面點工藝學

內容概要

本書根據高職高專烹飪專業(yè)的教學特點，針對行業(yè)需要，以能力為本位、以就業(yè)為導向、以學生為中心、以重點培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力和創(chuàng)新精神的編寫方針指導下，基于面點品種生產過程和高職高專烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標，安排編寫了涵蓋面點基礎理論、面點品種開發(fā)與創(chuàng)新、面點生產管理與經營和面點示范教學實例等十一個章節(jié)，內容翔實，圖文并茂。

書籍目錄

第一章 中國面點概述  第一節(jié) 面點的含義與分類  第二節(jié) 中式面點的風味流派和特色  第三節(jié) 中式面點的一般工藝流程  第四節(jié) 中國面點發(fā)展簡史  本章小結  思考與練習第二章 面點制作的基本原料  第一節(jié) 面點原料概述  第二節(jié) 坯皮原料  第三節(jié) 制餡原料  第四節(jié) 調輔料  第五節(jié) 食品添加劑  本章小結  思考與練習第三章 面點加工器具與設備  第一節(jié) 面點器具  第二節(jié) 面點機械與設備  本章小結  思考與練習第四章 面團調制工藝及成團原理  第一節(jié) 面團概述  第二節(jié) 水調面團工藝  第三節(jié) 膨松面團工藝  第四節(jié) 油酥面團工藝  第五節(jié) 米粉面團工藝  第六節(jié) 雜糧面團工藝  第七節(jié) 其他面團工藝  本章小結  思考與練習第五章 制餡工藝  第一節(jié) 制餡的作用、分類及制作要求  第二節(jié) 甜餡制作工藝  第三節(jié) 咸餡制作工藝  第四節(jié) 其他餡心制作工藝  第五節(jié) 包餡面點的皮餡比例與要求  本章小結  思考與練習第六章 成型工藝  第一節(jié) 手工成型法  第二節(jié) 器具成型  第三節(jié) 面點造型特點及其要求  第四節(jié) 面點裝飾工藝與色彩  本章小結  思考與練習第七章 熟制工藝  第一節(jié) 熟制的含義與傳熱方式  第二節(jié) 蒸、煮熟制技術  第三節(jié) 炸、煎熟制技術  第四節(jié) 烤制工藝技術  第五節(jié) 烙、微波熟制工藝  本章小結  思考與練習第八章 中式面點的表現(xiàn)形式  第一節(jié) 中華民族飲食文化概要  第二節(jié) 筵席面點和面點宴席  第三節(jié) 面點的組合  本章小結  思考與練習第九章 中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展  第一節(jié) 繼承與創(chuàng)新的關系  第二節(jié) 面點創(chuàng)新途徑  第三節(jié) 面點開發(fā)的方向與趨勢  本章小結  思考與練習第十章 面點生產管理與經營  第一節(jié) 面點生產環(huán)境管理  第二節(jié) 面點生產設計與人員配置  第三節(jié) 面點產品的質量管理  第四節(jié) 衛(wèi)生與安全管理  第五節(jié) 面點成本管理  本章小結  思考與練習第十一章 面點示范教學實例  第一節(jié) 冷水面團制品  第二節(jié) 熱水面團制品  第三節(jié) 溫水面團制品  第四節(jié) 生物膨松面團制品  第五節(jié) 化學膨松面團制品  第六節(jié) 物理膨松面團制品  第七節(jié) 混酥面團制品  第八節(jié) 層酥面團制品  第九節(jié) 糕狀面團制品  第十節(jié) 團狀面團制品  第十一節(jié) 飯狀面團制品  第十二節(jié) 禾谷類面團制品  第十三節(jié) 豆類面團制品  第十四節(jié) 薯類面團制品  第十五節(jié) 澄粉面團制品  第十六節(jié) 魚蝦蓉面團制品  第十七節(jié) 果蔬類面團制品  第十八節(jié) 凍羹面團制品參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章 中國面點概述第二節(jié) 中式面點的風味流派和特色中式面點制作技術經過長期的發(fā)展，經過歷代面點師的不斷總結、實踐和廣泛交流，已創(chuàng)造出許多口味淳美、工藝精湛、色形俱佳的面點制品，在國內外享有很高的聲譽。我國幅員遼闊、資源豐富，加上受各地氣候、地理環(huán)境、物產、民俗習慣、人文特點等諸方面因素的影響，面點制品不僅繁多，而且其有濃郁的風格和特色。從全國看，面點制品在選料、口味、制作工藝上大體形成了京式、蘇式、廣式、川式、晉式等地方風味流派。一、京式面點的形成和特色 京式面點泛指黃河流域及黃河以北的大部分地區(qū)所制作的面點以北京為代表故稱京式面點。（一）京式面點的形成北京有著悠久的歷史和文化，歷史上曾作為多個王朝的國都或陪都。在我國古代，都城是“五方雜處”的地方，是當時的政治、文化和經濟中心。北京又是北方各主要民族雜居相處的地方，各民族面點的制作方法在此進行交融。京式面點兼收并蓄了各民族的面點制作方法，在繼承民間食品的基礎上，為迎合皇家、官府和眾多其他層次的需要逐漸形成了自己的特殊風格和特色。

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