中國保健藥膳烹調(diào)制作

內(nèi)容概要

　　《中國保健藥膳烹調(diào)制作》介紹了保健藥膳的基礎理論應用睬則，藥膳常用原料性味和功能，烹調(diào)制作的技法，保健藥膳菜肴、粥、湯、面點、茶、酒的制作方法和范例，是餐飲業(yè)人士和藥膳烹調(diào)愛好者學習制作藥膳和自我保健的良師益友?！　　　　吨袊＝∷幧排胝{(diào)制作》主要介紹了中國保健藥膳的歷史淵源、理論基礎、應用原則、常用藥膳食物性味功效，尤重中國保健藥膳烹調(diào)制作的研究，包括了保健藥酒、保健藥茶、保健藥粥、保健菜肴、保健湯羹、保健面點，是保健藥膳制作的技術指導書，讀后深覺此書既有中醫(yī)藥特色，又有實踐性和可操作性，使讀者可據(jù)之以保健療疾，對社會大有裨益。有鑒于斯，樂為之序。

作者簡介

　　姚海揚，1947年生人，中醫(yī)世家，高唐“樹滋堂”第三代傳人。1985年在濟南主持籌建山東省第一家滋補藥膳飯店“齊魯藥膳樓”，研制的滋補藥膳菜，譽稱“魯菜之新裁，別開肴饌之生面”。有《家庭補身美食》、《齊魯藥膳》、《中國食療大典》、《中國保健藥膳烹調(diào)制作》、《中國經(jīng)典保健藥膳》、《中國性保健藥膳》專著，任《中國藥膳辨癥治療學》副主編、《中華現(xiàn)代藥膳食療手冊》編委、“健康餐桌”叢書主編、“中國保健美食”叢書主編，現(xiàn)為《藥膳與食疔》雜志編委、中國東方美食學院客座教授、中國民盟盟員、中國藥膳研究會常務理事、山東齊魯肴饌餐飲工作室主任、國際高級藥膳食療師、中國藥膳師、中國烹飪協(xié)會會員、山東烹飪協(xié)會會員、中國營養(yǎng)學會會員。

