畜產(chǎn)品加工儲藏新技術(shù)

內(nèi)容概要

本書包括肉制品加工新技術(shù)、乳品加工新技術(shù)、蛋品加工新技術(shù)和畜產(chǎn)副產(chǎn)物綜合利用新技術(shù)四大部分。肉制品加工新技術(shù)包括肉中蛋白質(zhì)的功能特性、冷卻肉的加工、肉及肉制品的包裝技術(shù)、肉中的微生物及肉品安全等。乳品加工新技術(shù)包括功能性乳制品、現(xiàn)代化干酪加工技術(shù)、益生菌與益生元及其應(yīng)用、乳成分的分離技術(shù)等。蛋品加工新技術(shù)包括再制蛋加工新技術(shù)、溶菌酶提取技術(shù)、蛋清蛋白質(zhì)水解物的制備技術(shù)等。畜產(chǎn)副產(chǎn)物綜合利用新技術(shù)包括血液、骨骼、內(nèi)臟利用新技術(shù)等。    本書內(nèi)容豐富，理論結(jié)合實踐，系統(tǒng)介紹了國內(nèi)外畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研究熱點、研究成果和加工新技術(shù)，適合各大專院校食品專業(yè)的研究人員、教師及研究生閱讀。此外，還可供食品生產(chǎn)企業(yè)以及相關(guān)的企業(yè)技術(shù)人員學(xué)習(xí)參考。

書籍目錄

前言緒論第一篇  肉制品加工新技術(shù)　第1章  肌肉蛋白質(zhì)的功能特性　第2章  冷卻肉的加工、保鮮及品質(zhì)檢測技術(shù)　第3章  肉及肉制品的包裝保鮮技術(shù)　第4章  肉中的微生物及肉品安全　第5章  發(fā)酵肉制品　第6章  超高壓殺菌技術(shù)及其在肉中的應(yīng)用　第7章  現(xiàn)代美國肉制品加工技術(shù)　第8章  脂肪替代品及其在肉和乳制品中的研究與應(yīng)用第二篇  乳品加工新技術(shù)　第9章  乳中的生物活性物質(zhì)及功能性乳制品　第10章  現(xiàn)代干酪加工技術(shù)　第11章  益生菌與益生元及其應(yīng)用　第12章  乳成分的分離技術(shù)　第13章  新技術(shù)在乳品冷殺菌中的作用　第14章  乳與乳制品質(zhì)量安全在線檢測技術(shù)第三篇  蛋品加工新技術(shù)　第15章  再制蛋加工新技術(shù)　　第16章  溶菌酶提取技術(shù)　第17章  蛋黃卵磷脂提取技術(shù)　第18章  蛋黃油制備新技術(shù)　第19章  蛋殼超微細化技術(shù)　第20章  蛋品飲料制備新技術(shù)　第21章  蛋清蛋白質(zhì)水解物的制備技術(shù)第四篇  畜產(chǎn)副產(chǎn)物綜合利用新技術(shù)　第22章  畜血利用新技術(shù)　第23章  畜骨利用新技術(shù)　第24章  內(nèi)臟利用新技術(shù)

章節(jié)摘錄

　　第一篇　肉制品加工新技術(shù)　　第1章　肌肉蛋白質(zhì)的功能特性　　蛋白質(zhì)是肌肉中最重要的功能性成分，它為肉類食品提供許多特有的物理化學(xué)和感官特性。在食品加工中，蛋白質(zhì)的功能性是指蛋白質(zhì)所具有的影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的特性。這些特性與活體組織中蛋白質(zhì)的功能，如細胞膜的離子轉(zhuǎn)運、酶的催化作用等有區(qū)別。蛋白質(zhì)的功能特性包括蛋白質(zhì)分子之間的相互作用和蛋白質(zhì)分子與環(huán)境之間的相互作用。在肉的加工過程中，蛋白質(zhì)的功能性是指水合作用、表面性質(zhì)、黏結(jié)能力和流變學(xué)性質(zhì)。其中保水能力、在溶液中的溶解或分散性、形成凝膠和乳化等性質(zhì)是肌肉蛋白在肉加工過程中最重要的功能性?！　?.1　保水性　　在肉制品的整個加工過程中，肉和肉制品的保水性（water retention）對最終產(chǎn)品的可口性及消費者對產(chǎn)品的接受程度，起著非常關(guān)鍵的作用。保水性的定義在文獻中不是很明確，但通常是指食物保持它的天然水分或加工中所添加水分的能力。從物理化學(xué)角度而言，肉中的水以結(jié)合水或者自由水形式存在。結(jié)合水通過帶電基團和極性基團在蛋白質(zhì)表面與蛋白分子緊密結(jié)合。因此結(jié)合水在肉中的含量主要受蛋白質(zhì)中氨基酸組成的影響。自由水通過毛細管作用和表面張力結(jié)合在肉中，與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)無關(guān)。在肌肉中的三類蛋白質(zhì)中，肌原纖維蛋白（myofibrillar protein）對肉的保水性起著很大的作用，這主要是由于它們在肉中的含量很高，而且具有有利于保水的特有結(jié)構(gòu)?！　〖≡w維由20％的蛋白質(zhì)和80％的水組成，并且占有瘦肉中約80％的細胞空間。因此在肉中，絕大多數(shù)水存在于肌原纖維中，即在粗絲（肌球蛋白）和細絲（肌動蛋白）所處的空隙之間。有兩種主要類型的力促進了肉的保水性：第一是極性基團及表面電荷；第二是毛細管的作用。蛋白質(zhì)表面水的結(jié)合是通過與帶電的兩性氨基酸殘基水分子之間的氫鍵實現(xiàn)的，但這種物化作用似乎對肉的保水性作用不大。一般認為毛細管作用保持了肉中的絕大部分水分。通過毛細管作用也可以束縛存在于細胞外空間的一小部分水分。細胞內(nèi)肌纖絲之間的空間在粗絲之間經(jīng)測定為320A?！?/pre>








圖書封面



圖書標(biāo)簽Tags
無




評論、評分、閱讀與下載



還沒讀過(39)
勉強可看(283)
一般般(483)
內(nèi)容豐富(2005)
強力推薦(164)


 


    畜產(chǎn)品加工儲藏新技術(shù) PDF格式下載