海洋滋味

前言

甘為海鮮做饕餮在 20世紀八九十年代，我們對于海鮮的概念還僅限于油燜大蝦和蒸螃蟹上，僅此兩樣，一年也登不得飯席幾次。那時的海鮮還是稀罕物，讓我們無限期待，還記得當時如果聽說家里晚上吃大蝦，一天都是歡蹦亂跳的，還會忍不住到廚房里去偷嘗幾口?，F(xiàn)在，海鮮的品種多了，也能隨時隨地買到了，想吃一頓不必像過去一樣巴望好長時間，但對于海鮮美味的熱情和憧憬，卻是絲毫沒有減弱的。鐘愛海鮮的人數(shù)可能比喜歡其他任何一種食材的都多，鮮美二字的含義在海鮮身上能夠體現(xiàn)得淋漓盡致。當我們面對日式烤鰻魚、奶酪焗龍蝦、芥末醬三文魚、香辣蟹、椒鹽蝦、紅燒海參、蒸扇貝等風情萬種的美味時，除了貪婪，還有別的選擇么？海鮮的滋味雖能以鮮字概括，但種類繁多的海鮮也都各自具備著獨一無二的個性。魚蝦屬于鮮嫩多汁的，螃蟹則是需要考驗動手能力的，海參、魷魚一類最善于吸收調(diào)味汁的味道，那些海螺、貝殼則有著保藏多年的鮮嫩和筋道。自己烹飪這些海鮮是一件很有意思的事情，因為海鮮身上有著天生優(yōu)越的美味基因，所以你能夠不費吹灰之力，就成就一次銷魂盛宴，而且會驚喜地體驗到親自把一直以來期待的味道變成現(xiàn)實的喜悅。我們提倡吃海鮮，因為它很健康，富含優(yōu)質(zhì)且易吸收的蛋白質(zhì)，低膽固醇、低脂肪，而且許多微量元素是在其他種類的食材中根本找不到的，只有海鮮“獨家”提供。海鮮的種類多，做法也很多，而且大都很簡單，幾圈油火加上幾撮調(diào)料足矣。每個人的追求不一樣，做法也就不一樣。想來簡單的則可煎可炒，想來魅惑的則可焗可烤，想來味道更足的則可炸可燒……中餐、日餐、西餐等都能看到海鮮的身影，我們這本書把它們當中最好吃的挑選出來，讓你就在自家廚房的方尺之地中，將這些如詩如畫的世界各地美味逐一演繹呈現(xiàn)，從而嘗到整個世界都瘋狂鐘愛的海鮮盛宴。                                            高瑞珊2010年4月

內(nèi)容概要

　　鐘愛海鮮的人比比皆是，是因為海鮮身上擁有著其他任何食材都不具備的鮮美味道，或許是迷人的浩瀚海洋為它們賦予了這樣誘惑的天賦，它們的美味已經(jīng)被人們贊美了成百上千年。如今，在世界各地的餐桌上，海鮮的出現(xiàn)都是一場盛宴的焦點所在，而人們也對這些五花八門的海鮮之味愛到無以復加的地步，因為它們從視覺上、味覺上都能給人超凡的享受，而且低脂肪高蛋白，是相當不錯的健康食品，做法簡單，即便是新手也能讓一桌人對他的手藝贊嘆不已。本書中就收錄了許多海鮮的最典型的做法，通過摸索和實踐，相信每個人都能做出屬于自己的海鮮盛宴。