書籍目錄

第一章 中國保健藥膳的基礎知識  第一節(jié)  中國保健藥膳的歷史淵源  一、中國保健藥膳的定義  二、中國保健藥膳的歷史淵源  第二節(jié)中國保健藥膳的理論基礎  一、陰陽五行學說  二、藏象學說  三、氣、血、津液  四、經(jīng)絡和經(jīng)絡系統(tǒng)  五、病因和病機  六、辨證施治  七、防治原則  八、中藥的性味和功能  第三節(jié)  中國保健藥膳的應用原則  一、因時施膳(不同季節(jié)的施膳)  二、因地施膳(不同地域環(huán)境的施膳)  三、因人施膳(不同年齡、性別、身體狀況的施膳)第四節(jié)  中國藥膳的分類一、保健藥膳二、治療疾病藥膳第二章  中國保健藥膳常用中藥和食物的性味功用  第一節(jié)  中國保健藥膳常用中藥的性味和功用  人參    丹參    何首烏  菟絲子  三七    車前子   靈芝草  黃芪  川貝母  玉竹    沙苑子   黃精  干地黃  艾葉    阿膠    雪蓮花  山茱萸  石斛    附子    鹿茸  山柰     冬蟲夏草金銀花  淫羊藿  天麻    西洋參   砂仁    蛤蚧  太子參  當歸    枸杞子  酸棗仁  天門冬  防風     黨參    f肉蓯蓉  五加皮  麥門冬  海馬    仙茅  五味子  杜仲    海龍    補骨脂第二節(jié)  中國保健藥膳常用食物的性味和功用一    八角茴香牛肉    甘蔗     全蝎    大麥    牛肝    龍眼肉  竹蓀    大棗    肚    田螺    羊肉    大蒜    乳    生姜    羊肝    山藥    牛蒡根  白果    羊腎    山楂    牛髓     白飯豆   羊乳    小麥    烏梅    白脂麻  羊外腎    馬肉    烏骨雞   冬瓜    陽桃    馬乳    烏賊魚肉絲瓜    紅花    馬齒莧  天葵    百合    地膚苗    馬鈴薯  芹     芋頭    百里香    無花果  玉米須  西瓜    沙棘    木瓜    玉蜀黍  肉桂    麥芽    木耳    甘草    肉豆蔻  杜果    楊梅    蘋果    茭白     海帶        蕪菁    苜蓿    荔枝    海蝦        蕪荽    茄子    帶魚    海蜇        芹菜    金橘    韭子    海狗腎      莧    金針菜  韭菜    桑椹        花椒    狗肉    雪士蟆油菱        芥菜    飴糖    蝦    菊芋       杏仁    兔肉    香附    菊花       芡實    魚鰾    香蕈    菊花腦     赤小    魚腥草  香蕉    菠菜       杏子    泥鰍    食鹽    菠蘿        李子    香花菜  洋蔥    蘿卜        牡蠣肉  香茅    扁    黃瓜        佛手柑  茯苓    蠶    黃大豆     龜肉    柑    桂花    麻雀       沙果    柚    桔梗     蚯蚓        雞子    枸杞葉  桃子     銀耳       雞肉    柿子    核桃仁  甜瓜       雞肝    柿葉    荸薺    甜橙       雞內(nèi)金柿餅    蓮子    梨       驢肉    檸檬     蓮子心  鴿        驢陰莖  胡椒    萵苣     豬心       蘆薈    胡蘿卜  莼     豬肉       青魚    南瓜    栗子    豬肝       枇杷    蘋果    益智仁  豬腎       羅勒    茼蒿    鴨肉    豬肺       羅漢果  茵陳蒿  鴨蛋    豬胰       松蕈    茴香    蚌肉    豬腦       松子    茴香莖葉蜆肉    獼猴桃     茉莉花  蕎麥    酒    麻油       苦瓜    茶葉    酒釀    鹿肉       苦菜    薺菜    海參    鹿腎       淡菜     黑芝麻  慈姑    橘皮   綠豆    鵝肉    榛子    薏苡仁   假茹    番薯    鮑魚    蕹菜       葛根    猴頭    辣椒    薄荷       蔞蒿    椿葉    櫻桃     燕窩       葡萄    槐花    橄欖    藤三七     蔥白    萄弱    豌豆    藕       落花生  蒲公英  醋    藿香       粟米    鵪鶉    鯉魚    蟹       紫菜    蜂蜜    鰣魚    鱉肉       紫蘇葉  蜂蛹    鯽魚    鱖魚   紫河車  木葉    橙子   鱔魚       黑大豆   粳米   橘    糯米    第三章 中國保健藥膳烹調(diào)原則和制作方法  第一節(jié)  中國保健藥膳的烹調(diào)原則  第二節(jié)藥食臺烹和藥食分制臺烹的制作  第三節(jié)原料的切配  第四節(jié)原料的熟處理  第五節(jié)上漿、掛糊、勾芡  第六節(jié)烹制的火候  第七節(jié)  中國保健藥膳的調(diào)味  第八節(jié)中國保健藥膳基本烹調(diào)技法第四章 中國保健藥膳烹調(diào)制作舉偶兒  第一節(jié)保健藥膳蒂肴制作兒  蒸  五圓全雞    海馬童子雞  柏仁豬心       枸杞山藥    清蒸人參甲魚冰糖哈士蟆油   附片蒸羊肉   附片蒸牛鞭  k、參烏雞白鳳汽鍋    仙茅蒸羊腰  菟絲蒸鵪鶉  人參汽鍋雞  西洋參蒸鴨  枸杞蒸鹿肉   人參汽鍋鴿   山茱萸蒸鴨  人參蒸鹿肉   