瓜果蔬菜的N種烹·食法

前言

三年已經(jīng)不知不覺過去了?；叵搿肚f臣食單》誕生伊始，欄目編輯建議我一天一稿，但筆者以為，這種類型的文章，表達(dá)的是一種飲食心得，需要耗費(fèi)大量的時間，才可能將飲食人文、菜式的烹飪技法以及色相勾畫出來。而且，每一目的《食單》都要經(jīng)過一番細(xì)品慢嘗的過程，急不得。況且，筆者還要兼顧其它多個美食欄目，并四處奔波拍攝電視節(jié)目。所以，周六、周日休筆，實(shí)屬無奈。寧缺勿亂。寫食講食不像新聞或者娛樂節(jié)目那么“熱鬧”，讀圖時代的到來和網(wǎng)絡(luò)的蔓延，令許多厚重的東西變得輕飄而浮躁。文化越來越“快餐”，車模、靚模（香港稱年紀(jì)小、資歷少的模特）越來越年少，品味在不知不覺間被顛覆，甚至連美食欄目也需要美女來“烘托”，以招徠更多的關(guān)注。其實(shí)，真正好吃的東西是無需借力的，但人的感覺就是這樣，染色體的基因決定了“秀色可餐”更豐富的內(nèi)涵。當(dāng)然，如果既有好吃的，又有美女相伴，那豈不是美上加美？但領(lǐng)悟美食，歸根結(jié)底還是需要用心。俗語有云：衣不稱身，身之災(zāi)也。我也常說：味不適口，心之災(zāi)也。味道是主觀的，有干種？不是；有萬種？也不是，是數(shù)不清的。我喜歡獨(dú)自去“偷歡”，當(dāng)然說的是“獵食”。有時，一個人可以更容易集中精神去享受、品味；此外，不告訴餐廳的負(fù)責(zé)人也更容易試出真味。什么是真正的味道，有傳統(tǒng)無正宗！上個世紀(jì)的九十年代，是廣府菜發(fā)展的高峰時期，以燕、鮑、參、翅，港式粵菜名貴小炒為代表，它在原材料及調(diào)味料的選用上，體現(xiàn)了精與新的特點(diǎn)，技法更加多樣化，也兼容了港式粵菜從海外引進(jìn)的調(diào)味料，比如南洋咖喱、西式日式醬汁等，它們一直到現(xiàn)在都還很流行。

內(nèi)容概要

　　吃東西并非吃得多就代表對美食有認(rèn)識，這只能說是“老饕”。吃得精細(xì)，囊括平、貴，吃出滋味，養(yǎng)生適口，是筆者一向主張的美食精神。改革開放前，物資匱乏，說不上有什么美食。那時美味留給人們的回憶，是面醬、豬油渣。豬油渣便宜，甚至成為云吞餡料的主角，代替了生猛的鮮蝦。而這種味道也成為了時代性的民間美食的一種代表?！靶律睕]有這種經(jīng)歷，就不會對這種味道有太多感受。從某一角度而言，這種味道是不值得回味的。　　改革開放后，物資逐漸豐富，美食“百花齊放”，國人的“民以食為天”，又再一次得到“刷新”?，F(xiàn)代人受益于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，吃到的東西除了來自本地的食材之外，舶來品也蜂擁而至，于是，成就了“美食無國界”?！　‘?dāng)經(jīng)歷了吃得飽、吃得好、吃得精和吃得健康之后，人類的天性會促使我們返璞歸真，潛意識地尋找“以前”的味道。于是，開始了由到酒樓吃飯，再到回家自己動手的“行動”。因?yàn)榧依锏挠兔踪|(zhì)量都相對放心，最好家中的老媽還在，能帶著一份感恩之心來品味她的手藝。年輕人也像在外國電影里看到的，在家里做早餐給愛人吃，到超市買東西回家，享受烹飪的樂趣?！　〕阅芙o我們回味，回味每一種味道和每一段人生經(jīng)歷的細(xì)節(jié)。如果在最后的晚餐，還有能力的話，我們每個人都會希望穿上自己最好看的衣服，吃著自己最鐘愛的美食，一躍成仙。

作者簡介

莊臣，美食美酒、時尚生活寫作人、著名美食家。曾在英國學(xué)習(xí)酒店管理，是改革開放后第一批打造國際五星級酒店的先行者，曾擔(dān)任餐飲總監(jiān)一職多年，目睹過眾多政要富豪的飲食愛好，見證了葡萄酒、雪茄在中國的發(fā)展。是一個懂享受、愛旅游的人。1991年開始參與電視飲食節(jié)目的拍攝，1996年起在各類平面媒體開設(shè)飲食專欄。2004年始，應(yīng)《廣州日報》邀請，與香港著名美食家蔡瀾同期開設(shè)飲食雜談欄目，隨后在該報實(shí)用新聞版增設(shè)《莊臣食單》至今。目前，正主持著香港亞洲電視本港臺逢周日晚八點(diǎn)播出的《廣飲廣食》節(jié)目。品牌欄目：《廣州日報》的《莊臣食單》、中國飯店雜志的《葡萄酒專欄》、美食導(dǎo)報的《與莊臣同醉》、亞洲電視本港臺的《廣飲廣食》、廣州電視臺的《冠軍美食》、廣東電視珠江臺的《莊臣品酒論味》等。國家一級評委，廣州大學(xué)旅游學(xué)院客座教授，2004年獲法國國際美食會授勛國際美食博士，2005年榮獲廣州市政府授予的“年度餐飲風(fēng)云人物”和“飲食文化推廣家”殊榮。

