油脂精煉與加工工藝學(xué)

前言

《油脂精煉與加工工藝學(xué)》于2005年出版，為適應(yīng)油脂精煉和加工技術(shù)的發(fā)展，對第一版教材進(jìn)行了增補，形成《油脂精煉與加工工藝學(xué)》的第二版。本書可作為從事油脂、糧食、農(nóng)業(yè)、輕工、食品、貿(mào)易等專業(yè)的本科生教材及科研人員、企業(yè)技術(shù)人員及管理人員的參考書。 《油脂精煉與加工工藝學(xué)》是教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會組織編寫的專業(yè)特色教材之一。 民以食為天，油脂是人類食物供給中必不可少的。改革開放以來，中國人民的生活發(fā)生了翻天覆地的變化，對油脂的質(zhì)量有了更高的要求，極大地推動了油脂精煉與加工技術(shù)的發(fā)展。經(jīng)過近三十年的艱苦努力，中國的油脂精煉與加工技術(shù)和裝備已基本與國際接軌，達(dá)到了世界先進(jìn)水平。如今的超市里各種品牌的油脂產(chǎn)品琳瑯滿目，滿足了人們的不同需求。 參加本書編寫的有：武漢工業(yè)學(xué)院何東平（第1章、附錄）、武漢工業(yè)學(xué)院張世宏（第2、3章）、河南工業(yè)大學(xué)劉玉蘭（第4章）、武漢工業(yè)學(xué)院羅質(zhì)（第5、6章）、武漢工業(yè)學(xué)院齊玉堂（第7、8章）、武漢工業(yè)學(xué)院胡傳榮（第9章）、武漢工業(yè)學(xué)院姚理（第10、11章）、武漢工業(yè)學(xué)院劉良忠（第12章）、中糧北海糧油工業(yè)（天津）有限公司鄧斌（第13章）、中糧北海糧油工業(yè)（天津）有限公司張毅新、河南華泰糧油機械工程有限公司、河南滑縣糧機廠閆子鵬（第14章）；主編何東平、閆子鵬，副主編劉玉蘭、齊玉堂、羅質(zhì)。 本書編寫過程中，得到了中國糧油學(xué)會油脂分會的大力支持；得到了王瑞元、張根旺、劉大川、胡鍵華、左恩南、姚專、劉世鵬、褚緒軒、王興國、谷克仁、李子明、王玉梅、孫盂全、伍翔飛、傅敦智、胡新標(biāo)、周伯川、陶鈞、周麗鳳、張甲亮、冉萍、陳德炳、沈金華、任衛(wèi)民、劉喜亮、江漢忠、賈先義、景波和蔣新正等專家教授的指導(dǎo)。本書編寫過程中，武漢工業(yè)學(xué)院任揚、佘雋、史文青、馬寅斐、劉露、段愿、柴莎莎、胡晚華、鄒翀、尤夢圓、雙楊、劉金勇、王文翔、趙書林、閔征橋、柳鑫、孫紅星和龐雪風(fēng)等研究生參與了本書的書稿校訂和繪圖工作。在此向他們表示衷心的感謝。 誠請陳文麟教授為本書主審，并感謝他的全力支持。 由于編者水平有限，書中不妥或疏漏之處恐難避免，敬請讀者不吝指教。 編者 2012年3月于武漢

內(nèi)容概要

　　本書系統(tǒng)地介紹了毛油的來源及組成、毛油的初步處理、油脂脫膠、油脂脫酸、油脂脫色、油脂脫臭、油脂脫蠟、油脂分提、油脂氫化、油脂酯交換、油脂深加工產(chǎn)品、油脂產(chǎn)品包裝及儲存、油脂檢驗分析、油脂精煉實例及附錄等內(nèi)容。闡述了油脂精煉和加工過程的基本原理、工藝流程及相關(guān)參數(shù)、設(shè)備結(jié)構(gòu)及操作方法。
　　《油脂精煉與加工工藝學(xué)（第2版）》是輕工、食品科學(xué)與工程專業(yè)的本、?？平滩?，也可作為相近專業(yè)師生和從事油脂加工科學(xué)研究、生產(chǎn)技術(shù)人員的參考書。