蟲草水鴨    天麻蒸乳鴿    菟絲蒸驢鞭  旱蒸貝母雞  歸芪蒸乳鴿   桂圓蒸驢心   二黃蒸牛肉   枸杞蒸乳鴿  金環(huán)釀燕窩  桑椹蒸蛋    蟲草蒸乳鴿  洋參蒸燕窩  益壽太極    沙苑蒸乳鴿  銀耳蒸燕窩  天麻魚      參蒸鵪鶉  阿膠蒸燕窩  參杞羊腦    枸杞蒸鴿蛋   豆豉蒸帶魚  黃精蒸排骨  童參蒸鵪鶉  百合蒸帶子人參蒸米肚  五味蒸鵪鶉   阿膠蒸鮑魚柏仁蒸牛心   阿膠蒸鵪鶉  當歸蒸鯽魚  煮冰糖銀耳    參歸腰片    赤豆鯉魚    水煮黃芪牛肉片 炸油炸全蝎    枸菊香肝    香酥參歸雞  紫金圓子    菟絲雞餅    白藕豬肉丸  玄駒芝麻脆  蘆薈春卷    炸棗仁豬 燒松子魚米    紅燒雙沖    丁香燒豬手天麻魚頭    紅燒龜肉    狗脊燒豬尾龍眼貴妃翅  板栗雞      銀杏燒鴨    砂仁牛肉    菟絲燒海參  百合燒豆腐干燒黃芪魚  枸杞燒鞭花  馬蹄燒木耳  燉壯陽狗肉    淮山圓燉甲魚靈芝玉兔    五花菱肉    蛤蚧全雞    鹿茸羔羊  天麻豬腦    龜羊湯    蓯蓉燉牛鞭黃芪鵪鶉    阿膠龍脯    菟絲燉鹿鞭 蓯蓉燉雙鞭   黑豆燉羊心  巴戟燉鮮蠔  十味燉豬肚  麥冬燉羊肺  三子燉魚鰾  黨參燉鹿肉  羅漢果豬肺  北芪燉生蠔紅棗燉豬皮  烏雞白鳳湯  參燉雪蛤三鞭燉瘦肉  雪蓮花燉雞  百合燉雪梨  山杞燉牛睪  鹿筋燉鳳爪   蛤蚧燉鴿    北芪燉羊肚  參燉乳鴿  杜仲燉豬尾  鮑魚燉土雞  煨蓮子百合瘦肉黃精煨肘     回春鹿尾    紅花雞塊    參芪香鵝    黃芪海參  阿膠金絲棗  五香肉錢兒  當歸狗肉    陳皮兔    長壽元魚    玉竹裙邊  炒 枸杞蝦仁    素炒魔芋    荷花魚片     素炒枸杞葉  杏仁鮮貝    八寶山藥泥   山楂肉片    杜仲腰花    菊花枸杞魚絲枸杞肝丁    蘆薈肉丁     軟炒枸杞雞豆菊花京醬肉絲玫瑰雞片      花    金堆蝦子   菊花雞片     凍 阿膠蟲草蹄凍 消暑銀耳凍  花生豆腐     通草鯽魚凍  杏仁豆腐     燜  海帶豆腐    桂圓蓮子    參術羊肝    紅棗鴿肉飯  煎  五味大蝦     茯白魚片     枸杞芝麻雞餅  熘桃仁熘黃菜  鮮熘杞子雞絲明目肝片    炸熘山楂魚  汆地黃牛肉丸    藥羊腰湯  人參哈士蟆油四物肝片湯   拌麻油核桃仁    茉莉杏仁    玉竹蘆筍脆  蜂蜜板栗    ,,爆爆炒羊石子  百合爆羊心   湯爆雙脆  鹵黨參鹵豬蹄  丹參鹵兔肉  黨參鹵狗肉  黃芪鹵豬心  參湯鹵驢肉  黃精醬乳鴿  煲黃精豬尾煲  鎖陽牛肉煲  參烏雞煲山藥兔肉煲  鎖陽雙鞭煲  五味子鴿煲復元鹿尾煲  冬烏雞煲  蟲草鵪鶉煲壯陽狗肉煲  金櫻子雞煲  茯苓龜肉煲  當歸羊肉煲  苡仁鵪鶉煲  雙耳魚肚煲  雪鳳鹿筋煲  雪蓮烏雞煲  填瓤貝母梨罐    瓤冬瓜    蘆薈春卷  釀苦瓜    三鮮南瓜盅   漏 川味涮牛肉火    涮牛肉火    滋補火鍋鍋底湯    鍋底湯    底湯    涮羊肉火    涮海鮮火    鍋底湯     鍋底湯第二節(jié)保健藥粥的制作一  菱米粥     珠玉二寶粥  綠豆橄欖粥  茯苓粥    神仙粥    核桃粥  黃芪粥    雞汁粥    松仁粥  山藥羊肉粥  赤豆粥    龍眼粥  鹿角膠粥    酸棗仁粥    花生粥  肉桂粥    苡仁茯苓粥  桑椹粥  阿膠粥     紅棗小米粥  海參粥第三節(jié)保健藥酒的制作人參酒      士元酒    菊花酒鹿茸灑     十全大補酒  定漢百歲酒靈芝灑     長生酒    樹滋堂補酒螞蟻酒    首烏枸杞酒  太和海頤堂滋雪蓮酒    珍酒    補養(yǎng)生酒第四節(jié)保健藥茶的制作太子參茶    丹參茶    銀杏葉茶石菊茶      胖大海茶    金銀花茶洋參茶      楂茶      菊花茶羅漢果茶    酸梅茶    麥冬茶決明子茶    柿葉茶    寶茶第五節(jié)保健藥膳湯羹制作牛髓山藥湯  紅棗豬蹄湯  沙苑牛肉湯三七狗肉湯  白術瘦肉湯  黃芪牛肉湯烏雞白鳳湯   雪梨豬肺湯   蛤蚧羊肉湯參歸鱔魚湯  花生豬蹄湯  鹿膠羊肉湯雙鞭壯陽湯  靈芝蹄筋湯  滋補烏發(fā)湯十全大補湯  沙參心肺湯  銀花鴨湯芪歸牛尾湯  桔梗豬肺湯  鹿茸全鴿湯蟲草鹿鞭湯   羅漢果豬肺湯巴戟鵪鶉湯核桃露     貝母豬肺湯  什錦鹿茸羹鹿茸三珍湯  杞葉豆腐湯  美容養(yǎng)顏羹第六節(jié)保健藥膳面點制作一品山藥    南瓜燒麥    八仙糕    烏米飯      蟲草鴨肉粽  參苓八寶糯薏仁竹筍飯  茶面卷    米糕    南瓜燜米飯  板栗卷    藥棗泥糕  茯苓肉餃    薺菜肉春卷  四神湯餃  阿膠湯圓    杞葉肉鍋貼  蘿卜酥    人參雞油湯圓 羊紫鍋貼    棗泥盒子酥  紅花飯    靈芝椰香月餅 人參什錦飯  沙棘糖角    第七節(jié)  中國保健藥膳滋補龍鳳宴烹調(diào)制作  一、中國保健藥膳滋補龍鳳宴介紹詞  二、中國保健藥膳滋補龍鳳宴菜譜  三、中國保健藥膳滋補龍鳳宴制作  阿膠金絲棗  油炸全蝎    玄駒芝麻脆    蜂蜜板栗     人參汽鍋鴿  釀苦瓜      茉莉杏仁    素炒魔芋     人參烏雞白  玉竹蘆筍脆  回春鹿尾    鳳汽鍋      靈芝玉兔    長壽元魚    西洋參童子鴿  阿膠龍脯    杜仲腰花    玫瑰雞片      紫金圓子    蘆薈肉丁    菊花京醬肉絲  壯陽狗肉    冰糖哈士蟆油荷花魚尸      鹿茸羔羊    枸杞山藥    紅花飯      黃芪海參    金堆蝦子    美容養(yǎng)顏羹  蟲草水鴨    茯苓肉餃

