食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

2000年以后，各高校相繼實行彈性學(xué)制和學(xué)分制，由于方方面面的原因，專業(yè)課時量受到嚴(yán)重擠縮。而食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)又是食品科學(xué)與工程專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)計劃中的經(jīng)典課程，教學(xué)內(nèi)容多、和其它課程關(guān)聯(lián)性強(qiáng)，交叉重復(fù)的地方多，在實際教學(xué)中往往因重復(fù)講授浪費了不少課時，也不利于學(xué)生對知識和技能的掌握。    本教材編寫過程中貫穿了以下幾個方面的指導(dǎo)思想與安排；    第一，以講授構(gòu)成食品的各種組分為主線，將食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)內(nèi)容穿插其中，保證了食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)兩門課程的基本概念、基本技術(shù)原理等基礎(chǔ)知識的介紹，所有知識點不因課程整合而減少。    第二，在介紹兩門課程基礎(chǔ)知識點的過程中，著重介紹營養(yǎng)素在現(xiàn)代停職發(fā)品儲藏加工中的理論性質(zhì)和營養(yǎng)價值變化的應(yīng)用實例。力爭做到理論與實踐相結(jié)合，以培養(yǎng)學(xué)生運用所學(xué)知識分析和解決實際問題的能力。    第三，內(nèi)容上突出“新”字，晝量把學(xué)科能沿知識和新成果、新技術(shù)介紹給學(xué)生，拉近學(xué)生與現(xiàn)代學(xué)科發(fā)展的距離。

書籍目錄

第一章  緒論  第一節(jié) 食品化學(xué)  第二節(jié) 食品營養(yǎng)學(xué)  第三節(jié) 本教材的內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)和要求第二章  食物的體內(nèi)代謝  第一節(jié) 人體消化系統(tǒng)  第二節(jié) 消化和吸收生理  第三節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的體內(nèi)運輸?shù)谌? 糖類  第一節(jié) 能量概述  第二節(jié) 食呂中的主要糖類及理化性質(zhì)  第三節(jié) 糖類的主要生理功能  第四節(jié) 加工貯存對糖類營養(yǎng)價值的影響第四章  脂類  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 命名  第三節(jié) 分類  第四節(jié) 油脂的物理特性  第五節(jié) 脂類的化學(xué)性質(zhì)  第六節(jié) 油脂加工化學(xué)  第七節(jié) 脂類在食品風(fēng)味中的作用第五章  蛋白質(zhì)、氫基酸、酶  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)  第三節(jié) 蛋白質(zhì)的一般物理化學(xué)性質(zhì)  第四節(jié) 非普通蛋白質(zhì)的來源  第五節(jié) 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化  第六節(jié) 梅第六章  水、礦物質(zhì)和維生素第七章  食物中的功能成分第八章  食品中的其它成分第九章  各類食物的營養(yǎng)價值及其加工特性第十章  不同生理狀況及特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與食品第十一章  營養(yǎng)與健康第十二章  食品的營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品第十三章  合理營養(yǎng)與膳食指南參考文獻(xiàn)

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