上海素菜

內(nèi)容概要

本書是中華美食林上海菜中的《上海素菜·冷菜·爆炒篇》分冊。書中以大量的圖片及詳細(xì)的文字說明介紹了數(shù)十種款式風(fēng)味各異的素菜的原輔料、制法及菜肴特點。
    本書內(nèi)容豐富，圖文并茂，通俗易懂，具有較強的可操作性。讀者不僅可從中領(lǐng)略到上海菜肴所具有獨特濃郁的地方特色，同時亦可作為制作的參考資料。

書籍目錄

一 冷菜類（33款）1  上海金牌素火腿2  酥香肉松3  鮮嫩白雞4  香鹵嫩雞5  掛爐素鴨6  酥甜鵝頸7  掛爐燒鵝8  三絲素腸9  四鄉(xiāng)熏魚10 炸梅子肉11 五彩塌蛋12 紅油梳茭13 翡翠白玉卷14 文武鮮筍15 異香烤麩16 醬汁桃仁17 柴把芹黃18 紫筒玉卷19 紅油梳筍20 什錦凍盅21 天目筍尖22 美味酸果23 紅黃芹黃24 沙律生果25 金菇?jīng)銎?6 子姜干絲27 酸辣津菜28 脆嫩塘藕29 錦繡金菇30 三絲芹黃31 鞭筍干絲32 油燜冬菇33 香茜云絲……桃園結(jié)義

