烹飪美學(xué)

前言

為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教育修訂工作的重點主要在以下幾個方面。第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進(jìn)一步加強實踐性內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級）的知識和技能要求。第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學(xué)生營造一個更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。

內(nèi)容概要

為了更好地適應(yīng)全國中行裝職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。    本書的主要內(nèi)容有：烹飪美學(xué)概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點造型、烹飪器具造型藝術(shù)等。本書可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章 烹飪與美學(xué)概述　§1—1美的本質(zhì)和形式　§1—2烹飪美學(xué)第二章 烹飪與美術(shù)　§2—1美術(shù)概述　§2—2烹飪美術(shù)第三章 烹飪與色彩　§3—1色彩基本知識　§3—2烹飪色彩　§3—3烹飪色彩的應(yīng)用第四章 形式美與烹飪圖案　§4—1烹飪圖案形式美法則　§4—2烹飪圖案的構(gòu)圖第五章 烹飪菜點造型　§5—1冷菜造型與拼擺藝術(shù)　§5—2熱菜造型與美化　§5—3面點造型藝術(shù)　§5—4食品雕刻藝術(shù)　§5—5圍邊裝飾與美化第六章 烹飪器具造型藝術(shù)　§6—1中國烹飪器具的美學(xué)價值　§6—2中國烹飪器具的美學(xué)原則　§6—3菜肴造型與盛器的選用

章節(jié)摘錄

插圖：§2—1美術(shù)概述美術(shù)是研究美、運用可視的造型形象表現(xiàn)美的一種藝術(shù)形式。美是美術(shù)的核心，沒有美就沒有美術(shù)。美術(shù)又稱造型藝術(shù)、空間藝術(shù)、視覺藝術(shù)、靜態(tài)藝術(shù)，它是通過有形的物質(zhì)材料（如繪畫用的紙、綢、布、墨、顏料，雕塑用的泥土、石料、金屬、木頭等），創(chuàng)造出人們可以直接感覺到的視覺形象，從而來反映生活、表達(dá)作者思想情感的一種藝術(shù)。美術(shù)和人們的生活有著十分密切的關(guān)系，在我們周圍有許許多多的事物和美術(shù)是直接相關(guān)的，美術(shù)的因素滲透到我們生活的各個領(lǐng)域。例如，我們?nèi)粘ｉ喿x的報刊、圖書需要的美術(shù)設(shè)計和裝幀，生活中的衣、食、住、行（如服裝的設(shè)計、食品的造型、室內(nèi)環(huán)境的美化等）都離不開美術(shù)。我們觀賞的戲劇、電影、電視中也有美術(shù)的因素，以至金碧輝煌的宮殿、詩情畫意的園林、精美可口的蛋糕等，無一不屬于美術(shù)的范疇，含有美術(shù)的因素。美術(shù)一般包括繪畫、雕塑、工藝美術(shù)和建筑藝術(shù)。一、繪畫藝術(shù)繪畫是美術(shù)中主要的藝術(shù)形式。通過使用筆、刀、墨、顏料等工具和物質(zhì)材料，運用線條、色彩、明暗等技法在不同材料的平面上創(chuàng)造出直觀的并具有一定形狀、體積、質(zhì)感和空間感覺的藝術(shù)形象。常見的畫種主要有油畫、水彩畫、水粉畫、中國畫、版畫、素描、速寫等。

編輯推薦

《烹飪美學(xué)(第3版)》為全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材之一。

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