書籍目錄

蘿卜牛腩煲蘿卜燜羊肉上湯白菜十八羅漢菜栗子燒二冬冬筍燒肉涼拌苦瓜蒸釀苦瓜咕嚕素遼參濃雞汁冬瓜蓮子冬瓜煲老鴨清炒蓮藕醬燒茄子家常味蘿卜絲鯽魚湯干貝雞腳小白菜湯五彩炒藕片麻醬拌青豆角脆皮香芒南瓜涼拌黃瓜青瓜炒黃牛肉海味泡椒燜冬瓜白切蓮藕咸魚炒芥藍(lán)清炒苦菜魚香茄子清蒸南瓜大蔥燒海參尋味蘿卜干炒臘肉家鄉(xiāng)醬蘿卜涼瓜燜剝皮牛護(hù)國素翅虎皮尖椒爆炒臘肉皺皮椒炒牛肝菌蠔皇大花菇拍蒜豆醬炒通菜桂花板栗清炒云南小瓜蠔油娃娃菜虎皮尖椒炒肥腸銀魚干蒸芋絲云腿蒸冬瓜江珧柱扣冬瓜脯梅子醬番石榴椰汁炒雜菜金蒜蒸娃娃菜玉米粉肉汁蒸茼蒿椒油炒云耳異國味青木瓜沙拉泰式炒雜菜韓式泡菜牛肉炒飯麻醬菠菜紫蘇泰茄炒粉絲番茄大蝦濃湯意大利什菜湯凱撒沙拉伴煙鴨胸肉雜菜沙拉美味沙拉

章節(jié)摘錄

插圖：十八羅漢菜有葷做和素做兩種。但通常會以素做的居多，這種做法是以冬筍、冬菇、木耳、胡蘿卜等為原料。據(jù)說，它還曾經(jīng)是慈禧太后的御膳之一。這道菜吃起來鮮嫩爽口，有種回歸山野的感覺，簡單、樸素、和諧，吃此菜的過程簡直就是一次心靈逐漸清靜、逐漸洗禮的過程?！靶陌裁┪莘€(wěn)，性定菜根香。”提起羅漢菜，還要說到佛教寺院，因?yàn)檎诘牧_漢菜最早起源于寺院，是佛門的齋飯，菜名出自釋迦牟尼佛的弟子十八羅漢。雖然有的飯館或素齋館也做此菜，但終究比不上寺院的味道，估計是少了幾分香火氣的熏陶吧。傳統(tǒng)的羅漢菜要有三菇（菇菌）、六耳（像木耳、銀耳等）和九筍，共十八樣食材，而竹蓀代表觀音。當(dāng)然，我們在做的時候不一定非要湊齊18種原料，揀自己喜歡吃的來做就行了。相傳，釋迦牟尼佛在圓寂時曾囑托十八羅漢不入涅柴，永駐世間，弘傳佛法。十八羅漢在世間做了數(shù)不清的善行，所以不少名山古剎都供奉有十八羅漢的塑像。而羅漢菜始于唐代，眾佛寺精選各種素菜為原料，一般要選用十八種，與“十八羅漢”同數(shù)，是對羅漢廣為行善、弘傳佛法的敬仰。元代I法家、詩人鮮于樞云：“童炒羅漢菜，其名蓋已古矣。，’到了清代，羅漢菜成為了宮廷名菜，御膳房常做，慈禧太后對“羅漢菜”青昧有加，其菜式也多變，出現(xiàn)了“羅漢全齋”、“羅漢菜心”、“羅漢豆腐”、“羅漢面筋”等。對此，清人薛寶辰在《素食略說》中有總結(jié)：“羅漢菜，菜蔬瓜之類，與豆腐、豆腐皮、面筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜。甚有山家風(fēng)味。太乙渚寺，恒用此法?！?/pre>




編輯推薦
《瓜果蔬菜的N種烹·食法》：《廣州日報》美食專欄《莊臣食單》多年精華集萃,香港亞洲電視臺熱播節(jié)目《廣飲廣食》經(jīng)典之選.美食與文化相結(jié)合。帶來味羞與心靈的雙重享受！作者歷時三年多。將自己游歷世界各地的美食心得一一紀(jì)錄下來，并與許多行業(yè)內(nèi)的名廚探討考證，將飲食文化與廚藝相結(jié)合，編著了本叢書。





圖書封面






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