章節(jié)摘錄

書摘128 脆嫩塘藕原料：嫩藕500克。調(diào)料：白糖125克，白醋150克。制法：①先將嫩藕洗凈去皮，用刀順長切成兩爿。再用刀切薄片，切時一邊要切斷，而另一邊        要連接牢，成梳子形。將其放在湯碗內(nèi)，用開水浸泡兩次，使之發(fā)軟，撈出瀝干水分         。冷卻后，把白糖、白醋拌和倒入，腌漬3～4小時。      ②食用裝盤時需用刀切去連接的部分，用手輕輕斜推，使其排列整齊，形態(tài)美觀。特點：脆嫩酸甜，清香爽口?！瓡?松仁雞米原料：水面筋l25克，熟松子肉50克，青椒25克，紅椒25克，熟冬筍40克，水發(fā)香菇40克。調(diào)料：郫縣辣醬20克，精鹽l克，醬油5克，味精2克，姜末l克，白糖5克，香醋6克，黃酒2克，麻油5克，辣椒油5克，精制油75克。制法：①水面筋切成米粒狀，放人碗內(nèi)，加精鹽、味精、姜末、干生粉拌勻上漿。香菇、冬筍、青椒、紅椒分別切成米粒狀。    ②炒鍋下油，燒至4成熱時倒人“雞米”(水面筋粒)，用鐵勺輕輕滑散，至呈玉白色撈起。鍋內(nèi)留佘油，下豆板辣醬炒出紅油時，放人香菇粒、青椒粒、紅椒粒、油、鮮湯、白糖、味精、姜末，燒開后用水生粉勾芡。最后倒人“雞米”、松仁、麻油、辣油、香醋、黃酒，翻鍋，裝盤即成。特點：滑嫩香辣，味鮮可口。翡翠雞絲原料：水面筋150克，青椒40克，熟冬筍40克。調(diào)料：精鹽2克，味精1．5克，姜末l克，黃酒l克，干生粉5克，鮮湯30克，精制油65克。制法：①將水面筋切成似火柴梗粗的絲，放人碗內(nèi)，加精鹽、姜末、味精、干生粉上漿待用。青椒、冬筍分別切成同樣的絲。    ②炒鍋下油，燒至3—4成熱時投入“雞絲”(水面筋絲)，用鐵勺輕輕滑散，至呈玉白色時撈起。    ③鍋內(nèi)留余油，放人青椒絲、冬筍絲煽炒。下精鹽、味精、鮮湯，燒開后用水生粉勾芡。最后倒人“雞絲”，淋上黃酒、精制油，翻鍋，裝盤即成。特點：鮮嫩滑爽，清香可口。雞茸跑蛋原料：豆腐衣200克，熟冬筍50克，水發(fā)香菇30克。調(diào)料：精鹽2．5克，味精2克，  白糖適量，姜末1．5克，黃酒1．5克，精制油125克。制法：①豆腐衣用溫水浸泡、洗凈，擠干水分，斬碎，放人碗內(nèi)。冬筍、香菇分別切成茸，一起投入碗內(nèi)，加精鹽、味精、姜末、白糖拌和待用。    ②炒鍋下油，燒至7成熱時倒人豆腐衣，煸炒后攤成圓餅狀。待兩面煎成金黃色時，淋上黃酒，起鍋裝盤即成。特點：金黃松香，鮮糯肥軟。雙鳳結(jié)良緣原料：口蘑菇150克，豆腐衣3張，水發(fā)冬菇75克，熟冬筍75克，香豆腐干3塊。調(diào)料：醬油5克，精鹽2克，番茄醬20克、白糖6克，味精3克，黃酒2克，姜末l克，干生粉5克，鮮湯100克，精制油l00克(約耗100克)。制法：①將口蘑菇批切成薄片，放人碗內(nèi)，下精鹽、味精、姜末、干生粉，上漿待用。    ②冬菇、冬筍、香豆腐干分別切成似火柴梗粗的絲。炒鍋下油，倒人上述三絲，加醬油、白糖、味精、姜末煽炒，使之人味，盛起待用。    ③將豆腐衣平攤開，中間放上三絲，包卷成似中指粗的長條，切成四段，每段兩頭沾上面糊，投入油鍋炸至呈金黃色時撈起。鍋內(nèi)留余油，放番茄醬煽炒出紅油，下精鹽、鮮湯，燒開后用水生粉勾芡，倒人鳳卷，淋油，裝入盤子的一邊。    ④熱鍋下油，燒至3—4成熱時放人口蘑菇片，滑油后撈起。鍋內(nèi)下鮮湯、精鹽、味精，燒開后用水生粉勾芡，倒人鳳片，淋酒、油，翻鍋，裝入盤子另一邊。特點：紅白相映，鮮嫩滑爽，甜酸適口。黑椒猴菇原料：瓶裝猴頭菇200克，熟冬筍30克，青椒20克，紅椒20克。調(diào)料：黑胡椒1．5克，醬油8克，白糖5克，精鹽1．5克，姜末l克，味精2克，黃酒2克，干生粉30克，精制油500克(約耗60克)。制法：①瓶裝猴頭菇切成1．2厘米見方的丁，放人清水中漂洗2小時左右，除去酸澀味，擠干水分，放人碗內(nèi)，加精鹽、姜末、味精拌勻，拍上生粉。熟冬筍、青椒、紅椒分別切成片。    ②炒鍋下油，燒至6成熱時投入猴頭菇，炸至呈深金黃色撈起。鍋內(nèi)留佘油，下黑胡椒粒煽炒出香味時，放人筍片、青紅椒片及調(diào)味、鮮湯，燒開后用水生粉勾芡。最后倒人猴頭菇，淋油，裝盤即成。特點：鮮嫩椒香，微辣可口。宮保猴菇原料：瓶裝猴頭菇200克，熟花生仁50克。調(diào)料：干紅辣椒5只，醬油10克，  白糖6克，精鹽1．5克，味精2克，姜末1克，香醋5克，黃酒2克，紅辣油7．5克，芝麻油5克，精制油500克(約耗60克)。制法：①將瓶裝猴頭菇切成1．2厘米見方的丁，放入清水中漂洗2小時左右，漂去酸澀味，擠干水分。放人碗內(nèi)，加精鹽、姜末、味精拌勻后，拍上千生粉。干紅辣椒切成小段。    ②炒鍋下油，燒至6成熱時投入猴頭菇，炸至呈深金黃色撈起。鍋內(nèi)留余油，下干紅椒煽炒至略焦黑時，加醬油、鮮湯、白糖、姜末、味精，燒開后用水生粉勾芡。最后倒人猴頭菇、熟花生仁，淋上黃酒、香醋、辣油、麻油，翻鍋，裝盤即成。特點：鮮嫩香辣，松脆可口?！鍒D

