花生加工技術

前言

　　本書第一版面世已經(jīng)八年，盡管這本書涉及內(nèi)容有限，但它伴隨著花生產(chǎn)業(yè)發(fā)展和花生食品工業(yè)的進步，已經(jīng)初步滿足了從事花生教學和科學技術研究，以及花生加工生產(chǎn)一線的企業(yè)管理和生產(chǎn)人員對花生加工技術的需求。在過去的八年中，由于食品工業(yè)進步帶動了花生產(chǎn)業(yè)和科學研究的快速發(fā)展，花生資源的基礎研究、花生加工技術也取得了一些新理論和新成果。針對從事花生品質(zhì)育種、花生加工和教學、科研，以及花生加工工業(yè)對花生加工新觀念、新技術的需要，作者對《花生加工技術》進行了修訂和補充?！　∵@次修訂增加了花生種子顯微結(jié)構(gòu)、成分和有關油體、蛋白體等新概念，并結(jié)合油脂和蛋白質(zhì)的花生加工工藝進行修改、補充和完善，而且還添加了花生風味原理和實踐章節(jié)，闡述花生在加熱過程的油脂風味形成機理。由于食品營養(yǎng)與安全廣泛被人們關注，對花生中的黃曲霉毒素、重金屬和其他化學品污染及其防治也做了補充，并在附錄中列舉了國家、農(nóng)業(yè)、進出口檢驗檢疫局等關于花生及其制品產(chǎn)品質(zhì)量要求和檢測的國家和行業(yè)標準，以備讀者閱讀時及時查閱?！　〉诙妗痘ㄉ庸ぜ夹g》的編寫，由河南工業(yè)大學教授、豐益（上海）生物技術研發(fā)中心有限公司顧問周瑞寶，浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術學院副教授周兵博士，豐益（上海）生物技術研發(fā)中心有限公司研發(fā)總監(jiān)姜元榮博士共同完成?！　　碽r〉第二版《花生加工技術》一書的度量衡單位，按國家《量和單位》（GB 3100～3102—93）標準，高度和長度用m（米）、cm（厘米）、mm（毫米）、μm（微米）；質(zhì)量用t（噸）、kg（千克）、g（克）、mg（毫克）、μg（微克）；質(zhì)量分數(shù)用10-6（ppm， mg/kg）、10-9（ppb，μg/kg）；時間用h（時）、min（分）、s（秒）；面積用hm2（公頃）、m2（平方米）、cm2 （平方厘米）；旋轉(zhuǎn)速度用r/min（轉(zhuǎn)/每分）；壓力單位用Pa（帕）、MPa（兆帕）；黏度用cP（厘泊）；溫度用℃（攝氏度）等?！　⌒抻啺妗痘ㄉ庸ぜ夹g》一書共分十三章和八個附錄，它們包括概述、花生的預處理、花生的壓榨法制油、花生的浸出法制油、花生油脂精煉、烤花生風味、花生蛋白、花生醬、咸花生、花生糖果、花生油脂生產(chǎn)與副產(chǎn)品的利用、花生皮殼的利用、花生的質(zhì)量安全以及花生及其制品相關標準和分析方法等內(nèi)容。在成書出版之際，向幫助編輯出版修訂版《花生加工技術》的化學工業(yè)出版社、中國糧油學報、中國油脂雜志社和河南工業(yè)大學圖書館等單位和個人表示感謝?！　』ㄉ庸ぜ夹g內(nèi)容涉及植物化學、生物化學、分子生物學、食品化學，以及食品工程和醫(yī)學等知識內(nèi)容，由于作者專業(yè)、閱歷和時間有限，書中內(nèi)容難免有疏漏之處，恭請讀者提出寶貴意見?！　【幷摺　?011年10月于上海　?。ǖ谝话妫┗ㄉ俏覈饕挠土虾徒?jīng)濟作物，20世紀90年代以來花生產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，1998年全國花生收獲面積、單產(chǎn)及總產(chǎn)量分別為404?0萬公頃、2941?5kg/hm2和1188?6萬噸。花生種植面積迅速擴大，在單產(chǎn)和總產(chǎn)大幅度提高的同時，我國在花生科學研究方面取得很大進步，育成一批高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、適應性廣的優(yōu)良品種，并示范推廣了配套高產(chǎn)栽培技術。