料理好吃還不夠，這樣開(kāi)店才會(huì)賺

內(nèi)容概要

?流暢好讀，生動(dòng)呈現(xiàn)改革過(guò)程，是適合隨手閱讀的真實(shí)餐廳經(jīng)營(yíng)及改變的故事。
?他山之石，詳細(xì)說(shuō)明人員、策略到執(zhí)行的過(guò)程，可供遇到同樣考驗(yàn)的經(jīng)營(yíng)者借鏡。
?激發(fā)動(dòng)力，相信許多讀者知道該變而不敢變，書(shū)中案例給人勇氣認(rèn)真做下去。
?追蹤報(bào)導(dǎo)，證明顧問(wèn)的指點(diǎn)並非只是曇花一現(xiàn)，而是真材實(shí)料，讓人更有信心實(shí)踐改革。
明明菜色很豐富，為什麼客人不上門？
Coupon券發(fā)這麼多，怎麼回應(yīng)不大？
重要交通幹道改變後，生意掉一大半？
《日經(jīng)餐飲》總編嚴(yán)選20家餐廳逆勢(shì)再生的60個(gè)提案
餐飲業(yè)者、服務(wù)業(yè)者、店頭行銷人員……
所有參與店頭第一線工作的人，都應(yīng)該讀的一本書(shū)！
13位活化經(jīng)營(yíng)專家 x 20家危機(jī)餐廳 x 60個(gè)重生提案
亞洲最先進(jìn)服務(wù)業(yè)的最前線！詳細(xì)記實(shí)餐廳人氣從搖搖欲墜、到大排長(zhǎng)龍的改革過(guò)程
要想變身排隊(duì)餐廳，到底有多少細(xì)節(jié)要注意？
亞洲最先進(jìn)的服務(wù)業(yè)所在地──日本，當(dāng)?shù)刂s誌《日經(jīng)餐飲》派遣擅長(zhǎng)活化經(jīng)營(yíng)的專家前往全國(guó)各地，協(xié)助大小餐廳改革所面臨的難題，其「搶救餐廳大作戰(zhàn)」專欄即是專家點(diǎn)石成金的經(jīng)營(yíng)活字典。本書(shū)便是該專欄長(zhǎng)達(dá)17年的系列報(bào)導(dǎo)中，所嚴(yán)選出的近期成功實(shí)例，是餐飲業(yè)者不可錯(cuò)過(guò)的絕佳借鏡。
◎只要料理夠好吃，其他就ok了？
→ 專家說(shuō)：在擺盤上下功夫，更能帶給顧客驚喜！
◎只要換菜單和料理方式，生意就會(huì)變好？
→ 專家說(shuō)：一直換還不如好好經(jīng)營(yíng)…在菜單上凸顯「賣點(diǎn)」、推薦招牌菜色更吸睛！
◎只要主廚不跑掉，就不必?fù)?dān)心料理走味了嗎？
→ 專家說(shuō)：請(qǐng)主廚記下食譜和製作流程，才是料理不走味的關(guān)鍵！
◎開(kāi)發(fā)外賣市場(chǎng)，只需鎖定新客戶就行了？
→ 專家說(shuō)：對(duì)老主顧宣傳外賣服務(wù)，採(cǎi)用率將高達(dá)90%！
以後不能再這麼思考事情了！跟著13位專家的步伐，到勇敢改變的第一現(xiàn)場(chǎng)吧！
看他們?nèi)绾螢轶w質(zhì)不同的20家居酒屋、異國(guó)料理、咖啡館，提出顛覆想像的建議，逐一破解同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、路線改道、客人減少、主廚與服務(wù)生不會(huì)待客……等等惱人的問(wèn)題。
用「對(duì)」方法、做點(diǎn)小改變，就能為業(yè)績(jī)帶來(lái)大驚喜！
已經(jīng)營(yíng)業(yè)30年的海鮮居酒屋，業(yè)績(jī)從原本的全盛期掉至三成。經(jīng)顧問(wèn)指點(diǎn)後，先是利用菜單凸顯「賣點(diǎn)」，再以擺盤帶來(lái)「驚喜」，接著，再將入口店面稍做整理，不但月?tīng)I(yíng)業(yè)額翻兩倍，還拓展了兩家新店……
已屆虧損倒閉的中式料理餐廳，由三位單親媽媽苦力經(jīng)營(yíng)著。顧問(wèn)教導(dǎo)她們利用「至勝表單」篩選出高獲利又美味的菜色，並建議製作會(huì)員通訊錄來(lái)掌握?？汀⒍ㄆ诩乃驼蹆r(jià)券和邀請(qǐng)函，業(yè)績(jī)因此逆勢(shì)成長(zhǎng)……
想踏入餐飲業(yè)？已經(jīng)開(kāi)店、卻很想改變獲利現(xiàn)況？那就把書(shū)中的變革眉角運(yùn)用在自己身上吧！
超過(guò)100個(gè)實(shí)用的變革「眉角」，改造不必花大錢！
?把單盤料理改成盤數(shù)多的上菜方式，讓人有更劃算的感覺(jué)。
?訓(xùn)練工讀生或服務(wù)員的待客及銷售話術(shù)，節(jié)節(jié)突破餐廳業(yè)績(jī)。
?改善廚房配置、縮短動(dòng)線，員工可以減少很多無(wú)謂的動(dòng)作。
?使店門口採(cǎi)光明亮，並標(biāo)示出菜單價(jià)格，才不會(huì)讓客人猶豫、不安，不敢進(jìn)入。
?與其增加新菜色，不如想出幾道讓人印象深刻的招牌菜。
?善用網(wǎng)路的口碑宣傳及工具，再差的地段也能吸引人氣。