書籍目錄

第1章毛油的來源及組成
1.1毛油的組成及性質(zhì)
1.1.1水分
1.1.2固體雜質(zhì)
1.1.3膠溶性雜質(zhì)
1.1.4脂溶性雜質(zhì)
1.1.5毒性物質(zhì)
1.2油脂精煉的目的和方法
1.2.1油脂精煉的目的
1.2.2油脂精煉的方法
第2章毛油的初步處理
2.1毛油的沉降
2.1.1沉降原理
2.1.2影響沉降的因素
2.1.3沉降設(shè)備
2.2毛油的過濾
2.2.1過濾理論
2.2.2過濾設(shè)備
2.3毛油的離心分離
2.3.1離心分離機理
2.3.2離心分離設(shè)備
第3章油脂脫膠
3.1油脂水化脫膠
3.1.1水化脫膠的基本原理
3.1.2影響水化脫膠的因素
3.1.3水化脫膠工藝
3.1.4水化脫膠設(shè)備
3.2油脂酸煉脫膠
3.2.1硫酸脫膠原理
3.2.2磷酸脫膠
3.3酶法脫膠
3.3.1植物油的精煉方法
3.3.2酶法脫膠的原理
3.3.3磷脂酶簡介
3.3.4酶法脫膠工藝流程
3.4其他方法脫膠
3.4.1干式脫膠
3.4.2濕式脫膠
3.4.3超級脫膠
3.4.4Alcon方法
第4章油脂脫酸
4.1油脂堿煉脫酸
4.1.1堿煉的基本原理
4.1.2影響堿煉的因素
4.1.3堿煉損耗及堿煉效果
4.1.4堿煉脫酸工藝
4.1.5堿煉脫酸設(shè)備
4.2其他脫酸方法
4.2.1脫酸方法分類
4.2.2植物油脫酸新方法
第5章油脂脫色
5.1吸附脫色
5.1.1吸附劑
5.1.2吸附脫色機理
5.1.3影響吸附脫色的因素
5.1.4吸附脫色設(shè)備
5.1.5吸附脫色工藝
5.2其他脫色法
5.2.1光能脫色法
5.2.2熱能脫色法
5.2.3空氣脫色法
5.2.4試劑脫色法
5.2.5其他脫色法
第6章油脂脫臭
6.1脫臭的理論
6.1.1水蒸氣蒸餾理論
6.1.2脫臭損耗
6.2影響脫臭的因素
6.2.1脫臭溫度
6.2.2操作壓強（真空度）
6.2.3通汽速率與時間
6.2.4待脫臭油和成品油質(zhì)量
6.2.5直接蒸汽質(zhì)量
6.2.6脫臭設(shè)備的結(jié)構(gòu)
6.3脫臭工藝
6.3.1間歇式脫臭工藝
6.3.2半連續(xù)式脫臭工藝
6.3.3連續(xù)式脫臭工藝
6.3.4填料薄膜脫臭工藝
6.3.5油脂脫臭操作
6.4脫臭設(shè)備
6.4.1脫臭器
6.4.2軟塔脫臭系統(tǒng)
6.4.3輔助設(shè)備
6.4.4脫臭熱媒源
第7章油脂脫蠟
7.1脫蠟的意義及機理
7.1.1脫蠟的意義
7.1.2脫蠟的機理
7.1.3影響脫蠟的因素
7.2油脂脫蠟工藝
7.2.1常規(guī)法
7.2.2溶劑法
7.2.3表面活性劑法
7.2.4結(jié)合脫膠、脫酸的脫蠟方法
7.2.5其他脫蠟法
7.3油脂脫蠟設(shè)備
7.3.1結(jié)晶器
7.3.2結(jié)晶塔
7.3.3養(yǎng)晶罐
7.3.4加熱卸餅式過濾機
7.3.5連續(xù)封閉式過濾機
7.3.6蠟餅處理罐
7.4米糠油脫蠟
7.4.1糠蠟的主要成分
7.4.2糠蠟的物化特性
7.4.3糠蠟的提取--脫蠟
第8章油脂分提
8.1油脂分提的機理
8.1.1分提的意義和方法
8.1.2分提機理
8.2影響油脂分提的因素
8.2.1油品及其品質(zhì)
8.2.2晶種與不均勻晶核
8.2.3結(jié)晶溫度和冷卻速率
