菜單與宴席設(shè)計

內(nèi)容概要

本書共分九章，包括：概述，菜單與宴席的設(shè)計原則與要求，零點菜單與菜品設(shè)計，套餐菜單與菜品設(shè)計，特色餐廳菜品與菜單設(shè)計，特種餐菜單與菜品設(shè)計，宴席菜單與菜品設(shè)計，美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計，菜品定價等?？紤]到本書的讀者對象是烹飪專業(yè)學生，他們將來的工作崗位多在后廚，而根據(jù)目前我 餐飲業(yè)的機構(gòu)設(shè)置和任務(wù)分配情況，一般宴會設(shè)計的任務(wù)主要由宴會部等前后部門來完成，烹飪專業(yè)學生將來從事宴會設(shè)計的機會不多。所以，本書重點放在菜單和菜品的設(shè)計上，關(guān)于宴席的設(shè)計，本書只作簡單介紹。    本書在編寫形成和內(nèi)容上體現(xiàn)了彈性學制的要求，摒棄了傳統(tǒng)的重理論、輕實踐的模式，采用摸塊組合的方法，以滿足不同學校、不同專業(yè)、不同學制、不同地域的教學實際需要。教材中各章節(jié)內(nèi)容既相對獨立，又相互交叉，把理論基礎(chǔ)知識與操作方法等內(nèi)容有機地結(jié)合起來，深入淺出，由易入難，按學生的認識規(guī)律和操作順序排列，方便教學。

書籍目錄

第1章  概述  第一節(jié)  菜單與宴席設(shè)計的起源與發(fā)燕尾服    一、起源階段    二、形成階段    三、發(fā)展階段    四、成熟階段    五、改革創(chuàng)新階段  第二節(jié)  菜單與宴席設(shè)計的特點與作用    一、菜單與宴席設(shè)計的特點    二、菜單與宴席設(shè)計的作用  第三節(jié)  菜單與宴席的分類與命品    一、菜單與宴席的分類    二、菜單與宴席的命名第2章  菜單與宴席設(shè)計的原則與要求  第一節(jié)  菜單與宴席的設(shè)計原則    一、以客人需求為中心    二、以經(jīng)營特色為重點    三、以客觀因素為依據(jù)    四、以盡善盡美為目標  第二節(jié)  菜單與宴席的設(shè)計要求    一、原米選用的多樣性    二、烹調(diào)方法的多種性    三、調(diào)和滋味的起伏性    四、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性    五、菜肴形狀的不同性    六、菜肴質(zhì)感的差異性    七、菜肴品種的比例性    八、菜肴組合的科學性  第三節(jié)  菜單與宴席的設(shè)計程序    一、確定菜單類別    二、確定菜單規(guī)格    三、確定菜品原料    四、確定菜品名稱    五、確定菜品價格    六、確定菜單制作第3章  零點菜單與菜品設(shè)計  第一節(jié)  零點菜單的種類與特點    一、零點菜單的種類    二、零點菜單的特點  第二節(jié)  零點菜單的設(shè)計要求與方法    一、零點菜單的設(shè)計要求    二、零點菜單的設(shè)計方法  第三節(jié)  制作零點菜肴的注意事項    一、抓好烹飪原料的采購工作    二、抓好烹飪原料的加工、切配工作    三、抓好菜肴的烹調(diào)工作第4章  套餐菜單與菜品設(shè)計  第一節(jié)  普通套餐的設(shè)計    一、普通套餐的特點    二、普通套餐的設(shè)計要求    三、普通套餐的設(shè)計方法    四、制作普通套餐菜單的注意事項  第二節(jié)  團體套餐設(shè)計    一、團體套餐的設(shè)計特點    二、團體套餐的設(shè)計要求    三、團體套餐菜單的設(shè)計方法    四、團體套餐的菜單設(shè)計事項第5章  特色餐廳菜品與菜單設(shè)計  第一節(jié)  快餐店菜品與菜單設(shè)計    一、快餐店菜品的特點    二、快餐店菜品的設(shè)計要求    ……第6章  特種餐菜品與菜單設(shè)計第7章  宴席菜品與菜單設(shè)計第8章  美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計第9章  菜品定價參考書目后記

