食品感官鑒評

內(nèi)容概要

食品感官鑒評是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)的知識發(fā)展的一門學(xué)科。該學(xué)科不僅實用性強、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題。感官分析在世界多發(fā)達(dá)國家已普遍采用，是從事食品生產(chǎn)、營銷管理人員以及廣大消費者所必須掌握的一門科學(xué)知識。食品感官鑒評在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得了廣泛應(yīng)用?！　∈称犯泄贆z查已有悠久歷史，但僅憑個人經(jīng)驗感知直接評定產(chǎn)品性質(zhì)的所謂“原始的感官檢查”存在許多局限。在經(jīng)過許多科學(xué)工作者的努力之后，食品感官檢查采用了現(xiàn)代科學(xué)知識，這一工作正逐步趨向完善。其中，采用計算機處理數(shù)據(jù)，使得結(jié)果分析快速而準(zhǔn)確。

書籍目錄

第一章  食品感官鑒評的基礎(chǔ)  第一節(jié)  感覺概述　　一、感覺的定義和分類　　二、感覺閾　　三、感覺疲勞和心理作用對感覺的影響  第二節(jié)  味覺及食品的味覺識別　　一、味覺生理學(xué)　　　二、基本味　　三、味覺理論　　四、影響味覺的因素　　五、各種味之間的相互作用　　六、食品的味覺識別  第三節(jié)  嗅覺和食品的嗅覺識別　　一、氣味　　二、嗅覺過程和嗅覺特征　　　三、嗅覺理論　　四、嗅覺閾和相對氣味強度　　五、食品的嗅覺識別  第四節(jié)  視覺、聽覺及其它感覺　　一、視覺　　二、聽覺　　　三、其它感覺第二章  食品感官鑒評的條件  第一節(jié)  食品感官鑒評人員的篩選與訓(xùn)練　　一、感官鑒評人員的類型　　二、感官鑒評人員的篩選　　三、感官鑒評人員的訓(xùn)練　　四、味覺敏感度的測定  第二節(jié)  食品感官鑒評的環(huán)境條件  第三節(jié)  樣品的制備和呈送  第四節(jié)  食品感官鑒評的組織和管理第三章  食品感官鑒評的方法  第一節(jié)  差別檢驗  第二節(jié)  標(biāo)度和類別檢驗  第三節(jié)  分析或描述性試驗第四章  食品感官鑒評的應(yīng)用  第一節(jié)  市場調(diào)查  第二節(jié)  新食品開發(fā)  第三節(jié)  食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制附錄　感官分析術(shù)語附表參考文獻(xiàn)

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