8.2.4結(jié)晶時間
8.2.5攪拌速度
8.2.6輔助劑
8.2.7輸送及分離方式
8.3油脂分提工藝及設(shè)備
8.3.1油脂分提工藝
8.3.2分提設(shè)備
8.4油脂分提的原料
8.4.1植物油
8.4.2動物脂肪
8.4.3油脂的衍生物
第9章油脂氫化
9.1油脂氫化機理
9.1.1氫化機理
9.1.2氫化過程
9.1.3選擇性氫化
9.1.4氫化反應(yīng)速率及反應(yīng)級數(shù)
9.1.5異構(gòu)化
9.1.6氫化熱效應(yīng)
9.2影響油脂氫化的因素
9.2.1溫度
9.2.2壓力
9.2.3攪拌
9.2.4催化劑
9.2.5反應(yīng)物
9.3氫化催化劑
9.3.1催化劑的種類及組成
9.3.2幾個系列催化劑的性能
9.4氫氣
9.5油脂氫化設(shè)備
9.5.1氫化反應(yīng)器
9.5.2輔助設(shè)備
9.6油脂氫化工藝
9.6.1油脂氫化工藝的基本過程
9.6.2間歇式氫化工藝
9.6.3連續(xù)式氫化工藝
9.6.4氫化工藝的一般條件及耗
第10章油脂酯交換
10.1油脂酯交換反應(yīng)的種類
10.1.1酸解
10.1.2醇解
10.1.3酯?酯交換
10.2油脂酯交換的機理
10.2.1脂肪酸在甘三酯中的分布
10.2.2油脂酯交換的反應(yīng)機理
10.2.3酯交換反應(yīng)后油脂性質(zhì)的變化
10.3影響酯交換的因素
10.3.1酯交換的催化劑
10.3.2酯交換的反應(yīng)溫度
10.3.3原料油品質(zhì)
10.4油脂酯交換工藝
10.4.1間歇式酯交換
10.4.2連續(xù)式隨機酯交換工藝
10.4.3連續(xù)式定向酯交換工藝
第11章油脂深加工產(chǎn)品
11.1人造奶油
11.1.1人造奶油的定義及標(biāo)準(zhǔn)
11.1.2人造奶油的種類
11.1.3人造奶油的品質(zhì)及影響因素
11.1.4影響品質(zhì)的因素
11.1.5人造奶油的基料與輔料的選擇
11.1.6人造奶油的加工工藝
11.1.7人造奶油加工設(shè)備
11.2起酥油
11.2.1起酥油的定義
11.2.2起酥油的種類
11.2.3起酥油的功能特性及影響因素
11.2.4起酥油的原料和輔料
11.2.5起酥油的生產(chǎn)工藝
11.3可可脂及代用品
11.3.1可可脂及代用品的特性
11.3.2可可脂替代品
11.4調(diào)和油
11.4.1調(diào)和油的概念
11.4.2調(diào)和油的分類
11.4.3調(diào)和油的加工
第12章油脂產(chǎn)品包裝及儲存
12.1油脂及相關(guān)產(chǎn)品的包裝
12.1.1油脂包裝的目的與分類
12.1.2油脂的包裝器材
12.1.3油脂的包裝
12.2油脂在儲存過程中的劣變
12.2.1油脂的氣味劣變
12.2.2油脂的回色
12.2.3影響油脂安全儲藏的因素
12.3油脂產(chǎn)品的安全保存措施
12.3.1鈍化法
12.3.2阻化法
12.3.3充氮法
12.3.4滿罐法
第13章油脂檢驗分析
13.1油脂的采樣方法
13.1.1樣品的分類
13.1.2油脂采樣器具
13.1.3油脂采樣方法
13.2植物油料含油量測定（GB/T 14488.1-2008）
13.3透明度、色澤、氣味、滋味鑒定
13.3.1透明度鑒定
13.3.2色澤鑒定
13.3.3氣味、滋味鑒定