作者簡(jiǎn)介

日經(jīng)餐飲編輯部
（日経レストラン）編輯部
《日經(jīng)餐飲》創(chuàng)刊於1988年，是一本報(bào)導(dǎo)餐飲業(yè)界綜合實(shí)務(wù)的專門情報(bào)誌；由日經(jīng)BP社發(fā)行，採(cǎi)訂戶制的發(fā)行量約16,000冊(cè)，同時(shí)提供網(wǎng)路版《日經(jīng)餐飲ONLINE》供閱讀。報(bào)導(dǎo)對(duì)象從高級(jí)餐廳到公司食堂均有；內(nèi)容活用日本經(jīng)濟(jì)報(bào)社、美國(guó)Restaurant Business、Restaurnt Hospitality等報(bào)導(dǎo)，提供消費(fèi)者動(dòng)向、海外情報(bào)、菜單、新商品等資訊。
另還持續(xù)派遣擅長(zhǎng)活化經(jīng)營(yíng)的專家前往日本各地餐廳，協(xié)助改革整頓在經(jīng)營(yíng)上面臨到的難題，並加以報(bào)導(dǎo)，對(duì)日本餐飲業(yè)的發(fā)展具有極大貢獻(xiàn)。因此，擁有餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者及管理階層的廣大忠實(shí)讀者。
本書(shū)20間店家的精采活化歷程，即是17年來(lái)專家改造實(shí)例中所嚴(yán)選的近期成功案例。

