現(xiàn)代中西式糕點(diǎn)制作技術(shù)

內(nèi)容概要

李學(xué)紅編寫的《現(xiàn)代中西式糕點(diǎn)制作技術(shù)(第2版)》翔實(shí)地介紹了糕點(diǎn)制作所需的原材料、面團(tuán)調(diào)制的原理和方法以及用具設(shè)備，并精選了百余種精美的中西式糕點(diǎn)的配方與加工方法，不僅使您學(xué)習(xí)到糕點(diǎn)制作的基本理論知識(shí)，還能幫助您掌握一些深受歡迎的以及新穎流行的美味糕點(diǎn)的制作技術(shù)。所以，對(duì)于有志從事糕點(diǎn)行業(yè)或有興趣學(xué)習(xí)糕點(diǎn)制作技藝的朋友們，本書(shū)無(wú)疑能夠?yàn)槟峁└恻c(diǎn)基本理論和技術(shù)上的參考和幫助。

書(shū)籍目錄

第一章  糕點(diǎn)概述
第二章  糕點(diǎn)生產(chǎn)用原輔料
第三章  中式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
第四章  西式糕點(diǎn)
第五章  日韓類糕點(diǎn)
第六章  糕點(diǎn)加工設(shè)備
附錄
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   水油酥面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵要把握以下幾點(diǎn)：①必須正確掌握水、油、面的配料比例。一般做炸制品時(shí)，要求面粉500g、油100g、水200g；做焙烤制品時(shí)，面粉500g、油脂100g、水150g。但配料比例還應(yīng)該根據(jù)不同品種靈活調(diào)整。用油量多，會(huì)影響干油酥之間的分層，并使酥皮容易散碎和漏餡；用油量少，則韌性大，酥性不足，制成的坯皮僵硬，堅(jiān)實(shí)，不酥松。檢查油水面中油分是否足夠的方法為用手插人面團(tuán)中后立即抽出，如果手指上有油光，且未粘上面，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)達(dá)到要求。②要求水油混勻后加入面粉，以防止面筋過(guò)度及不均生成。③面團(tuán)要充分揉搓直至表面光滑、有韌性。④用水溫度要在20～30℃，夏天水溫低一些，冬天水溫高一些。 （3）起酥起酥就是將水油面團(tuán)與干油酥面團(tuán)是結(jié)合調(diào)成層酥面團(tuán)，即以油水面作皮、干油酥作心，水油面包裹干油酥，經(jīng)過(guò)搟、卷，形成層層相隔的酥皮面的過(guò)程。起酥是整個(gè)層酥品種制作過(guò)程中最基本也最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。 起酥的基本方法有兩種，分為大包酥和小包酥。 大包酥又稱大酥，是用卷的方法制作的，制作時(shí)先將干油酥包入水油面內(nèi)，然后封口、按扁，用搟面杖將面團(tuán)向四周搟薄，當(dāng)搟成1cm厚的皮子時(shí)折起疊成三層，再搟成0.7cm左右的厚度，由外向內(nèi)卷起成筒狀，即可按照成品要求，切或揪成面劑，大包酥一次可做幾十個(gè)劑坯。因此大包酥適合于大批量生產(chǎn)一般的油酥制品，但缺點(diǎn)是酥層不易起得均勻，質(zhì)量稍差。 小包酥又稱小酥，既可用卷的方法，也可用疊的方法制作，卷的制作與大包酥制作方法基本相同，只是量少些。疊的方法是每次疊成三層，然后再搟薄，一般反復(fù)三次，搟至0.7cm厚度時(shí)，即可用刀切成按規(guī)格需要的坯皮。小包酥酥層均勻，層次多，皮面光滑，不易破裂，缺點(diǎn)是較費(fèi)工時(shí)，速度慢，效率低。小包酥適宜制作特色品種面點(diǎn)。 制作水油面皮層酥面時(shí)，水油面與干油酥的比例直接關(guān)系到成品的特色和質(zhì)量。水油面過(guò)多，則皮硬、酥層不清，并影響成品的酥松；干油酥過(guò)多，不僅搟制困難，且易發(fā)生皮裂、漏餡，成熟時(shí)易碎。在實(shí)際操作中，水油面與干油酥的比例一般有7：3、6：4和5：5三種，具體運(yùn)用時(shí)需要根據(jù)品種要求和成熟方法確定。 例如，制作菊花酥時(shí)每個(gè)花瓣都要擰轉(zhuǎn)，如果干油酥較多，花瓣根部就易產(chǎn)生裂縫或擰斷，所以選擇7：3的比例較為合適；制作白皮酥時(shí)，既要求層次均勻、吃口酥松，又要求表面光滑、完整潔白，因而選用6：4的比例較為合適；制作千層酥時(shí)，因?qū)哟尉饴对诒砻妫赃x擇5：5的比例比較適宜。 起酥中的操作要點(diǎn)是干油酥和水油酥的軟硬度要一致；包酥時(shí)四周要厚薄均勻，搟制時(shí)雙手用力要一致；要盡量少用生粉，卷時(shí)要卷緊，否則酥層間不易黏結(jié)，成品易出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象；起酥后切成的坯子應(yīng)用濕布蓋好，防止坯子起殼而影響成形。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    現(xiàn)代中西式糕點(diǎn)制作技術(shù) PDF格式下載

---