動物性食品衛(wèi)生檢驗

前言

　　本教材是根據(jù)教育部《關(guān)于加強高職高專人才培養(yǎng)工作的意見》、《關(guān)于加強高職高專教育教材建設(shè)的若干意見》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社組織召開的“十一五”高職高專規(guī)劃教材會議精神，根據(jù)動物性食品衛(wèi)生檢驗的理論體系和實踐操作要求，結(jié)合國家現(xiàn)行有關(guān)法規(guī)和標準，參考以往教學(xué)、科研、生產(chǎn)中的有益成果及相關(guān)學(xué)科新成果編寫而成。　　本教材的編寫，從農(nóng)業(yè)高職高專的特色出發(fā)，以適應(yīng)社會需要為宗旨，以闡明基本理論、強化應(yīng)用為重點，在保持教材內(nèi)容科學(xué)性和系統(tǒng)性的基礎(chǔ)上，突出實踐性、應(yīng)用性?！　”窘滩陌ňw論、理論部分、實訓(xùn)指導(dǎo)、附錄四部分。緒論、第一章、第二章、實訓(xùn)五由曹斌編寫；第七章、第八章、第九章、實訓(xùn)十、實訓(xùn)十一、實訓(xùn)十二、實訓(xùn)十三由姜鳳麗編寫；第十一章、第十二章、第十三章、實訓(xùn)十四、實訓(xùn)十五、實訓(xùn)十六由焦鐳編寫；第三章、第十章、實訓(xùn)六、實訓(xùn)七、實訓(xùn)八由楊仕群編寫；第四章、第六章、實訓(xùn)二、實訓(xùn)三、實訓(xùn)四由張學(xué)勇編寫；第五章、第十四章、實訓(xùn)一、實訓(xùn)九由薛萍編寫?！　≡诰帉懕緯倪^程中，得到中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社教材出版中心的大力支持，王子軾老師審閱了全部書稿，提出了不少寶貴意見，在此一并致以衷心的感謝！　　由于水平有限，時間倉促，書中缺點和不足在所難免，懇請廣大師生、讀者、專家批評指正，以便今后進一步修訂。

內(nèi)容概要

本書重點介紹動物性食品的污染及控制，畜禽的宰前檢疫和屠宰加工過程中的衛(wèi)生檢驗，屠畜(禽)常見傳染病、寄生蟲病、宰后常見病變及品質(zhì)異常肉的鑒定與處理，肉及肉制品、食用動物油脂、乳與乳制品、蛋與蛋制品及水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗。各章后有小結(jié)、復(fù)習(xí)思考題及實驗實訓(xùn)指導(dǎo)等。內(nèi)容求新求實，注重實踐環(huán)節(jié)。培養(yǎng)學(xué)生具有動物性食品檢疫檢驗的能力?？晒└呗毟邔Ｐ竽莲F醫(yī)專業(yè)、獸醫(yī)專業(yè)、動物防疫檢疫專業(yè)、動物衛(wèi)生檢驗專業(yè)、畜產(chǎn)品加工與檢驗專業(yè)和相關(guān)專業(yè)的教學(xué)之用，也可作為本專業(yè)和相關(guān)專業(yè)人員的業(yè)務(wù)參考書。

