自學(xué)畜類菜肴制作

內(nèi)容概要

本書融原料知識、干料漲發(fā)、用具、刀工、刀工成形、油溫、火候、制作方法、上漿掛湖、勾芡、調(diào)味品、味型、制湯、菜肴命名和全國各地不同風味的經(jīng)典菜譜為一體，內(nèi)容全面，實用性強，通俗易懂，簡單明了，使初學(xué)者能夠全面了解和掌握中國廚藝的基礎(chǔ)知識和基本技巧，使初學(xué)者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到觸類旁通、舉一反三的效果。

書籍目錄

一、原料與分檔取料
(一)原料
(二)分檔取料
二、干料漲發(fā)
三、用具、刀工與成形
(一)用具
(二)刀工
(三)刀工成形
油溫、火候與制作方法
(一)油溫
(二)火候
(三)制作方法
五、上漿掛糊與勾芡
(一)上漿掛糊
(二)勾芡
六、調(diào)味品與味型
(一)常用調(diào)味品
(二)常見味型
七、名

圖書封面

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