花生加工利用技術也取得長足進步，以花生為主要原料制作的各類食品充斥各地市場，受到越來越多消費者的歡迎。花生榨油后的副產(chǎn)品如花生殼、花生餅粕等大量用作畜禽飼料，彌補了我國精飼料的不足，促進了畜牧業(yè)發(fā)展。隨著花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國在國際花生貿(mào)易中的地位也保持了相對穩(wěn)定，1998～1999年度我國花生出口25萬噸，占世界花生出口總量的20%，列世界第2位?！　』ㄉa(chǎn)量的不斷提高，推動了我國花生加工利用總量的增加，利用的途徑和范圍也逐步拓寬。20世紀90年代，我國花生年均加工量比80年代增加了近40%。制取花生油是花生利用的主要途徑，由于加工工藝和花生品質(zhì)不斷改善，出油率和花生油品質(zhì)也不斷提高。隨著花生加工方法的增加，各類花生食品大量涌現(xiàn)，花生總產(chǎn)量中用于榨油的比例逐年下降，而用于食品加工和直接食用的比例逐年上升。20世紀90年代，我國花生年均用于制取花生油比例占國內(nèi)花生利用總量的58%，較80年代降低了6個百分點；而用于花生食品加工和直接食用的，占國內(nèi)花生利用總量的比例年均為42%，比80年代相應增加了6個百分點?；ㄉ称芳庸I(yè)蓬勃發(fā)展，除傳統(tǒng)的花生食品種類外，大量花生新產(chǎn)品紛紛推向市場，如花生飲料、花生組織蛋白、花生醬和花生糖果等?；ㄉ庸だ昧康牟粩嘣黾臃催^來促進了花生生產(chǎn)的發(fā)展。隨著花生生產(chǎn)和油脂加工業(yè)的發(fā)展，花生餅粕及其秸稈等產(chǎn)量增加，這些副產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)成分，適合于不同畜禽的需要?；ㄉ鷼さ漠a(chǎn)出量占花生總量的1/4，粗纖維含量較高。近年來我國對花生殼加工利用進行了研究，從加工成畜禽粗飼料到制取膠黏劑等領域，均創(chuàng)造了較高的經(jīng)濟效益。籽仁榨油后的花生餅約占籽仁量的60%，富含蛋白質(zhì)，是畜禽飼料蛋白的理想來源。1998年我國用于榨油的花生約有600萬噸，可得270萬噸左右的花生餅，這對于彌補我國飼料蛋白不足、減少大豆餅粕進口、發(fā)展畜牧業(yè)生產(chǎn)具有重要意義?！　∥覈ㄉQ(mào)易歷史悠久，是我國傳統(tǒng)的出口農(nóng)產(chǎn)品之一。20世紀90年代以來，花生總產(chǎn)不斷增加，使我國在國內(nèi)市場需求迅速增長的同時，花生出口保持相對穩(wěn)定。1990年出口花生38萬噸，創(chuàng)匯2?7億美元。1994年擴大到48萬噸，創(chuàng)匯3?2億美元，出口額占世界花生出口總量的29?7%。只要按照國際花生新標準規(guī)定，繁育優(yōu)質(zhì)新品種和防止黃曲霉毒素的污染，花生的國際市場還會擴大。目前，我國的花生為非轉(zhuǎn)基因生物，在人們?yōu)檗D(zhuǎn)基因大豆制品安全性爭論不休期間，人們可以放心地使用花生油、花生蛋白和其他花生制品。這種趨勢必然推動我國花生的種植和加工貿(mào)易?！　〗陙恚S著我國人口不斷增長和人民生活水平的進一步提高，花生在食品及相關工業(yè)中的地位愈顯重要，在人們膳食構(gòu)成中的比例也越來越大。同時我國的花生貿(mào)易和加工工業(yè)，已由小變大，產(chǎn)品質(zhì)量由低到高發(fā)生著日新月異的變化。為滿足花生貿(mào)易、花生加工和花生利用的迅速發(fā)展需要，并為從事花生研究和廣大人民群眾應用花生及其制品提供參考，我們編寫了《花生加工技術》一書。本書著重敘述花生制品生產(chǎn)的基礎理論，同時也對各種花生制品的典型生產(chǎn)工藝做了較為詳盡的闡述。