章節(jié)摘錄

（五） 明確菜肴盛器零點菜單在設(shè)計每一份菜肴所需原料的重量時，往往要了解各種盛器的形狀和大小，因為零點菜單通常按照盛器的大、中、小來設(shè)定菜肴的多少。如一份“魚香肉絲”，用大盤裝，需要200克肉絲，可供7～10人用餐；用中盤裝，需要150克肉絲，可供4～6人用餐；用小盤裝，需要100克肉絲，可供1～3人用餐。如在設(shè)計中對盛器不太了解，小盤裝上大份菜，顯得過于臃腫，大盤裝上小份菜，顯得數(shù)量不夠。（六） 明確菜肴成本零點菜品的成本核算相當重要，不但要計算出每一盤菜肴的主料、配料、調(diào)料等的成本，還要了解制作零點菜肴所支出的費用。為了計算正確，在核算時不能憑經(jīng)驗、大約估計等方法來核算成本，而是應(yīng)該對每盤菜肴所需要的原料逐一核算，掌握每一原料在加工時的出凈率、損耗率是多少，每一份菜肴需要多少凈料，還要了解各種原料的市場價格，這樣才能正確計算出每盤菜肴的成本費用。根據(jù)這一費用就可以計算出每盤菜肴的售價。售價的計算公式是：售價=菜肴的原料成本÷（1一銷售毛利率）。所以決定零點菜肴的銷售毛利率很重要，銷售毛利率越高，售價就越高。但零點菜肴中并不是每一盤菜肴的毛利率都是一樣的，而是應(yīng)根據(jù)菜肴的結(jié)構(gòu)決定毛利率，如一些大眾菜肴的銷售毛利率應(yīng)低一些；特選菜、特色菜銷售毛利率可高一些；高檔、較貴的原料因成本太高，銷售毛利率可低一些；品牌菜銷售毛利率可高一些。但零點菜肴總的銷售毛利率不得低于飯店預(yù)先設(shè)定的比率?？傊恳槐P菜的毛利率的確定應(yīng)以有利于促銷、有利于經(jīng)營、有利于贏利為目標。（七） 明確內(nèi)容編排零點菜單內(nèi)容的編排是有一定原則的，即應(yīng)根據(jù)菜單的式樣，如單頁菜單、對折菜單、三折菜單、多頁菜單等，來確定哪些菜排在重點位置，哪些菜排在次要位置，要根據(jù)人們閱讀菜單的習慣和心理，結(jié)合餐飲企業(yè)推銷菜肴的重點，精心設(shè)計，精心編排，從而達到促銷的目的。在產(chǎn)品類型的排序上，因菜系、地區(qū)的不同，排法也不一樣。通常的排序是：冷盤類、海鮮類、水產(chǎn)類、肉類、家禽類、蔬菜類、主食類、湯類、甜品類等。但粵菜的排序要特殊一些，主要是：鹵水燒味類，燕、鮑、參、翅、肚類，海鮮類、畜肉類、家禽類、煲仔類、蔬菜類、湯羹類、點心類，粥、粉、面、飯類等。其規(guī)律是一般把山珍海味及較貴重的、有特色的菜肴排列在前面或重點位置上。近幾年來，隨著餐飲企業(yè)不斷的改革、創(chuàng)新，許多餐飲企業(yè)在零點菜單的產(chǎn)品類型的排序上更加人性化、個性化，尤其對一些山珍海味、鮮活原料等熱菜，在菜單上只標嘰單價，其每份菜肴數(shù)量的多少、采用什么烹調(diào)方法制成、做什么口味均由顧客說了算。

后記

為了認真貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》關(guān)于職業(yè)教育課程和教材的總體要求與意見，根據(jù)我國市場經(jīng)濟發(fā)展的需要，滿足中、高等職業(yè)學校培養(yǎng)更好更多符合企業(yè)需要的高素質(zhì)職業(yè)技術(shù)人才的需求，我們在旅游教育出版社的倡導(dǎo)下，于2005年組織部分資深教師及行業(yè)專家寫了這本《菜單與宴席設(shè)計》教材。本教材面市以來，多次重印，深受各中、高等職業(yè)學校及廣大讀者的青睞，并被教育部評為國家級“十一五”規(guī)劃教材。為了使本教材更加緊跟時代的步伐，我們在旅游教育出版社的提議下，在本書上一輪的教材基礎(chǔ)上進行了較大的修增，具體有如下幾方面特點：一、隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展與科學技術(shù)的進步，各種形勢及政策發(fā)生了較大的變化，人們的消費觀念有較大的改變，所以，對書中相應(yīng)的內(nèi)容進行了修正及更新，使教材內(nèi)容更加富有時代特色和前瞻性。二、為了培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力及綜合能力，本書新增加一章菜單與宴席設(shè)計改革和創(chuàng)新的內(nèi)容，這有利于學生及廣大讀者在今后的工作中，能夠充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造性。三、為了進一步完善教學資源建設(shè)，根據(jù)廣大師生及讀者的要求，本書新增了教學資源包（需要的老師，可聯(lián)系旅游教育出版社發(fā)行部免費獲?。?，這樣，既方便教師的教學，又有利于學生的練習與測試。四、本書較全面地分述菜單與宴席設(shè)計中的基礎(chǔ)理論知識，對零點菜單、套餐菜單、特色餐廳菜單、特種餐菜單、各種宴席菜單、美食節(jié)菜單等在設(shè)計中的特點、要求、方法及制作進行了剖析，并且用大量的菜單實例來加以說明，有利于學生理論聯(lián)系實際，盡快掌握各種菜單與宴席設(shè)計的能力，本書既可作為中、高等職業(yè)學校，各類餐飲及烹飪專業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)的教材，又可作為各類酒店及餐飲從業(yè)人員工作之范本。五、本書在編寫形式和內(nèi)容上體現(xiàn)了彈性學制的要求，摒棄了傳統(tǒng)的重理論、輕實踐的模式，采用模塊組合的方法，以滿足不同學校、不同層次、不同專業(yè)、不同學制、不同地域的教學實際需要。教材中各章節(jié)內(nèi)容既相對獨立，又相互交叉，把理論基礎(chǔ)知識與操作方法等有機地結(jié)合起來，深入淺出，由易入難，按學生的認識規(guī)律和操作順序排列，方便教學。

圖書封面

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