(yè)服務(wù)。我也認(rèn)為這是很有道理的。要想融入企業(yè)，了解公司是必要的，一個(gè)優(yōu)秀的員工應(yīng)該了解自己的公司。在人職時(shí)你的上司或同事將會(huì)告訴你很多關(guān)于公司的信息，在較為正規(guī)的公司，會(huì)有入職培訓(xùn)和《員工手冊(cè)》，但關(guān)鍵要靠你主動(dòng)的學(xué)習(xí)與了解。以下四項(xiàng)要素可作為你了解的參考：1.公司的歷史與價(jià)值觀。2.公司主要管理層和周圍同事的姓名。3.公司的工作流程。4.公司對(duì)你的要求與希望。三、迅速熟悉工作標(biāo)準(zhǔn)與方法不論你是做服務(wù)員還是廚工，你的工作都會(huì)有一定的標(biāo)準(zhǔn)方法。你應(yīng)盡可能快地熟悉，因?yàn)闉榱四愕钠髽I(yè)和你在激烈的競爭中獲勝，你必須能夠盡快地投入工作并勝任工作，以便提高工作效率。那些適應(yīng)能力差，無法快速投入工作的人，就將會(huì)被企業(yè)無情地淘汰，否則，就可能會(huì)因有你而使得企業(yè)被淘汰。記得我剛?cè)寺毑惋嫎I(yè)時(shí)的職務(wù)是雜工，負(fù)責(zé)清潔、傳菜和搬運(yùn)等工作。為了準(zhǔn)確地傳好菜，我在餐廳里轉(zhuǎn)了好幾圈去默記臺(tái)號(hào)，同時(shí)認(rèn)真地記住有關(guān)菜的樣子、名字與主要原料。目標(biāo)只有一個(gè)——做到不出錯(cuò)菜、不報(bào)錯(cuò)菜名。四、積極參與各種職位培訓(xùn)在現(xiàn)實(shí)中有不少員工將它視為是一種煩惱與無足輕重的事，這是對(duì)培訓(xùn)的誤會(huì)。其實(shí)培訓(xùn)對(duì)員工來說是一種福利，也是進(jìn)步與發(fā)展的源泉。每當(dāng)我回看自己多年前的學(xué)習(xí)筆記，我的心中總是感到一種喜悅和力量。我感謝我有機(jī)會(huì)參加學(xué)習(xí)，也感謝上司們、老師們對(duì)自己的教導(dǎo)。從今天起，請(qǐng)你積極參與各種職位培訓(xùn)，為自己買一本筆記本，認(rèn)真的學(xué)習(xí)會(huì)獲得良好的回報(bào)。五、要有勤奮的精神中國有句俗語叫“一勤天下無難事”，說出了一個(gè)很深刻的道理：只要你勤奮，成功大門就為你敞開，等著你走進(jìn)去，勤奮不僅是成功的秘訣，也是打開真理大門的鑰匙。

后記

本書的出版，非常感謝曾經(jīng)教導(dǎo)過我的老師、前輩和朋友！感謝曾經(jīng)一起奮斗與工作的同仁！同時(shí)特別感謝兩位朋友，他們是來自廣東省的莫慶其先生和來自陜西省的李政先生，可以說，這是一本跨省合作的書，正是在他們的支持下，本書得以更快、更好的出版。餐飲行業(yè)是服務(wù)社會(huì)的常見行業(yè)，當(dāng)你這樣理解：我們從事的工作能讓社會(huì)更加美好，心里就會(huì)開出一株健康、開心、美麗的七彩花，最后這花將結(jié)出美好之果。本書是為新人職餐飲行業(yè)的朋友們而寫，旨在幫助你以更快的速度勝任工作，讓你的工作有一個(gè)更好的開端。一個(gè)好的開端，將有利于全程的做好，同樣一個(gè)好的、進(jìn)步的、奮進(jìn)的心態(tài)，將有利于工作的順利進(jìn)行，這正是我們寫這本書時(shí)的心意。當(dāng)你參加工作后，你可能會(huì)遇到來自工作各方面的挑戰(zhàn)，祝愿你能在挑戰(zhàn)中不斷成長，成為餐飲業(yè)的精英！在這里，我想引用一首詩與大家共勉：超越自我前有阻礙，奮力把它沖開，運(yùn)用熾熱的愛，轉(zhuǎn)動(dòng)心中期待，血在澎湃，激蕩你的命脈，牽住每分每秒，紡織美好未來！超越自我，實(shí)現(xiàn)每一承諾。吃苦算什么，流汗算什么，全力耕耘自己的夢(mèng)，超越自我，喚醒沉睡的心窩！倚青春烈火走向未來，成為一個(gè)卓越的人！在今后的時(shí)間，我也會(huì)以另外一種努力，行走于全國各地，進(jìn)行培訓(xùn)或?qū)W習(xí)，說不一定能與大家見面。我們相信：“你一定不簡單，你能做好T作，并成為你所在團(tuán)隊(duì)中很優(yōu)秀的成員！”

編輯推薦

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圖書封面

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