為了加強讀者對花生食品衛(wèi)生指標的重視，在書中對黃曲霉毒素和丁酰肼等成分的結(jié)構(gòu)、毒性和限量指標，也進行了介紹；為使廣大基層讀者方便查找花生及其制品的標準，作者將它作為附錄附在書后?！　　痘ㄉ庸ぜ夹g》一書的度量衡單位，按國家GB3100~3102—93標準，高度和長度用m（米）、cm（厘米）、mm（毫米）、μm（微米）；質(zhì)量用t（噸）、kg（千克）、g（克）、mg（毫克）、μg（微克）；質(zhì)量分數(shù)用10-6（ppm，mg/kg）、10-9（ppb，μg/kg）；時間用h（時）、min（分）、s（秒）；面積用hm2（公頃）、m2（平方米）、cm2（平方厘米）；旋轉(zhuǎn)速度用r/min（轉(zhuǎn)/每分）?！　　痘ㄉ庸ぜ夹g》一書第一章概述、第二章花生的預處理、第三章花生的壓榨法制油、第四章花生的浸出法制油、第五章花生油脂精煉、第六章花生蛋白工藝、第七章花生中的毒素、第八章花生醬、第九章咸花生和第十章花生糖果由周瑞寶編寫；第十一章花生油脂生產(chǎn)副產(chǎn)品的利用、第十二章花生皮殼的利用由謝文磊編寫；附錄由馮彩云匯編。在本書的編寫過程中，受到化學工業(yè)出版社、山東花生研究所、武漢油料研究所、鄭州工程學院和山東鶯歌集團公司等單位的鼎力支持，并為該書的編寫提供了許多珍貴的資料和建設性意見，在此成書之際，一并表示由衷地感謝?！　∑谕緯某霭婺軐χ袊ㄉa(chǎn)業(yè)有所推進，果如所望，將是對支持本書出版的有識之士及編者莫大的安慰。　　水平至此，經(jīng)驗所限，雖經(jīng)多次修改完善，恐謬誤之處難免，敬請讀者指正，作者不勝感激?！　【幷摺　?002年4月20日鄭州

內(nèi)容概要

　　《花生加工技術（第二版）》共十三章，包括概述、花生的預處理、花生的壓榨法制油、花生的浸出法制油、花生油脂精煉、烤花生風味、花生蛋白、花生醬、咸花生、花生糖果、花生油脂生產(chǎn)與副產(chǎn)品的利用、花生皮殼的利用及花生的質(zhì)量安全，文后的附錄提供花生及其制品相關標準和分析方法等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章　概述
　第一節(jié)　花生的結(jié)構(gòu)和成分
　　一、花生的結(jié)構(gòu)
　　二、花生仁的主要成分
　　三、花生副產(chǎn)品的成分
　第二節(jié)　花生的生產(chǎn)及經(jīng)濟意義
　　一、花生的生產(chǎn)現(xiàn)狀
　　二、花生的經(jīng)濟價值和生產(chǎn)加工
第二章　花生的預處理
　第一節(jié)　花生的剝殼與分級
　　一、花生的剝殼
　　二、花生仁的分級
　第二節(jié)　花生的破碎和軋坯
　　一、花生的破碎
　　二、花生的軋坯
　第三節(jié)　花生坯的蒸炒
　　一、濕潤蒸炒
　　二、加熱?蒸坯
　　三、蒸炒設備
　第四節(jié)　熱風炒子機
　　一、設備結(jié)構(gòu)
　　二、原料溫度的控制
第三章　花生的壓榨法制油
　第一節(jié)　液壓榨油機制油
　　一、90型榨油機的工作原理
　　二、90型榨油機的設備
　　三、90型榨油機的操作
　　四、主要技術數(shù)據(jù)
　第二節(jié)　螺旋榨油機制油
　　一、小型螺旋榨油機
　　二、95型和ZX?10型榨油機
　　三、ZX?18型螺旋榨油機
　　四、ZY?24型預榨機
　　五、雙螺桿榨油機
　　六、花生原油和花生餅
　第三節(jié)　濃香花生油生產(chǎn)工藝
　　一、濃香花生油的生產(chǎn)工藝
　　二、工藝說明
　　三、原油精制工藝
　　四、影響濃香花生油香味的因素
　　五、濃香花生油的質(zhì)量
第四章　花生的浸出法制油
　第一節(jié)　溶劑浸出原理
　　一、溶劑
　　二、油脂浸出原理
　第二節(jié)　花生的浸出法制油工藝
　　一、平轉(zhuǎn)式浸出器浸出工藝
　　二、環(huán)形浸出器浸出工藝
　　三、油脂浸出負壓生產(chǎn)工藝