書(shū)籍目錄

前言：讓客人大排長(zhǎng)龍的祕(mì)訣都在這裡！
課堂1
提升料理的魅力與價(jià)值
重?cái)M產(chǎn)品定位與策略
遭遇問(wèn)題： 希望招牌海鮮料理可以賣得更好！
Case 1居酒屋「大」神戶站前店
顧問(wèn)：Value 公司社長(zhǎng)　木下尚央之
提案1　利用菜單凸顯「賣點(diǎn)」
提案2　用擺盤帶來(lái)「驚喜」
提案3　入口要明亮、平易近人
成果　月?tīng)I(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)兩倍，開(kāi)設(shè)兩家新店
遭遇問(wèn)題：主廚不肯協(xié)助製作食譜，如何穩(wěn)定料理的口味？
Case 2「Apparishan」民謠居酒屋
顧問(wèn)：食品創(chuàng)意研發(fā)主管　新?？说?br />提案1　說(shuō)明製作食譜的好處×
提案2　分成「準(zhǔn)備用」和「上菜用」兩種食譜
成果　店員發(fā)問(wèn)次數(shù)減少，主廚負(fù)擔(dān)減輕，並開(kāi)始製作作業(yè)手冊(cè)
遭遇問(wèn)題： 菜單太多元化反而失去特色，該怎麼處理？
Case 3 「Meine Kleine」德國(guó)料理居酒屋
顧問(wèn)：夢(mèng)─商.com 代表　大久保一彥
提案1　彰顯「德國(guó)特色」為最優(yōu)先工作
提案2　用手繪圖文推薦給客人：「可以這樣吃」
提案3　積極推薦招牌菜色
成果　辦歡送及歡迎會(huì)的預(yù)約數(shù)增加，月?tīng)I(yíng)業(yè)額提升四○萬(wàn)日?qǐng)A
遭遇問(wèn)題： 如何讓一成不變的餐廳提升利潤(rùn)呢？
Case 4 燒肉　啟（HIRO）
顧問(wèn)：Risewill社長(zhǎng)　井澤岳志
提案1　利用四項(xiàng)指標(biāo)為商品排序
提案2　改變菜單本的呈現(xiàn)方式
提案3　活用熱門的網(wǎng)路行銷
成果　藉由成本較低的商品確實(shí)提升利潤(rùn)
課堂2
如何吸引更多顧客上門
開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品及管道
遭遇問(wèn)題：分店的顧客數(shù)比本店差，該如何提升？
Case 5 Feu Vert 法國(guó)料理餐廳二號(hào)店
顧問(wèn)：夢(mèng)─商.com代表　大久保一彥
提案1　開(kāi)發(fā)「海鮮飯」這類菜色來(lái)抓住單人顧客
提案2　利用單一食材開(kāi)發(fā)菜色，成為讓人印象深刻的餐廳
提案3　用「食堂」設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)輕鬆的氣氛
成果　客單價(jià)及來(lái)客數(shù)提升，月?tīng)I(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)二五％
遭遇問(wèn)題：希望外送訂單可以增加
Case6 愛(ài)知家　蕎麥麵屋
顧問(wèn)：CSS社長(zhǎng)　前田展明
提案1　將對(duì)料理的「堅(jiān)持」寫(xiě)在傳單上
提案2　製作能帶來(lái)高業(yè)績(jī)的顧客清單
提案3　工讀生也要共同分享及承擔(dān)營(yíng)業(yè)目標(biāo)
成果　促銷DM奏效，月?tīng)I(yíng)業(yè)額提升八○萬(wàn)日?qǐng)A
遭遇問(wèn)題：如何增加承辦尾牙的新業(yè)務(wù)，以擴(kuò)展新客群呢？
Case7「爐端道 炎天下」居酒屋
顧問(wèn)：UP TREND CREATES代表　白巖大樹(shù)
提案1　帶著試吃的菜色去拜訪
提案2　深深一鞠躬留下好印象
提案3　將入會(huì)會(huì)員分兩類來(lái)管理
成果　出外拜訪增加了五○位新顧客
課堂3
克服位置差的難題
善用活動(dòng)行銷戰(zhàn)略
遭遇問(wèn)題：在新顧客較少的住宅區(qū)，如何讓業(yè)績(jī)成長(zhǎng)？
Case 8旨味　炭火燒肉店
顧問(wèn)：UP TREND CREATES代表　白巖大樹(shù)
提案1　積極外出拜訪辦公室、商家
提案2　發(fā)傳單給等公車的人
提案3　向既有客人宣傳可舉辦聚餐活動(dòng)的資訊
成果　用六小時(shí)的拜訪，開(kāi)拓三十五個(gè)新顧客
遭遇問(wèn)題：餐廳位於住宅區(qū)，如何增加聚餐的顧客？
Case 9「元祖！明日葉」鐵板燒
顧問(wèn)：HANDSHAKE公司社長(zhǎng)　谷口將之
提案1　要進(jìn)攻就從近處下手
提案2　把握要強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)
提案3　活用電話及行事曆
成果　改善「以後再說(shuō)」的毛病，實(shí)施促銷活動(dòng)
遭遇問(wèn)題：開(kāi)車來(lái)的客人很多，如何讓平日晚上的業(yè)績(jī)成長(zhǎng)？
Case 10 「戶隱」蕎麥麵屋
顧問(wèn)：Sizzle社長(zhǎng)　藤岡千穗子
提案1　放上多量配菜，並增加麵量
提案2　讓重點(diǎn)商品在菜單本中更醒目
提案3　發(fā)放只有招牌菜色的傳單
成果　用新菜單贏得人氣及回流率
遭遇問(wèn)題：當(dāng)?shù)仡櫩蜏p少情況下，如何吸引外來(lái)客？
Case 11 「Cafe Blossom」咖啡廳