13.4相對密度的測定
13.4.1油脂相對密度的概念
13.4.2液體相對密度天平法
13.4.3相對密度瓶法
13.5折射率的測定
13.5.1阿貝折光儀
13.5.2折射率的測定
13.6煙點、熔點、凝固點的測定
13.6.1煙點的測定
13.6.2熔點的測定
13.6.3凝固點的測定
13.6.4冷凍實驗
13.7雜質(zhì)的測定
13.7.1方法原理
13.7.2試劑
13.7.3儀器和用具
13.7.4操作方法
13.7.5結(jié)果計算
13.8酸值的測定
13.8.1測定方法
13.8.2快速測定法
13.9磷脂的測定
13.9.1測定方法
13.9.2工業(yè)用亞麻籽油破裂實驗
13.10含皂量的測定
13.10.1方法原理
13.10.2試劑
13.10.3儀器和用具
13.10.4操作方法
13.10.5結(jié)果計算
13.11皂化值的測定
13.11.1方法原理
13.11.2試劑
13.11.3儀器和用具
13.11.4操作方法
13.11.5結(jié)果計算
13.12不皂化物的測定（乙醚法）
13.12.1方法原理
13.12.2試劑
13.12.3儀器和用具
13.12.4操作方法
13.12.5結(jié)果計算
13.13碘值的測定
13.13.1方法原理
13.13.2試劑
13.13.3儀器和用具
13.13.4操作方法
13.13.5結(jié)果計算
13.13.6注意事項
13.14油脂酸敗實驗及過氧化值的測定
13.14.1過氧化值的測定
13.14.2油脂酸敗實驗
13.15油脂p?茴香胺值的測定
13.15.1方法原理
13.15.2試劑
13.15.3儀器和用具
13.15.4操作方法
13.15.5結(jié)果計算
13.15.6注意事項
13.16羰基值的測定
13.16.1方法原理
13.16.2試劑
13.16.3儀器和用具
13.16.4操作方法
13.16.5結(jié)果計算
13.16.6注意事項
13.17油脂穩(wěn)定性的測定
13.17.1方法原理
13.17.2試劑
13.17.3儀器
13.17.4操作步驟
13.17.5結(jié)果表示
13.17.6注意事項
13.18油脂氧化酸的測定
13.18.1方法原理
13.18.2試劑
13.18.3儀器和用具
13.18.4操作步驟
13.18.5結(jié)果表示
13.19油脂的定性檢驗
13.19.1芝麻油檢出
13.19.2花生油檢出
13.19.3大豆油檢出
13.19.4菜籽油檢出
13.19.5蓖麻油檢出
13.19.6桐油檢出
13.19.7礦物油檢出
13.19.8亞麻油檢出
13.19.9棉籽油檢出
13.19.10植物油中豬脂的檢出
13.19.11茶籽油檢出
13.19.12茶籽油純度實驗
13.19.13大麻籽油(麻籽油)檢出
13.19.14棕櫚油檢出
13.20食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（GB/T 5009.37-2003）
第14章油脂精煉實例
14.1大豆油精煉
14.1.1連續(xù)脫膠、脫溶工藝流程
14.1.2工藝指標(biāo)測試
14.1.3與傳統(tǒng)的罐煉工藝比較
14.2花生油精煉
14.2.1浸出花生油的物理精煉
14.2.2浸出成品花生油實測指標(biāo)
14.3棉籽油精煉
14.3.1傳統(tǒng)的堿煉工藝