　第三節(jié)　浸出設備
　　一、平轉(zhuǎn)浸出器
　　二、環(huán)形浸出器
　第四節(jié)　花生濕粕的脫溶系統(tǒng)
　　一、高料層蒸烘機
　　二、花生低溫脫溶裝置
　　三、粕末分離裝置
　第五節(jié)　混合油的蒸發(fā)和汽提
　　一、混合油的預處理
　　二、混合油的蒸發(fā)
　　三、混合油的汽提
　　四、蒸發(fā)工段安全操作
　　五、溶劑蒸氣的冷凝和冷卻
　第六節(jié)　浸出工藝的安全生產(chǎn)
　　一、自由氣體中溶劑的回收
　　二、降低溶劑損耗的措施
　　三、浸出車間消溶
　　四、浸出車間工藝技術參數(shù)
第五章　花生油脂精煉
　第一節(jié)　花生油的機械分離法
　　一、沉降
　　二、過濾
　第二節(jié)　花生油的水化脫膠工藝
　　一、水化脫膠原理
　　二、影響水化脫膠的因素
　　三、水化脫膠設備
　　四、水化脫膠工藝
　　五、幾種水化脫膠工藝的比較
　　六、酸煉脫膠
　　七、其他脫膠法和工藝技術參數(shù)
　第三節(jié)　堿煉（脫酸）法
　　一、堿煉的基本原理
　　二、堿煉時用堿量及其計算
　　三、影響堿煉的因素
　　四、堿煉的設備
　　五、堿煉工藝
　　六、其他脫酸方法
　　七、皂角的濃縮與利用
　　八、堿煉脫酸工藝參數(shù)
　第四節(jié)　脫色和脫臭
　　一、油脂脫色
　　二、油脂脫臭
第六章　烤花生風味
　第一節(jié)　烤花生風味成分的形成機理
　　一、烤花生熱反應風味機理
　　二、花生顯微結(jié)構(gòu)與烘烤時的“油炸”作用
　第二節(jié)　烘烤花生中的主要風味成分
　　一、微波處理加熱花生脂質(zhì)成分含量的變化
　　二、不同加熱方法和加熱時間對花生風味成分的影響
　第三節(jié)　花生烘烤風味應用研究
　　一、不同花生品種間烘烤風味成分的差異
　　二、烘烤花生中關鍵香味化合物
　　三、花生油揮發(fā)性風味成分的鑒定
　　四、脫脂花生蛋白酶解產(chǎn)物衍生花生風味
第七章　花生蛋白
　第一節(jié)　花生蛋白的營養(yǎng)特性
　　一、花生蛋白的營養(yǎng)功能特性
　　二、發(fā)酵法提高脫脂花生粉食用功能特性
　　三、影響花生蛋白功能特性的其他因素
　第二節(jié)　花生蛋白的生產(chǎn)
　　一、花生蛋白的生產(chǎn)原理與工藝
　　二、花生濃縮蛋白粉工藝
　　三、花生分離蛋白粉工藝
　　四、乳香花生蛋白粉工藝
　　五、脫脂花生蛋白粉工藝
　　六、花生組織蛋白生產(chǎn)工藝
　　七、脫脂花生蛋白粉的應用
　第三節(jié)　花生蛋白飲料
　　一、花生奶的生產(chǎn)
　　二、花生蛋白晶的生產(chǎn)
　　三、某品牌營養(yǎng)花生飲料
　　四、花生蛋白露加工技術
　　五、花生冰淇淋
　　六、花生蛋白水解物生產(chǎn)花生香味料
第八章　花生醬
　第一節(jié)　花生醬原料制備
　　一、花生醬起源與發(fā)展
　　二、生產(chǎn)花生醬的原料
　　三、花生的清選
　　四、花生醬的輔料
　第二節(jié)　花生醬加工工藝
　　一、花生仁的烘烤
　　二、冷卻和脫種皮
　　三、電子分撿和人工挑選
　　四、花生醬的研磨和冷卻
　　五、包裝
　第三節(jié)　延長花生醬貨架期的措施
　　一、花生醬的貨架期
　　二、用氫化油延長貨架期
　　三、低溫延長貨架期
　　四、避光延長貨架期
　　五、食鹽對貨架期的影響
　　六、胚芽和種皮的影響
　　七、重新混合和振動對花生醬質(zhì)量的影響
　　八、常規(guī)花生醬的質(zhì)量標準
　第四節(jié)　其他形式的花生醬
　　一、無油花生醬
　　二、風味花生醬
　　三、香蕉花生醬
　　四、枸杞花生醬
　　五、人造花生醬
　　六、花生醬的應用
第九章　咸花生
　第一節(jié)　咸花生的脫皮工藝
　　一、干法脫皮
　　二、濕法脫皮
　　三、旋轉(zhuǎn)法脫皮
　　四、空氣沖擊法脫皮
　　五、堿法脫皮