書籍目錄

緒論第一篇  動物性食品安全與衛(wèi)生管理　第一章  動物性食品污染與控制　  第一節(jié)  生物性污染　  第二節(jié)  非生物性污染　  第三節(jié)  食物中毒　  第四節(jié)  鹽酸克倫特羅（瘦肉精）中毒　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第二章  屠宰加工企業(yè)的衛(wèi)生要求　  第一節(jié)  屠宰加工企業(yè)的選址和布局的衛(wèi)生要求　  第二節(jié)  屠宰加工場所的衛(wèi)生要求　  第三節(jié)  屠宰污水的凈化處理　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題第二篇  畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗　第三章  屠宰畜禽收購與運輸檢疫　  第一節(jié)  屠宰畜禽收購檢疫　  第二節(jié)  屠宰畜禽運輸過程中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第四章  屠宰畜禽的宰前檢疫與管理　  第一節(jié)  屠畜的宰前檢疫與管理　  第二節(jié)  家禽的宰前檢疫與管理　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第五章  屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督　  第一節(jié)  屠畜屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督　  第二節(jié)  家禽屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督　  第三節(jié)  生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生與防護　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第六章  屠宰畜禽的宰后檢驗　  第一節(jié)  屠畜的宰后檢驗　  第二節(jié)  家禽的宰后檢驗　  第三節(jié)  組織器官病變的鑒定與衛(wèi)生處理　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第七章  常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理　  第一節(jié)  屠畜常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理　  第二節(jié)  家禽常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第八章  常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理　  第一節(jié)  屠畜常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理　  第二節(jié)  家禽常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第九章  品質(zhì)異常肉的鑒定與衛(wèi)生處理　  第一節(jié)  性狀異常肉的鑒定與衛(wèi)生處理　  第二節(jié)  摻假和劣質(zhì)肉的鑒定與衛(wèi)生處理　  第三節(jié)  病死畜禽肉的鑒定與衛(wèi)生處理　  第四節(jié)  中毒動物肉的鑒定與衛(wèi)生處理　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題第三篇  畜禽產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗　第十章  宰后肉的變化及衛(wèi)生檢驗　  第一節(jié)  肉在保藏時的變化　  第二節(jié)  肉新鮮度的檢驗　  第三節(jié)  食用油脂的衛(wèi)生檢驗　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第十一章  肉的加工保藏及肉制品的衛(wèi)生檢驗　  第一節(jié)  冷凍肉的衛(wèi)生檢驗　  第二節(jié)  熟肉制品的衛(wèi)生檢驗　  第三節(jié)  腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗　  第四節(jié)  肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第十二章  乳的衛(wèi)生檢驗　  第一節(jié)  鮮乳的衛(wèi)生檢驗　  第二節(jié)  品質(zhì)異常乳的檢驗與衛(wèi)生處理　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第十三章  蛋的衛(wèi)生檢驗　  第一節(jié)  蛋的衛(wèi)生檢驗　  第二節(jié)  蛋制品的衛(wèi)生檢驗　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題　第十四章  水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗　  第一節(jié)  魚在保藏過程中的變化　  第二節(jié)  魚與魚制品的加工衛(wèi)生與檢驗　  第三節(jié)  貝甲類的檢驗　  第四節(jié)  水產(chǎn)品的衛(wèi)生評價　  本章小結(jié)　  復(fù)習(xí)思考題第四篇  實訓(xùn)指導(dǎo)  實訓(xùn)一  參觀定點屠宰場  實訓(xùn)二  屠豬的宰后檢驗技術(shù)  實訓(xùn)三  家禽的屠宰檢驗技術(shù)  實訓(xùn)四  旋毛蟲的檢驗  實訓(xùn)五  肉的新鮮度檢驗  實訓(xùn)六  細菌總數(shù)的測定  實訓(xùn)七  大腸菌群的測定  實訓(xùn)八  食用動物油脂的酸價測定  實訓(xùn)九  肉制品中亞硝酸鹽測定  實訓(xùn)十  黃疸肉與黃脂肉的鑒別  實訓(xùn)十一  注水畜禽肉的檢驗  實訓(xùn)十二  免疫學(xué)方法鑒別不同種類肉  實訓(xùn)十三  病死畜禽肉的實驗室檢驗  實訓(xùn)十四  乳酸度測定、摻假摻雜乳、乳房炎乳的檢驗  實訓(xùn)十五  乳中抗生素殘留的檢驗  實訓(xùn)十六  鮮蛋的衛(wèi)生檢驗附錄1  中華人民共和國動物防疫法附錄2  生豬屠宰管理條例附錄3  中華人民共和國國家標準畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程（GB 16548—1996）參考文獻

章節(jié)摘錄

　　1．食品安全法律法規(guī)體系日趨完善，逐步建立健全我國食品衛(wèi)生檢驗法規(guī)體系　　新中國成立以來，黨和政府十分重視和關(guān)心食品生產(chǎn)和經(jīng)營的衛(wèi)生管理，先后制定和頒布了一系列食品衛(wèi)生管理的法律、法規(guī)和條例，使我國的法制建設(shè)不斷完善。1955年，國務(wù)院下發(fā)了《關(guān)于統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)屠宰場及場內(nèi)衛(wèi)生和獸醫(yī)工作的規(guī)定》。1955年，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、對外貿(mào)易部和商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)了《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》（簡稱四部規(guī)程）。1982年11月19日，第五屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十五次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，自1983年7月1日起試行，開始了我國食品衛(wèi)生法制管理的新紀元。1985年，國務(wù)院發(fā)布了《家畜家禽防疫條例》，同年農(nóng)牧漁業(yè)部又頒發(fā)了《家畜家禽防疫條例實施細則》。1987年農(nóng)牧漁業(yè)部、國家工商行政管理局發(fā)出了《關(guān)于加強城鄉(xiāng)集市貿(mào)易市場畜禽及肉類管理、檢疫的通知》。1990年11月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《中國獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督實施辦法》。1991年，農(nóng)業(yè)部對《家畜家禽防疫條例實施細則》進行了修改和審議，并于1992年4月8日發(fā)布施行。1991年10月30日第七屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十二次會議通過了《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》，自1992年4月1日起施行。1995年10月30日，第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，于公布之日起施行。1996年12月2日，國務(wù)院發(fā)布了《中華人民共和國進出境動植物檢疫法實施條例》，自1997年1月1日起施行。1997年12月19日，國務(wù)院發(fā)布了《生豬屠宰管理條例》，自1998年1月1日起實施。1997年7月3日，第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十六次會議通過了《中華人民共和國動物防疫法》，自1998年1月1日起實施。2007年8月30日第十屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十九次會議對《中華人民共和國動物防疫法》進行了修訂。新的《中華人民共和國動物防疫法》自2008年1月1日起實施。這些法律、法規(guī)的建設(shè)，對預(yù)防和撲滅人畜共患病，防止畜禽疫病傳播，保證畜禽產(chǎn)品質(zhì)量，提高人民的健康水平，保障養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展都有著重大的意義。

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