食品工程原理

內容概要

食品工業(yè)生產涉及眾多食品成品、半成品的生產和原料的處理，其生產過程中包含眾多的物理操作——單元操作。這些單元操作必須滿足食品物料的特性，如熱敏性、易氧化變質性、易腐敗性以及多為固體、液體甚至是多為非牛頓型流體的特性，從而形成了有別于傳統(tǒng)“化工原理”的“食品工程原理”?！笆称饭こ淘怼闭n程是食品科學與工程專業(yè)的主干課程之一，擔負著培養(yǎng)學生食品領域主要工程能力的重任。
食品工程原理課程應該給學習者以必要的系統(tǒng)內容和方法論的學習，以使學習者能夠學會對食品生產過程和設備進行選擇和設計，學會主要設備的操作，解決食品生產中出現(xiàn)的問題，模擬現(xiàn)有單元操作知識的形成過程獲得創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的拓展，去開發(fā)新的單元操作。為實現(xiàn)上述教學目標，需要有好的教材相匹配，國內眾多教師多年來進行了不懈努力，編寫了不少優(yōu)秀教材，值得肯定和贊賞。在此基礎之上，為了系統(tǒng)化討論食品工業(yè)中重要的單元操作，本教材的編者融合了多年教學和使用各種教材以及自身教學的體會，以創(chuàng)新的態(tài)度，研究得到了一條各單元操作歸一表述的新主線，并按照此主線系統(tǒng)化論述了食品工程眾多單元操作的具體內容和方法論，編寫成此教材。將眾多單元操作歸一討論，可使讀者思路清楚，并可通過類比學習掌握。本教材奉獻了多位長期在一線從事本課程教學和科研“雙肩挑”教師的經驗體會，希望選用本教材和配套教學資源的學生和教師能有所受益。

書籍目錄

0　緒論　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.1 食品工業(yè)生產過程及單元操作概念　　　　
 0.1.1　食品工業(yè)生產過程　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.1.2　單元操作　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.2　“單元操作學”的形成和內容　　　　　　　　　　
 0.2.1　“單元操作學”的形成　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.2.2　“單元操作學”的內容　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.3　單元操作表述的系統(tǒng)化和簡化　　　　　　　　
 0.3.1 單元操作內容系統(tǒng)化和簡化表述的揭示　　
 0.3.2　單元操作內容表述的歸一主線　　　　　　　　　　
 0.4 食品加工特性及食品工程原理的特點　　
 0.4.1　食品物料特點及其對加工過程的要求　　　　
 0.4.2　食品工程原理的特點　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.5　食品工程原理涉及的概念　　　　　　　　　　　　
 0.5.1　物理量量綱、單位制度及單位換算　　　　　　
 0.5.2　物料衡算　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.5.3　能量衡算　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.5.4　三傳量通量　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.5.5　平衡關系　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.5.6　研究方法論　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 0.6　本課程的性質和學習方法　　　　　　　　　　　　
 　0.6.1　本課程的性質　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 　0.6.2　本課程的學習方法　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 思考題　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 習題　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
1　流體流動及輸送機械　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　1.1　流體靜力學　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　 1.1.1　重力場靜止流體的壓強分布規(guī)律　　　　　　　　
 　1.1.2　流體平衡微分方程及靜力學方程的推導　　　　
　1.2　流體流動的衡算方程　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　 1.2.1　流體流動的物料衡算　　　　　　　　　　　　　　　　　
 　1.2.2　流體流動的能量衡算　　　　　　　　　　　　　　　　
 　1.2.3　流體流動的動量衡算　　　　　　　　　　　　　　
　……
2　基于動量傳遞的非均相物系分離與分散
3　傳熱
4　側重傳熱的食品單元操作
5　傳質基礎
6　傳質的理論級模型方法——以精餾為例
7　傳質的微分填料高度模型方法——以吸收為例
8　其他側重傳質的食品單元操作
9　熱質同時傳遞——以干燥為例
附錄
參考文獻

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