西式面點(diǎn)師（中級(jí)）

前言

《國務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》中明確指出：要嚴(yán)格實(shí)施就業(yè)準(zhǔn)入制度，加強(qiáng)職業(yè)教育與勞動(dòng)就業(yè)的聯(lián)系。與此同時(shí)，職業(yè)資格證書已逐步成為各級(jí)各類職業(yè)院校學(xué)生求職擇業(yè)的“通行證”。為了進(jìn)一步貫徹《決定》精神，銜接各級(jí)各類職業(yè)院校學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)與鑒定考核要求，提高學(xué)生的職業(yè)能力水平，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室在調(diào)研全國百余所職業(yè)院校教學(xué)實(shí)際狀況的基礎(chǔ)上，針對(duì)參加職業(yè)技能鑒定的學(xué)生群體。組織編寫了《國家職業(yè)技能鑒定操作技能強(qiáng)化訓(xùn)練（學(xué)生取證專用）》系列教材（以下簡稱《技能強(qiáng)化訓(xùn)練》）?！段魇矫纥c(diǎn)師（中級(jí)）》就是系列教材中的一本?！都寄軓?qiáng)化訓(xùn)練》內(nèi)容以國家職業(yè)技能鑒定考核要點(diǎn)為依據(jù)，全面體現(xiàn)“考什么、編什么”，有助于學(xué)生熟練掌握鑒定考核要求，對(duì)取證應(yīng)試具有直接的指導(dǎo)作用。在結(jié)構(gòu)上，《技能強(qiáng)化訓(xùn)練》分為應(yīng)試指導(dǎo)、實(shí)戰(zhàn)演練、親臨考場、理論知識(shí)強(qiáng)化四部分，引導(dǎo)學(xué)生在職業(yè)技能鑒定前進(jìn)行科學(xué)的應(yīng)試復(fù)習(xí)，其中前三部分直接指導(dǎo)操作技能考核，理論知識(shí)強(qiáng)化部分直接指導(dǎo)理論知識(shí)考核?！都寄軓?qiáng)化訓(xùn)練》在語言運(yùn)用上力求簡潔精煉，特別是在實(shí)戰(zhàn)演練部分中多采用指令性語言，明確指導(dǎo)完成訓(xùn)練項(xiàng)目的實(shí)際操作步驟，使學(xué)生在短期內(nèi)快速掌握鑒定考核要求?！都寄軓?qiáng)化訓(xùn)練》既可作為各級(jí)各類職業(yè)院校及高等院校學(xué)生鑒定前短期強(qiáng)化培訓(xùn)教材，也可作為鑒定前應(yīng)試輔導(dǎo)自學(xué)用書?！秶衣殬I(yè)技能鑒定操作技能強(qiáng)化訓(xùn)練——西式面點(diǎn)師（中級(jí)）》由王美萍、許榮華、張明編寫，王美萍主編，許榮華副主編。

內(nèi)容概要

　　職業(yè)資格證書是就業(yè)通行證，國家職業(yè)技能鑒定的應(yīng)試人數(shù)因此而日益攀升。本書的讀者對(duì)象是職業(yè)技能鑒定應(yīng)試人員中的學(xué)生群體。在內(nèi)容上，根據(jù)考核要點(diǎn)的要求，逐條對(duì)讀者進(jìn)行鑒定前的強(qiáng)化訓(xùn)練；在形式上，根據(jù)考前科學(xué)的復(fù)習(xí)方式，逐步引領(lǐng)讀者進(jìn)入鑒定考核實(shí)戰(zhàn)空間，并幫助讀者到達(dá)勝利的彼岸。本書包括應(yīng)試指導(dǎo)、實(shí)戰(zhàn)演練、親臨考場、理論知識(shí)強(qiáng)化4部分　?！　?yīng)試指導(dǎo)根據(jù)操作技能鑒定考核要求給出“技能鑒定考核試題形式”“試卷的組成及考核注意事項(xiàng)”“提高適應(yīng)能力，考出好成績”“考核內(nèi)容”4項(xiàng)內(nèi)容，旨在幫助和指導(dǎo)讀者在考核前做好知識(shí)和心理等多方面的準(zhǔn)備?！　?shí)戰(zhàn)演練根據(jù)操作技能考核的要求，逐條對(duì)考核要點(diǎn)的操作技能進(jìn)行具體指導(dǎo)，旨在使讀者深入理解考核要點(diǎn)的要求，并熟練掌握考核要點(diǎn)要求的操作技能?！　∮H臨考場通過完整的操作技能考核試卷使讀者熟悉考試形式，了解考場規(guī)則、評(píng)分原則和標(biāo)準(zhǔn)，有針對(duì)性地進(jìn)行考前準(zhǔn)備?！　±碚撝R(shí)強(qiáng)化根據(jù)理論知識(shí)鑒定考核要點(diǎn)的要求，給出理論知識(shí)考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)內(nèi)容，旨在幫助讀者在考前對(duì)理論知識(shí)考核要點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行強(qiáng)化記憶，起到“臨陣磨槍”的作用。