　　六、過氧化氫法脫皮
　第二節(jié)　咸花生的生產(chǎn)技術
　　一、電子分撿技術
　　二、咸花生的涂鹽技術
　　三、咸花生的特性
　　四、食鹽和高血壓癥
　　五、抗氧化劑的應用
　　六、咸花生的包裝
　第三節(jié)　各式各樣的咸花生
　　一、多味花生仁
　　二、砂炒咸花生仁
　　三、咸干花生仁
　　四、麻辣咸花生仁
　　五、老醋花生米
第十章　花生糖果
　第一節(jié)　花生糖果的分類和特性
　　一、花生糖果的種類
　　二、糖果用花生的質(zhì)量
　　三、花生糖果的風味
　　四、花生的替代用品
　第二節(jié)　花生糖果配方和工藝
第十一章　花生油脂生產(chǎn)與副產(chǎn)品的利用
　第一節(jié)　磷脂的制取
　　一、磷脂的存在與組成
　　二、磷脂的理化性質(zhì)
　　三、磷脂的制取
　　四、磷脂的用途
　第二節(jié)　天然維生素E的制取
　　一、維生素E的存在和性質(zhì)
　　二、天然維生素E的提取
　　三、天然維生素E的用途
　第三節(jié)　植物甾醇的制取
　　一、植物甾醇的存在和性質(zhì)
　　二、植物甾醇的提取
　　三、植物甾醇的用途
　第四節(jié)　脂肪酸的制取與分離
　　一、脂肪酸的理化性質(zhì)
　　二、混合脂肪酸的分離
　　三、脂肪酸的用途
第十二章　花生皮殼的利用
　第一節(jié)　花生種皮的利用
　　一、花生中的多酚類化合物
　　二、花生種皮生產(chǎn)寧血片
　　三、花生種皮生產(chǎn)寧血糖漿
　第二節(jié)　花生殼制取植酸鈣
　　一、植酸鈣的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
　　二、植酸鈣的制取
　　三、植酸鈣的質(zhì)量標準
　　四、植酸鈣的生產(chǎn)設備
　　五、植酸鈣的用途
　第三節(jié)　花生殼制取糠醛
　　一、糠醛的理化性質(zhì)
　　二、糠醛的生產(chǎn)
　　三、糠醛的質(zhì)量標準
　　四、糠醛的用途
　第四節(jié)　花生殼生產(chǎn)膠黏劑
　　一、花生殼制膠黏劑的原理
　　二、花生殼制膠黏劑的工藝
　　三、花生殼膠黏劑的應用
　第五節(jié)　花生殼中提取天然抗氧化成分
　　一、提取工藝流程
　　二、提取條件的影響
　第六節(jié)　花生殼制取活性炭及復合材料
　　一、利用花生殼制取活性炭
　　二、利用花生殼制作復合材料
　第七節(jié)花生殼制取飼料、醬油和葡萄糖
　　一、花生殼加工飼料
　　二、花生殼制備醬油
　　三、花生殼生產(chǎn)葡萄糖
第十三章　花生的質(zhì)量安全
　第一節(jié)　黃曲霉毒素和其他毒性污染物
　　一、黃曲霉毒素
　　二、花生的農(nóng)藥殘留和重金屬
　第二節(jié)　花生安全的措施
　　一、降低黃曲霉毒素污染花生的措施
　　二、慎用丁酰肼進行化學調(diào)控
　　三、規(guī)范使用乙草胺和降低農(nóng)藥殘留
　　四、預防和控制鎘的污染
　附錄一　中華人民共和國國家標準
　附錄二　中華人民共和國國家標準
　附錄三　中華人民共和國國家標準
　附錄四　中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準
　附錄五　中華人民共和國國家標準
　附錄六　中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標準
　附錄七　中華人民共和國行業(yè)標準
　附錄八　中華人民共和國進出口商品檢驗行業(yè)標準
參考文獻

編輯推薦

　　《花生加工技術（第二版）》可作為花生加工企業(yè)技術和研發(fā)人員、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)師生和研究人員的參考用書。

圖書封面

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