書籍目錄

海洋的美意，海鮮的秘密引無數(shù)老饕競折腰——蝦?為蝦卸甲?皮皮蝦——安能辨我是雄雌?為皮皮蝦卸下戎裝錦上添花的醬汁——香汁干燒蝦蝦也微醺——醉蝦不愛“武裝”愛“紅裝”——泰式辣醬滑蝦仁手巧更吃香——椒鹽尿蝦蝦兒直直腰——蒜蓉開邊蝦簡單絕非敷衍——鹽水蝦金黃色的誘惑——月牙香酥蝦喂！尾巴沒藏好——小白菜蝦米包盼著秋天快些來——蟹?選螃蟹——只要最神氣的那只?誰都會做清蒸螃蟹?母蟹的黃，公蟹的膏，想吃哪個隨你挑?帶黃的母蟹才有吃頭?“泰”出彩——咖喱蟹掀起你的蓋頭來——鮮蟹肉芝士焗蟹蓋螃蟹和雞蛋不得不說的故事——芙蓉蒸蟹當橫行的螃蟹遇到橫行的麻辣——麻辣梭子蟹每樣蔬菜都沾光——海鮮時菜蟹鍋橫行霸道半壁江山——一品香辣蟹年糕傍大款——螃蟹炒年糕解饞的健康方案——魚?海魚選購請注意?輕松搞定美味魚滑醬汁我來做——烤鰻魚八仙過?！插\魚丸鮮湯有了它，寧舍熊掌——清蒸鱸魚涼涼的就OK——涼拌鮮魚片幸福上上簽——照燒魚肉串美味的神秘“巫術”——秘制醬汁煎鱈魚風情萬種的芥末醬——法式芥末醬三文魚藏起來的美味——貝?餐桌上的漂亮貝殼有了三杯，一切OK——三杯醬澳帶海洋Party——海螺帶子串燒九層塔，十里香——九層塔椒絲煮青口美在羅勒掩映下——扇貝沙拉一口一纏綿——蒜蓉粉絲蒸鮮鮑舌頭尖的戲法——香爆海瓜子大肚能容的小貝殼——蒜蓉蒸花蛤繽紛水世界——美味無奇不有?好多爪子的小怪物浪漫滿屋——涼拌海蜇皮家中的街頭味道——烤魷魚完美招待——海鮮比薩韭菜，獨領風騷——韭菜炒魷魚仲夏夜之夢——鮮肉魷魚圈請君品嘗海洋——海味全爆為味道注入靈魂的XO醬——碧綠魷魚卷軟骨頭的美——紅燒海參海陸聯(lián)盟——小墨魚大熇調(diào)味法寶——各式醬汁香甜海鮮味——水果烤魚醬白灼好伴侶——魚露蘸汁混搭美滋味——海鮮三杯醬汁異國新享受——意大利燴海鮮調(diào)味汁海鮮極品醬——XO醬薇薇小廚已出版圖書及團隊介紹

章節(jié)摘錄

插圖：海洋的美意，海鮮的秘密如果美食有顏色，海鮮的主題色彩便應該是海洋的藍色。冰涼、清澈、湛藍的海水，孕育出的多樣海洋美味就是今天我們餐桌上不可替代的主角。倘若你有幸盡享海洋的美味恩賜，從此你便會對海洋心懷感激。鮮美的魚、蝦、蟹、貝在你手中都能展示出完美的精彩演出，幻化出不盡的美妙滋味……海鮮在早期的人類文化中并非珍饈美味，而是主要的食物來源之一。當然，那個時候也沒有任何的烹調(diào)技術可言。捕來的魚類和貝類，幾乎相當于我們今天的主食一樣，成了當時的人每日必不可少的食物。甚至有考古學家通過這些食用后丟棄的貝類來統(tǒng)計當?shù)氐娜丝跀?shù)量。 至少在距今4000～6000年前的新石器時代，人類開始采拾并食用貝類的同時，甚至出現(xiàn)了熟食。后來在賈思勰所著的《齊民要術》中，記有“炙車熬”之法，記載了烤文蛤的烹制、調(diào)味方法及火候的要求：“炙如蠣，汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、橘、屑，重炙令暖。仰奠四；酢隨之?！卑凑者@個方法。當時的人們便做出了烤文蛤。而到了明清時期，人們對于海鮮食材的認識和應用更加深入了，品種多樣，用料和調(diào)味都很講究，精工細作，有一些菜式更是流傳到了今天，仍散發(fā)著無窮的魅力，這些菜式在袁枚的《隨園食單》和無名氏的《調(diào)鼎集》當中都有記載。我們餐桌上的每一樣海鮮。都有它們的獨特之處，想要盡心地品嘗一款海鮮料理，不是在豪華的餐廳，不是在街邊的小攤，更不是在快餐店，追尋好的海鮮料理，還是家里的最對胃，最對心，最省銀子。你所需要掌握的，就是一些能夠輕松搞定它們的小技巧而已，為烹飪一桌美味創(chuàng)造一個美好的開端。

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