隨園食單

內(nèi)容概要

《隨園食單》主要是介紹汀浙一帶富有特色的飲食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食單”。但其內(nèi)容相當豐富，包括了海鮮、特牲、羽族、水族、素菜、點心、茶酒等等十四單，當時江浙人生活中各種類型的飲食幾乎網(wǎng)羅殆盡。每一單羅列的品種也十分可觀，例如《特牲單》就介紹了三十馀種菜肴，涉及到豬、牛、羊、鹿、獐、果子貍等牲畜與動物的許多烹飪方法；《點心單》介紹了面、餅、餃、餛飩、合子、饅頭、面茶、粽子、湯團、糕、豆粥等五十馀種點心的做法。它集中了江浙廚師長期積累的豐富的烹飪經(jīng)驗，彌足珍貴。     《隨園食單》是清代著名文學家袁枚所著。袁枚是一位有豐富經(jīng)驗的烹飪學家。他所著的《隨園食單》一書是我國清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。該書出版于1792年（乾隆57年）。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、不族無鱗單 、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶?！　〈藭髡邽榍宕膶W家袁枚（1716——1798），本書是一本獨具特色的食譜，集清代江浙一帶美食大全，文筆富有性靈，趣味入勝。今配以古代文人生活之圖境，圖文互動，既有文化價值，又具欣賞實用價值。

作者簡介

袁枚世稱隨園先生，生于西元1716年，字子才，號簡齋，浙江錢塘人，清乾隆年間考上進士，才華出眾，詩文冠江南，為人瀟灑不羈。因為恃才傲物，最后告別官場，優(yōu)游林下，把研究美食當成自己生活的主要內(nèi)容。 
　　對吃的研究，袁枚與蘇軾、李漁齊名。他們?nèi)瞬粌H能吃、會

書籍目錄

須知單  先天須知  作料須知  洗刷須知  調(diào)劑須知  配搭須知  獨用須知  火候須知  色臭須知  遲速須知  變換須知  器具須知  上菜須知  時節(jié)須知  多寡須知  潔凈須知  用纖須知  選用須知  疑似須知  補救須知  本分須知戒單  戒外加油  戒同鍋熟  戒耳餐  戒目食  戒穿鑿  戒停頓  戒暴殄  戒縱酒  戒火鍋  戒強讓  戒走油  戒落套  戒混濁  戒茍且海鮮單  燕窩  海參三法  魚翅二法  鰒魚  淡菜  海堰  烏魚蛋  江瑤柱  蠣黃江鮮單  刀魚二法  鰣魚  鱘魚  黃魚  班魚  假蟹特牲單  豬頭二法  豬蹄四法  豬爪、豬筋  豬肚二法  豬肺二法  豬腰  豬里肉  白片肉  紅煨肉三法  白煨肉  油灼肉  干鍋蒸肉  蓋碗裝肉  磁壇裝肉  脫沙肉  曬干肉  火腿煨肉  臺鲞煨肉  粉蒸肉  熏煨肉  芙蓉肉  荔枝肉  八寶肉  菜花頭煨肉  炒肉絲  炒肉片  八寶肉圓  空心肉圓  鍋燒肉  醬肉  糟肉  暴腌肉  尹文端公家風肉  家鄉(xiāng)  筍煨火  燒小豬  燒豬  排骨  羅蓑肉  端州三種肉  楊公圓  黃芽菜煨火腿  蜜火腿雜牲單  牛肉  牛舌  羊頭  羊蹄  羊羹  羊肚羹  紅煨羊肉  炒羊肉  燒羊  全羊  鹿肉  鹿筋二法  獐肉  果子貍  假牛乳  鹿尾羽族單  白片雞  雞松  生炮雞  雞粥  焦雞  捶雞  炒雞片  蒸小雞  醬雞  雞丁  雞圓  蘑菇煨雞  梨炒雞  假野雞卷  黃芽菜炒雞  栗子炒雞  灼八塊  珍珠團  黃芪蒸雞治瘵  鹵雞  蔣雞  唐雞  雞肝  雞血  雞絲  糟雞  雞腎  雞蛋  野雞五法  赤燉肉雞  蘑菇煨雞  鴿子  鴿蛋  野鴨  蒸鴨  鴨糊涂  鹵鴨  鴨脯  燒鴨  掛鹵鴨  干蒸鴨  野鴨團  徐鴨  煨麻雀  煨鷯鶉、黃雀  云林鵝  燒鵝水族有鱗魚  邊魚  鯽魚  白魚  季魚  土步魚  魚松  魚圓  魚片  連魚豆腐  醋摟魚  銀魚  臺鲞  糟鲞  蝦子勒鲞  魚脯  家常煎魚  黃姑魚水族無鱗單  湯鰻  紅煨鰻  炸鰻  生炒甲魚  醬炒甲魚  帶骨甲魚  青鹽甲魚  湯煨甲魚  全殼甲魚  鱔絲羹  炒鱔  段鱔  蝦圓  蝦餅  醉蝦  炒蝦  蟹  蟹羹  炒蟹粉  剝殼蒸蟹  蛤蜊  蚶  車螯  程澤弓蟶干  鮮蟶  水雞  熏蛋  茶葉蛋雜素菜單小菜單點心單飯粥單茶酒單

章節(jié)摘錄

　　先天須知凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。作料須知廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清洌。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。洗刷須知洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》日：“魚去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。調(diào)劑須知調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。配搭須知諺日：“相女配夫?！薄队洝啡眨骸澳吮赜谄鋫??！迸胝{(diào)之法，何以異焉?凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥、韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太障乎?亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。獨用須知味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也?此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉?金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅……

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