顧問(wèn)：HANDSHAKE社長(zhǎng)　谷口將之
提案1　分析點(diǎn)閱率，改善餐廳官網(wǎng)設(shè)計(jì)
提案2　在店內(nèi)企劃簡(jiǎn)單的活動(dòng)
提案3　「賣點(diǎn)」及概念再確認(rèn)
提案4　強(qiáng)化對(duì)外國(guó)觀光客的宣傳
成果　更新網(wǎng)頁(yè)，點(diǎn)閱率增加二○％
課堂4
提升待客水準(zhǔn)，建立服務(wù)口碑
加強(qiáng)感動(dòng)服務(wù)的渲染力
遭遇問(wèn)題：主廚不善待客，該如何吸引顧客呢？
Case 12「雞膳」炭火串燒居酒屋
顧問(wèn)：Little-Lion社長(zhǎng)　小野和彥
提案1　不倚賴「人」，靠「著名料理」來(lái)吸引客人
提案2　運(yùn)用部落格培養(yǎng)粉絲＆提升知名度
提案3　重複說(shuō)三次「謝謝」
成果　回流客增加，月?tīng)I(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)五○萬(wàn)
遭遇問(wèn)題：想提升工讀生的待客技巧，怎麼做好呢？
Case 13「炭火美酒處　CHOBI」烤雞居酒屋
顧問(wèn)：ANDWORKS資深顧問(wèn)　片出笑
提案1　全員參與制定待客基本方針
提案2　從整理儀容開(kāi)始
提案3　增加自己思考的機(jī)會(huì)
成果　全員掌握待客基本方針，實(shí)踐「自我的待客之道」
遭遇問(wèn)題：我們對(duì)肉質(zhì)的堅(jiān)持，希望顧客都能了解！
Case 14「牛若」燒肉店
顧問(wèn)：ANDWORKS資深顧問(wèn)　片出笑
提案1　大家一起決定何謂理想的餐廳與工作人員
提案2　徹底貫徹「明石地區(qū)最好的肉」
提案3　「這一天，這個(gè)時(shí)間來(lái)會(huì)比較劃算喔！」
成果　親手送上餐巾紙，月?tīng)I(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)六○萬(wàn)日?qǐng)A
遭遇問(wèn)題：不擅長(zhǎng)待客的店長(zhǎng)要如何增加吸引力？
Case 15「兆」土雞與海鮮的炭火燒烤居酒屋
顧問(wèn)：Value公司社長(zhǎng)　木下尚央之
提案1　在「雞肉」和「海鮮」加點(diǎn)巧思讓人印象深刻
提案2　利用傳單推廣「第一商品」並告知價(jià)格
提案3　定期舉辦料理對(duì)決，利用DM宣傳
成果　常客來(lái)店率提升，月?tīng)I(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)六○萬(wàn)日?qǐng)A
遭遇問(wèn)題：服務(wù)生很害羞，不敢積極待客，要如何改變？
Case 16中國(guó)媽媽料理「笑」野田店
顧問(wèn)：ANDWORKS社長(zhǎng)　加藤雅彥
提案1　制定○大服務(wù)守則，明確規(guī)定該做的事
提案2　以切身的實(shí)例來(lái)說(shuō)明，會(huì)更容易表達(dá)
提案3　不同的對(duì)象要用不同的說(shuō)服方式
成果　服務(wù)水準(zhǔn)提高，降低人事費(fèi)用支出
課堂5
降低員工流動(dòng)率及其他
激勵(lì)員工向心力
遭遇問(wèn)題：該如何降低員工流動(dòng)率？
Case 17「雞小屋」居酒屋
顧問(wèn)：ANDWORKS常務(wù)　工藤昌幸
提案1　小事也要不吝誇獎(jiǎng)，營(yíng)業(yè)中也要多加關(guān)心
提案2　改善廚房配置，提升工作效率
提案3　精簡(jiǎn)過(guò)多的品項(xiàng)
成果　改善團(tuán)隊(duì)合作與信賴關(guān)係
遭遇問(wèn)題：如何才能不資遣員工又?jǐn)[脫虧損？
Case 18「Bistro Casina」義大利料理餐廳
顧問(wèn)：Risewill社長(zhǎng)　井澤岳志
提案1　利用一覽表來(lái)判定商品的潛力
提案2　拜訪附近的公司行號(hào)和店家
提案3　郵寄會(huì)員證給協(xié)助填寫(xiě)問(wèn)卷的客人
成果　午間套餐營(yíng)業(yè)額提升四○%，月?tīng)I(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)九○萬(wàn)
遭遇問(wèn)題：十年前很時(shí)尚，十年後該如何凸顯特色呢？
Case 19「Peperoncino」義大利料理餐廳
顧問(wèn)：kitchen N社長(zhǎng)　中村新
提案1　強(qiáng)調(diào)披薩烤爐
提案2　增加盤數(shù)提升豐富度
提案3　上菜時(shí)補(bǔ)充一句話說(shuō)明
成果　用招牌的窯烤料理強(qiáng)調(diào)餐廳個(gè)性
遭遇問(wèn)題：一個(gè)人在店裡忙不過(guò)來(lái)，該如何增加效率？
Case 20「SANKICHI」居酒屋
顧問(wèn)：Value公司社長(zhǎng)　木下尚央之
提案1　把套餐寫(xiě)在菜單中最醒目的地方
提案2　寫(xiě)在看板上讓客人容易注意到
提案3　用第三人的角度來(lái)說(shuō)明
成果　誘導(dǎo)顧客點(diǎn)用套餐以減輕負(fù)擔(dān)、增加客單價(jià)
結(jié)語(yǔ)

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