14.3.2低溫長混堿煉工藝
14.4菜籽油精煉
14.4.1半連續(xù)脫膠工藝
14.4.2連續(xù)脫色工藝
14.4.3連續(xù)脫臭工藝
14.5米糠油精煉
14.5.1毛米糠油主要成分
14.5.2工藝流程
14.5.3工藝說明
14.6玉米油精煉
14.6.1工藝流程及主要設(shè)備
14.6.2工藝設(shè)備特點
14.7油茶籽油精煉
14.7.1油茶籽油的理化指標(biāo)
14.7.2藥物用油茶籽油的精煉
14.7.3質(zhì)量參數(shù)
14.7.4樣品理化指標(biāo)與藥理試驗
14.8茶葉籽油精煉
14.8.1精煉工藝
14.8.2工藝條件
14.9核桃油精煉
14.9.1工藝流程及主要設(shè)備
14.9.2工藝流程特點
14.9.3核桃油質(zhì)量指標(biāo)
14.10葡萄籽油精煉
14.10.1堿煉(脫膠)工藝
14.10.2脫色工藝
14.10.3脫蠟工藝
14.10.4脫臭工藝
14.11魚油精煉
14.11.1工藝流程
14.11.2技術(shù)特點
14.11.3工藝操作要點及其說明
14.11.4影響產(chǎn)品質(zhì)量和收率的原因分析和解決方法
14.12蓖麻油精煉
14.12.1常規(guī)法蓖麻油精煉工藝
14.12.2蓖麻油的混合油全精煉
14.12.3蓖麻油混合油全精煉優(yōu)點
14.13火麻仁油精煉
14.13.1脫膠工段
14.13.2脫色工段
14.13.3脫臭工段
14.13.4毛油與成品油質(zhì)量指標(biāo)對比
14.14橡膠籽油精煉
14.14.1壓榨橡膠籽油基本理化性質(zhì)
14.14.2橡膠籽油精煉工藝
14.14.3冷榨橡膠籽毛油與熱榨橡膠籽毛油脫膠、脫色對比
14.14.4橡膠籽精煉油的質(zhì)量
14.15花椒籽仁油精煉
14.15.1花椒籽仁油的制取
14.15.2脫酸、脫蠟工藝
14.15.3花椒籽仁油酸值和含蠟量測定
14.15.4脫酸、脫蠟工藝的選擇
14.15.5酸化?堿煉?結(jié)晶法的影響因素分析
14.15.6最優(yōu)工藝條件
14.16獼猴桃籽油精煉
14.16.1獼猴桃籽油精煉工藝流程
14.16.2操作要點
14.16.3獼猴桃籽
14.16.4獼猴桃油理化指標(biāo)和脂肪酸組成
14.17梾木油精煉
14.17.1精煉工藝過程
14.17.2影響梾木油精煉的因素
14.17.3梾木油品質(zhì)檢測結(jié)果
14.17.4梾木油清除DPPH·的能力
14.17.5精煉梾木油質(zhì)量
附錄部分油脂質(zhì)量的國家標(biāo)準(zhǔn)
附錄1大豆油（摘錄GB 1535-2003）
附錄2棉籽油（摘錄GB 1537-2003）
附錄3花生油（摘錄GB 1534-2003）
附錄4菜籽油（摘錄GB 1536-2004）
附錄5芝麻油（摘錄GB 8233-2008）
附錄6米糠油（摘錄GB 19112-2003）
附錄7玉米油（摘錄GB 19111-2003）
附錄8油茶籽油（摘錄GB 11765-2003）
附錄9棕櫚油（摘錄GB 15680-2009）
附錄10葵花籽油（摘錄GB 10464-2003）
附錄11營養(yǎng)強化維生素A食用油（摘錄GB 21123-2007）
附錄12橄欖油、油橄欖果渣油（摘錄GB 23347-2009）
附錄13蓖麻籽油（摘錄GB/T 8234-2009）