書籍目錄

應(yīng)試指導(dǎo)　技能鑒定考核試題形式　試卷的組成及考核注意事項(xiàng)　提高適應(yīng)能力，考出好成績　考核內(nèi)容　中級(jí)西式面點(diǎn)師操作技能鑒定考核要點(diǎn)表　中級(jí)西式面點(diǎn)師理論知識(shí)鑒定考核要點(diǎn)表實(shí)戰(zhàn)演練　考核要點(diǎn)1　巧克力類甜汁　考核要點(diǎn)2　水果類甜汁　考核要點(diǎn)3　果仁碎類甜汁　考核要點(diǎn)4　奶油類甜汁　考核要點(diǎn)5　酒類甜汁　考核要點(diǎn)6　焦糖類甜汁　考核要點(diǎn)7　克司得醬　考核要點(diǎn)8　蘋果類餡料　考核要點(diǎn)9　干果類餡料　考核要點(diǎn)10　混酥類餅干　考核要點(diǎn)11　蛋清類餅干　考核要點(diǎn)12　清蛋糕類餅干　考核要點(diǎn)13　特色餅干　考核要點(diǎn)14　巧克力類木司　考核要點(diǎn)15　水果類木司　考核要點(diǎn)16　堅(jiān)果類木司　考核要點(diǎn)17　酒類木司　考核要點(diǎn)18　蛋奶類木司　考核要點(diǎn)19　咸味硬質(zhì)面包　考核要點(diǎn)20　酸味硬質(zhì)面包　考核要點(diǎn)21　甜味硬質(zhì)面包　考核要點(diǎn)22　香味硬質(zhì)面包　考核要點(diǎn)23　奶油泡夫　考核要點(diǎn)24　餡料類泡夫　考核要點(diǎn)25　油炸類泡夫　考核要點(diǎn)26　黃油類蛋糕　考核要點(diǎn)27　黃油水果類蛋糕　考核要點(diǎn)28　黃油干果類蛋糕　考核要點(diǎn)29　黃油鮮果類蛋糕　考核要點(diǎn)3　0黃油裝飾類蛋糕親臨考場　試卷理論知識(shí)強(qiáng)化　考核范圍1——職業(yè)道德　考核范圍2——飲食衛(wèi)生知識(shí)　考核范圍3——飲食營養(yǎng)知識(shí)　考核范圍4——飲食成本核算知識(shí)　考核范圍5——安全生產(chǎn)知識(shí)　考核范圍6——西式面點(diǎn)常用英語詞匯　考核范圍7——操作前的準(zhǔn)備知識(shí)　考核范圍8——原料的準(zhǔn)備知識(shí)　考核范圍9——調(diào)制面團(tuán)知識(shí)　考核范圍10——制品的成型知識(shí)　考核范圍11——制品的熟制知識(shí)　考核范圍12——裝飾工藝知識(shí)（205）

章節(jié)摘錄

30．肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)肉類蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸的組成接近人體組織蛋白質(zhì)所需的模式，消化率很高，是膳食中優(yōu)良蛋白質(zhì)的來源之一。肉類脂肪以飽和脂肪酸居多，不易被人體消化吸收。另外，肉類含有較多的動(dòng)物膽固醇。內(nèi)臟及腦中膽固醇含量更高。一般說來禽肉所含營養(yǎng)成分與畜肉接近，但由于禽肉有較多柔軟的結(jié)締組織，而且脂肪均勻地分布于肌肉組織中，所以禽肉比畜肉味道更鮮美，口感脆嫩，易于消化。31．乳蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋類中的蛋白質(zhì)是目前天然食物中最好的，蛋類氨基酸的組成與人體組織蛋白質(zhì)所需的模式十分相似，其蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。蛋中的脂肪幾乎全部集中在蛋黃中，其膽固醇也主要集中在蛋黃中，蛋黃中還有4％左右的卵磷脂蛋白。卵磷脂進(jìn)入血液后，會(huì)使膽固醇、脂肪顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積。奶類的營養(yǎng)特點(diǎn)：奶類蛋白質(zhì)中含有人體必需的氨基酸，是嬰幼兒生長發(fā)育所必需的物質(zhì)。奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，消化率高。奶中的乳糖有利于幼兒的生長發(fā)育，能促進(jìn)腸道內(nèi)有益的乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和其他無機(jī)鹽的吸收。乳中無機(jī)鹽以鈣、磷、鉀為主，且吸收率高。乳中的維生素以B2、A和B1為主，并且是維生素B2的良好來源。32．水產(chǎn)類的營養(yǎng)特點(diǎn)魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)：魚類蛋白質(zhì)的含量在15％～20％。魚類蛋白質(zhì)中氨基酸的組成與肉類很接近，屬于完全蛋白質(zhì)，是生物學(xué)價(jià)值較高的優(yōu)良蛋白質(zhì)之一。尤其是蛋氨酸、賴氨酸的含量較高。魚類脂肪成分與組成和畜肉明顯不同，大部分為不飽和脂肪酸。魚類脂肪消化率在95％以上。深海魚的脂肪中還富含EPA和DHA。魚類的無機(jī)鹽含量比肉類高，主要含鉀、鈣、磷等。魚類含維生素B2和PP比畜肉多。其他水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量較高，且蛋白質(zhì)氨基酸組成全面，比例適合人體需要。蝦、蟹、貝類脂肪含量少，且不飽和脂肪酸所占比例大。脂肪主要存在于肝臟中，膽固醇含量高于肉類。主要含鈣、磷、鐵、鉀等無機(jī)鹽，其中鈣含量高。另外，蟹、蛤蜊、蝦中含有維生素A，尤以河蟹中含量高。

圖書封面

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