醬腌泡菜加工技術(shù)與配方

前言

醬腌泡菜是我國的傳統(tǒng)食品，它在中國食物史及世界食物史上都有著非常重要的地位。長期以來，醬腌泡菜在滿足城鄉(xiāng)人民生活需要、補(bǔ)充蔬菜淡季不足方面起著重要作用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人民生活水平的提高、膳食結(jié)構(gòu)的改變，醬腌泡菜在人們生活中的地位也發(fā)生了變化，一些高檔的名特優(yōu)傳統(tǒng)醬腌泡菜和小包裝調(diào)味菜，已成為尋常百姓餐桌上不可或缺的點(diǎn)綴、休閑時(shí)的小吃、饋贈(zèng)賓朋的禮物。隨著我國國際地位的不斷提高，對(duì)外貿(mào)易的不斷發(fā)展，我國的名特優(yōu)醬腌泡菜暢銷國外，在世界上享有很高聲譽(yù)。醬腌泡菜不但保存了蔬菜等原料中的大部分營養(yǎng)成分，并吸收了調(diào)味品、香辛料中的營養(yǎng)成分，含有較多的生理活性物質(zhì)。如豆類蔬菜含有的木黃酮，蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的硒，西蘭花中的葡萄糖異硫氰酸鹽分解出來的蘿卜子素，都具有抗癌作用。另外，醬腌泡菜中含有大量的微生物，例如泡菜中含有3000多種微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使腸內(nèi)微生物的分布趨于正?；兄趯?duì)食物的消化、吸收。同時(shí)，醬腌泡菜含有大量纖維素，具有預(yù)防便秘及腸道疾病的作用。目前，醬腌泡菜加工業(yè)在我國蔬菜深加工中是產(chǎn)量較大的行業(yè)。然而，全面、系統(tǒng)地介紹醬腌泡菜加工的理論與技術(shù)的書籍并不多見。為了弘揚(yáng)和傳承我國醬腌泡菜的傳統(tǒng)文化，在普及的同時(shí)不斷提高醬腌泡菜的理論水平和加工技術(shù)，編者廣泛收集了大量有關(guān)資料，撰寫了《醬腌泡菜加工技術(shù)與配方》一書，奉獻(xiàn)給廣大讀者。

內(nèi)容概要

本書在介紹了有關(guān)醬腌泡菜加工的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述了醬菜、腌菜、泡菜等約370種制品的原輔料配方、加工工藝流程、操作技術(shù)要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及加工注意事項(xiàng)。內(nèi)容全面翔實(shí)，結(jié)構(gòu)清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯(lián)系實(shí)際，具有較好的實(shí)用性。    本書可供城鄉(xiāng)居民家庭、醬腌泡菜加工企業(yè)、個(gè)體加工作坊、食品餐飲業(yè)等部門從業(yè)人員使用，也可供從事農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)及研究的技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一篇　醬腌泡菜加工總論　第一章　緒論　　第一節(jié)　醬腌泡菜的起源及發(fā)展簡史    　一、醬腌泡菜的起源    　二、醬腌泡菜發(fā)展簡史　　第二節(jié)　我國醬腌泡菜生產(chǎn)現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢(shì)    　一、我國醬腌泡菜生產(chǎn)現(xiàn)狀    　二、我國醬腌泡菜生產(chǎn)中存在的一些問題及對(duì)策    　三、我國醬腌泡菜業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)　第二章　蔬菜的化學(xué)成分與功能性　　第一節(jié)　蔬菜的化學(xué)成分    　一、水分    　二、碳水化合物    　三、合氮物質(zhì)    　四、油脂    　五、維生素    　六、礦物質(zhì)    　七、有機(jī)酸    　八、色素    　九、芳香物質(zhì)　　第二節(jié)　醬腌泡菜的營養(yǎng)功能性  　　一、醬腌泡菜的營養(yǎng)作用　……第二篇　傳統(tǒng)醬腌泡菜加工實(shí)例附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：一、色澤的形成與變化1.蔬菜中的天然色素蔬菜中常見的天然色素主要有三類，它們分別是葉綠素、花青素、類胡蘿卜素等。葉綠素是一類含鎂的卟啉衍生物，在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為褐色或綠褐色，在微堿性介質(zhì)中則比較穩(wěn)定。發(fā)酵性醬腌泡菜在腌漬過程中生成乳酸，使葉綠素不能保存。在腌制弱發(fā)酵性醬腌泡菜時(shí)，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性（pH值約為6），如果不使酸水排出就用鹽腌，則酸性菜水就會(huì)使葉綠素破壞，同樣失去原有的鮮綠色?；ㄇ嗨氐念伾芩釅A的影響大，酸性中為紅色，堿性中為藍(lán)色，中性中為紫色。因此，它在不同蔬菜中會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色。蔬菜中呈現(xiàn)紅色（番茄除外）、紫色、藍(lán)色等色彩大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色。類胡蘿卜素、胡蘿卜素、番茄紅素等是蔬菜天然色澤中較穩(wěn)定的一類色素，它們多表現(xiàn)為紅、橙、黃色，在腌制中不易退色。2.褐變反應(yīng)引起色澤的變化褐變是食品比較普遍的一種變色現(xiàn)象，尤其是蔬菜原料進(jìn)行運(yùn)輸儲(chǔ)藏加工或受到機(jī)械損傷后，容易使原來的色澤變暗或變成褐色，這種現(xiàn)象稱之為褐變。褐變根據(jù)是否由酶催化反應(yīng)分為酶促褐變和非酶促褐變。（1）酶促褐變。酶促褐變是一個(gè)復(fù)雜的變化過程，它是由于蔬菜中的酚類和單寧物質(zhì)，在氧化酶的作用下被空氣中的氧氣氧化，先生成醌類物質(zhì)，再由醌類經(jīng)過一系列變化后生成一種褐色的產(chǎn)物——黑色素。

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