附錄14亞麻籽油（摘錄GB/T 8235-2008）
附錄15工業(yè)用豬油（摘錄GB/T 8935-2006）
附錄16食用豬油（摘錄GB/T 8937-2006）
附錄17蠔油（摘錄GB/T 21999-2008）
附錄18核桃油（摘錄GB/T 22327-2008）
附錄19紅花籽油（摘錄GB/T 22465-2008）
附錄20葡萄籽油（摘錄GB/T 22478-2008）
附錄21花椒籽油（摘錄GB/T 22479-2008）
附錄22食品級白油（摘錄GB 4853-2008）
附錄23原產(chǎn)地域產(chǎn)品吉林長白山中國林蛙油（摘錄GB 19507-2004）
附錄24原產(chǎn)地域產(chǎn)品秀油（摘錄GB 19695-2005）
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   3.2.1.2 硫酸脫膠法 （1）濃硫酸脫膠法 冷油放在鍋中，在攪拌器和壓縮空氣的強烈攪拌下，硫酸均勻地加入（溫度不要超過25℃）。用66°Bé的工業(yè)硫酸，酸的用量根據(jù)毛油質(zhì)量而定，一般用量為油重的0.5％～1.5％，應(yīng)在實驗室內(nèi)作小樣實驗后具體確定，或定時取小樣，放在瓷板上檢視，絮狀物較容易分離時就立即停止加酸，加完酸后再攪拌片刻。加酸時，油脂從原來的棕黃色變成黃綠色，膠溶性雜質(zhì)凝聚成褐色或黑色絮狀物，油色逐漸變深，絮狀物沉淀后，油脂變成淡黃色。攪拌結(jié)束后，升溫并加入油重3%～4％的熱水，使未作用的酸稀釋并使反應(yīng)停止。靜置沉淀2～3h，將上層油轉(zhuǎn)移到另外設(shè)備內(nèi)，用熱水洗滌2～3次（每次用水量為15％～20％），從油中洗凈硫酸后脫水，即得脫膠油。如因操作不當(dāng)，上層油中會混有一些瀝青狀物時，在洗滌時注意第一遍水洗時攪拌速度不能太快，以免形成穩(wěn)定的懸濁液，如果發(fā)生乳化，則用食鹽（或明礬）鹽析。必須注意酸煉溫度和用酸量要適當(dāng)，以防止油脂發(fā)生磺化作用，若生成了磺化，不僅會損失油脂，而且磺化油是一種乳化劑，其乳化作用可進(jìn)一步造成中性油損失。磺化油的紅色很難除去而使脫膠油帶有很深的顏色。 （2）稀硫酸法 用直接蒸汽將油加熱到100℃，油內(nèi)積聚了冷凝水（水量為油重的8％～9％），然后在攪拌下將50～60。B∈的硫酸均勻加入油中，加入量為油重的1％左右，這時硫酸被油內(nèi)的冷凝水稀釋，稀硫酸與油中雜質(zhì)作用，酸加完后，攪拌片刻，然后靜置沉降（其余過程同濃硫酸脫膠法）。酸煉鍋與一般煉油鍋相似，但鍋內(nèi)壁必須有耐酸襯里，鍋面上裝的一圈加酸（或水）的管子，鍋內(nèi)安裝的攪拌器、加熱管等必須用耐酸材料制成。鍋內(nèi)除槳式攪拌器外，在底部還裝有吹入壓縮空氣（或直接蒸汽）的環(huán)形管，管上開有方向朝下，直徑為1.5～2mm小孔若干。

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《油脂精煉與加工工藝學(xué)(第2版)》是輕工、食品科學(xué)與工程專業(yè)的本、?？平滩?，也可作為相近專業(yè)師生和從事油脂加工科學(xué)研究、生產(chǎn)技術(shù)人員的參考書。

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