媒體關(guān)注與評論

前言李承智    這套上海菜系列共6冊，每冊75款，每款菜譜都配上彩照，均是由上海的三位名廚設(shè)計制作。國家級高級中式烹調(diào)技師羅來耀作：《上海素菜——冷菜·爆炒篇》、《上海素菜——炸熘·燒燴·湯羹篇》。國家級高級中式烹調(diào)技師冷明德作：《上海蟹肴》、《上海冷菜》、《上海熱菜》。國家級中式點心技師王明德作：《上海點心》。    上海菜作為菜系，還正在孕育之中。它遠(yuǎn)不如魯、川、蘇、粵、湘、徽、浙、閩八大菜系之歷史悠久、淵源流長，但基于上海作為國際大都市，其政治、經(jīng)濟、歷史、地理、文化、交通等的特殊地位的影響，上海菜系的形成、發(fā)展，勢頭迅猛，已漸現(xiàn)端倪，初具規(guī)模。它獨樹一幟，躋身于諸大菜系之林。    上海菜系之根是上海本幫菜，其發(fā)展過程中受到周邊地區(qū)江、浙菜的影響，又從其他菜系中汲取養(yǎng)料，且善于引用西菜先進的飲食理念，博采眾長，為我所用，形成上海菜系之特性——多元性。    上海菜提倡“清淡、清爽、清新、清雅”，但并不排斥“味濃、口重、色深、粗獷”。上海菜追求“新、奇、特”，但決不排斥“壞舊、返樸、歸真”。它充分具備了海派文化的特征：①追求時尚，充滿活力，時代氣息強。②兼收并蓄，博采眾長，相容、包容性大。③靈活善變，適應(yīng)者眾，覆蓋面廣。    上海素菜經(jīng)過幾代人的開掘、積累、整理、發(fā)展，已初步形成系列，在國內(nèi)居領(lǐng)先地位，在國外也有較大影響。    素菜所用的原料，主要是大豆制品、食用菌類、新鮮蔬菜、根莖類和硬果類等。這類原料營養(yǎng)豐富，且易于為人體吸收，有利于健康、健美。因此素菜越來越受到人們的青睞。新加坡人口僅200多萬，而素菜館卻有200多家。香港600萬人口，素菜館達100多家。臺灣現(xiàn)有素菜館1000多家。在世界范圍內(nèi)，吃素菜熱正在迅速升溫，方興未艾。回顧上海，偌大的餐飲市場，素菜館僅有6家，且規(guī)模不大。這與當(dāng)前世界先進的飲食觀不相適應(yīng)。造成上海素菜市場疲軟的主要原因是宣傳不力，技術(shù)力量不足。    羅來耀先生受業(yè)于素菜泰斗姚志行先生，頗得乃師真?zhèn)?，深知烹制素菜之奧秘。他58年分配至上海功德林蔬食處至退休，從學(xué)徒做起直至總經(jīng)理、國家級高級烹飪技師。他繼承傳統(tǒng)，銳意創(chuàng)新，兢兢業(yè)業(yè)，矢志不渝。全身心地投入，執(zhí)著地堅守“素菜”陣地，從不移情旁騖，他宏觀上對素菜業(yè)的現(xiàn)狀和未來有深刻的理解，微觀上對素菜業(yè)的經(jīng)營管理有豐富的經(jīng)驗。憑藉40多年的積累，形成了自己獨特的風(fēng)格，對素菜的烹制，有極深的造詣，不僅享譽國內(nèi)，且名揚日本、泰國、馬來西亞、新加坡，遠(yuǎn)及美國、德國。羅來耀先生被稱為當(dāng)今素菜烹飪第一高手，絕非過譽。他所作《上海素菜》有以下特色：    一、仿葷象生，惟妙惟肖，真假難分。    他所制的“四人菜”：全雞(“母子相會”)、全鴨(“八寶全鴨”)、全魚(“糖醋黃魚”)、全蹄(“走油全蹄”)，全用素料，仿葷象生，做成整體。其形態(tài)、色澤與葷的一模一樣，真假難分。其他如“紅油群蝦”，其色、形與真的蝦活脫活象，令人叫絕。    二、素料葷燒、味似形象、幾可亂真。    “清炒蟹粉”油而不膩，“茄汁魚片”甜酸適口，“香脆鱔絲”松脆噴香，“紅燒鮑翅”鮮滑軟糯，“竹蓀魚圓湯”白嫩透鮮，“魚香肉絲”小酸、小甜、小咸、小辣，四味平衡，口感滑嫩。各款菜式的色、香、味、形、質(zhì)，簡直與葷料所制一模一樣，不可分辨。    三、傳統(tǒng)創(chuàng)新，中兩交融，新老相容    他烹制的傳統(tǒng)菜，講究法度。如“上海金牌素火腿”、“異香烤麩”色深、味濃、有咬勁?！八窒闳馑伞?、“炸響鈴”，則色淡、味鮮、質(zhì)酥松。融人西菜風(fēng)味的則有“沙律生果”、“紫筒玉卷”、“吉力板魚”、“威化香蕉卷”、“奶油蘆筍”，洋為中用，很有新意。經(jīng)過反復(fù)試驗而創(chuàng)制的“羅氏八珍燉湯”，湯清、味鮮、保健、養(yǎng)身，是他所創(chuàng)制新菜中的扛鼎之作。    羅來耀先生雖已退休，但為了烹飪事業(yè)的發(fā)展，為了“素菜”這一奇葩的繁茂，將一如既往，不懈努力。本書之成，得到苑景賓館總經(jīng)理吳兵先生、苑景賓館餐飲部經(jīng)理陸佩華先生的大力支持，特此感謝。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    上海素菜 PDF格式下載

---