大豆食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書由大豆基礎(chǔ)理論、傳統(tǒng)大豆制品生產(chǎn)技術(shù)、新型大豆制品生產(chǎn)技術(shù)、大豆功能性成分的制備及其應(yīng)用、大豆加工副產(chǎn)品綜合利用以及廢水綜合處理等6個(gè)方面構(gòu)成基本框架，以傳統(tǒng)大豆制品的生產(chǎn)技術(shù)和新型大豆制品的生產(chǎn)技術(shù)為主線，闡述大豆教學(xué)基本內(nèi)容，側(cè)重對(duì)大豆加工中傳統(tǒng)大豆制品和新型大豆制品生產(chǎn)作分析介紹，特別是增加了對(duì)當(dāng)前國(guó)內(nèi)外大豆制品生產(chǎn)的最新技術(shù)和理論成果的介紹。在對(duì)大豆研究的熱點(diǎn)——大豆寡肽、低聚糖等功能性成分的制備工藝進(jìn)行闡述的同時(shí)，還對(duì)這些功能性成分在各方面的應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。本書力求知識(shí)結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、內(nèi)容新穎、應(yīng)用性強(qiáng)，可以作為食品科學(xué)與工程及其相關(guān)專業(yè)的不同層次學(xué)生(本科生和研究生)的必選課教材，也可作為食品科學(xué)工作者及企業(yè)生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員的實(shí)用參考書。

書籍目錄

第一章 大豆的基礎(chǔ)理論第一節(jié) 大豆籽粒的結(jié)構(gòu)和組成一、大豆籽粒的結(jié)構(gòu)二、大豆籽粒的組成第二節(jié) 大豆的化學(xué)組成一、蛋白質(zhì)二、脂類三、碳水化合物四、酶類五、無機(jī)鹽六、維生素七、有機(jī)酸第三節(jié) 大豆的貯藏及加工特性一、大豆的物理特性和貯藏特性二、大豆的加工特性第四節(jié) 大豆的功能成分一、大豆多肽二、大豆異黃酮三、大豆低聚糖四、大豆磷脂五、大豆皂苷六、大豆膳食纖維第五節(jié) 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子一、胰蛋白酶抑制素二、血球凝集素三、致甲狀腺腫素四、植酸五、大豆的豆腥及苦澀味參考文獻(xiàn)第二章 傳統(tǒng)大豆制品的加工第一節(jié) 豆腐和腐竹一、豆腐二、腐竹三、豆腐與腐竹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 豆腐乳一、概述二、豆腐乳生產(chǎn)中微生物學(xué)和生物化學(xué)三、豆腐乳的生產(chǎn)工藝四、豆腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)指標(biāo)第三節(jié) 豆豉一、概述二、豆豉的生產(chǎn)工藝三、豆豉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié) 豆醬一、概述二、大豆醬生產(chǎn)中微生物學(xué)和生物化學(xué)三、大豆醬的生產(chǎn)工藝四、大豆醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 醬油一、概述二、醬油生產(chǎn)中微生物學(xué)和生物化學(xué)三、醬油的生產(chǎn)工藝四、醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)指標(biāo)第六節(jié) 天培一、概述二、天培生產(chǎn)中微生物學(xué)和生物化學(xué)三、天培的生產(chǎn)工藝第七節(jié) 納豆一、概述二、納豆生產(chǎn)中微生物學(xué)和生物化學(xué)三、納豆的生產(chǎn)工藝參考文獻(xiàn)第三章 新型大豆制品的加工第一節(jié) 豆粉一、速溶豆粉二、速溶豆?jié){粉三、豆乳粉四、膨化全脂豆粉第二節(jié) 大豆蛋白一、大豆分離蛋白的生產(chǎn)二、濃縮大豆蛋白的生產(chǎn)三、大豆組織蛋白的生產(chǎn)四、大豆蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用第三節(jié) 大豆油脂一、色拉油二、調(diào)和油三、大豆磷脂四、人造奶油第四節(jié) 大豆飲料一、發(fā)酵飲料二、非發(fā)酵飲料第五節(jié) 高新技術(shù)在大豆制品中的應(yīng)用一、高新技術(shù)在大豆蛋白生產(chǎn)中的應(yīng)用二、高新技術(shù)在大豆飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用三、高新技術(shù)在大豆油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用參考文獻(xiàn)第四章 大豆功能性成分的制備及其應(yīng)用第一節(jié) 大豆多肽一、大豆多肽的制備工藝二、大豆多肽的應(yīng)用第二節(jié) 大豆異黃酮一、大豆異黃酮的制備工藝二、大豆異黃酮的應(yīng)用第三節(jié) 大豆低聚糖一、大豆低聚糖的制備工藝二、大豆低聚糖的應(yīng)用第四節(jié) 大豆磷脂一、大豆磷脂的制備工藝二、大豆腦磷脂和卵磷脂的應(yīng)用第五節(jié) 大豆皂苷一、大豆皂苷的制備工藝二、大豆皂苷的應(yīng)用第六節(jié) 大豆膳食纖維一、大豆膳食纖維的制備工藝二、大豆膳食纖維的應(yīng)用參考文獻(xiàn)第五章 大豆加工副產(chǎn)品的綜合開發(fā)第六章 大豆生產(chǎn)工業(yè)廢水的綜合處理

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