醬腌泡菜加工技術(shù)與配方

前言

醬腌泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，它在中國(guó)食物史及世界食物史上都有著非常重要的地位。長(zhǎng)期以來(lái)，醬腌泡菜在滿足城鄉(xiāng)人民生活需要、補(bǔ)充蔬菜淡季不足方面起著重要作用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人民生活水平的提高、膳食結(jié)構(gòu)的改變，醬腌泡菜在人們生活中的地位也發(fā)生了變化，一些高檔的名特優(yōu)傳統(tǒng)醬腌泡菜和小包裝調(diào)味菜，已成為尋常百姓餐桌上不可或缺的點(diǎn)綴、休閑時(shí)的小吃、饋贈(zèng)賓朋的禮物。隨著我國(guó)國(guó)際地位的不斷提高，對(duì)外貿(mào)易的不斷發(fā)展，我國(guó)的名特優(yōu)醬腌泡菜暢銷國(guó)外，在世界上享有很高聲譽(yù)。醬腌泡菜不但保存了蔬菜等原料中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，并吸收了調(diào)味品、香辛料中的營(yíng)養(yǎng)成分，含有較多的生理活性物質(zhì)。如豆類蔬菜含有的木黃酮，蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的硒，西蘭花中的葡萄糖異硫氰酸鹽分解出來(lái)的蘿卜子素，都具有抗癌作用。另外，醬腌泡菜中含有大量的微生物，例如泡菜中含有3000多種微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使腸內(nèi)微生物的分布趨于正?；?，有助于對(duì)食物的消化、吸收。同時(shí)，醬腌泡菜含有大量纖維素，具有預(yù)防便秘及腸道疾病的作用。目前，醬腌泡菜加工業(yè)在我國(guó)蔬菜深加工中是產(chǎn)量較大的行業(yè)。然而，全面、系統(tǒng)地介紹醬腌泡菜加工的理論與技術(shù)的書籍并不多見(jiàn)。為了弘揚(yáng)和傳承我國(guó)醬腌泡菜的傳統(tǒng)文化，在普及的同時(shí)不斷提高醬腌泡菜的理論水平和加工技術(shù)，編者廣泛收集了大量有關(guān)資料，撰寫了《醬腌泡菜加工技術(shù)與配方》一書，奉獻(xiàn)給廣大讀者。

內(nèi)容概要

本書在介紹了有關(guān)醬腌泡菜加工的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和基本技術(shù)的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述了醬菜、腌菜、泡菜等約370種制品的原輔料配方、加工工藝流程、操作技術(shù)要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及加工注意事項(xiàng)。內(nèi)容全面翔實(shí)，結(jié)構(gòu)清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯(lián)系實(shí)際，具有較好的實(shí)用性。    本書可供城鄉(xiāng)居民家庭、醬腌泡菜加工企業(yè)、個(gè)體加工作坊、食品餐飲業(yè)等部門從業(yè)人員使用，也可供從事農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)及研究的技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一篇　醬腌泡菜加工總論　第一章　緒論　　第一節(jié)　醬腌泡菜的起源及發(fā)展簡(jiǎn)史    　一、醬腌泡菜的起源    　二、醬腌泡菜發(fā)展簡(jiǎn)史　　第二節(jié)　我國(guó)醬腌泡菜生產(chǎn)現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)    　一、我國(guó)醬腌泡菜生產(chǎn)現(xiàn)狀    　二、我國(guó)醬腌泡菜生產(chǎn)中存在的一些問(wèn)題及對(duì)策    　三、我國(guó)醬腌泡菜業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)　第二章　蔬菜的化學(xué)成分與功能性　　第一節(jié)　蔬菜的化學(xué)成分    　一、水分    　二、碳水化合物    　三、合氮物質(zhì)    　四、油脂    　五、維生素    　六、礦物質(zhì)    　七、有機(jī)酸    　八、色素    　九、芳香物質(zhì)　　第二節(jié)　醬腌泡菜的營(yíng)養(yǎng)功能性  　　一、醬腌泡菜的營(yíng)養(yǎng)作用　……第二篇　傳統(tǒng)醬腌泡菜加工實(shí)例附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：一、色澤的形成與變化1.蔬菜中的天然色素蔬菜中常見(jiàn)的天然色素主要有三類，它們分別是葉綠素、花青素、類胡蘿卜素等。葉綠素是一類含鎂的卟啉衍生物，在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為褐色或綠褐色，在微堿性介質(zhì)中則比較穩(wěn)定。發(fā)酵性醬腌泡菜在腌漬過(guò)程中生成乳酸，使葉綠素不能保存。在腌制弱發(fā)酵性醬腌泡菜時(shí)，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性（pH值約為6），如果不使酸水排出就用鹽腌，則酸性菜水就會(huì)使葉綠素破壞，同樣失去原有的鮮綠色?；ㄇ嗨氐念伾芩釅A的影響大，酸性中為紅色，堿性中為藍(lán)色，中性中為紫色。因此，它在不同蔬菜中會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色。蔬菜中呈現(xiàn)紅色（番茄除外）、紫色、藍(lán)色等色彩大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色。類胡蘿卜素、胡蘿卜素、番茄紅素等是蔬菜天然色澤中較穩(wěn)定的一類色素，它們多表現(xiàn)為紅、橙、黃色，在腌制中不易退色。2.褐變反應(yīng)引起色澤的變化褐變是食品比較普遍的一種變色現(xiàn)象，尤其是蔬菜原料進(jìn)行運(yùn)輸儲(chǔ)藏加工或受到機(jī)械損傷后，容易使原來(lái)的色澤變暗或變成褐色，這種現(xiàn)象稱之為褐變。褐變根據(jù)是否由酶催化反應(yīng)分為酶促褐變和非酶促褐變。（1）酶促褐變。酶促褐變是一個(gè)復(fù)雜的變化過(guò)程，它是由于蔬菜中的酚類和單寧物質(zhì)，在氧化酶的作用下被空氣中的氧氣氧化，先生成醌類物質(zhì)，再由醌類經(jīng)過(guò)一系列變化后生成一種褐色的產(chǎn)物——黑色素。

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