章節(jié)摘錄

書摘五行是指用木、火、土、金、水標稱五種屬性的物質(zhì)和它的運動變化，形象地說明物質(zhì)世界中各種物質(zhì)遞相滋生、遞相制約的關系?！拔濉?，是木、火、土、金、水五種物質(zhì)。“行”，即運動變化、運行不息的意思。五行，就是木火土金水五種物質(zhì)的運動變化。中醫(yī)學的五行不僅僅是指五類事物及其屬性，更重要的是它包含了五類事物內(nèi)部的陰陽矛盾運動。中醫(yī)學的五行概念，不是表示五種特殊的物質(zhì)形態(tài)，而是代表五種功能屬性，是自然界客觀事物內(nèi)部陰陽運動變化過程中五種狀態(tài)的抽象，古人通過長期生產(chǎn)和生活實踐，已對五行的特性有了明確的認識。如“木日曲直”：曲，屈也；直，伸也。曲直，即能曲能伸之義。木具有生長、能曲能伸、生發(fā)的特性?！盎鹑昭咨稀保貉祝瑹嵋?；上，向上?；鹁哂邪l(fā)熱、溫暖、向上的特性?！巴岭技跈{”：春種日稼，秋收日檣，指農(nóng)作物的播種和收獲。土具有載物、生化的特性，故稱土載四行，為萬物之母?！敖鹑諒母铩保簭?，順從，服從；革，革除，改革，變革。金具有能柔能剛、變革、肅殺的特性?！八諠櫹隆保簼櫍瑵駶?；下，向下。水具有滋潤、就下、閉藏的特性。    由此可以看出，醫(yī)學上所說的五行，不是指木、火、水、土、金這五個具體物質(zhì)本身，而是五種不同屬性的抽象概括。用事物屬性的五行分類方法和五行生克乘侮規(guī)律具體地解釋人體的生理和病理現(xiàn)象，指導臨床診斷和冶療。    五行在人體中的標示為肝屬木，心屬火，睥屬土，肺屬金，腎屬水；膽屬木，小腸屬火，胃屬土，大腸屬金，膀胱屬水。    五行在五味中的標示為：酸屬木，苦屬火，甘屬土，辛屬金，咸屬水。    五行生克的標示為：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木；木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。    P7-8

媒體關注與評論

書評中華保健藥膳是中國飲食文化的最高峰，是中醫(yī)養(yǎng)生之道和中國烹飪完美結(jié)合的產(chǎn)物。

編輯推薦

　　本書介紹了保健藥膳的基礎理論應用睬則，藥膳常用原料性味和功能，烹調(diào)制作的技法，保健藥膳菜肴、粥、湯、面點、茶、酒的制作方法和范例，是餐飲業(yè)人士和藥膳烹調(diào)愛好者學習制作藥膳和自我保健的良師益友。

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